Kvasenie je tradičný spôsob konzervovania potravín, ktorý nielenže predlžuje ich trvanlivosť, ale aj obohacuje ich chuť a výživovú hodnotu. Vďaka moderným pomôckam, ako sú nádoby Tescoma Della Casa, je teraz kvasenie v domácich podmienkach jednoduchšie a dostupnejšie než kedykoľvek predtým.
Čo je to kvasenie a prečo je zdravé?
Technicky povedané ide o baktériami spôsobený proces premeny organických látok. Tie vytvárajú kyslé prostredie chrániace pred hnitím a toxínmi. Tým ich spoľahlivo konzervuje, ale predovšetkým - fantasticky mení ich chuť!
V domácich podmienkach sa môžeme pustiť do mliečneho kvasenia - to prebieha bez prítomnosti kyslíka vďaka ponoreniu potravín do tekutiny. Pri ňom sa cukry a škroby v ovocí a zelenine premenia pomocou všade prítomných laktobacilov (mliečne bacily) na kyselinu mliečnu, ktorá je prirodzený konzervant, ktorý tlmí nežiaduce baktérie.
Prítomné laktobacily sú živé kultúry - probiotické látky, ktoré posilňujú imunitu, zlepšujú zdravotný stav čriev, znižujú výskyt alergií a robia potraviny stráviteľnejšími. Tým najzaujímavejším na celom procese sú ale enzýmy, ktoré tieto živé mikroorganizmy produkujú a zvyšujú výživovú hodnotu kvasených potravín! Pri procese sa v potravinách naviac zvyšuje hladina vitamínov a znižuje obsah toxických látok až o 95 %!
Že je chuť potravín konzervovaných pomocou mikroorganizmov skvelá vie každý, kto niekedy ochutnal kyslú kapustu - je typickým príkladom toho, že z „nemastnej neslanej“ základnej suroviny kvasením urobíte lahodný pokrm, ktorý má výraznú chuť aj podmanivú vôňu. Je to dané nielen pridaným korením, ale hlavne tým, že kvasené potraviny sú živé, plné blahodarných baktérií a ich enzýmov.
Čo môžete kvasiť?
Kvasiť sa dá nielen zelenina a ovocie, ale v podstate takmer akákoľvek plodina či rastlina, teda aj orechy alebo napríklad medvedí cesnak. V krajinách bývalého Sovietskeho zväzu je to dokonca aj starý chlieb, z ktorého sa vyrába obľúbený alkohol. Najčastejšie si ale ľudia po celom svete pochutnávajú na kvasenej zelenine a hlavne kapuste - zrejme preto je asi najznámejšou kvasenou delikatesou na svete kórejské kimchi.
Tradičný domáci recept na kimchi (fermentovaná kapusta)
Táto tradičná špecialita, zaradená medzi 5 najzdravších jedál na svete, je vyrábaná obvykle z čínskej kapusty, cesnaku a pálivých papričiek. Pripravuje sa v mnohých rôznych obmenách. Niekedy sa pridáva zázvor, biela reďkovka, zelená cibuľka, alebo jablká. Dobrá kórejská gazdinka vraj kedysi musela zvládnuť až 15 druhov! Kimchi je dnes známe široko ďaleko za hranicami Kórey a patrí medzi najobľúbenejšie probiotické šaláty na planéte.
Kvasenie pritom nie je žiadna veda - zeleninu aj ovocie stačí opláchnuť a vložiť do nádoby. Kapustu a koreňovú zeleninu bude treba predtým nakrájať a trochu postláčať, aby pustili šťavu, prípadne zmiešať so soľou a bylinkami alebo korením a potom všetko natlačiť do nádoby. Potraviny kvasené vcelku je potrebné zaliať slaným nálevom (soľ chráni pred nežiaducimi baktériami niekoľko dní, než sa vytvorí dostatok konzervantov v podobe kyseliny mliečnej).
Všetka fermentovaná zelenina musí byť ponorená buď vo vlastnej vylúčenej šťave (kyslej zelenine) alebo v pridanej vode (kvašáky). Jediný kúsok nesmie vyčnievať nad hladinu. Len tak zamedzíme prístupu kyslíka a znemožníme rozvoj nežiaducich plesní a baktérií. Zeleninu je preto nutné dobre zaťažiť.
