Celozrnné pekárske výrobky predstavujú chutnú a zdravú alternatívu k tradičným výrobkom z bielej múky. Vďaka obsahu všetkých častí zrna - otrúb, klíčkov a endospermu - ponúkajú množstvo zdravotných benefitov a plnšiu chuť. V tomto článku sa pozrieme na výhody celozrnných pekárenských výrobkov, ako si vybrať správnu múku a ponúkneme vám niekoľko receptov na prípravu chutných a zdravých celozrnných rožkov, chleba a ďalších dobrôt.
Prečo jesť celozrnné pekárske výrobky?
Celozrnné pekárske výrobky sa vyrábajú z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky časti zrna. Vďaka tomu si zachovávajú viac vlákniny, vitamínov a minerálov ako výrobky z bielej múky, ktorá obsahuje iba endosperm.
- Vysoký obsah vlákniny: Vláknina podporuje trávenie, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcových ochorení.
- Bohaté na živiny: Celozrnné výrobky obsahujú vitamíny skupiny B, železo, horčík a ďalšie dôležité minerály.
- Dlhodobý pocit sýtosti: Vďaka obsahu vlákniny a komplexných sacharidov vás celozrnné výrobky zasýtia na dlhšiu dobu, čo môže pomôcť pri regulácii hmotnosti.
- Nižší glykemický index: Celozrnné potraviny majú nižší glykemický index ako biele pečivo, čo znamená, že nespôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi.
Celozrnná múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtivosť aj nutrične je na to oveľa bohatšie. Výrobky z celozrnnej múky sú sýtejšie a trvanlivejšie ako z bežnej bielej múky.
Ako rozoznať celozrnné pekárske výrobky
Určite ste už počuli o tom, že ak si človek chce zachovať zdravie, vitalitu a štíhlosť, mal by jesť prevažne celozrnné produkty. V obchodoch nájdeme mnoho druhov tmavého chleba a pečiva, ktoré sa často tvári, že je zdravšie, no v skutočnosti je to úplne inak. Dokážete rozoznať celozrnné pekárske výrobky od ich náhrad s odlišnými vlastnosťami?
Celozrnná múka vzniká rozomletím celých zŕn vrátane šupky a klíčka. Tie obsahujú veľa minerálnych látok, vitamínov a vlákniny, ktoré sú cenné zložky pre naše zdravie. Biela múka je mleté zrno zbavené všetkých povrchových vrstiev.
Podľa našej legislatívy možno za celozrnný chlieb označiť výrobok, ktorý obsahuje najmenej 70 percent celozrnnej múky. Na označenie „viaczrnný“ stačí iba 10-percentný obsah iných druhov obilnín ako pšenica a raž. V obchode teda pokojne môžeme kúpiť viaczrnný bochník z bielej múky, ktorého povrch je len posypaný semienkami.
Zákazníci sa často spoliehajú len na farbu či označenie „tmavé pečivo“. Tmavé ale neznamená vždy celozrnné. Za lákavou farbou sa v niektorých prípadoch môže skrývať karamel, slad a farbivá. Výrobcovia totiž dobre vedia, že hnedá je oku príťažlivejšia ako bledá.
Pravé celozrnné pečivo by nemalo byť sýto-tmavej farby a malo skôr planšiu chuť, nie nasladnutú. Taktiež by mali obsahovať celé zrná aj vo vnútri výrobku (nielen posypané na vrchu).
Ak je tmavý chlieb mäkký a nadýchaný, určite nie je celozrnný. Ten býva ťažší, hutnejší a bez veľkých pórov. Pri balenom chlebe vás usmerní zloženie na etikete. Ak máte problém s drobným písmom, zbaľte si do tašky aj okuliare.
Ak si nie ste istí, pri celozrnných produktoch rátajte vždy s vyšším výdavkom než za biele pečivo. Potraviny bohaté na vlákninu lepšie zasýtia, čiže ich zjete menej, a sú oveľa zdravšie.
Výber správnej múky
Kľúčom k úspechu pri pečení celozrnných výrobkov je výber kvalitnej celozrnnej múky. Na trhu je dostupných viacero druhov, pričom najčastejšie sa používa pšeničná celozrnná múka. Môžete však experimentovať aj so špaldovou, ražnou alebo ovsenou celozrnnou múkou, prípadne ich kombináciou. Dôležité je, aby múka bola čerstvá a dobre zomletá. Hľadajte múku s jemnou textúrou, ktorá sa ľahko spracováva.
Ak s pečením celozrnných výrobkov iba začínate, môžete začať kombináciou celozrnnej a hladkej múky v pomere 1:1. To uľahčí spracovanie cesta a zabezpečí, že výrobky budú ľahšie a nadýchanejšie.
