Cena masla na Slovensku neustále rastie, čo vedie k hľadaniu alternatívnych spôsobov, ako ušetriť. Ak patríte medzi tých, ktorí radi šetria a zároveň si cenia kvalitu, máme pre vás riešenie - výrobu domáceho masla. Jednou z hlavných výhod výroby masla doma je totiž nielen úspora financií, ale aj istota v kvalite a čerstvosti surovín. Pri domácej príprave používate smotanu, ktorú si môžete vybrať podľa svojich preferencií, a výsledkom je čistý produkt bez konzervačných látok. Okrem samotného masla získate aj cenné vedľajšie produkty - cmar a srvátku, ktoré majú široké využitie v kuchyni i pre zdravie.
Domáca výroba masla krok za krokom
Výroba domáceho masla je veľmi jednoduchá a nevyžaduje si nič extra, stačí vám len jedna surovina - buď smotana na šľahanie alebo čerstvé mlieko. Kedysi sa na to používala maselnica, dnes si vystačíte aj s obyčajným šľahačom alebo kuchynským robotom.
Príprava masla z čerstvého mlieka
Ak máte možnosť dostať sa k čerstvému mlieku priamo od farmára, maslo sa dá pripraviť aj z neho, je to však časovo náročnejšie. Mlieko od farmára či z mliekového automatu nalejte do hrnca alebo misky a dajte do chladničky na 3 dni, alebo nechajte postáť 24 hodín pri izbovej teplote, aby sa smotana z neho usadila navrchu. Dvakrát za deň zberajte lyžicou z vrchu smotanu, zakaždým je jej menej, až nie je čo zbierať. Zozbieranú smotanu, napríklad cca 7 dcl, nechajte skysnúť pri izbovej teplote 2 dni, alebo ju odoberte, doplňte asi 200 ml mlieka a nechajte niekoľko hodín na teplom mieste. Kyslastá chuť smotany a jej teplota 30 až 35 °C je správnym časom, keď ju môžete začať šľahať. Skysnutú smotanu môžete pasterizovať na 72-73°C cca 30 sekúnd a schladiť.
Príprava masla zo smotany na šľahanie
Najjednoduchším spôsobom, ako získať maslo, je vyšľahať smotanu. Na prípravu domáceho masla budete potrebovať iba smotanu na šľahanie s obsahom tuku minimálne 30 % (ideálne 33 %). Smotanu môžete nechať zohriať na izbovú teplotu, čo výrazne zjednoduší proces šľahania, avšak najlepší výsledok dosiahnete s dobre vychladenou smotanou. Vylejte ju do misy na šľahanie a zapnite šľahač na nízke otáčky. Šľahajte 3 až 4 minúty. Zvýšte otáčky a šľahajte, kým nevznikne šľahačka. Pokračujte dovtedy, kým sa nezačnú tvoriť maslové hrudky a oddeľovať tekutina - cmar.
Pri šľahaní smotany na maslo v momente, ako sa zo smotany oddelí tuk a tekutina, táto začne divoko striekať. Preto ak máte k nádobe na šľahanie aj kryt, rozhodne ho použite a ak nemáte, dajte na nádobu napríklad jednorazovú čiapku na kúpanie, aby ste prikryli aspoň väčšinu nádoby.
Jak vyrobit domácí máslo
Ak nemáte doma kuchynský robot ani šľahač, ale zato disponujete vytrénovanými svalmi na rukách, potom môžete skúsiť zo smotany vydolovať maslo trepaním v uzatvárateľnom pohári alebo fľaši. Nalejete do nich smotanu, uzavriete a silno nimi trasiete vo zvislom smere, až kým sa neoddelí tuk od tekutiny. Maslo však môžete "utriasť" aj v obyčajnej plastovej fľaši alebo zaváracej fľaši s pevným uzáverom.