Tradičné a moderné nádoby na kvasenie
Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Na jej prípravu sa oddávna používajú špeciálne nádoby - šamotové súdky na kapustu.
Šamotové súdky na kyslú kapustu
Šamotový súdok je keramická nádoba vyrobená zo šamotu - špeciálneho materiálu, ktorý je odolný, pevný a ideálny na uchovávanie potravín počas procesu fermentácie.
Vlastnosti šamotových súdkov:
- Pevnosť a odolnosť - šamot vydrží aj náročné používanie a dlhodobé pôsobenie tekutín.
- Neutrálna chuť - materiál nereaguje s kyselinami ani soľou, takže nemení chuť kapusty.
- Prírodný proces kvasenia - súdok vytvára uzavreté prostredie, kde sa kapusta zakonzervuje prirodzeným spôsobom.
- Estetika a tradícia - šamotové súdky sú krásnym doplnkom do domácnosti či pivnice, pripomínajú tradičné spôsoby spracovania úrody.
Dostupné sú v rôznych veľkostiach - od menších 5-litrových až po veľké 30-litrové súdky, ktoré sa používajú pri spracovaní väčšej úrody kapusty.
Ako sa používa šamotový súdok na kapustu
Použitie šamotového súdka je jednoduché a vychádza z tradičných postupov.
- Výber surovín: Potrebujete čerstvú hlávkovú kapustu, soľ (najlepšie hrubozrnnú, bez jódu), prípadne rascu, kôpor či bobkový list.
- Nakrájanie kapusty: Kapusta sa krája na jemné rezančeky, ktoré sa lepšie nasolia a vypustia šťavu.
- Solienie a miešanie: Na 10 kg kapusty sa používa približne 200 - 250 g soli. Soľ pomáha nielen pri chuti, ale aj pri konzervácii a potlačení rastu nežiaducich baktérií.
- Uloženie do súdka: Kapusta sa vrství do šamotového súdka, každá vrstva sa dôkladne utlačí, aby pustila šťavu.
- Použitie ťažítka: Na povrch kapusty sa položí keramické alebo kamenné ťažítko, ktoré zabezpečí, že kapusta zostane ponorená v šťave.
- Uzavretie súdka: Súdok má na hornej strane špeciálny žliabok, ktorý sa naplní vodou - vznikne tak vodný uzáver, ktorý bráni prístupu vzduchu, no zároveň umožní odchod plynov z kvasenia.
- Fermentácia: Kapusta sa necháva kvasiť pri izbovej teplote približne 2 - 3 týždne, následne sa súdok skladuje na chladnom mieste.
Prečo sa v súdkoch používa ťažítko?
Ťažítko je kľúčový prvok pri kvasení kapusty. Jeho úloha je jednoduchá, no veľmi dôležitá:
- Udržuje kapustu pod hladinou šťavy - tým sa zabráni prístupu vzduchu a vzniku plesní.
- Zabezpečuje rovnomerné kvasenie - všetky časti kapusty zostávajú ponorené, fermentujú rovnako a nevysychajú.
- Zachováva chuť a kvalitu - kapusta zostáva chrumkavá a prirodzene kyslá.
Ťažítka bývajú keramické - šamotové (z rovnakého materiálu ako súdok) alebo kamenné, aby boli hygienické a nezaťažovali proces chemickými reakciami.
Vybavenie na kvasenie od Tescoma DELLA CASA
Mliečne kvasené dobroty si teraz môžete urobiť sami omnoho ľahšie, než naši predkovia. Nepotrebujete k tomu už neskladné, ťažké a nepraktické kvašáky - teda tradičné kameninové sudy, v ktorých sa kapusta šliapala, zaťažili sa doskou a kameňom a uzavrelo ťažkým poklopom, ktorý bránil prístupu vzduchu pomocou vodného zámku (drážky na hornom obvode suda), do ktorého bolo treba dolievať vodu. Nemusíte mať ani špajzu, kam by ste ho uložili. Obídete sa dokonca aj bez najrôznejších kvasných zátok a ďalších krehkých a neskladných pomôcok, ktorých používanie je stávka v lotérii.
Tescoma vyvinula unikátne kvasné viečko, ktoré možno použiť na všetky väčšie (600, 800, 1000 a 5000 ml) zaváracie poháre s klipsou DELLA CASA. Vďaka nemu si môžete kedykoľvek pripraviť optimálne veľkú rodinnú porciu kvasených dobrôt so zaručeným výsledkom.
