Sezóna grilovania je v plnom prúde, takže je čas vymyslieť nové recepty. Sviežosť nemusí byť len v šalátoch alebo nápojoch, môžete ju prepašovať aj na rozpálený gril. Pomôže vám v tom čerstvé zelené korenie. Zelené korenie je z tej istej rastliny ako biele, červené a čierne korenie. Vlastne ide o nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou a potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu.
Zelené korenie nájdete v niekoľkých variantoch: lyofilizované (mrazom sušené čerstvé korenie), fermentované korenie alebo zelené korenie v slanom náleve. Hoci ide vždy o guľôčky šťavnatého a mierne pálivého zeleného korenia, spôsob ich spracovania a použitia sa líšia.
Druhy zeleného korenia a ich využitie
Existujú rôzne druhy zeleného korenia, ktoré sa líšia spôsobom spracovania a použitím v kuchyni:
Lyofilizované korenie
Mrazom sušené korenie sú zelené korenie zbavené všetkej vlhkosti. Nebojte sa ho vložiť do mažiara, zľahka rozdrviť a pridať napríklad do marinády alebo ním rovno ochutiť mäso. Vysušené kúsky korenia začnú do seba nasávať šťavy z mäsa alebo omáčky a dokonale zvýraznia chuť mäsa alebo vašej obľúbenej koreniacej omáčky.
Čerstvé zelené korenie v soľnom náleve
Ak patríte k ľuďom, ktorí sa nielen radi hrajú s mäsom priamo na grile, ale radi k nemu dokonale doladia aj podávané omáčky, potom je toto korenie určené práve vám. Svieža chuť korenia nakopne omáčku, dodá jej jemný nádych, sviežosť a skvelú rovnováhu chutí, ktoré sa k mäsu tak dobre hodia. Chuť zeleného korenia najlepšie vynikne v tých najjednoduchších omáčkach.
Fermentované zelené korenie
Posypte ním mäso na tanieri, ktoré prevonia celý pokrm a dodá mu charakteristickú chuť čerstvého zeleného korenia a príjemný náboj, ktorý pošteklí jazyk.
Chuť zeleného korenie je jemnejšia ako čierneho korenia. Zelené korenie sa výborne hodí na prípravu mäsových, cestovinových, ryžových jedál alebo na prípravu omáčok. Zelené korenie sa hodí na prípravu studenej kuchyne ale aj pri tepelnej úprave.
Použitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické, preto sa pridáva do paštét, údenín, marinád, dresingov, nátierok, na steaky, bifteky, opekané a pečené mäso, do mletého mäsa a zeleninových pokrmov. Netradičnú chuť dodáva sladkým pokrmom, napríklad jahodám so zeleným korením alebo korenistá čokoláda.
Ano Sefe! - Zdeněk Pohlreich - Omacka zo zeleneho (cierneho) korenia.
Marinády a nakladanie
Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti. Vyskúšajte ho v receptoch na nakladaný hermelín. Okrem syrov ho môžete samozrejme použiť aj pri príprave rozmanitej nakladanej zeleniny. Pri príprave steakov môžete guličkami zeleného korenia ozvláštniť rozmanité mäsové marinády. Výroba vlastného nakladaného korenia je veľmi jednoduchá, guličky zeleného korenia spoločne s cesnakom, čerstvými bylinkami a soľou naložte do olivového oleja. Takto naložené korenie potom použite napríklad pod mäso.
Vývary a dlho dusené omáčky
Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie, kde postupne obohacujú základ jedla.
Grilované mäso a pečená hydina
Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní.
Syry a paštéty
Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry.
Ovocné čatní a sladké kombinácie
Zelené korenie prekvapivo dobre ladí so sladkými chuťami.
Morské plody
Zelené korenie je vynikajúce korenie k akýmkoľvek morským plodom, vyskúšajte ho v receptoch na languste.
Paštéty a nátierky
Ďalšie využitie nájde toto korenie aj pri výrobe domácich paštét. V neposlednom rade je možné zelené korenie využiť v receptoch na rybičkovú nátierku. Dobre sa snúbi napríklad s údenou makrelou alebo s tuniakom.
Recepty s využitím zeleného korenia
Zelené korenie sa dá využiť rôznymi spôsobmi. Tu je niekoľko tipov a receptov:
Nakladané zelené jahody
Nakladané zelené jahody? Môže to znieť nezvyčajne, najmä u nás, kde tradične nakladáme uhorky, kapustu či papriku. V bežných obchodoch alebo domácich špajzách by ste zelené jahody v náleve hľadali asi márne. Naopak, v luxusných reštauráciách po celom svete sa stále častejšie objavujú ako netradičný doplnok k jedlám. Šéfkuchári si obľúbili ich chrumkavosť, jemnú kyslosť a schopnosť vyvážiť mastnejšie chute.
Prečo nakladať zelené jahody?
- Zelené jahody obsahujú menej cukru ako zrelé plody.
- Zachovávajú si obsah kyseliny citrónovej a jablčnej, ktoré im dodávajú sviežu a výraznú chuť.
- Sú chuťovo zaujímavou prílohou.
Ako na to?
