V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl a vyváženú stravu, sa domáce celozrnné pečivo stáva obľúbenou alternatívou k bežnému bielemu pečivu z obchodu. Nielenže si môžete presne kontrolovať zloženie a kvalitu surovín, ale aj si vychutnať jedinečnú chuť a vôňu čerstvo upečeného chleba alebo žemlí.
Pečenie je kreatívna činnosť, ktorá prináša radosť a uspokojenie. Keď vidíte, ako sa z jednoduchých surovín stáva chutný a voňavý chlieb alebo žemle, máte pocit, že ste niečo dokázali. Preto sa pozrieme na to, ako môžete vylepšiť svoje pekárske výtvory výberom vhodnej múky a zdravších sladidiel, predovšetkým trstinového cukru.
Múka v pečení: Od bežnej k celozrnnej
Základom každého cesta je správne vybraná múka. Biela múka je oproti celozrnnej ochudobnená o 60 % vápnika, 76 % železa, 86 % horčíku a 78 % zinku.
Prečo si piecť celozrnné pečivo doma?
Existuje mnoho dôvodov, prečo sa oplatí investovať čas a energiu do prípravy domáceho celozrnného pečiva. Počnúc zdravotnými benefitmi až po uspokojenie z vlastnoručne pripraveného jedla, domáce pečenie má naozaj čo ponúknuť.
- Zdravotné výhody celozrnného pečiva: Celozrnná múka, na rozdiel od bielej múky, obsahuje všetky časti zrna - otruby, klíček a endosperm. To znamená, že je bohatá na vlákninu, vitamíny (najmä skupiny B) a minerály (ako železo, horčík a zinok). Vláknina je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcových ochorení. Celé zrná majú vo výžive ľudí veľký význam. Celozrnné pečivo má nižší glykemický index ako biele pečivo, čo znamená, že nespôsobuje prudký nárast hladiny cukru v krvi a zasýti na dlhšiu dobu.
- Kontrola nad surovinami: Pri domácom pečení máte plnú kontrolu nad tým, aké suroviny používate. Môžete si vybrať kvalitnú celozrnnú múku, bio vajcia, čerstvé droždie a zdravé tuky, ako je olivový olej. Vyhnete sa tak pridaným konzervantom, umelým farbivám a iným nežiaducim látkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom pečive.
- Chuť a vôňa: Čerstvo upečené domáce pečivo má jedinečnú chuť a vôňu, ktorá sa nedá porovnať s kupovaným pečivom.
Druhy celozrnnej múky a ich využitie
Celozrnná múka má oveľa viac zdraviu prospešných látok, je lepšie stráviteľná a zasýti na dlhší čas. Oplatí sa vám vyskúšať rôzne druhy pšeničnej múky, napríklad špaldovú. Ak máte možnosť, nakupujte múku v biokvalite, nie sú v nej totiž pesticídy.
- Pšeničná celozrnná múka: Je najrozšírenejšia a obsahuje všetky časti zrna. Vhodná na chlieb, pečivo, koláče. Bielu pšeničnú múku môžete z polovice nahradiť múkou celozrnnou pšeničnou.
- Špaldová múka: Špaldová múka je múka zo špaldovej pšenice. Obsahuje viac vlákniny, bielkovín a minerálov ako bežná pšeničná múka. Má nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje prudký nárast hladiny cukru v krvi. Vďaka tomu je vhodná aj pre ľudí s cukrovkou alebo pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu energie. Špaldová múka je najlepšia na klasické pečenie. V obchodoch nájdete špaldovú hladkú, polohrubú, ale i hrubú. Vláknina prítomná v obalových vrstvách špaldového zrna podporuje črevnú peristaltiku. Má jemne orieškovú chuť.
- Ražná celozrnná múka: Obsahuje nižšie množstvo lepku a horšie kysne. Je ideálna na domáci chlieb.
- Ovsená celozrnná múka: Je výživná a pridáva sa do sušienok a korpusov. Môžete si ju pomlieť na kávovom mlynčeku, aby bola jemnejšia a mala konzistenciu múky.