Viečko z odolného plastu, silikónu a nehrdzavejúcej ocele je vybavené špeciálnym ventilom, ktorý uvoľňuje tlak vznikajúci počas kvasenia a do pohára nevpustí vzduch. Má 3 polohy - prvá pre nasadenie a zloženie, druhá, ktorá umožňuje kvasný proces a tretia, ktorá pohár hermeticky uzavrie, keď ho potrebujete v priebehu kvasenia preniesť na iné miesto a po skončení kvasenia uskladniť do chladničky, prípadne do miestnosti s teplotou nižšou než 10 stupňov Celzia.
Viečko si môžete zaobstarať v súprave s 5 litrovým pohárom alebo zvlášť, pokiaľ už poháre DELLA CASA máte napríklad na zaváranie. Potraviny môžete udržať pod hladinou po celú dobu kvasenia tiež pomocou mriežky na kvasenie DELLA CASA (je tiež určená pre 5 litrové poháre).
Prehľad produktov Tescoma Della Casa na kvasenie
| Produkt | Popis |
|---|---|
| Súprava na kvasenie DELLA CASA | Obsahuje pohár a unikátne vzduchotesné viečko s ventilom. |
| Viečko na kvasenie DELLA CASA | Samostatné viečko pre zaváracie poháre DELLA CASA, umožňuje kvasenie. |
| Mriežka na kvasenie DELLA CASA | Udržuje potraviny pod hladinou nálevu počas kvasenia. |
| Závažie pre kvasenie DELLA CASA | Zaťaží kapustu, zeleninu a iné suroviny počas kvasenia. |
Recepty na kvasenie s Tescoma DELLA CASA (množstvo surovín je vždy pre 5 litrový pohár)
Domáca kyslá kapusta
Budete potrebovať:
- 3,5 kg strúhanej bielej kapusty
- 500 g krájanej cibule
- 70 g soli
- 14 g celej rasce
Všetky ingrediencie zmiešajte dohromady a nechajte 3 hodiny odležať, zmes každú polhodinu znovu premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu sa časť vrstvami kapusty, každú vrstvu dôkladne stlačte, hornú nenaplnenú časť pohára očistite od zvyškov kapusty. Obsah pohára zaťažte závažím na kvasenie DELLA CASA, aby bol pokrm úplne ponorený po celú dobu kvasenia, alebo na zaťaženie použite iný vhodný predmet. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a domácu kapustu nechajte najmenej 3 týždne kvasiť na tmavom mieste pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.
Domáce kvasené uhorky
Budete potrebovať:
- 3 kg uhoriek „nakladačiek“ dlhých cca 10 cm
- 4 vetvičky čerstvého kôpru
- 2,5 l vody
- 50 g soli
Uvarte vodu so soľou a takto pripravený nálev nechajte vychladnúť. Uhorky umyte a popichajte vidličkou. Na dno pohára vložte vetvičky kôpru a vrstvu uhoriek, pokiaľ pohár nebude naplnený po zužujúcu sa časť. K uhorkám pridajte nálev a zaťažte ich vhodným predmetom, aby boli úplne ponorené po celou dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a nechajte 1 až 2 týždne kvasiť pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.
Nakladaná zelenina (pickles)
Budete potrebovať:
- Asi 3 kg zeleniny vhodnej na kvasenie (napr. biela a červená hlávková kapusta, všetky druhy cibule, biela a červená reďkovka, kaleráb, mrkva, zeler, petržlen, biela paprika, karfiol, brokolica, ružičkový kel, cesnak, pór, celé uhorky „nakladačky“ a celé papriky „baranie rohy“)
- 50 g soli
2,5 litra vody zvarte s 50 g soli a pripravený nálev odstavte. Zeleninu očistite, nakrájajte na kúsky, vkladajte do pohára a stláčajte. Ešte teplý nálev pridajte k zelenine a obsah pohára zaťažte vhodným predmetom, aby bola zelenina úplne ponorená po celú dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy „kvasenie“ a nechajte najmenej 3 týždne kvasiť pri teplote 20 až 25 stupňov Celzia.
