Niet nad lekvár uvarený podľa receptov starých mám! Stopercentne to platí aj o domácej pochúťke, ktorá pripomína bezstarostné detstvo. Domáci slivkový lekvár je nielen voňavá spomienka na kuchyňu starých mám, ale aj skvelý spôsob, ako využiť nadbytok sliviek a uchovať ich chuť na celé mesiace. Pripraviť si lekvár nie je nič ťažké, možno trochu prácne, no námaha stojí za to.
Tradičný recept na slivkový lekvár od babičky Cecílie
Babka Cecília Bendíková (79) z Hrušova v okrese Veľký Krtíš už vyše päťdesiat rokov varí ekologický lekvár bez chemických prísad. Koncom leta vynesie na dvor pri dome veľký medený kotol, rozkúri pod ním a usilovne varí pravý domáci slivkový lekvár.
„Varím ho viac ako 50 rokov stále podľa rovnakého jednoduchého receptu, oblečená v tradičnom kroji,“ vysvetľuje čiperná babka. Ochotne poradila, ako na to. „Na domáci lekvár sú najlepšie bystrické slivky, ktoré treba poriadne umyť, vylúpať a zomlieť,“ hovorí Cecília.
Postup prípravy slivkového lekváru podľa babičky:
- Príprava sliviek: „Na domáci lekvár sú najlepšie bystrické slivky, ktoré treba poriadne umyť, vylúpať a zomlieť.“
- Varenie v kotli: „Do kotla, najlepšie medeného, nasypte pomleté slivky a potom ich už len miešajte drevenou varechou, aby neprihoreli. Musíte miešať v jednom kuse, lebo sa veľmi rýchlo prichytia o dno kotla!“ upozorňuje babička. Radšej si nájdite pomocníka, pretože lekvár treba variť a miešať od rána až do večera, často aj desať hodín.
- Regulácia ohňa: „Veľmi dôležité je aj to, aký silný je oheň. Nemôže byť ani slabý, lebo by slivky nevreli, ale ani silný, aby sa nepripálili,“ zdôrazňuje tetuška.
- Bez cukru na začiatku: Cecília do lekváru na začiatku vôbec nedáva cukor a ochutná ho tesne pred dovarením. „Až vtedy zistím, či treba pridať aj trochu cukru. Záleží na sladkosti sliviek. Ešte pridávam trochu škorice, aby bol lekvár voňavejší,“ objasňuje.
- Skladovanie: „Kvalitný lekvár by mal vydržať aj niekoľko rokov. Nalejem ho do pohárov, ich vrch potriem stolovým olejom, aby nechytili pleseň, a uzavriem viečkom. Lekvár takto vydrží aj desať rokov. Kedysi sme ho dávali do hlinených nádob a viazali celofánovým papierom,“ dodáva babka.
„Chemické prísady lekvár len pokazia. Je to všetko umelina a veľmi klamlivé. Keď si pomôžete v kotle chemickými prísadami, lekvár vám síce rýchlo zhustne, ale keď ho dáte do buchty alebo pirohov, určite vám z nich vytečie. A okrem toho sa aj rýchlejšie pokazí,“ dodáva skúsená kuchárka.
Recept na slivkový džem | Jednoduchý domáci džem bez pektínu | Len 3 ingrediencie
Agar - zdravá alternatíva zahusťovania
V dnešnej modernej dobe už nemusí byť varenie džemu len o cukre a chemických prípravkoch. Existuje mnoho zlepšovákov na uvarenie zdravého, no rovnako chutného džemu, lekváru alebo marmelády. Jednou z takýchto alternatív je agar.
Čo je to agar?
„Želírovací cukor sa dá nahradiť trstinovým cukrom alebo stéviou a špeciálnym prípravkom na zahusťovanie, ktorý sa nazýva agar. Agar je morská riasa a predáva sa vo forme prášku,“ hovorí Peter Planieta z predajne so zdravou výživou. Vyrába sa z červených morských rias rodu Floridae a Gelidium, ktoré lovia pri pobrežiach Japonska, Nového Zélandu a Indie. Používa sa ako zahusťovací prostriedok, pretože má vysokú želírujúcu schopnosť. Je známy tiež ako japonská želatína.
Agar je vedený aj v zozname éčok ako E 406. „Ide však o prírodnú látku a predáva sa v bioobchodoch,“ vysvetlil Milan Suhaj. „Agar vám džem zahustí a cukor osladí. Nemusíte sa báť, agar chuť džemu nezmení,“ vysvetľuje zástanca prírodnej a biostravy.
Výhody agaru:
- Prírodné zahusťovadlo z morských rias.
- Vysoká želírujúca schopnosť.
- Nemení chuť džemu.
- Obohatí džem o minerály a nepridá žiadne kalórie navyše.
- Rýchlo hustne, čím šetrí energiu pri varení.
- Džemy zahustené agarom chladnú pri izbovej teplote.
