Zemiaky sú jednou z najzákladnejších surovín v našich kuchyniach. Vďaka ich všestrannosti ich môžeme pripraviť na nespočetné spôsoby - od klasickej prílohy až po rafinované zapekané jedlá alebo polievky. Zemiakové placky sú tradičné a mimoriadne obľúbené jedlo, ktoré poznáme pod rôznymi názvami ako podlesníky, baba či haruľa. Pripraviť ich dnes vieme na niekoľko spôsobov, v rôznych prevedeniach a nepohrdne nimi ani ten najväčší gurmán. Sú rýchle, nenáročné a na skvelý obed stačí mať po ruke pár základných surovín. I keď patria medzi jednoduché jedlá, pri ich príprave sa oplatí dodržiavať niekoľko pravidiel. Poďme sa pozrieť na to, ako dosiahnuť, aby boli placky chrumkavé a krásne zlatisté, a zároveň sa nerozpadli.
Všimli ste si však niekedy, že čerstvo ošúpané zemiaky pri varení či po chvíli na vzduchu zmenia farbu? Často sa z nich môže stať nevábne vyzerajúca šedá alebo dokonca čierna masa. Každý, kto už niekedy pripravoval niečo zo surových zemiakov vie, že po krátkom čase po ich ošúpaní, začnú tmavnúť. Ide o bežnú vec, ktorá nemá vplyv na chuť samotného zemiakového pokrmu, no z estetického hľadiska nám ho vie pokaziť.
Prečo zemiaky menia farbu: Oxidácia zemiakov
Ak ste sa už niekedy stretli s tým, že ošúpané zemiaky zhnedli alebo zosiveli, nemusíte sa obávať. Ide o oxidáciu, teda prirodzenú chemickú reakciu. Zemiaky obsahujú pomerne vysoké množstvo škrobu a ďalších látok, ktoré v kontakte so vzduchom menia farbu. Tento proces je úplne neškodný a nemá žiadny vplyv na chuť zemiakov. Z hľadiska estetiky to však môže pôsobiť odpudivo, najmä keď pripravujete pohostenie pre hostí alebo rodinu a chcete, aby jedlo vyzeralo čo najlepšie. Oxidácia spôsobuje rôzne farebné zmeny - niekedy len jemné sfarbenie do sivasta, inokedy vznik tmavších škvŕn, ktoré môžu pri dlhšom pôsobení vzduchu sčernieť. Hoci z hľadiska konzumácie nie sú takto zmenené zemiaky závadné, väčšina ľudí dá prednosť sviežo žltej farbe, ktorá pôsobí vábivejšie na prvý pohľad.
Základné pravidlo: Voda je váš najlepší spojenec
Základný a najjednoduchší spôsob, ako zabrániť neželanému tmavnutiu, je okamžite po ošúpaní vložiť zemiaky do studenej vody. Platí to najmä vtedy, ak budete zemiaky čistiť vopred a variť až neskôr. Voda zamedzí prístupu vzduchu ku škrobu v zemiakoch, čím sa spomalí alebo úplne zastaví oxidačná reakcia. Dôležité je, aby všetky kúsky boli naozaj úplne ponorené. Stačí, aby sa čo i len malá časť dostala nad hladinu, a na tomto mieste sa môže objaviť tmavá škvrna. Preto sa uistite, že nádoba má dostatočne vysoké steny a vody je dostatok, prípadne môžete položiť na zemiaky tanier či menšiu pokrievku, aby zostali pod hladinou.
Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme. Aby táto metóda fungovala, prekryte nádobu so zemiakmi vrchnákom alebo potravinovou fóliou a uložte do chladu. Zabránite tak prístupu vzduchu k zemiakom a mali by ostať bez zmeny farby dlhšie.
Drobné vychytávky na zachovanie žltej farby
Ak chcete mať absolútnu istotu, že zemiaky budú po uvarení pôsobiť na tanieri krásne žlto, môžete do vody pridať lyžicu mlieka alebo lyžicu citrónovej šťavy. Stačí, ak takto namočené zemiaky necháte asi desať minút odležať, potom ich zlejete a postupujete pri varení tak, ako ste zvyknutí.