Dokončenie masla a oddelenie cmaru
Po oddelení maslových hrudiek od cmaru vzniknutú tekutinu sceďte do misky. Maslo preložte do sitka a vytlačte z neho zvyšný cmar. Vytvorenú hrudku masla sa ďalej odporúča vložiť do misky s ľadovou vodou a v nej ju žmýkať, než sa všetka tekutina z masla dostane von. Vodu treba vymieňať až dovtedy, kým nezostane čistá. Maslo vyberte, dobre ho postláčajte ľadovými rukami, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu, ktorá v ňom zostala. Domáce maslo môžete podľa chuti osoliť, alebo ho ponechať nesolené. Maslo dajte do maselničky alebo inej nádoby, môžete ho aj vytvarovať pomocou formičky. Z 3,5 litra mlieka môžete získať cca 95-100g masla a 3 litre polotučného mlieka (cmaru). Z 500 ml 33 % smotany na šľahanie sa podarí vyrobiť cca 200 g masla.
Cmar - cenný vedľajší produkt
Cmar je tekutina, ktorá sa oddelí od masla pri procese šľahania. Je to kyslastá mliečna tekutina, ktorá bola kedysi bežnou súčasťou našej kuchyne. Vzniknutú tekutinu, ktorá sa oddeľuje počas šľahania smotany na maslo, rozhodne nevylievajte!
Využitie cmaru v kuchyni
Cmar sa dnes opäť objavuje na trhu a stáva sa súčasťou jedálnička, podobne ako v minulosti. Jeho všestranné využitie zahŕňa:
- Pečenie: Cmar môžete použiť do rôznych koláčov, rožkov, chleba alebo palaciniek. Jeho kyslosť pomáha aktivovať sódu bikarbónu, čo vedie k ľahšiemu a nadýchanejšiemu cestu.
- Varenie: Cmar môžete pridať do polievok, omáčok alebo ho použiť na prípravu zemiakovej kaše pre jemnejšiu chuť a konzistenciu. "Zvyšok mlieka prelejem do nádoby a používam do mliečnych polievok namiesto vody."
- Nápoje: Cmar je osviežujúci nápoj sám o sebe, prípadne ho môžete použiť ako základ pre smoothie.
Srvátka - poklad pre zdravie
Zatiaľ čo cmar vzniká pri výrobe masla, srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syrov alebo tvarohu. Je to žltozelená tekutina, ktorej farba je daná mliečnym, menej známym vitamínom s názvom lactoflavin. V minulosti bola srvátka považovaná za bezcenný odpad. Dokonca aj slovenské mliekarne ju donedávna vyhadzovali do koša či splachovali kanálom. Vo svete to trvalo asi do roku 1960, kedy sa srvátka prestala používať len na výkrm hospodárskych zvierat. Dnes je to však cenná surovina.
Zdravotné benefity srvátky
Tajomstvo srvátky tkvie vo vysokom obsahu ľahko stráviteľných bielkovín, laktózy a celého radu vitamínov B1, B2, B12, B6, E, C, A či tiež množstvom minerálnych látok. Lahodný nápoj je tak hojne využívaný ako podporný prostriedok pri chudnutí, znižovaní cholesterolu, detoxikácii organizmu, ale aj pri stavbe zdravých zubov či kostí. Na príjem srvátky by sa okrem toho mali zamerať najmä športovci či mladé dievčatá, pretože veľmi účinne podporuje tvorbu svalovej hmoty.
Využitie srvátky
Srvátka vďaka bielkovinám, ktoré obsahuje vo veľkom množstve, dokáže človeka zasýtiť a potlačiť pocit hladu na dlhú dobu. Využíva sa v sušenom alebo v tekutom stave vo forme rôznych koncentrátov ako vynikajúci mliečny nápoj. Taktiež ju môžeme využiť pri výrobe rôznych srvátkových syrov či masiel. Okrem toho, že si srvátku máte možnosť kúpiť v podobe sušeného prášku, si ju poľahky viete vyrobiť z mliečnych výrobkov aj doma. Ak máte kyslé mlieko, potom ho už stačí len naliať do hrnca a pomaly prihrievať na najnižšom stupni bez miešania. V momente, keď vám začnú plávať v strede hrnca biele hrudky, zjaví sa pod nimi viditeľne žltá srvátka, ktorú stačí precediť. Aj naše babičky a prababičky si s ňou kvôli zachovaniu mladistvého vzhľadu a hebkej pleti veľmi často umývali tvár, keďže sa z nej dá vytvoriť aj blahodarná pleťová maska.
