Potravinové alergie a iné druhy precitlivenosti na jedlo trápia milióny ľudí na celom svete. Ich závažnosť je rôzna. Môžu byť sprevádzané minimálnymi príznakmi, ako je žihľavka, či opuch pier, ale dokážu spôsobiť aj život ohrozujúci stav, anafylaxiu, ktorý vedie až k vážnym dýchacím problémom a šoku. Približne 5 000 000 ľudí v EÚ trpí potravinovou alergiou a tento počet neustále narastá. Aj z toho dôvodu bolo nutné vytvoriť tzv. zoznam alergénov v potravinách/jedlách.
Niekedy Európska Únia zavedie celkom užitočné nariadenia. Celkom určite je pre nás tomu tak aj v prípade smernice Európskeho Parlamentu o označovaní potravín, ktorá sa pretavila do výnosu Ministerstva Zdravotníctva SR.
Legislatívny rámec označovania alergénov
Povinnosť označovať prítomnosť alergénov v potravinách vyplýva zo Smernice Európskeho parlamentu a Rady 2003/89/ES, ktorou sa mení a dopĺňa smernica 2000/13/ES, pokiaľ ide o označovanie zložiek prítomných v potravinách, a z Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č. 1187/2004 - 100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca označovanie potravín. Vyššie citovaný výnos ustanovuje požiadavky na označovanie potravín uvádzaných do obehu pre konečného spotrebiteľa, ako aj pre reštaurácie, nemocnice, jedálne a ostatné zariadenia spoločného stravovania. Preto sa táto povinnosť vzťahuje aj na prevádzkovateľov zariadení školského stravovania. Každý prevádzkovateľ musí zabezpečiť pre konečného spotrebiteľa informáciu, či príslušná potravina alebo pokrm pripravený z takejto potraviny obsahuje zložku, ktorá môže spôsobiť alergickú reakciu.
Potravinové alergény poznáme v slovenskej legislatíve už od roku 1995 a pre nás záväzne sa potravinovými alergénmi a ich označením zaoberal aj Európsky parlament. Výsledkom je NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011. Ide o nižšie zobrazený kompletný zoznam potravinových alergénov.
Čo je potravinová alergia a ako sa prejavuje?
K potravinovej alergii dochádza vtedy, keď imunitný systém tela reaguje na konkrétne potraviny. Hoci alergické reakcie sú často len mierne, môžu sa prejaviť aj vážnejšie. Alergickú reakciu môže vyvolať aj malé množstvo zložky v potravine, na ktorú je človek citlivý. Príznaky alergickej reakcie môžu byť mierne (svrbenie alebo vyrážka), ale neskôr môžu byť aj vážnejšie a prejaviť sa vracaním, hnačkou, sipotom a niekedy anafylaxiou reakciou (šok).
Alergia je neprimeraná reakcia imunitného systému na kontakt s okolitým biologickým prostredím (napr. kontakt s peľom, roztočmi, so zvieracou srsťou alebo s potravinami a pod.). Biologický materiál prostredia (mikroorganizmy, živočíchy, rastliny) obsahuje veľké množstvo látok bielkovinovej povahy, na ktoré imunitný systém alergického pacienta môže reagovať precitlivene. Pravá potravinová alergia má imunologický podklad. Organizmus produkuje zvýšené množstvo špecifických protilátok proti určitej potravine - alergénu. Spúšťačom alergickej reakcie býva bielkovina - ide spravidla o jednu až tri, ktoré vyvolávajú problémy práve neprimeranou tvorbou protilátok.
Typické alergické reakcie môžu zahŕňať:
- nevoľnosť až zvracanie, bolesti brucha, nechutenstvo, hnačky, alebo, naopak, zápcha
- kožné problémy, ako exzém, žihľavka, či opuchy, často sprevádzané silným svrbením
- škriabanie v krku a dýchacie ťažkosti
- zvýšený tlak a tep
- anafylaktický šok
Anafylaktická reakcia je vystupňovaná celková reakcia organizmu, ktorá ohrozuje život. Je veľmi nebezpečná, pretože postihuje srdce, pľúca, cievy, nervový systém. Nutné je začať konať okamžite!
Rozdiel medzi potravinovou alergiou a intoleranciou
Potravinová intolerancia vs. alergia
Potravinová intolerancia sa prejavuje tým, že ľudia majú problémy s trávením určitých látok, napríklad lepku, a pociťujú nadúvanie, žalúdočné kŕče alebo majú hnačku. Vrodenou alebo získavanou neschopnosťou niektoré zložky potravín tráviť, predovšetkým cukry, sa tento stav odborne nazýva potravinová neznášanlivosť. Problematika alergie na potraviny je omnoho zložitejšia, ak sa prítomnosť protilátky nedokáže, a napriek tomu dochádza k nežiaducim reakciám. Vinníkom potom sú biele krvinky, rozptýlené v sliznici tráviaceho traktu. Táto alergia býva príčinou polovice prípadov - typickým príkladom je alergia na bielkovinu kravského mlieka u dojčiat a batoliat.
