Údené mäso je právom hviezdou veľkonočných sviatkov. Údená šunka je tradičnou súčasťou veľkonočných sviatkov na Slovensku. Jej príprava sa môže zdať jednoduchá, ale existuje niekoľko dôležitých zásad, ktoré je potrebné dodržať, aby bola šunka šťavnatá, chutná a mala peknú farbu. Ak ho chcete uvariť naozaj dobre, držte sa našich rád. V tomto článku sa dozviete, ako vybrať kvalitnú šunku, ako ju správne pripraviť a ako dlho ju variť, aby bola dokonalá pre vašu sviatočnú hostinu.
Výber správnej šunky
Kvalita šunky je základom úspechu. Pri výbere šunky je dôležité zamerať sa na jej kvalitu. Hoci drahšia šunka nemusí byť automaticky lepšia, je dôležité venovať pozornosť zloženiu a vzhľadu. Najlepšia je domáca údená šunka z malej domácej mäsiarne, ktorá je určite v každom meste. Tak ja som toho názoru, že veľkonočná šunka by mala byť „domáca výroba“, ale keďže nemáme všetci tú možnosť, tak ja dávam prednosť malým domácim mäsiarňam (a nie hyper obchodom), ktoré sú určite v každom meste.
Ak nemáte možnosť získať domácu šunku, vyberajte z obchodov šunky balené v sieťke, nie vo vákuovom balení. Vyhnite sa vákuovo baleným šunkám, ktoré často obsahujú veľké množstvo vody. Vákuovo balené šunky môžu obsahovať veľké množstvo vody, čo môže negatívne ovplyvniť výslednú chuť a kvalitu šunky. Vyhnite sa šunkám z hypermarketov.
Dôležitý je aj druh bravčového mäsa. V obchodoch nájdete šunku z bravčového pliecka, stehna alebo krkovičky. Šunka z pliecka môže byť mastnejšia a obsahovať viac šliach, zatiaľ čo šunka zo stehna alebo krkovičky je chutnejšia a má krajší prierez. Tradične konzervované šunky by mali obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250).
Príprava šunky pred varením
Správna príprava šunky pred varením je kľúčová pre jej chuť a konzistenciu.
- Namáčanie šunky: Ak nemáte radi príliš slanú šunku, deň pred varením ju namočte do studenej vody. Nechajte ju namočenú cez noc, aby sa vyplavila prebytočná soľ. Deň pred varením namočíme šunku do vody, vďaka čomu sa zbaví prebytočnej soli a po uvarení bude mať lahodnejšiu chuť. Namáčanie tiež pomáha zjemniť mäso. Tento krok môžete vynechať, ak preferujete slanšiu chuť.
- Odstránenie obalu/sieťky: Ak je šunka zabalená v sieťke, pred varením ju odstráňte. Pred varením ju odstráňte alebo uvoľnite varechou. Sieťka sa počas varenia spojí s mäsom a ťažko sa odstraňuje. Ak by sa šunka varila v sieťke, sieťka sa do nej „zahryzne“ a pri následnom odstraňovaní šunku potrhá. Plastový obal, v ktorom sa dnes údené mäso väčšinou predáva, nie je vhodný na varenie. Preto šunku z neho pred varením vyberte.
Ako variť šunku krok za krokom
Varenie šunky si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých zásad. Aj z našich skúseností vieme, že je dôležité naplánovať si varenie šunky aspoň na deň vopred, aby po uvarení šunka odležala, vychladla a dala jednoducho krájať.
- Varenie deň vopred: Šunku je vhodné variť deň vopred, aby sa mäso spevnilo a ľahšie sa krájalo. Varenie veľkonočnej šunky deň vopred zabezpečí lepšiu konzistenciu a jednoduchšie krájanie. Po vychladnutí sa mäso spevní, vďaka čomu sa nebude trhať a plátky budú estetické. Zároveň šunka absorbuje vývar, čím si zachová šťavnatosť a bohatšiu chuť. Ďalšou výhodou je menej stresu na Veľkú noc - šunku stačí len jemne ohriať alebo podávať studenú. Počas chladenia sa chute lepšie prepoja, najmä ak do vývaru pridáte koreniny, bylinky, víno či cibuľu. Tento postup využívajú aj šéfkuchári, pretože výsledkom je dokonale šťavnatá a chutná šunka.
- Odváženie šunky: Odvážte šunku, aby ste určili správny čas varenia. Odbalenú šunku si odvážime. Údaj o hmotnosti budeme potrebovať na stanovenie času varenia.
- Varenie vo vriacej vode: Do hrnca dajte vodu a nechajte ju zovrieť. Šunku vložte do hrnca s vriacou vodou. V hrnci musí byť ponorená celá pod hladinou vody. Varte ju 3 až 5 minút na najsilnejšom plameni. Mäsko si takto uchová šťavu vo vnútri. Následne zvyšok času šunku varte na miernom ohni, približne na teplote 95°C. Nepoužívajte tlakový hrniec, pretože šunka by sa mohla vysušiť. Na druhý deň šunku varíme v novej vode a na malom ohni dovtedy, kým nie je polomäkká, potom k nej pridáme domácu klobásu a varíme ďalej až kým šunka nie je mäkká.