V každom prípade však myslite na to, že celozrnná múka sa rýchlejšie kazí. Je to preto, lebo sa do nej melie okrem zŕn a šupiek aj klíček, ktorý obsahuje oleje. Múku skladujte na chladnom mieste do 15 stupňov Celzia, sledujte dátum spotreby a nerobte si priveľké zásoby.
Nasledujúca tabuľka sumarizuje vlastnosti a použitie rôznych druhov múky:
| Druh múky | Vlastnosti | Použitie |
|---|---|---|
| Pšeničná celozrnná | Najrozšírenejšia, obsahuje všetky časti zrna | Chlieb, pečivo, koláče |
| Ražná celozrnná | Nižšie množstvo lepku, horšie kysne | Domáci chlieb |
| Ovsená celozrnná | Výživná, pridáva sa do sušienok a korpusov | Sušienky, korpusy, mäsové guľky |
| Špaldová celozrnná | Podobné vlastnosti ako biela múka, ľahko stráviteľná, oriešková chuť | Chlieb, pečivo, koláče |
Základy pečenia z čerstvo mletej múky
Sladidlá v pečení: Spoznajte druhy cukru a zdravé alternatívy
Väčšina z nás si pod pojmom cukor automaticky vybaví drobné biele kryštáliky. Biely repný cukor je tým najbežnejším typom cukru, ktorý v kuchyni nájdete. Svoju bielu farbu získava počas procesu rafinácie a do kuchyne sa hodí vďaka tomu, že je chuťovo neutrálny. Jeho výhodou je tiež to, že sa jednotlivé kryštáliky nespájajú do hrudiek, takže sa krásne odmeriava, sype do jedla a rozpúšťa v koktailoch.
Druhy cukru a ich využitie
- Kryštálový cukor: Má hrubšie a zreteľne viditeľné kryštály. V kuchyni ho používame denne na varenie aj pečenie. Na prípravu ktorých maškŕt sa však hodí najviac? S kryštálovým cukrom dokážeme pripraviť krásne nadýchané kysnuté cesto ako od babičky, ale aj trené a piškótové cestá. Vynikajúci je aj do tradičných pečených náplní, ako je orechová, jadrová, maková, tvarohová či kokosová. Poctivé cukrárky ho používajú aj pri výrobe žĺtkového maslového krému, ktorým plnia napríklad obľúbené venčeky, florida rezy či karamelové kocky.
- Krupicový cukor: Je jemnejší ako kryštálový, jeho použitie je univerzálne, skvelý je do pečenia aj do varenia. Cukrárky majsterky ho rady používajú na výrobu karamelu a dokonca aj karamelových ozdôb. Využívame ho aj na prípravu varenej cukrovej polevy. S veľkým úspechom ho tiež môžeme použiť na sladenie nápojov, domácich likérov, ale aj na prípravu základných druhov ciest, ako je kysnuté či trené.
- Práškový cukor: Vzniká rozdrvením bielych kryštálov na jemný prášok. Pre svoju jemnú konzistenciu a rýchlu rozpustnosť ho gazdinky používajú najmä na prípravu krémov, želé, pudingov, pudingových plniek a nápojov. Vynikajúco sa s ním pripravuje aj ľahká nevarená šľahačková náplň. Slúži na jednoduché a rovnomerné pocukrovanie šišiek, palaciniek, bublanín, medových krémešov či báboviek a iných sladkých dobrôt. Ak ste milovníčkou parížskeho krému, varte ho tiež s práškovým cukrom a bude dokonalý, vláčny a pritom bude skvelo držať tvar.
- Púdrový cukor: Je jemnučký prášok, na ktorý nedajú dopustiť najmä medovnikárky, pretože je ideálny na výrobu nevarenej lesklej polevy, s ktorou sa vynikajúco pracuje. Ak svoje torty rady poťahujete fondánom, použite tiež púdrový cukor, pretože je pri práci s fondánom dokonale neviditeľný. Pridajte ho do bielkov, ak sa práve chystáte piecť krehkú Pavlovovej tortu či pusinky. Svojou jemnosťou vás očarí aj v maslových krémoch a doma vyrobených topingoch. Krásne ním pocukrujete bábovky, šišky, koláčiky a skvelo sa v ňom obaľujú napríklad vanilkové rožteky.