- Mlieko: Jeho pridaním vytvoríte vo vode jemne biely „závoj“, ktorý prispieva k zabráneniu oxidácie a zároveň môže pomôcť zachovať svetlejšiu farbu zemiakov.
- Citrónová šťava: Kyslá zložka (kyselina citrónová) bráni oxidácii a zároveň môže dodať pokrmu jemne sviežu arómu. Netreba to však preháňať, aby ste zemiaky príliš neokyslili.
Na záver tu máme ešte jeden tip proti nepeknej zmene farby zemiakov. Do vody, v ktorej ich máte uložené, pridajte trošku mlieka. Zemiaky to ochráni pred zmenou farby podobne ako citrónová šťava, takže vám vydržia pekné žlté dlhšie než v samotnej vode. Pred použitím ich potom opláchnite v čistej vode a sú pripavené na použitie.
Namáčanie zemiakov: viac ako ochrana pred stmavnutím
Hoci namáčanie zemiakov vo vode mnohí považujú len za spôsob, ako zabrániť zhnednutiu, má aj iné pozitívne účinky.
- Zbavenie sa prebytočného škrobu: Keď zemiaky necháte vo vode dlhší čas (ideálne niekoľko hodín, prípadne do druhého dňa), z vody sa stáva jemne zakalená kvapalina, pretože škrob sa postupne uvoľňuje. Takto upravené zemiaky môžu byť ľahšie stráviteľné a menej kalorické, čo ocenia najmä ľudia, ktorí sa snažia schudnúť alebo majú rôzne diétne obmedzenia.
- Prevencia alergií: Hoci alergie na škrob nie sú úplne bežné, vyššie množstvo škrobu v strave môže zhoršiť niektoré potravinové intolerancie. Ak teda pripravujete jedlo malým deťom alebo osobám s citlivým trávením, dlhšie namáčanie zemiakov môže byť vhodným opatrením.
- Zvýraznenie chute: Zemiaky odmočené v studenej vode sú neraz o niečo chutnejšie, pretože tento proces môže prispieť k rovnomernejšiemu uvareniu. Navyše sa varia o čosi rýchlejšie, čo môže v konečnom dôsledku ušetriť čas aj energiu.
Ako dlho zemiaky namáčať
Krátke, približne desaťminútové namáčanie postačí, ak ste práve dokončili čistenie zemiakov a plánujete ich čoskoro variť. Ak však máte priestor a čas, nechajte ich namočené pokojne aj niekoľko hodín. Nie je potrebné ukladať misku so zemiakmi do chladničky, ak sú všetky kúsky úplne ponorené; stačí, ak ich necháte pri izbovej teplote. Voda zamedzí prístupu vzduchu, takže sa nemusíte báť, že by medzičasom sčerneli alebo sa inak znehodnotili.
Ďalšie praktické tipy pre prípravu zemiakových placiek
Najdôležitejšie pravidlo pri príprave placiek je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu. Po nastrúhaní sa snažte odstrániť všetku prebytočnú vodu. Vtedy nebudete potrebovať na zahustenie žiadnu múku. Vyhnite sa veľkému množstvu múky, čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie.
Ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nečernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte. Ak nemáte po ruke mlieko, veľmi podobne funguje aj horúca voda s kvapkami citróna. Zemiaky hneď po ošúpaní zalejte studenou vodou a na pár minút odstavte. Potom ich osušte a nastrúhajte alebo rozmixujeme v mixéri.
Do cesta sa oplatí pridať aj trochu kyslej smotany. Placky vďaka nej nestmavnú, vnútri budú jemnejšie a zvonka chrumkavé. Na 1 kg zemiakov pridajte do cesta 2 lyžice smotany a poriadne premiešajte.
Prečo žmýkať zemiaky? Zbavením sa prebytočnej vody zaručíte, že placky budú krásne chrumkavé, nebudú sa rozpadať a nenasiaknu toľko oleja. Je to najdôležitejší trik pre dokonalé harule.