Príznaky potravinovej neznášanlivosti sa obyčajne prejavujú v priebehu niekoľkých minút až hodín po konzumácii problematického jedla. Ak sa u vás objaví niektorý zo symptómov, mali by ste ihneď prestať daný pokrm jesť.
Zoznam 14 hlavných potravinových alergénov
V EÚ existuje 14 potravinových alergénov, ktoré sa musia uvádzať, ak sa používajú ako zložky v potravinách. Tieto alergény v potravinách môžu vyvolať rôzne alergické reakcie, preto je dôležité ich poznať a vyhýbať sa im v prípade precitlivenosti.
Tu je kompletný zoznam potravinových alergénov podľa NARIADENIA EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (EÚ) č. 1169/2011:
- Obilniny obsahujúce lepok: Patrí sem pšenica, raž, jačmeň, ovos, pšenica špalda, cirok alebo ich hybridné odrody, a výrobky z nich okrem glukózových sirupov na báze pšenice vrátane dextrózy, maltodextrínov na báze pšenice, glukózových sirupov na báze raže, obilnín použitých pri výrobe alkoholických destilátov vrátane etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu.
- Kôrovce a výrobky z kôrovcov: Patria sem krevety, homáre, langusty, kraby a raky.
- Vajcia a výrobky z vajec: Najmä vaječné bielka obsahujú silné alergény.
- Ryby a výrobky z rýb: Patrí sem losos, tuniak, treska a mnohé ďalšie druhy, okrem rybacej želatíny používanej ako nosič vitamínov alebo karoténových prípravkov; rybacej želatíny alebo rybacieho gleja používaných ako prostriedky na čírenie piva a vína.
- Arašidy a výrobky z arašidov: Patria medzi najčastejšie alergény a môžu spôsobiť ťažké reakcie.
- Sójové bôby a výrobky zo sójových bôbov: Je bežnou súčasťou vegetariánskych produktov, tofu, sójových omáčok či rastlinných nápojov, okrem úplne rafinovaného sójového oleja a tuku; zmesí prírodných tokoferolov (E 306), prírodného D-alfa tokoferolu, prírodného D- alfa-tokoferolacetátu, prírodného D-alfa-tokoferolsukcinátu sójového pôvodu; rastlinných olejov vyrobených z fytosterolov a esterov fytosterolov zo sójových bôbov; rastlinného stanolesteru vyrobeného z rastlinných olejových sterolov zo sójových bôbov.
- Mlieko a mliečne výrobky (vrátane laktózy): Okrem srvátky použitej na výrobu alkoholických destilátov vrátane etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu; laktitolu.
- Orechy: Konkrétne mandle (Amygdalus communis L.), lieskové oriešky (Corylus avellana), vlašské orechy (Juglans regia), kešu oriešky (Anacardium occidentale), pekanové orechy [Carya illinoinensis (Wangenh.) Koch], brazílske orechy (Bertholletia excelsa), pistáciové oriešky (Pistacia vera), makadamové orechy a queenslandské orechy (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, okrem orechov používaných na výrobu alkoholických destilátov vrátane etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu.
- Zeler a výrobky zo zeleru: Celý zeler, stonkový zeler, koreňový zeler a výrobky z neho.
- Horčica a výrobky z horčice: Horčicové semená a produkty z nich môžu vyvolať silné alergické reakcie.
- Sezamové semeno a výrobky zo sezamových semien: Používa sa v bezlepkových potravinách a vegetariánskych produktoch.
- Oxid siričitý a siričitany: V koncentráciách vyšších ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l z hľadiska celkového obsahu SO2, ktoré sa majú počítať pri výrobkoch určených na priamu konzumáciu alebo po obnovení podľa pokynov výrobcov.
- Vlčí bôb a výrobky z vlčieho bôbu: Semená a produkty z nich.
- Mäkkýše a výrobky z mäkkýšov: Patria sem slávky, ustrice, mušle, sépie, chobotnice a kalamáre.
Označovanie alergénov v reštauráciách a prevádzkach
Zoznam alergénov v potravinách musí používať aj každá prevádzka s jedlom. Slovenské reštaurácie väčšinou vsádzajú na označovanie alergénov prostredníctvom čísla. Tie potom odkazujú priamo na tabuľku, kde sú jednotlivé alergény v potravinách rozpísané. Alergény čísla je preto nutné si sledovať, aby ste predišli akýmkoľvek problémom.