- Hnedý cukor z cukrovej repy: Očarí vynikajúcou karamelovou príchuťou, ktorá vzniká prirodzene z cukrových sirupov vykryštalizovaných do zlatohnedého cukru. Je výborný na pečenie, najmä medovníčky sa s ním extra vydaria. Odporúčame ho do klasických koláčov s orechmi, mandľami, medom, čokoládou a sušeným ovocím. Pripravíme z neho výborné müsli, sufflé, ovocné šaláty či štipľavé čatní, no hodí sa aj na dochutenie omáčok.
- Hnedý trstinový cukor: Je čisto prírodný produkt, ktorý milujú mladé gazdinky. Má krásnu zlatistú farbu, karamelovú chuť, ktorá najlepšie harmonizuje v koláčoch, do ktorých pridávame aj škoricu. Pravý trstinový cukor je typický svojou zlatistou farbou, vyrába sa z cukrovej trstiny a dovážame ho z tropických oblastí. Na rozdiel od hnedého repného cukru je melasa jeho prirodzenou súčasťou a je vďaka tomu bohatý na minerály a vitamíny v nej sa nachádzajúce. Ak podľahnete jeho jedinečnej chuti, môžete ho využívať všade tam, kde aj klasický kryštálový cukor, len pozor, pretože jemne zafarbí bledšie plnky. V lete je vynikajúci na prípravu alko aj nealko miešaných drinkov a v zime sa zas zaskvie v horúcich nápojoch, ako je grog či varené vínko. Napr. trstinový cukor Demerara sa hodí do miešaných nápojov, cukor turbinado patrí medzi tie svetlejšie a používa sa na sladenie kávy alebo čaju. Najtmavším variantom je tzv. Muscovado, ktorý patrí k tým veľmi tmavým, nie je taký sypký a kryštáliky sú väčšie ako pri bežnom cukre. Používa sa hlavne do dezertov s bohatou chuťou.
- Kandizovaný hnedý cukor: Očarí veľkými kryštálmi, ktoré vznikajú pomalou kryštalizáciou. Svoju krásnu žltohnedú farbu a chuť získavajú zo skaramelizovaného cukru. V kuchyni ho využijeme najmä počas chladnejších dní na dochutenie horúcich nápojov a domácich likérov.
- Hroznový cukor (dextróza): Je najdôležitejším a zároveň veľmi rýchlym zdrojom energie, používajú ho najmä športovci alebo duševne ťažko pracujúci ľudia. Do pečenia sa používa málo, no vynikajúci je na sladenie teplých nápojov, ako je napríklad čaj alebo káva.
Prečo zabudnúť na biely cukor a siahnuť po alternatívach?
Väčšina odborníkov na výživu ho označuje za sladký jed. Naučte sa preto využívať buď trstinový cukor, alebo prírodné sladké sirupy, napríklad agávový či javorový. Vhodný je aj pravý včelí med. Biely rafinovaný cukor môžete vo svojich receptoch ľubovoľne nahradiť rovnakým množstvom hnedého trstinového cukru alebo uvedenými sirupmi. Takéto pečenie je síce drahšie, ale ak vám záleží na zdraví vašej rodiny a najmä detí, pečte radšej menej, ale s čo najzdravšími surovinami.
Pri nahradený bieleho cukru, sa na začiatku skús vyhnúť rôznym sladidlám (napr. melasa, jačmenný slad alebo trstinový cukor s melasou), ktoré by ťa skôr odradili, pretože ich chuť a štruktúra je úplne iná ako u bieleho cukru. Na začiatku skús trstinový cukor, jeho svetlejšie formy v bio kvalite (čím tmavší trstinový cukor, tým viac melasy obsahuje). Ten na rozdiel od bieleho cukru i krásne orieškovo vonia :-).