Ako pripraviť najjednoduchšie bezlepkové zemiakové placky
Do cesta na zemiakové placky môžete pridať aj trochu vysoko odolného alkoholu, napríklad vodky. Na zemiakové placky z 1 kilogramu zemiakov sa použije len pol lyžičky alkoholu. Do cesta na zemiakové placky nalejeme 1 čajovú lyžičku octu. Nemusíte sa báť, že by ocot pokazil chuť placiek, pretože sa počas vyprážania jednoducho odparí.
Aby ste zabránili nadmernému nasiakaniu oleja, môžete jedlo samozrejme vyprážať bez tuku a do samotného cesta pridať len trochu oleja. Ak však nemáte dobrú - najlepšie teflónovú - panvicu, zemiakové placky sa môžu aj tak prilepiť. Oveľa lepší spôsob je naliať do hmoty trochu vysoko odolného alkoholu, napríklad vodky. Trik, ktorý poznali aj naše staré mamy, placky výrazne odľahčí. Pridaný alkohol sa počas vyprážania odparí a nezmení chuť pokrmu. Udrží však tuk v panvici.
Zemiakové placky v rôznych podobách
Existuje množstvo spôsobov, ako pripraviť zemiakové placky, či už klasické, alebo obohatené o ďalšie ingrediencie.
Recept na zemiakové placky so syrom
Klasickú chrumkavú haruľu povyšujeme na sýte hlavné jedlo vďaka bohatej a krémovej syrovej zmesi, ktorú zapekáme priamo na placke v panvici. Je to šťavnaté, chrumkavé, plné chuti a absolútne návykové. Výsledok vyzerá a chutí ako z reštaurácie, príprava je prekvapivo jednoduchá a rýchla.
Ingrediencie:
- 5-6 ks väčších zemiakov (varný typ C)
- 1 ks cibuľa
- 1 ČL soli
- ⅓ ČL mletého čierneho korenia
- 1 ks vajce
- 3 PL polohrubej múky
- 2 ks vajec (uvarených natvrdo)
- 120 g tvrdého syra (napr. eidam, gouda)
- 3 PL majonézy
- 1-2 strúčiky cesnaku
- čerstvo nasekaný kôpor na posypanie
- rastlinný olej na smaženie
Postup prípravy: Najprv si uvarte 2 vajcia natvrdo (10 minút). Ochlaďte ich, ošúpte a nakrájajte nadrobno alebo pretlačte cez mriežku. Syr nastrúhajte nahrubo. V miske zmiešajte nakrájané vajcia, nastrúhaný syr, majonézu a prelisovaný cesnak. Podľa chuti môžete jemne osoliť a okoreniť. Zmes odložte bokom. Zemiaky ošúpte a nastrúhajte nahrubo. Vložte ich do misy, pridajte lyžičku soli a premiešajte. Nechajte 5 minút postáť. Po 5 minútach zemiaky rukami poriadne vyžmýkajte, aby ste z nich dostali čo najviac prebytočnej vody. Vodu zlejte. Toto je tajomstvo chrumkavých placiek. K vyžmýkaným zemiakom pridajte najemno nakrájanú cibuľu, 1 surové vajce, čierne korenie a múku. Dôkladne premiešajte. Na väčšej panvici rozohrejte vrstvu oleja (asi 0,5 cm). Zoberte štvrtinu zemiakového cesta a na panvici z neho vytvarujte jednu veľkú placku. Smažte na strednom plameni z prvej strany asi 4-5 minút do zlatohneda. Placku opatrne obráťte. Smažte z druhej strany asi 1 minútu, aby sa cesto zatiahlo. Potom na opečený vrch rovnomerne natrite štvrtinu syrovej zmesi.
Syrová obmena: Namiesto eidamu skúste použiť údený syr, čedar alebo dokonca nivu pre oveľa výraznejšiu a pikantnejšiu chuť.
Jednoduché variácie:
- Šunková verzia: Do syrovej zmesi môžete pridať 100 g nadrobno nakrájanej kvalitnej šunky.