Nové požiadavky na označovanie alergénov od 31. marca 2018
Od 31. 3. 2018 sú ustanovené nové požiadavky na označovanie alergénov v jedálnych lístkoch. Vyhláška č. 243/2015 Z. z. o požiadavkách na označovanie potravín (ďalej len „vyhláška“) účinná od 31. 3. 2018 zaviedla nielen nové pravidlá týkajúce sa označovania nebalených potravín, ale aj označovania alergénov pri pokrmoch a jedlách.
Označovanie nebalených potravín, pokrmov a jedál
Ak je nebalená potravina, pokrm alebo jedlo umiestňované na trh pultovým predajom (t. j. keď zákazník v predajni stojí pred pultom a predavač ho obsluhuje za pultom - napr. cukráreň, fast food) alebo samoobslužnou formou výberu (t. j. keď sa zákazník obsluhuje sám - napr. niektoré druhy reštaurácií), musí byť zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť umiestnený na dobre viditeľnom mieste, a to:
- na pulte, z ktorého sa táto nebalená potravina, pokrm alebo jedlo predávajú
- alebo v jeho dostupnej blízkosti (napr. v tabuľke spolu s opisom jedla).
Zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť je uvedený v prílohe II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011. V prípade predaja nebalených potravín, pokrmov a jedál formou pultového predaja a samoobsluhy teda vyhláška ukladá prevádzkovateľom povinnosť umiestniť zoznam alergénov na dobre viditeľnom mieste.
Zmeny v jedálnych lístkoch od 31. 3. 2018
Vyhláška zaviedla aj zmeny dotýkajúce sa jedálnych lístkov. Ak ide o jedlo ponúkané zákazníkovi formou samostatného jedálneho lístka (napr. vo väčšine reštaurácií), musí byť označenie látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť uvedené osobitne pri každom jedle. Súčasťou každého jedálneho lístka musí byť aj zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť, t. j. príloha II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011.
Prevádzkovatelia si môžu zvoliť dva spôsoby označovania alergénov:
- plný názov látky alebo výrobku spôsobujúceho alergie alebo neznášanlivosť,
- poradové číslo látky alebo výrobku spôsobujúceho alergie alebo neznášanlivosť uvedené v prílohe II nariadenia Európskeho parlamentu č. 1169/2011.
Prevádzkovateľ si môže zvoliť ktorýkoľvek spôsob, prípadne môže kumulovať obidva naraz. Takéto spôsoby označovania alergénov platia aj pre pultový predaj a samoobsluhu.
Príklad: Ak majiteľ reštaurácie v jedálnom lístku neuvedie pri zákuskoch, ktoré ponúka, a to pri každom zákusku samostatne, že obsahuje látku spôsobujúcu alergiu alebo neznášanlivosť (arašidy alebo orechy), bude mu uložená pokuta.
Sankcie za porušenie zákona
Ak prevádzkovatelia od 31. 3. 2018 neumiestňujú zoznam látok alebo výrobkov spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť na dobre viditeľnom mieste, t. j. na pulte alebo v jeho blízkosti, hrozí im pokuta. Tú im uloží Štátna veterinárna a potravinová správa SR (tzv. hygienici) v rozmedzí od 100 do 100 000 Eur.
Rovnako aj v tomto prípade ide o povinnosť uloženú vyhláškou, ktorej nesplnenie je zo strany Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR sankcionované pokutou v rozmedzí od 100 do 100 000 Eur.
Skrížené alergie
Ak osoba alergická na určitý alergén zareaguje taktiež na alergén iný (odlišný len zdanlivo), hovoríme o skríženej alergii. Chemicky podobných alergénov prostredia je veľké množstvo, niektoré z nich môžeme nájsť doslova na každom kroku. Skríženou alergiou trpí odhadom okolo 10% - 50% alergikov. Napríklad, keď trpíte alergiou na peľ brezy, je dosť pravdepodobné, že vás dráždia aj lieskové orechy, jablká, hrušky, slivky, broskyne a čerešne. Reagujete precitlivene na zeler? Obmedzte používanie bazalky, majoránky, tymianu a oregana, šetrite v kuchyni feniklom, anízom a kôprom. Ak trpíte alergiou na latex, rátajte s tým, že môžete prehnane zareagovať aj na avokádo, broskyne alebo banány. Pri alergii na penicilín pozor na plesne a plesňové syry.