V mnohých receptoch je jednou z ingrediencií práškový cukor. Čím ho však nahradiť, že? Môžete si doma pomlieť trstinový cukor na kávovom mlynčeku - a budete mať tak svoj vlastný práškový trstinový cukor.
Taktiež môžete používať na pečenie sem tam aj medík, ale najlepšie je ho používať u receptov bez tepelnej úpravy, aby si zanechal najviac cenných látok. Alebo skús sladiť sušeným ovocím. Namočte si na cca dve hodiny ďatle, hrozienka alebo slivky a potom ich len zmixujte a pridajte do koláčika.
Recepty pre zdravšie pečenie s celozrnnou múkou a trstinovým cukrom
Nepotrebujete nutne nové recepty. Stačí vám upraviť svoje obľúbené a overené koláče. Na začiatok skúste nahradiť štvrtinu alebo tretinu hladkej múky jemne mletou celozrnnou. Postupne môžete pridávať viac, prípadne experimentovať aj s ovsenými vločkami a otrubami. Pripravte sa však na zásadnú zmenu. O čo viac použijete celozrnnej múky, o to viac budete musieť zvýšiť obsah tekutín.
Jednoduchý pevný dezert bez múky
Tento pevný dezert bez múky vyžaduje na prípravu len tri základné suroviny z chladničky. Postup pečieme pravidelne už niekoľko rokov. Je vhodný pre nedeľné posedenie a môžete si ho pripraviť dopredu - aspoň 12 hodín na vychladenie. Skladovanie je možné v chladničke 3 dni. Podávajte s čerstvým ovocím alebo ovocným pretlakom.
- Rýchly prehľad: Príprava: 10 min | Pečenie: 100 min | Celkom: 110 min. Porcie: 15 kusov | Náročnosť: Ľahká.
- Potrebujeme: 15 ks vajec, 15 PL cukru (namiesto bieleho kryštálového cukru môžete použiť hnedý trstinový cukor), 2 l mlieka.
- Postup prípravy: Do veľkej misy rozbite vajcia a pridajte cukor. Mixérom vyšľahajte zmes, kým sa nespojí a nevytvorí jemnú penu. Do vyšľahanej zmesi postupne prilejte mlieko a premiešajte na nízkych otáčkach do homogénnej tekutiny. Sklenená forma z teplovzdorného skla rovnomernejšie rozvádza teplo počas dlhého pečenia. Pre extra arómu môžete do zmesi pridať obsah jedného vanilkového struku.
- Tipy: Množstvo cukru môžete upraviť podľa vlastnej chuti, ale počítajte s tým, že upečená štruktúra bude o niečo menej pevná. Polovičná dávka sa presne zmestí do menšej zapekacej misy s rozmermi približne 20 x 20 cm. Nakrájané kúsky podávajte dobre vychladené z chladničky.
Celozrnné sušienky
Zmiešajte 110 g celozrnnej hladkej múky a 80 g hladkej múky s 1 lyžičkou jedlej sódy, so štipkou soli, štipkou strúhaného muškátového orieška a s lyžičkou mletej škorice. V druhej nádobe vyšľahajte 2 lyžice masla, 60 ml oleja, 55 g tmavého trstinového cukru a 3 lyžice kryštálového cukru. Pridajte 1 vajíčko, 1 mrkvovú alebo jablčnú detskú výživu a 1 lyžičku vanilkového extraktu. Prešľahajte a prisýpajte postupne sypkú zmes. Celé to trvá asi dve minúty. Nakoniec ručne vmiešajte pol hrnčeka ovsených vločiek, pol hrnčeka cereálnych lupienkov a za hrsť sušených brusníc a nasekaných orechov. Z lepkavého cesta robte lyžičkou na plech vystlaný papierom kopčeky, ktoré zvrchu trochu stlačte. Pečte v rúre rozohriatej na 175 stupňov Celzia asi 12 minút. Sušienky majú byť zapečené, ale vnútri mäkké.