Ako použiť agar na zahustenie džemu:
Namiesto nezdravých želírovacích ingrediencií vyskúšajte agar prášok, ktorý k nám prišiel z Japonska. Môžete ho pridať do akéhokoľvek džemu alebo lekváru, aby získal požadovanú hustotu. Napríklad, ak chcete urobiť skutočne hustý, hustý višňovo-slivkový džem, odporúčame pri varení pridať agar-agar. Poskytne vynikajúce želírovanie a džem sa dá po vychladnutí doslova „nakrájať na kúsky“.
Z agaru si môžete vyrobiť aj domáci puding. „Stačí doma vymiešať v mlieku kakao, pridať agar, podľa chuti cukor a uvaríte si skvelý domáci puding,“ dodáva na záver Peter Planieta.
Rozdiel medzi džemom, marmeládou a lekvárom
Džemy, marmelády, lekváre - je v tom vôbec rozdiel? Je a veľký! Dokonca aj v tom, či si ich pripravíte doma podľa tradičných receptúr alebo si zvolíte „rýchlokvasky“ z obchodu.
- Džem: Slovo džem pochádza z anglického slova „jam“, čo okrem iného znamená aj „pevne stlačiť“. Pripravuje sa z celých alebo nasekaných kúskov ovocia, ktoré sa varí s cukrom.
- Marmeláda: So slovom marmeláda je to už komplikovanejšie, existuje totiž viacero teórií o jeho pôvode. Jednou z nich je, že vzniklo z latinského slova melimelum - v preklade „sladké jablko“. Druhá verzia sa opiera o portugalské slovo marmelo, čo je v preklade „dula“ alebo „dulový džem“. Ovocie v marmeláde býva rozdrvené a precedené cez sitko. Marmeláda sa pripravuje z ovocného pretlaku, resp. drene. Používa sa ako nátierka či plnka a jej výhodou je, že sa nerozteká. V angličtine sa marmeládou označuje výrobok z citrusových plodov, zatiaľ čo pod džem spadajú produkty z ostatného ovocia.
- Lekvár: Slovník slovenského jazyka vám napovie, že lekvár je hustá ovocná masa získaná rozvarením ovocia, obyčajne s cukrom. Lekvár vznikne odparením vody z ovocia. Varí sa, kým nemá hustú konzistenciu, preto nám nekvasí a nesplesnivie. Ovocie sa pred varením pomelie na mlynčeku a počas varenia sa musí neustále miešať, aby sa nepripálilo. Kvalitný lekvár vydrží aj niekoľko rokov.
Zahusťovanie a sladenie bez pridaného cukru a éčok
Potravinársky priemysel ponúka na výrobu džemov želírovací cukor. Okrem repného cukru obsahuje aj priemyselne vyrobený pektín, no zároveň aj kopu éčok. Éčka slúžia ako konzervanty, ako ochrana proti plesni. V jednotlivých druhoch želírovacích cukrov sa však nachádza 3 až 6 rôznych druhov éčok. Od kyseliny citrónovej, askorbovej až po cyklamáty či sorban draselný.
„Éčka v želírovacích cukroch sú legálne, oficiálne schválené. Takže závisí len od rozhodnutia tej-ktorej gazdinky, aký džem si chce pripraviť,“ vraví Milan Suhaj z Výskumného ústavu potravinárskeho v Bratislave. „Klasický slivkový lekvár treba variť niekoľko hodín, aby dobre zhustol. Na to však v dnešnej dobe ženy nemajú čas. A tak im tieto želírovacie cukry uľahčujú prácu. Džem potom navaria aj za 30 minút,“ vysvetľuje odborník.
Sú však rýchlo uvarené džemy aj zdravé? „K bezpečnosti éčok musím dodať, že ak sa dnes deklaruje, že sú bezpečné, výskumy stále prebiehajú. Môže sa stať, že po rokoch sa niečo nájde, že nie sú celkom v poriadku,“ myslí si Suhaj.
Ako sa vyhnúť éčkam:
Milan Suhaj poradil, ako na to. „Ak sa chcete vyhnúť éčkam, použite obyčajný kryštálový cukor a ako zahusťovadlo si kúpte sólo pektín alebo želatínu bez ďalších pridaných éčok. Repný cukor je sám osebe veľmi dobrý konzervačný prostriedok, jeho obsah vo výrobku však musí byť viac ako 50 percent,“ vraví Suhaj.
„My doma robíme aj nevarený džem z čiernych ríbezlí. Ovocie vymiešame s cukrom, trochou rumu a dáme do chladničky. Vydrží takto niekoľko mesiacov," dodáva odborník. „Som zástancom toho, že éčka nepatria do výživy ľudí a už vôbec nie do stravy detí. Veď na domáce konzervovanie vám stačí obyčajný cukor,“ vraví detský alergiológ Vasil Bílik.
Alternatívy cukru:
Možností, ako osladiť džem či marmeládu inak ako bielym cukrom, je nespočetne veľa. Samozrejme, biely cukor sa dá ľahko nahradiť hnedým cukrom či medom. Je ale oveľa viac druhov sladidiel, ktoré džem premenia na sladkú dobrotu bez zbytočných kalórii.