- Doba varenia: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že na každý kilogram šunky by ste mali počítať s jednou hodinou varenia. Jeden kilogram údenej šunky varíme jednu hodinu (1 kg šunky = 1 hod. varenia) - na miernom stupni. Dvojkilová šunka sa teda bude variť až dve hodiny. Napríklad, 2 kg šunka by sa mala variť 2 hodiny. Ak má vaša šunka 1,5 kg, varte ju hodinu a pol. Dôležité je variť ju na miernom ohni. Prudké varenie spôsobí vysušenie a tvrdú štruktúru.
- Dochutenie vývaru: Aby mala veľkonočná šunka výraznejšiu a bohatšiu chuť, šéfkuchári odporúčajú pridávať do vývaru rôzne dochucovadlá. Vodu však už viac nesolíme.
- Bylinky a korenie: Do vody, v ktorej sa šunka varí, môžete pridať bobkový list, nové korenie, čierne a biele korenie či horčičné semienka. Tieto ingrediencie podčiarknu prirodzenú chuť mäsa a dodajú mu jemný korenistý podtón.
- Cibuľa a cesnak: Šéfkuchári odporúčajú pridať do vývaru celú cibuľu aj so šupkou - tá pomôže šunke zachovať krásnu farbu. Cesnak zas zvýrazní chuť mäsa a dodá mu jemnú pikantnosť.
- Biele víno: Ak chcete šunku povýšiť na vyššiu úroveň, skúste do vývaru pridať trochu bieleho vína. Víno pomáha rozložiť tuk a zjemní slanosť mäsa, čím dosiahnete lahodnejšiu chuť.
- Med alebo javorový sirup: Niektorí kuchári pridávajú do vody lyžičku medu alebo javorového sirupu, ktoré pomôžu vyvážiť slanosť šunky a dodajú jej jemnú karamelovú arómu.
- Vývar namiesto vody: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, namiesto čistej vody môžete šunku variť v zeleninovom alebo kuracom vývare. Tento trik dodá mäsu hĺbku a bohatšiu chuť.
- Ako zistiť, že je šunka správne uvarená: Správne uvarená šunka je mäkká, ale drží tvar. Vidlička by mala ľahko preniknúť dovnútra, no mäso sa nesmie rozpadávať. Ak sa šunka trhá, je prevarená.
Ako pripraviť dokonalú pečenú šunku | Všetky recepty
Vychladnutie a skladovanie šunky
Ak chcete, aby bola veľkonočná šunka šťavnatá, mäkká a chutná, je dôležité nechať ju po uvarení vychladnúť priamo vo vývare, v ktorom sa varila. Po dovarení šunku nevyberáme z vody. Necháme ju vo vode postupne vychladnúť. Zachová si tak farbu aj šťavnatosť.
- Šťavnatosť a jemnosť mäsa: Ak by ste šunku vybrali z vody hneď po uvarení, mohla by začať rýchlo vysychať a stratiť časť svojej chuti. Chladením vo vývare si mäso zachová vlhkosť, šťavy zostanú vo vnútri a šunka bude po nakrájaní jemná a lahodná.
- Lepšia chuť a intenzívnejšia aróma: Počas chladenia šunka postupne absorbuje chuť korenín a byliniek, ktoré ste pridali do vývaru. Tento proces zaručí, že šunka bude ešte lahodnejšia a aromatickejšia, pričom si zachová aj svoju prirodzenú farbu.
- Pevnejšia konzistencia pre jednoduchšie krájanie: Vychladená šunka má lepšiu štruktúru, čo znamená, že sa nebude pri krájaní trhať. Ak ju necháte odležať vo vývare, jej konzistencia sa spevní, vďaka čomu ju môžete ľahko nakrájať na tenké a estetické plátky.
Po uvarení šunku uchovávajte vo vývare alebo ju zabaľte do potravinovej fólie alebo alobalu. V chladničke vydrží 3-5 dní. Ak ju chcete ohriať, robte to pomaly - ideálne v rúre alebo vo vývare. Po vychladnutí sa chute lepšie prepoja.
Tabuľka orientačných časov varenia
Pravidlo je jednoduché - 1 kg šunky = 1 hodina varenia. No pre istotu je dobré riadiť sa aj prehľadom:
| Hmotnosť šunky | Doba varenia (orientačne) |
|---|---|
| 1 kg | 60 minút |
| 1,5 kg | 90 minút |
| 2 kg | 2 hodiny |
| 3 kg | 3 hodiny |
Dôležité: Tieto časy sú len orientačné a je potrebné ich prispôsobiť podľa konkrétneho typu šunky a preferencií.