Ovocný koláč s celozrnnou múkou a trstinovým cukrom
Budete potrebovať 150 g celozrnnej hladkej múky, 75 g masla, 1 žĺtok, 55 g agávového sirupu, 1 lyžičku vanilkového extraktu, štipku soli a 1 lyžičku sladkej smotany. Rozmixujte múku s maslom a pridajte ostatné suroviny. Z cesta sformujte guľu a nechajte ju zabalenú vo fólii pol hodiny postáť v chladničke. Potom rozvaľkajte a vložte do formy s papierom na pečenie. Popichajte a dajte predpiecť asi na 15 minút. Poukladajte ľubovoľné ovocie alebo udusené jablká. Posypte mrveničkou z 55 g celozrnnej múky, zo 40 g masla, 25 g trstinového cukru a 2 lyžíc ovsených vločiek. Dopečte ďalších 40 minút.
Čarovné vianočné koláčiky z Anglicka (Mince pies)
Anglické mince pies sú krásnym spestrením našich slovenských Vianoc a ak sa vám žiada vyskúšať si niečo nové, dajte im šancu. Krehké maslové cesto naplnené lahodnou voňavou plnkou zo sušeného ovocia, voňavých korenín a kvapky alkoholu si vás určite získa.
- Na cesto potrebujeme: 300 g hladkej múky, 2 lyžice práškového cukru, 150 g masla, 5-6 lyžíc studenej vody, 1 žĺtok.
- Na plnku potrebujeme: 220 g sušeného ovocia (hrozienka, brusnice, slivky atď.), 2 jablká, 100 g masla, čerstvá šťava z jedného pomaranča, 3 lyžice trstinového cukru, 2 lyžice rumu alebo brandy, štipka škorice, štipka muškátového orieška, štipka mletých klinčekov.
- Postup: Preosiatu múku vymiešame so zmäknutým maslom, aby nám vznikla mrvenička. Pridáme cukor, žĺtok a dobre premiešame. Potom pridáme po lyžičkách studenú vodu a vypracujeme cesto, ktoré vytvarujeme do tvaru bochníka. Ten odložíme aspoň na hodinu do chladničky. Plnku je najlepšie si pripraviť aspoň deň vopred. Všetky potrebné suroviny nakrájame približne na rovnako veľké kúsky. V mise zmiešame ovocie, nakrájané jablká a koreniny. Zalejeme ich zmesou rumu a pomarančovej šťavy s cukrom, prikryjeme a necháme odstáť. Cesto po odležaní v chladničke na pomúčenej doske vyvaľkáme na plát. Z cesta vykrajujeme dostatočne veľké kruhy, ktorými vystelieme formu na muffiny, aby nám vznikli košíčky, ktoré naplníme plnkou, ale pozor, aby sme ich nepreplnili. Každý koláčik prikryjeme ďalšou vrstvou cesta, okraje dobre stlačíme a na záver povrch koláčikov potrieme žĺtkom. Pečieme asi 15 minút v rúre predhriatej na 180°C. Necháme pár minút vychladnúť a potom opatrne koláčiky vyklopíme. Najlepšie chutia ešte teplé a posypané práškovým cukrom.
- Tipy na obmeny plnky: Príchuť čokolády (pridajte 50 g nastrúhanej horkej čokolády), sušené slivky s makom, namiesto alkoholu jablková šťava, rôzne sušené ovocie, voňavé bylinky (mäta či levanduľa), rôzne pomery korenia.
Slivkový koláč zo špaldovej múky
Slivkový koláč je nadčasová klasika, ktorá nikdy nestratí svoje čaro. Táto verzia, pripravená zo špaldovej múky, ponúka zdravšiu a rovnako lahodnú alternatívnu k tradičným receptom. Špaldová múka obohacuje koláč o orieškovú chuť a vyšší obsah vlákniny, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti.
- Suroviny na cesto: 300 g špaldová (pšeničná) polohrubá múka, 1 kypriaci prášok do pečiva, 180 g kryštálový/trstinový cukor, 2 ks vajcia, 4 PL olivový olej, 200 ml plnotučné mlieko, ovocie (čerstvé, kompótové) podľa chuti, ideálne slivky.
