O tom, že tieto dva čerstvé výrobky sú v slovenských kuchyniach aktuálne a stále obľúbené, vás určite presviedčať nemusíme. Kým tvaroh je pomerne bežný takmer všade vo svete, bryndza je len naša. Bryndza je výnimočná potravina s mimoriadne priaznivými účinkami na ľudské zdravie, ale nie každá „bryndza“ je naozajstná bryndza.
Slovenská bryndza: Čo toto označenie skutočne znamená?
Názov Slovenská bryndza znamená, že ten, kto používa takýto názov, vyrába bryndzu zo slovenských surovín, dodržiava tradičný spôsob výroby a vlastní na to certifikát. Konkrétne označenie znamená, že surovina, ktorá ide do tejto bryndze, pochádza výhradne z regiónov, kde bola v minulosti vyrábaná a kde aj proces výroby má svoju históriu. Do týchto regiónov patrí napríklad Šariš, Spiš, Orava, Liptov, Zamagurie.
Takéto označenie patrí medzi chránené zemepisné označenia. Hovorí o pôvode surovín a zároveň o tradičnom spôsobe výroby. Naša 100-percentná ovčia bryndza je unikátny produkt. Vyrába sa z nepasterizovaného ovčieho mlieka, ktoré minimálne 10 dní prechádza procesom kysnutia. Kyslé prostredie zabíja akékoľvek vírusy a zlé baktérie. A naopak, v takejto bryndzi je obrovské množstvo živých probiotických baktérií - až jedna miliarda v jednom jedinom grame.
Výroba bryndze
Rozdelenie bryndze podľa zloženia a sezóny
Okrem toho, že rozlišujeme sezónnosť na letnú a zimnú bryndzu, musíme rozlišovať aj bryndzu zmesnú a stopercentnú ovčiu.
- Ovčia bryndza (liptovská): Je vyrobená zo 100 % ovčieho hrudkového syra.
- Letná bryndza: Vyrába sa z čerstvého hrudkového ovčieho syra a čerstvého hrudkového syra z kravského mlieka.
- Zimná bryndza: Obsahuje časť čerstvého hrudkového syra z kravského mlieka, no namiesto čerstvého ovčieho syra sa na jej výrobu používa tzv. sudovka (zasudovaný ovčí syr).
Čaro „pravej májovej“ bryndze spočíva v kvalite mlieka, pretože v máji sa ovce dostanú na pašu, čo priaznivo vplýva na ich mlieko a následne aj na výsledný produkt.
Tvaroh: Výroba a vlastnosti
Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu, čo určuje jeho použitie v domácnosti:
| Druh tvarohu | Odporúčané použitie |
|---|---|
| Hrudkovitý | Vhodný na posýpanie a priamu konzumáciu |
| Roztierateľný | Ideálny na pečenie koláčov a prípravu nátierok |
Niet nad domáci tvaroh, na ktorého výrobu je najvhodnejšie čerstvé plnotučné mlieko. Čerstvé mlieko by sme pred kysnutím mali pasterizovať pri teplote 65 °C, keďže by mohlo obsahovať rôzne škodlivé baktérie. Z jedného litra kyslého mlieka získame približne 100 gramov tvarohu.
Zásady správneho nákupu a skladovania
Pri bryndzi by mala byť farba biela alebo jemne žltkastá. Konzistencia by mala byť jemná, roztierateľná s ojedinelými zrnkami, nie však pieskovitá alebo mazľavá. Kvalitnú chuť posudzujeme podľa toho, že je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná. Tieto vlastnosti najlepšie vyniknú pri teplote 18 až 20 °C. Tvaroh zasa obsahuje živé kyslomliečne baktérie, preto je nevyhnutné skladovať ho pri teplote najviac 8 °C.
tags: #akepotraviny #su #tvaroh #a #bryndza