Pšeničná špaldová (Triticum spelta) je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Dvojitá pleva (vyžaduje dodatočné lúpanie po zbere) jedinečne chráni zrno pred kontamináciou z prostredia, preto je veľmi vhodné využitie celých zŕn vo výžive. Špaldová celozrnná múka sa vyznačuje nezameniteľnou orieškovou chuťou. Múka je vynikajúca na pečenie a priame použitie v domácnosti namiesto klasickej bielej múky. Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy.
Rady pred prvým použitím špaldovej celozrnnej múky: Celozrnná múka je chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke 1/3-2/3 celozrnnej, kým pri použití prejdete na celých 100%. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
V celozrnnej špaldovej múke zostávajú zachované všetky cenné zložky, charakterizujúce pšenicu špaldovú. Múka bohatá na bielkoviny s vysokým obsahom lepku je vynikajúca na pečenie a priame použitie v domácnosti namiesto klasickej múky. Je výborná na prípravu chleba, na pečenie koláčov a rôznych zákuskov. Môže sa tiež používať na zahustenie pokrmov i na prípravu halušiek.
Pri celozrnných múkach, ktoré dostanete na slovenskom a českom trhu, to platí ešte dvojnásobne. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie, ktorá vznikla pod dohľadom Mlyna Trenčan, vzniká zomletím celého pšeničného slovenského zrna. Obsahuje tak všetky časti obilia, teda aj vrchné obalové vrstvy, v ktorých je uložené množstvo cenných vitamínov a minerálov. Pre mlyny je totižto technologicky náročnejšie a aj drahšie zachovať v zrne to obohacujúce a výživné a odstrániť zo zrna to, čo by sa do kvalitnej celozrnnej múky nemalo mlieť. Preto nie je celozrnná múka ako celozrnná múka.
Ak nie ste na robustnejšiu, výraznejšiu chuť celozrnných múk zvyknutí, treba ísť na výmenu opatrne. Najprv v recepte nahradiť 10 % použitej bielej hladkej (chlebovej alebo 00 extra špeciál) alebo polohrubej múky za celozrnnú. Len postupne pomer bielej (hladkej alebo polohrubej) múky a celozrnnej upravovať. Čím väčšie percento celozrnnej múky dáte, tým budú zdravšie.
Obalové vrstvy zrna, ktoré pšeničná múka celozrnná na kváskovanie obsahuje, na seba viažu viac vody. Teda sú viac savé. Preto do cesta treba uliať o trochu viac tekutiny (mlieka, vody) než je v pôvodnom recepte napísané.
Recepty na celozrnné pekárske výrobky
Recept na domáce celozrnné rožky "Pehaté rožky"
Tento recept je relatívne jednoduchý a zvládne ho aj začiatočník. Jeho výsledkom sú chutné, zdravé a nadýchané celozrnné rožky, ktoré si môžete vychutnať na raňajky, desiatu alebo ako prílohu k obedu. Názov "Pehaté rožky" odkazuje na Pipi Dlhá Pančucha, krásne pehatú postavičku z rozprávky, ktorá mnohým pripomína detstvo.
Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchannosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super- veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto ružinovské cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou.
Ingrediencie:
- 500 g celozrnnej pšeničnej múky (napr. Babiččina voľba, alebo pšeničná múka celozrnná na kváskovanie z Mlyna Trenčan)
- 350 ml vlažnej vody (alebo viac, podľa potreby)
- 17 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného droždia)
- 1 lyžička cukru
- 3 lyžičky soli
- 60 g rozpusteného masla (alebo olivového oleja, hroznový olej)
- Slad (Sladenka) - enzymatický prípravok na podporu kvasenia
- Voliteľné: mak, sezamové semienka, slnečnicové semienka na posypanie
Postup:
- Príprava štartéra (kvásku): Vo vlažnej vode rozmiešajte droždie s cukrom a 2 lyžicami múky. Nechajte na teplom mieste asi 15 minút, kým kvások nevzíde a nevytvorí sa na ňom pena.
- Pridajte kvások (alebo sušené droždie), slad a rozpustené maslo (alebo olivový olej). Postupne prilievajte vlažnú vodu a miešajte, kým sa nevytvorí kompaktné cesto.
- Hnetenie cesta: Cesto vymiesime (robotom alebo rukou), až nám vznikne jemné vláčne cesto. Je mäkké, poddajné, nelepivé, dobre sa odliepa od misy. Správnu hustotu si potvrdíte tak, že cesto domiesite rukou. Ak je vaše cesto redšie = pridajte trošku hladkej múky a znovu rukou vymieste. Ak je naopak hustejšie než na tejto fotke, pridajte trošku mlieka a znovu vymieste.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme pri izbovej teplote cca 2 - 3 hodiny.