- Suroviny na mrveničku: 100 g špaldová (pšeničná) hrubá múka, 50 g maslo, 50 g kryštálový/trstinový cukor.
- Postup: V miske si vymiešame vajcia s kryštálovým/trstinovým cukrom do penista. Postupne pridáme olej, mlieko a špaldovú/pšeničnú polohrubú múku zmiešanú s kypriacim práškom do pečiva. Všetko dobre vymiešame, kým nevznikne cesto, ktoré dáme na vymastený a múkou vysypaný plech, alebo plech vystlaný papierom na pečenie. Na vrch naukladáme ovocie. Posypeme mrveničkou, ktorú si pripravíme zmiešaním surovín - masla, múky a cukru.
Mäkkučké celozrnné perníky
Úžasne sa s cestom pracuje, čiže môžete zapojiť aj deti. Žiadne vaľkanie cesta cez fóliu. Cesto vydrží v chladničke aj týždeň. Vykrajujte vždy podobnú veľkosť na jeden plech, aby niektoré neboli priveľmi spečené. Celozrnné perníky sa pečú krátko, asi 8 minút na 180tich stupňoch, vyberajte ich z rúry, keď sú ešte trošku mäkké. Po upečení potierajte vajíčkom.
- Ako pripraviť celozrnné perníky: Všetko, okrem múky, áno, aj vajíčka dáme do hrnca a vo vodnom kúpeli všetko necháme rozpustiť, dobre miešame, asi 5 minút. Zložíme z ohňa a necháme oddychovať asi 10 minút. Potom pridáme múku. Vymiesime cesto a necháme cez noc v chladničke. Je lepšie, ak spravíte cesto vopred.
Tvarohový koláč z celozrnnej múky
Tvarohový koláč patrí medzi obľúbené dezerty, ktoré si radi doprajeme. Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, vyskúšajte recepty s celozrnnou múkou. Táto múka má vyšší obsah vlákniny a živín, čo robí koláč sýtejším a prospešnejším pre vaše zdravie.
Strúhaný tvarohový koláč z celozrnnej múky: Lenivá verzia
Tento recept je inšpirovaný tradičným strúhaným tvarohovým koláčom, ale v zjednodušenej verzii, ktorá vám ušetrí čas a neporiadok v kuchyni.
- Ingrediencie: Celozrnná špaldová múka (alebo pšeničná celozrnná, prípadne kombinácia so špaldovou alebo pohánkovou múkou), trstinový cukor (podľa chuti), bio vanilínový cukor, kakao, bezfosfátový kypriaci prášok do pečiva, zmäknuté maslo, žĺtky, tvaroh (jemný hrudkovitý), hrozienka (voliteľné).
- Postup: Príprava cesta: V miske zmiešajte suché suroviny: celozrnnú múku, trstinový cukor, vanilkový cukor, kakao a kypriaci prášok do pečiva. Pridajte zmäknuté maslo a žĺtky. Rukami vypracujte mrveničkové cesto. Ak nemáte pohánkovú múku, môžete použiť len špaldovú alebo pšeničnú celozrnnú múku. Polovicu cesta namrvte na dno tortovej formy. Príprava plnky: V miske zmiešajte tvaroh s trstinovým cukrom, vanilkovým cukrom a vyšľahanými bielkami na tuhý sneh. Tvarohovú plnku natrite na kakaový namrvený korpus. Posypte hrozienkami, ak ich máte radi. Posypte druhou, zvyšnou časťou kakaovej mrveničkovej hmoty. Pečte v predhriatej rúre na 180 stupňov Celzia približne 30 - 40 minút, alebo kým tvaroh nie je tuhý a netrasie sa.
Tvarohový koláč s celozrnnou múkou a ovocím
Táto variácia koláča ponúka možnosť pridať si obľúbené ovocie, čím koláč získa sviežu chuť a vitamíny.