Kimchi
Budete potrebovať:
- 3 kg pekinskej kapusty
- väčšie jablko
- kapia
- mrkva
- pol bielej reďkovky
- 100 g soli
Koreniaca zmes:
- 100 g strúhaného zázvoru
- 50 ml rybacej omáčky
- 30 ml ustricovej omáčky
- 30 ml sójovej omáčky
- palička treného cesnaku
- zväzok nadrobno nasekanej jarnej cibuľky
- 2 lyžice trstinového cukru
- lyžička mletého chilli
- lyžica soli
Kapustu nakrájajte na rezance, pridajte nahrubo nastrúhané jablko, bielu reďkovku, mrkvu a na rezance nakrájanú kapiu. Dôkladne premiešajte, osoľte a nechajte najmenej 6 hodín odležať, zmes každú polhodinu premiešajte. Medzitým si pripravte koreniacu zmes - k jemne nastrúhanému zázvoru bez vlákien a tvrdých častí pridajte rybaciu, ustricovú a sójovou omáčku, trený cesnak a nadrobno pokrájanú jarnú cibuľku, trstinový cukor, chilli a soľ. Z odležanej zeleninovej zmesi zlejte vodu a uchovajte ju. K zeleninovej zmesi pridajte koreniace zmes a všetko dôkladne premiešajte. Pohár naplňte po zužujúcu sa časť pripravenou zmesou, každú vrstvu dôkladne stlačte. Pokiaľ kimchi počas stláčania nepustí dostatok šťavy, dolejte do pohára vodu zliatu zo zeleninovej zmesi. Obsah pohára zaťažte vhodným predmetom, aby bolo kimchi úplne ponorené po celú dobu kvasenia. Na pohár nasaďte viečko, ventil nastavte do polohy kvasenia a nechajte týždeň kvasiť pri teplote 20 - 25 stupňov Celzia.
Dobrý tip: Pokiaľ počas kvasenia v pohári ubudne nálev, doplňte ho vlažnou vodou zvarenou so soľou v pomere 20 g soli na 1 liter vody. Pokiaľ naopak vplyvom kvasenia nálev v pohári vystúpi a uvoľní viečko, odoberte prebytočný nálev, viečko umyte pod tečúcou vodou, nasaďte späť a ventil nastavte do polohy „kvasenie“.
Prečo robiť domácu kyslú kapustu?
Možno sa pýtate: keď si dnes môžem kúpiť kyslú kapustu v každom obchode, prečo by som sa mal trápiť s domácou výrobou? Dôvodov je hneď niekoľko:
- Kvalita a kontrola surovín: Vlastná kapusta znamená, že presne viete, čo ste použili. Žiadne konzervanty, žiadne pridané látky.
- Tradičná chuť: Domáca kyslá kapusta má jedinečnú chuť - chrumkavú, sviežu a prirodzene kyslú.
- Zdravotné prínosy: Kvasená kapusta obsahuje veľké množstvo probiotík, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a minerály.
- Ekonomické hľadisko: Ak máte vlastnú úrodu kapusty, domáca výroba je veľmi lacná. Stačí investovať do kvalitného šamotového súdka.
- Tradícia a rodinné zvyky: Kyslá kapusta sa vždy pripravovala na jeseň ako súčasť zimnej prípravy potravín. Je to krásny spôsob, ako si uchovať tradície a zapojiť do procesu celú rodinu.
Prečo jesť kyslú kapustu - zdravotné benefity
Kyslá kapusta je považovaná za superpotravinu našich predkov. Vďaka prirodzenej fermentácii má množstvo pozitívnych účinkov na organizmus:
- Podpora imunity - vysoký obsah vitamínu C chráni pred nachladnutím.
- Zdravé trávenie - probiotické baktérie podporujú črevnú mikroflóru.
- Prevencia civilizačných chorôb - pravidelná konzumácia môže znižovať riziko rakoviny hrubého čreva a srdcovo-cievnych ochorení.
- Detoxikácia organizmu - vláknina pomáha odvádzať toxíny z tela.
- Podpora chudnutia - nízka kalorická hodnota a vysoký obsah vlákniny zasýtia bez prebytku kalórií.
Tipy na využitie kyslej kapusty v kuchyni
Kyslá kapusta je univerzálna surovina. Môžete ju využiť na:
- tradičnú kapustnicu,
- prípravu segedínskeho guláša,
- pečenie s klobásou a mäsom,
- ako prílohu k zemiakom alebo haluškám,
- do šalátov ako zdroj vitamínov v zime.
tags: #spravne #pouzivanie #tescoma #nadoby #na #kapustu