- Tvarovanie rožkov: Následne cesto vyklopíme na pracovnú dosku (ak ste trafili akurátnu hustotu cesta, podložku nemusíte posypávať múkou. Nebude to potrebné.). Následne cesto pomocou stierky rozdelíme na 10 rovnakých častí (môžete pomocou váhy alebo od oka tak, aby cestá boli čo najpodobnejšej hmotnosti. Každý kus cesta rukami o podložku premiesime (dôležité!) a vytvarujeme do guličky. Guličky s cestom prikryjeme. Následne každé cesto rozvaľkáme valčekom do tvaru rovnostranného trojuholníka a cesto zrolujeme od najširšieho konca po najužší.
- Druhé kysnutie: Rožky položíme na papier na pečenie, ktorý sme si vystrihli takej veľkosti, na akom plechu budeme rožky piecť. Počítame s tým, že rožky sa pri kvasení a aj pečení ešte zväčšia, takže musia byť v dostatočnej vzdialenosti od seba. Papier s naukladanými rožkami prekryjeme hlbokým plechom otočeným hore dnom a necháme finálne kvasiť cca 3 hodiny pri izbovej teplote. Rožky zväčšia svoj objem.
- Pečenie: Rúru predhrejte na 200 °C (180 °C s ventilátorom). Rožky potrite rozšľahaným vajíčkom (alebo mliekom) a posypte makom, sezamovými semienkami alebo slnečnicovými semienkami (voliteľné). Pečte 15-20 minút, kým nie sú rožky zlatohnedé.
- Chladenie: Upečené PIPI rožky prenesieme na mriežku a prekryjeme bavlnenou utierkou. Necháme vychladnúť.
Recept na celozrnný chlieb z domácej pekárne
Domáca pekáreň je prístroj, ktorý vám uľahčí prípravu chleba na maximum. Stačí vložiť ingrediencie do nádoby, nastaviť program a pekáreň sa postará o všetko ostatné - od miesenia cesta, cez kysnutie, až po samotné pečenie. Nemusíte sa trápiť s ručným miesením, sledovaním teploty alebo časovaním. Pekáreň vám zaručí vždy perfektný výsledok. Okrem toho, domáca pekáreň vám umožní experimentovať s rôznymi druhmi múky, prísadami a receptami, čím si môžete vytvoriť chlieb presne podľa vašich predstáv a chutí.
Tento recept je určený pre začiatočníkov a využíva bežne dostupné suroviny. Je jednoduchý, rýchly a výsledkom je chutný a zdravý celozrnný chlieb.
Ingrediencie:
- 320 ml vody
- 2 lyžice olivového oleja (alebo iného rastlinného oleja)
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru (alebo medu)
- 450 g celozrnnej múky
- 1/2 vrecka sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého droždia)
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), orechy, bylinky
Postup:
- Vodu, olej, soľ a cukor vlejeme do nádoby domácej pekárne.
- Pridáme celozrnnú múku.
- Na vrch nasypeme sušené droždie (alebo rozdrobíme čerstvé droždie).
- Ak používame semienka, orechy alebo bylinky, pridáme ich teraz.
- Nastavíme program pre celozrnný chlieb (ak ho pekáreň ponúka). Ak nie, použijeme program pre základný chlieb s dlhším časom kysnutia.
- Spustíme pekáreň a necháme ju pracovať.
- Po upečení chlieb vyberieme z pekárne a necháme ho vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky pre dokonalé celozrnné pečivo
- Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu, aby sa cesto lepšie spracovávalo. Voda na kvások by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezničila droždie alebo kvások.
- Dôkladné hnetenie: Hnetenie je dôležité pre vytvorenie pružného cesta. Miesenie tohto typu cesta je najľahšie ručným mixérom s hnetacím hákmi.
- Kysnutie na teplom mieste: Cesto kysne najlepšie na teplom mieste.
- Nepreháňajte s múkou: Používajte len toľko múky, koľko je potrebné. Musíme však brať do úvahy rôzne vlastnosti jednotlivých druhov múky - celozrnná spravidla absorbuje viac tekutín ako biela. Preto na správny pomer suchých a mokrých prísad mnohokrát prídete až skúsenosťami s pečením domáceho chleba.