- Ingrediencie: Celozrnná pšeničná múka hladká, trstinový cukor, kakao, bezfosfátový kypriaci prášok do pečiva, žĺtok, zmäknuté maslo, tvaroh, syr ABC (alebo iný krémový syr), bio vanilínový cukor, vanilkový puding (prášok), kôra z bio citróna, bielky (na sneh), ovocie podľa vlastného výberu (banány, čučoriedky, maliny, broskyne, hrušky).
- Postup: Príprava cesta: V miske zmiešajte celozrnnú pšeničnú múku, trstinový cukor, kakao, kypriaci prášok do pečiva, žĺtok a zmäknuté maslo. Vypracujte cesto a dajte ho aspoň na 30 minút do chladničky. Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie. Polovicu cesta nastrúhajte na hrubšom strúhadle a rozložte na plech tak, aby bolo zakryté dno plechu. Príprava plnky: Do misy dajte tvaroh, syr ABC, trstinový cukor, bio vanilínový cukor, vanilkový puding, žĺtky a nastrúhanú kôru z bio citróna. Všetky suroviny vymiešajte elektrickým šľahačom na nižších obrátkach. Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh, ktorý zľahka zamiešajte do tvarohovej plnky. Tvarohovú plnku rovnomerne natrite na nastrúhané cesto. Druhú polovicu cesta vyberte z chladničky a nastrúhajte.
Základné celozrnné pečivo (chlieb/žemle)
Pečenie celozrnného pečiva nie je zložité, ale vyžaduje si trochu trpezlivosti a praxe. Na začiatok je dobré vybrať si jednoduchý recept a postupovať podľa neho krok za krokom. Postupne, ako získate skúsenosti, môžete experimentovať s rôznymi receptami a technikami. Kvalita múky má veľký vplyv na chuť a štruktúru pečiva. Vyberte si múku od overeného výrobcu a skladujte ju na suchom a chladnom mieste.
- Ingrediencie: 500 g celozrnnej múky (môžete použiť zmes rôznych druhov), 7 g sušeného droždia alebo 25 g čerstvého droždia, 350 ml vlažnej vody, 10 g soli, 2 lyžice olivového oleja. Voliteľné: semienka, orechy, bylinky.
- Postup: Ak používate čerstvé droždie, rozpustite ho v troche vlažnej vody s lyžičkou cukru a nechajte ho aktivovať na teplom mieste asi 10 minút. V miske zmiešajte celozrnnú múku, soľ a sušené droždie (alebo aktivované čerstvé droždie). Pridajte vlažnú vodu a olivový olej a začnite miesiť cesto. Cesto miesite asi 10-15 minút, kým nie je hladké a elastické. Celozrnné cesto bude trochu lepkavejšie ako cesto z bielej múky. Vytvarujte z cesta guľu, vložte ju do vymastenej misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Po vykysnutí cesto vyklopte na pomúčenú dosku a jemne ho premiesite. Môžete pridať semienka, orechy alebo bylinky. Vytvarujte z cesta chlieb, žemle alebo rožky a uložte ich na plech vystlaný papierom na pečenie alebo na silikónovú podložku. Prikryte ich utierkou a nechajte ich kysnúť ešte 30-45 minút. Pred pečením ich potrite vodou alebo rozšľahaným vajíčkom a posypte semienkami. Pečte v predhriatej rúre na 200 °C asi 30-40 minút, kým nie sú zlatisté a prepečené. Po upečení ich nechajte vychladnúť na mriežke.
- Tipy: Dodržujte správnu teplotu vody (vlažná), miesite cesto dostatočne dlho, nechajte cesto dostatočne vykysnúť, experimentujte s rôznymi druhmi múky, semienkami a bylinkami. Používajte paru pri pečení: Para dodáva pečivu lesklú kôrku a pomáha mu lepšie narásť.
Základy pečenia z čerstvo mletej múky
Tipy pre celkovo zdravšie pečenie
Tuky
Margaríny a rafinované oleje sa vyrábajú už dlhú dobu. Za túto dobu prešli rôznymi technologickými postupmi. Nežiaducim produktom pri hydrogenácií sú trans - mastné kyseliny, ktoré odborníci považujú za zdravotne najhoršie tuky. Dnes však výrobcovia margarínov tvrdia, že pri súčasnej technológii už trans - mastné kyseliny nevznikajú. Ale je len na nás ako sa rozhodneme - či si radšej neurobíme jeden kvalitný koláčik z domáceho masielka, namiesto troch, kde použijeme oveľa lacnejší chemický margarín.