Jak vyrobit domácí máslo
Kyslá smotana a jej druhy
Kyslá smotana, známa aj ako pochúťková smotana, je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý vzniká pôsobením baktérií mliečneho kvasenia na smotanu. Tento proces nielenže predlžuje trvanlivosť smotany, ale aj mení jej chuť a textúru, čím vzniká produkt s jedinečnými vlastnosťami, ktoré oceníte v kuchyni pri príprave sladkých aj slaných jedál. V niektorých častiach Rakúska sa jej hovorí aj „Sauerrahm“ (zakysaná smotana).
Kyslá smotana vznikla pôvodne nechtiac, keďže v minulosti neboli k dispozícii chladničky. Mlieko sa skladovalo pri izbovej teplote, čo viedlo k rastu mikroorganizmov a vzniku kyslého mlieka. Dnes je proces výroby kyslej smotany prísne kontrolovaný, ale princíp zostáva rovnaký: fermentácia mlieka alebo sladkej smotany pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Baktérie produkujú molekuly ovplyvňujúce chuť, ako napríklad diacetyl, a zároveň zahusťujú produkt, pretože kyslosť ovplyvňuje správanie proteínov (kazeínov) v smotane.
Využitie kyslej smotany pri pečení a varení
Kyslá smotana je obľúbená ingrediencia v mnohých receptoch na pečenie a v slanej kuchyni, a to z niekoľkých dôvodov:
- Hustota a štruktúra cesta: Kyslá smotana má ideálnu konzistenciu pre cesto na koláče, takže ju môžeme pridať bez ďalších doplnkov, ak potrebujeme, aby bolo vlhšie a vláčnejšie. Na rozdiel od napríklad pomarančového džúsu, kyslá smotana cesto príliš nerozriedi.
- Rovnomerné zhnednutie a prepečenie: Vďaka obsahu laktózy (3 - 4 %) prispieva k rýchlejšiemu zhnednutiu a lepšiemu prepečeniu koláča.
- Aktivácia sódy bikarbóny: Kyslá smotana obsahuje kyselinu, ktorá aktivuje sódu bikarbónu, čím pomáha koláču odľahčiť sa, prevzdušniť a narásť. Spojenie kyslej smotany a sódy bikarbóny funguje na výbornú!
- Bohatá chuť a sýtosť: Obsahuje tuk, vďaka čomu je koláč sýtejší a chuťovo bohatší. Koláče bez tuku sú suchšie.
- V slanej kuchyni: Predovšetkým vo východnej Európe sa s obľubou servírujú polievky, mäsité alebo zeleninové, s trochou čerstvej kyslej smotany. S tou troškou tuku telo dokáže lepšie vstrebať vitamíny. Boršč alebo soljanka, výdatná gulášová polievka alebo bliny s ňou chutia oveľa lepšie.
Typy smotany podľa obsahu tuku
Existuje viacero druhov smotany, ktoré sa líšia obsahom tuku a využitím:
- 10 až 16 percent: Hustá kyslá smotana sa používa najmä do studenej kuchyne. Čím má vyšší podiel tuku, tým je hustejšia. Výborná je na prípravu dresingov, nahradí majonézu v šalátoch, môžete ju však pridať aj do zapekaných jedál. Taktiež sa používa na prípravu dezertov, ktoré si vyžadujú hustejšiu konzistenciu.
- 30 percent (Crème fraîche): Kyslá smotana s vysokým obsahom tuku. Môže sa pridávať aj do teplých pokrmov, pretože sa nezrazí. Dávajte však pozor, aby mala izbovú teplotu.
- 12 až 16 percent: Sladká smotana s nižším obsahom tuku sa používa najmä pri varení. Využíva sa ako diétnejšia verzia, ale nedokáže jedlá až tak zahustiť.
- 30 až 33 percent: Klasická šľahačka, z ktorej sa pripravujú dezerty a dá sa dobre vyšľahať aj na ich zdobenie. Taktiež sa využíva na zahusťovanie jedál.