Dôležité štatistiky a tipy pre alergikov
Potravinové alergény v číslach:
- 1 % obyvateľstva EÚ - 4,5 milióna osôb
- 75 % alergických reakcií u detí spôsobujú vajcia, arašidy, kravské mlieko, ryby a orechy
- 50 % alergických reakcií u dospelých spôsobuje ovocie vrátane jabĺk, hrušiek, čerešní, malín, jahôd a mandlí, ako aj zelenina ako zeler, mrkva a aromatické bylinky a rôzne orechy a arašidy
U malých detí prevláda alergia na kravské mlieko, vajcia, sóju a múku. Bohužiaľ ani plne dojčené bábätká nie sú chránené. Deti trpia nechutenstvom, neprospievajú, majú hnačky a krv v stolici, vracajú, majú častejšie zápal dýchacích ciest, ekzém a iné príznaky, ktoré môžu byť takisto spôsobené inými chorobami.
Najčastejšie alergény u dospelých:
| Kategória | Percentuálny podiel | Príklady |
|---|---|---|
| Ovocie | 35 % | jahody, citrusy |
| Orechy | 23 % | vlašské orechy |
| Koreniny | 18 % | rasca, bazalka |
| Ryby a morské plody | 10 % | ustrice, krevety |
| Obilniny, mlieko | 7 % | pšenica, kozie mlieko |
Ako sa brániť alergii v kuchyni?
- Plesne preč! Základ je nenakupovať potraviny do zásoby. Zemiaky, ovocie, zelenina a pečivo veľmi rýchlo napadnú mikrospóry plesní, ktoré voľným okom nevidíte. Pleseň na ovocí a zelenine? Odrezanie postihnutej časti vás pred ňou neochráni. Pleseň sa už zavŕtala do hĺbky. Ďalšie potraviny skladované v bezprostrednej blízkosti môžu byť tiež infikované. Viditeľná časť je len vrchol ľadovca, ktorý je vnútri. Keď plesnivú potravinu vyhodíte, vyčistite aj miesto, kde ste ju skladovali. Spóry dráždiace alergikov prežívajú aj na neživých povrchoch. Keď trpíte alergiou, nekupujte strúhanku. Nastrúhajte si ju radšej doma z čerstvého pečiva, ktoré ste predtým usušili v rúre. Podiel neviditeľných plesní v odstátom pečive, z ktorého sa vyrába, je vysoký.
- Zlatý liek. Ak trpíte peľovou alergiou, za vhodnú formu oslabenia prehnaných reakcií sa paradoxne pokladá konzumácia medu. Kúpte od včelára taký, ktorý pochádza z okolia miesta vášho bydliska. Budete mať aspoň čiastočnú istotu, že včielky peľ na jeho výrobu pozbierali z rastlín, na ktoré môžete reagovať. Dávkujte si sladké zlato po lyžičkách. Trikrát denne po jedle jednu čajovú lyžičku tri mesiace pred predpokladaným objavením príznakov. Dva týždne pred vypuknutím kombinujte dve čajové lyžičky medu s pohárom dvoch lyžíc jablčného octu zriedeného vodou.
Potraviny, ktorých sa báť (a ktorých nie)
Pokojne jedzte:
- Platesu. Táto chutná ryba spôsobuje alergické reakcie zriedkavo. To isté platí o morčacom mäse a jahňacine.
- Paprika a tekvica patria medzi najmenej rizikovú zeleninu. Papriku však nejedzte večer. Tekvicu a jej semená si doprajte vo všetkých podobách.
- Kukurica je bohatá na vitamín B2, ktorý sa podieľa na metabolizme tukov, cukrov a bielkovín.
- Nakyslo kvasená zelenina je na základe výskumov svetielkom nádeje pre ľudí trpiacich atopickým ekzémom. Surová kyslá kapusta a iná nakyslo pripravená zelenina obsahuje kvasné baktérie kyseliny mliečnej.
Neprežente to s:
- Jahodami. Rovnako ako paradajky, kôrovce, čokoláda a vaječný bielok obsahujú histamín, ktorý zhoršuje priebeh alergickej reakcie.
- Keď máte alergiu na trávy, obilniny a obilné produkty, müsli, cestoviny a múka môžu zhoršiť alergické prejavy.
- Podobne sú na tom z hľadiska možných komplikácií aj citrusové plody, melóny, čerešne, broskyne a slivky.
- Ak ste alergické špeciálne na ambróziu a palinu siatu, o užívaní medu sa poraďte s alergiológom. Ťažkosti pri tejto alergii môžu vyvolať aj banány, koreňová zelenina a fenikel.
- Keď vás dráždia pele brezy a jelše, môže sa stať, že budete zle reagovať na jablká, kivi, zeler, broskyne a mandle.
tags: #zoznam #alergikov #jedlo