- Pikantná verzia: Pre milovníkov ostrej chuti pridajte do syrovej zmesi najemno nasekanú čili papričku alebo štipku kajenského korenia.
Recept na gazdovské zemiakové placky s oškvarkami bez múky
Gazdovské zemiakové placky sú tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne. Tento recept neobsahuje múku, ale namiesto nej sa do cesta pridávajú oškvarky.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Oškvarky
- Cibuľa
- Cesnak
- Majorán
- Soľ
- Čierne korenie
- Drvená rasca
- Olej na smaženie
Postup: Zemiaky očistíme, umyjeme a nastrúhame na malé rezančeky. Očistíme si aj cibuľu a cesnak. V závislosti od druhu oškvarkov ich môžeme rovnako pokrájať na menšie kúsky. Oškvarky na cibuľke mierne opražíme. Vo veľkej mise zmiešajte nastrúhané zemiaky s korením. Pridáme postupne majorán, soľ, čierne korenie a drvenú rascu. Na panvici rozpálte olej (viac oleja zaručí chrumkavosť) a pridajte plnú lyžicu pripravenej zemiakovej zmesi. Lyžicou urobíme na panvicu kôpku, ktorú rozotrieme do placky.
Ak sa vám nepozdávajú oškvarky, do cesta na gazdovské zemiakové placky môžete pridať aj nakrájanú šunku alebo párky. Gazdovské zemiakové placky nakrájajte a podávajte horúce. Chutia skvele aj s kyslou smotanou alebo jogurtom. Alebo ako pravý gazda ich vyskúšajte s kyslou kapustou.
Recept na zemiakové placky bez múky (Hash Browns)
Ak hľadáte rýchly a jednoduchý recept na zemiakové placky, hash browns sú ideálnou voľbou. Tento recept pochádza z Veľkej Británie a nevyžaduje žiadne zložité ingrediencie. Potrebujete len zemiaky, korenie a maslo.
Ingrediencie:
- Zemiaky (najlepšie typ B, s vysokým obsahom škrobu)
- Rozpustené maslo
- Soľ
- Čierne korenie
- Štipľavá paprika (voliteľné)
- Sladká alebo údená paprika (voliteľné)
Postup: Zemiaky ošúpte, umyte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Nastrúhané zemiaky nechajte 5 minút odstáť a potom z nich vylejte prebytočnú vodu. Na panvici rozohrejte 3 lyžice masla. Lyžicou dávkujte na panvicu malé kôpky zemiakov a vytvarujte z nich placky. Smažte z každej strany dohneda. Hotové placky položte na papierovú utierku, aby sa zbavili prebytočného tuku.
Hash browns sa môžu podávať na mnoho spôsobov. Sú výborné na raňajky, obed alebo večeru. Môžete ich jesť so smotanou a cukrom, s hubovou omáčkou alebo ako prílohu k mäsovým jedlám.
Tipy pre dokonalé zemiakové placky bez múky:
- Výber zemiakov: Najlepšie sú zemiaky typu B, ktoré obsahujú veľa škrobu. Staršie zemiaky majú zvyčajne viac škrobu a menej vody, čo pomáha, aby sa placky na panvici nerozpadli.
- Odstránenie prebytočnej vody: Po nastrúhaní zemiakov je dôležité zbaviť sa prebytočnej vody. Môžete ich nechať odstáť a potom vodu vyliať, alebo ich vytlačiť v utierke.
- Použitie správneho tuku: Bravčová masť je na pečenie placiek najlepšia, lebo sa neprepaľuje. Môžete použiť aj olej, ale dbajte na to, aby bol kvalitný a mal vysoký bod zadymenia.
- Teplota panvice: Panvica musí byť dobre rozpálená, aby sa placky nepripaľovali a získali chrumkavú kôrku.
- Množstvo tuku: Viac oleja zaručí chrumkavosť placiek.
- Trpezlivosť: Zemiakové placky potrebujú čas na to, aby sa prepiekli a získali zlatistú farbu.
Ako pripraviť najjednoduchšie bezlepkové zemiakové placky
tags: #aby #netmavli #zemiaky #na #placky