- Crème legère: ľahký variant crème fraîche s obsahom tuku minimálne 20 percent.
- 40 percent: V zahraničí poznajú aj 40 percentnú šľahačku a dostanete ju už i v niektorých slovenských obchodoch. Používa sa napríklad počas čaju o piatej, keď sa podáva s koláčikmi scones. Po vyšľahaní má konzistenciu ako roztierateľné maslo.
Ghí - prepustené maslo
Prepustené maslo, alebo taktiež ghí (ghee), nie je to isté ako roztopiť trochu klasického masla a zaliať ním ovocné knedličky. Na úvod treba povedať, že ghí je produkt, ktorý vzniká z bežného masla dlhším varením. Maslo sa nakrája na menšie kúsky a dá sa do panvice alebo hrnca. Dajte ho na sporák na nízku teplotu, aby sa len postupne pomaly preváralo. Takto ho varte približne pol hodinu a počas tohto času zbierajte z povrchu penu. Keby ste ho pražili na veľkom plameni, tak by sa spálilo a malo by zlú pachuť. Na záver sa precedí cez gázu, preleje do uzatvárateľného pohára a nechá vychladnúť. Skladujte ho na tmavom chladnejšom mieste. Na rozdiel od masla sa ghí varí dovtedy, kým mliečna sušina nezačne karamelizovať.
Výhody a využitie ghí
Na rozdiel od masla, ktoré po dlhšom čase v chladničke zožltne a nepríjemne zapácha, ghí sa nekazí a pritom ho nie je potrebné ani skladovať v chladničke. Pri ghí sa vám to nikdy nestane. Dymový bod ghí je až 252 °C, čo znamená, že sa nemusíte obávať prepálenia. V ájurvéde sa ghí považuje za spomínaný elixír života, pretože má omladzujúce a regeneračné účinky. Ghí posilňuje metabolizmus a obranyschopnosť organizmu. Podľa ájurvédskych pozorovaní a vedeckých výskumov dokáže znižovať hladinu cholesterolu a tým, že viaže v tele jedy rozpustné v tukoch, ich vylučuje. V tele sa ghí stáva aj prirodzeným zachytávačom voľných radikálov, čím chráni bunky. Má schopnosť viazať lipidy a byliny tak, aby prenikli do bunkových membrán tela. Takto sa zachováva vysoká účinnosť bylín, ktorých účinné zložky sú pri prenose do buniek chránené vďaka ghí.
Keďže ghí je čistý tuk, ktorý obsahuje len nasýtené a v oveľa menšej miere nenasýtené tuky, a správne vyrobené ghí neobsahuje žiadne zvyšky laktózy (ktorá sa prirodzene vyskytuje v mlieku), je vhodné pre osoby s touto potravinovou intoleranciou. Ghí nie je len skvelá vec na vyprážanie rezňov, ale má v kuchyni široké využitie. Môžete na ňom restovať zeleninu, urobiť z neho základ na polievku a omáčku alebo ho použiť na prípravu zásmažky. Pokojne ním omastite halušky, zemiaky, nákypy a kaše. A ako sme už povedali, ghí je vďaka svojim blahodarným a hojivým účinkom na pokožku užitočnou pomôckou aj v kúpeľni alebo v lekárničke na vonkajšie použitie. Ghí sa používa aj na dosiahnutie krajšej a žiarivejšej pleti, a to tak, že ho jednoducho nanesieme v tenkej vrstve na tvár, necháme chvíľu pôsobiť a potom jemne vmasírujeme.
Pre lepšie porovnanie uvádzame tabuľku základných vlastností masla a ghí:
| Vlastnosť | Maslo | Ghí (Prepustené maslo) |
|---|---|---|
| Obsah tuku | Okolo 80% | Takmer 100% |
| Obsah vody | Cca 15% | Takmer žiadny |
| Dymový bod | Okolo 150°C | Okolo 250°C |
| Skladovanie | V chladničke | Pri izbovej teplote |
| Obsah laktózy | Obsahuje | Takmer žiadny |
tags: #zvysok #mlieka #po #vyrobe #masla