- Vlhkosť v rúre: Počas pečenia môžete do rúry vložiť nádobu s vodou. Pečivo- akékoľvek- je dôležité piecť so zaparovaním. Teda po dobu pečenia by malo byť vo vlhkom prostredí. Je to dôležité pre správnu nadýchanosť, vytvorenie kôrky a jej typickej pečivovej štruktúry. Ako zaparovať rúru? Na dno rúru umiestnite starý plech, alebo nádobu (plechový hrnček, smaltovaný plech… nič sklenené či nestabilné pri prudkých teplotných zmenách), nechajte rozohriať a keď je pečivo už v rúre, tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejte pohár teplej vody do spodnej nádoby.
- Po upečení postriekajte vodou a prikryte utierkou: Pečivo sa sparí a bude mäkké.
Časté chyby a ako sa im vyhnúť
- Tvrdé pečivo: Príliš veľa múky, dlhé pečenie, nedostatočné kysnutie.
- Málo nadýchané pečivo: Staré droždie, nedostatočné hnetenie, krátke kysnutie.
- Spálené pečivo: Príliš vysoká teplota, dlhé pečenie.
- Lepivé pečivo: Príliš vlhké cesto, nedostatočné pomúčenie dosky.
Nutričná hodnota celozrnného chleba
Celozrnný chlieb je výživný a zdravý. Obsahuje:
- Vlákninu: Dôležitá pre správne trávenie a pocit sýtosti.
- Vitamíny: Vitamíny skupiny B, vitamín E.
- Minerály: Horčík, železo, zinok.
- Bielkoviny: Dôležité pre stavbu a opravu tkanív.
Priemerné nutričné hodnoty v 100g celozrnnej múky:
| Energetická hodnota | 1 511 kJ / 356 kcal |
| Bielkoviny | 10,9g |
| Sacharidy | 73,53g |
| Tuky | 2,04g |
| Vláknina | 9,06g |
Vitamíny: niacín (B3) 6,8mg (38% ODD), kyselina pantoténová 1mg (18% ODD), tiamín (B1) 0,4mg (23% ODD)
Minerálne látky: fosfor 401mg (50% ODD), horčík 136mg (45,3% ODD), železo 4,44mg (31,4% ODD), zinok 3,28mg (22% ODD)
ODD = odporúčaná denná dávka
Prečo sa rozhodnúť pre domáci celozrnný chlieb?
Každý piaty pekárenský výrobok na Slovensku je z mrazeného polotovaru. Presnejšie je - upečený, zmrazený, rozmrazený a dopečený. Takéto „chlebové zmŕtvychvstanie“ sa nezaobíde bez množstva enzýmov, emulgátorov, stabilizátorov a kypriacich látok, ktorými sú pekárenské výrobky nadopované. Nehovorím o množstve skrytej soli, ktorú bežne pečivo obsahuje.
Nemusíte mať pekársky rodokmeň ani diplom zo zakladania kvásku. Väčšina z nás dnes potrebuje rýchle a jednoduché riešenie a tým je domáca pekáreň.
Obilniny sa získavajú z pšenice, raže, ovsa a jačmeňa, ale aj z ryže, kukurice, prosa, pohanky a pod. Z obilnín sa vyrába predovšetkým pečivo, cestoviny, ovsené vločky, cornflakes a krúpy. Pečivo, obilniny, cestoviny a ryža sú veľmi dobrým zdrojom energie, ktorú naše telo vie ľahko a niekedy aj veľmi rýchlo využiť. Obilniny sú zdrojom rastlinných bielkovín, je však nutné upozorniť na jednu problémovú zložku - lepok. Niektorí ľudia, hovorí sa im celiatici, trpia neznášanlivosťou lepku, čomu sa hovorí celiakia.
Celozrnné výrobky majú omnoho vyšší obsah vlákniny, vitamínov skupiny B a minerálnych látok (železo, horčík). Ako názov napovedá, sú vyrobené z celozrnnej múky, ktorá vzniká pomletím celého zrna obilia vrátane šupky (takzvaných otrúb) a klíčku. Výrobky, ktoré obsahujú viac celozrnnej ako bielej múky, sú preto výživovo hodnotnejšie ako výrobky čisto z bielej múky.
Ako dlho skladovať celozrnné výrobky? Krátko. Pri nákupe výrobkov z celozrnnej múky by sme mali pozorne sledovať dátum minimálnej trvanlivosti či dátum spotreby, pretože v celozrnnej múke dochádza po určitej dobe k žltnutiu tukov z rozomletých pšeničných klíčkov.
NAHRAĎTE PŠENIČNÚ MÚKU! Pozrite si NAJLEPŠIU MÚKU pre vás! Výhody, tipy a upozornenia
tags: #70 #celozrnnej #muky #vyrobky