Kypriace prášky
Skúste nahradiť klasický doteraz používaný kypriaci prášok, kypriacim práškom z vínneho kameňa a tiež sódou bikarbónou - napr. pol na pol. Kypriaci prášok z vínneho kameňa je bez fosfátov a múky, jeho základom je sóda, bio kukuričný škrob a vínny kameň (vzniká vyzrážaním počas kvasenia a zrenia vína). Kúpite ho v bio obchodoch. Kypriaci prášok bez fosfátov je zdravší pre detičky, pre ľudí, ktorí trpia osteoporózou a tiež ho môžu používať i celiatici. Ale vlastne je lepší pre nás všetkých.
Mlieko
Mlieko je možné nahradiť rôznymi obilnými mliekami prípadne mandľovým alebo ryžovým (a niektoré si môžete pripraviť aj doma). Keď sa však niekto nechce vzdať klasického mlieka, máme tu možnosť automatov, kde je dostať kvalitné mliečko, na rozdiel od toho krabicového v supermarketoch.
Orechy
Pri orechoch je najdôležitejšia ich čerstvosť. Nesmú byť pokryté škvrnami, bodkami, nesmú byť zvráskavené, alebo akejkoľvek zmenenej štruktúry, farby, vône a už vôbec nie pomleté. Ak si kúpite už pomleté orechy, ušetríte si trošku roboty, ale vôbec neviete aké orechy boli pomleté. Dobré je kupovať orechy s nepoškodenou šupkou (tie ktoré ju majú). Radšej si dajte tú námahu, kúpte si tohtoročné (vlašské orechy, ktoré sa používajú asi najčastejšie pri pečení) a vylúpte si ich. Orechy sú však najzdravšie surové, bez tepelnej úpravy, preto by sa mali pridávať až na koniec pečenia... napr. len na posypanie koláčikov, alebo si ich nechajte len tak na chrumkanie (najlepšie dopredu namočené - to spôsobí, že sa enzýmy aktivujú, živiny znásobujú a stabilizujú, transformujú sa esenciálne mastné kyseliny a bielkoviny rozpustné v tukoch - tým sa stávajú orechy a rôzne semienka pre nás ľahšie stráviteľné a ich výživová hodnota sa zvyšuje).
Soľ
Opäť platí, že kvalita soli je veľmi dôležitá. Jedlám dodá nielen správny šmrnc, ale zabezpečí nám aj správne vstrebávanie živín z potravy. Klasickú kuchynskú soľ, ktorá je rafinovaná a obsahuje pridané chemické látky, skúste nahradiť morskou (prírodnou, nerafinovanou, najlepšie ručne zbieranou). Medzi najkvalitnejšie patrí soľ Fleur de sel - soľný kvet. Skvelá je však aj himalájska soľ, ktorá je ružovkastá, nerafinovaná a obsahuje všetky prirodzené v soli sa nachádzajúce minerálne látky a stopové prvky. Soľ, ktorá je tepelne spracovaná, je lepšie stráviteľná. Himalájsku pridávam naozaj ku koncu varenia, len nechám chvíľku prevrieť a jedlo odstavím. Morskú používam pri pečení.
Majonéza
Síce majonéza už nepatrí do vianočného pečenia, ale ešte pár slov k nej. Skúste si tohoročný typický zemiakový šalát pripraviť o trošku zdravšie - miesto majonézy, použite kyslú smotanu alebo biely jogurt. Môžete použiť len biely jogurt, soľ, citrónovú šťavu, horčicu, čierne korenie - a to je vlastne naša majonéza. Môžem povedať, že je superkový - a nie taký ťažký ako majonézový.
tags: #zmiesajte #300 #g #muky #s #trstinovy