- Kokosový cukor: Vhodný aj pre diabetikov kvôli nízkemu glykemickému indexu a obsahu živín. Dodá jemnú karamelovú chuť a je zdrojom železa.
- Stévia: Veľmi sladká, no neobsahuje skoro žiadne kalórie a neškodí ani zubom. Dávať pozor na množstvo, príliš veľa môže spôsobiť trpkú chuť. Ľahko si ju dopestujete aj doma.
- Brezový cukor: Na rozdiel od bieleho cukru ho telo spracováva bez inzulínu a napomáha tráveniu. Chuť džemu sa nezmení, no zmení sa účinok džemu na organizmus.
- Sirupy:
- Datľový sirup: Veľmi sladký, stačí malé množstvo. Dodá ľahkú karamelovo-orieškovú chuť a obohatí vitamíny a minerály.
- Javorový sirup: Populárny najmä v Kanade, dodá jedinečnú chuť, napríklad slivkovému lekváru.
- Karobový sirup: Pripomína kakao alebo čokoládu, no má 17x menej tuku a žiaden kofeín. Obsahuje vitamín A a B, vápnik, horčík a draslík. Odporúča sa miešať s brezovým cukrom v pomere 1:1.
- Agávový sirup: Vhodný pri redukčnej diéte, obsahuje veľký podiel ovocného cukru a nízke množstvo klasického cukru. Dodá skvelú chuť a zlatú farbu, napríklad marhuľovému džemu.
Recept na slivkový džem | Jednoduchý domáci džem bez pektínu | Len 3 ingrediencie
Tipy na dochutenie a spracovanie ovocia
Už dávno neplatí, že do džemu patrí len ovocie a cukor. Zapojte svoju fantáziu a pridajte do džemu kúsok seba. Začnite niečím jednoduchým, ako napríklad vanilkou. Skvelo sa hodí ku každému druhu ovocia. Odporúčame použiť vanilkový lusk, alebo vanilkovú esenciu. Snažte sa vyhnúť lacným napodobeninám vanilky ako sú všelijaké druhy aróm či vanilínové cukry.
Koreniny a prísady do džemu:
- Chia semienka: Skvelo doplnia chuť jahôd a postarajú sa o energiu počas celého dňa.
- Zázvor: Nezvyčajný, no o to lepší nápad. Hodí sa ku akémukoľvek ovociu, no dávajte pozor na množstvo, príliš veľa môže štípať.
- Škorica: Tradičné obzvláštnenie, hodí sa k jablkovému džemu či slivkovému lekváru.
- Čili: Pre milovníkov pálivých a ostrých chutí. Zrýchľuje metabolizmus a napomáha v procese chudnutia.
Iné spôsoby spracovania ovocia:
Ak nemáte radi džem, nevadí. Nie každému musí chutiť. Existujú aj iné spôsoby, ako môžete spracovať ovocie:
- Čatní: Typ omáčky z ovocia s kúskami ovocia, pripomína džem aj želé. Mangové čatní sa vynikajúco hodí ku grilovanému kuraciemu mäsku.
- Želé: Chutné a oveľa viac hravé. Pripravuje sa len z ovocnej šťavy, nie z dužiny. Môžete kombinovať rôzne šťavy a chute.
- Omáčky: Brusnicová, slivková, marhuľová či čerešňová. Studené omáčky, ktoré sa hodia k mäsu, rybe či zelenine na letnej grilovačke.
Ako sterilizovať poháre
Pre správne skladovanie domácich zaváranín je dôležitá dôkladná sterilizácia pohárov. Poháriky vložíme na 5 minút do vriacej vody a potom ich dôkladne osušíme čistou utierkou. Po naplnení a dôkladnom uzavretí pohárov je dôležité skladovať lekvár na tmavom a chladnejšom mieste, ideálne v špajzi alebo pivnici. Tak si uchová svoju chuť aj konzistenciu dlhé mesiace. Správne sterilizovaný lekvár vydrží aj viac než rok, no vždy sa pred otvorením presvedčite, či viečko pevne drží a nie je nafúknuté.
| Krok | Popis |
|---|---|
| 1 | Umyte, osušte a vykôstkujte slivky. |
| 2 | Slivky zasypte cukrom (alebo alternatívnym sladidlom) a nechajte odstáť cez noc. |
| 3 | Slivky varte na miernom ohni 3-4 hodiny, alebo pečte v rúre pri 160-180°C 4-5 hodín. |
| 4 | Počas varenia/pečenia pravidelne miešajte a zoškrabujte zo stien nádoby. |
| 5 | Hotový lekvár naplňte do čistých, sterilizovaných pohárov, uzavrite a otočte hore dnom na 10 minút. |
| 6 | Skladujte na tmavom a chladnom mieste. |
tags: #agar #a #slivkovy #lekvar