Najčastejšie chyby pri varení veľkonočnej šunky
Aj keď sa zdá príprava jednoduchá, práve malé chyby robia veľký rozdiel. Tieto chyby vedú k suchej, tuhej alebo presolenej šunke.
- varenie na príliš silnom ohni
- použitie tlakového hrnca
- vybratie šunky hneď po uvarení
- nekvalitná šunka plná vody
- vynechanie namáčania pri slanej šunke
Alternatívne spôsoby prípravy šunky
Okrem tradičného varenia vo vode existujú aj alternatívne spôsoby prípravy údenej šunky. Údené mäso nemusíte variť, môžete ho aj upiecť.
- Pečenie v rúre: Uvarenú šunku potrite glazúrou (napr. z medu a horčice) a krátko zapečte pre výraznejšiu chuť a karamelizovaný povrch.
- Varenie v alobale: Šunku zabaľte do alobalu a varte v jemne ochutenej vode - zostane šťavnatá a krásne sa rozpadáva.
- Pomalé varenie (slowcooker): Ideálne pre extra jemné mäso - varenie trvá dlhšie, ale výsledok je fantastický.
- Dusenie s koreninami: Šunku môžete dusiť s bielym vínom, bylinkami, cibuľou a cesnakom - vznikne delikátny vývar.
Recept na pečenú šunku s medovo-horčicovou glazúrou
Ponúkame vám recept na prípravu lahodnej pečenej šunky s medovo-horčicovou glazúrou, ktorá sa stane ozdobou vášho sviatočného stola.
Ingrediencie:
- Domáca údená krkovička (alebo stehno, iný druh údeného mäsa)
- 2 hviezdice badiánu
- 1 cibuľa
- Kôra z 1 Bio pomaranča
- Klinčeky
Na glazúru:
- 2 PL medu
- 2 PL horčice
- 400 ml jablkového cíderu
Na servírovanie:
- Domáci jablkový chren
- Čerstvo upečený domáci chlieb
Postup:
- Umytý a osušený Bio pomaranč som tenučko ošúpala pomocou zeleninovej škrabky tak, aby tam nebola biela časť kôry, lebo je horká, zázvor som ošúpala pomocou čajovej lyžičky a nastrúhala na jemnom strúhadle.
- Do hrnca som dala 2 hviezdice badiánu, pridala som očistenú cibuľu rozkrojenú na polovice, nastrúhaný zázvor a pomarančovú kôru.
- Do hrnca som naliala 400 ml cíderu, doplnila som dostatočným množstvom studenej vody, priviedla do varu.
- Opatrne som vložila našu domácu údenú krkovičku, môžete vybrať aj stehno, iný druh údeného mäsa, plameň som stiahla na strednú intenzitu a šunku som varila pomalým varom asi 1 a 1/2 hodiny.
- Zatiaľ som si pripravila suroviny na glazúru, do hrnčeka som dala 2 PL medu, 2 PL horčice, zvyšok cíderu, premiešala a prudkým varom som odvarila objem zmesi, na polovicu, nechala som ju vychladnúť, zmes na potieranie šunky bola hotová.
- Uvarenú šunku som nechala čiastočne vychladnúť vo vývare.
- Vybrala som ju na dosku, z ešte teplej šunky som ostrým nožom odstránila z povrchu kožu, povrch som narezala na štvorce o strane 2x2 cm.
- Do spojov medzi štvorcami som napichala celé klinčeky, šunku som vložila do pekáčika, pridala som tuk odobratý z vývaru.
- Povrch šunky som výdatne potrela medovo- horčicovo - cíderovou zmesou, potierala som šunku ešte niekoľkokrát počas pečenia.
- Piekla som v rúre vyhriatej na 200 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom asi 30 minút, kým sa na povrchu nevytvorila pekná červeno - hnedá medovohorčiová glazúra, šunku som vybrala na dosku, počkala som kým troch vychladla a nakrájala som z nej plátky o hrúbke asi 0,5 cm, zvyšok som po vychladnutí odložila na noc do chladničky, aby pekne vytuhla, bude sa potom výborne krájať na tenučké plátky.
- Podávala som pečenú šunku s glazúrou už za tepla s domácim jablkovým chrenom a čerstvo upečeným domácim chlebom.
Servírovanie a využitie vývaru
Údená šunka sa tradične servíruje s chrenom, horčicou, vajíčkovým šalátom, zemiakovým šalátom alebo s inými prílohami podľa chuti. Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky. Skvelo sa hodí napríklad do fazuľovice. Vodu, v ktorej sa šunka varila (ak nebola v alobale), môžete použiť na prípravu polievky alebo v nej uvariť zemiaky. Ak sa vám šunka zvýši, môžete ju pridať do rôznych nátierok. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok. Ako stvorené na obložené chlebíčky, jednohubky alebo kanapky.
tags: #ako #dlho #varit #sunky #na #velku