Vyberáme si jahody, ktoré začínajú mierne dozrievať - mäkšie, ale stále zelené, takmer až bielozelené. Kľúčom k výraznej chuti je nálev. Na jeho prípravu najlepšie funguje biely balzamikový ocot pre svoju jemnú sladkosť. Pri výbere korenín siahneme po tých, ktoré nenarušia jemnú chuť jahôd. Skvelou voľbou je ružové alebo čierne korenie, zázvor, tymian alebo bazalka.
Postup
- Zelené jahody umyjeme a usušíme. Odstránime stopky, ale jedlé lístky môžeme nechať.
- Do hrnca pridáme ocot, vodu, med a koreniny.
- Zmes zohrejeme do bodu, kedy sa soľ a med rozpustia. Ak treba, môžeme jemne miešať.
- Vychladnutú zmes nalejeme do pohára s jahodami, aby boli všetky plody úplne ponorené.
- Pohár umiestnime do chladničky a necháme marinovať aspoň 1-2 hodiny, ideálne do ďalšieho dňa.
Tipy
- Do nálevu môžeme pridať korenie, bylinky aj čili papričku podľa chuti.
- Pred tým, než jahody zalejete, uistite sa, že je zmes dostatočne vychladnutá.
Nakladané syry
Ak máte radi syry, môžete si ich naložiť s rôznymi druhmi korenia. Tu je jeden recept:
Nakladaný Hermelín
Ingrediencie:
- Hermelín
- Cesnak
- Feferónky alebo chilli
- Bobkový list
- Korenie
- Olej (slnečnicový alebo olivový)
Postup:
- Hermelín nakrájajte na plátky alebo kocky.
- Do pohára vrstvite syr, cesnak, feferónky, bobkový list a korenie.
- Zalejte olejom tak, aby bol syr úplne ponorený.
- Nechajte odležať v chladničke minimálne týždeň.
Omáčka zo zeleného korenia
Málokto si vie steak alebo panenku predstaviť bez omáčky zo zeleného korenia. Jej chuť je nezameniteľná, táto omáčka totiž dodá pokrmu to pravé orechové. Mnoho z nás sa jej príprave vyhýba, pritom pfeffer omáčka je veľmi jednoduchá. Stačí sa držať jednoduchých pravidiel, vďaka ktorým sa vám vždy podarí. Tento recept patrí k tým jednoduchým, takže rozhodne nemáte čo pokaziť.
Recept na omáčku zo zeleného korenia
Aby mala omáčka tú pravú chuť, pripravujte ju na panvici, na ktorej ste pripravili steaky. Maslo vložte na panvicu a nechajte rozpustiť. Potom do panvice vlejte hovädzí vývar a priveďte do varu. Pridajte vývar a varte asi 3 minúty. Omáčka by sa mala postupne sama zahustiť. Pridajte hustú smotanu, brandy, červené víno a zelené korenie.
Keď privediete omáčku do varu, pridajte škrob rozmiešaný v studenej vode (studená voda zabráni hrudkám). Omáčka z korenia sa nezaobíde bez alkoholu, ktorý jej dodá neuveriteľnú hĺbku chuti. Viete, ako spoznáte správnu hustotu omáčky? Stačí do nej ponoriť lyžicu. Chcete, aby mala šmrnc a chutila čo najviac po korení? Tajomstvom sú čerstvé rozdrvené guličky korenia.
Využitie nakladaného zeleného korenia
Omáčku zo zeleného korenia môžete využiť ako k hovädzím steakom, tak k bravčovej panenke.
Zdravotné účinky zeleného korenia
Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus.
S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?
- Zdravie zažívacieho traktu: konzumácia zeleného korenia napomáha vylučovaniu žalúdočných štiav, čím sa zvyšuje rýchlosť trávenia. Okrem toho napomáha vylučovaniu kyseliny chlorovodíkovej, čím pomáha znižovať plynatosť. Antimikrobiálna povaha kyseliny chlorovodíkovej pomáha ničiť baktérie prítomné v potrave skôr, než sa dostanú do črevného traktu, a tým predchádza črevným ochoreniam.
- Antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti: laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.
- Vysoký obsah antioxidantov: zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.
- Vysoký obsah rastlinných zlúčenín: hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.
- Menej dráždia nosné dutiny: mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celý, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavné dráždivé látky piperínu.
- Dobrý zdroj vitamínu C: mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty.
- Dobrý zdroj vlákniny: vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu.
Nutričné hodnoty zeleného korenia (na 100g):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Vitamín C | 1217,2 mg |
| Vláknina | Vysoký obsah |
Ako nakupovať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla. Sušené zelené korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na suchom a temnom mieste, mimo dosahu svetla. Minimálna trvanlivosť nakladaného zeleného korenia je jeden rok. Otvorený výrobok skladujte na chladnom mieste a spotrebujte najneskôr do 3 mesiacov.
Ano Sefe! - Zdeněk Pohlreich - Omacka zo zeleneho (cierneho) korenia.
Možné alergické reakcie
Ak spozorujete príznaky, ako je žihľavka, brnenie alebo svrbenie v ústach; bolesť brucha; hnačka; nevoľnosť a zvracanie; sipot; upchaté dutiny; závraty a točenie hlavy, môžete pociťovať alergickú reakciu.
Pôvod a história korenia
Čierne korenie, z ktorého pochádza aj zelené korenie, je plodom ázijskej popínavej rastliny pieporu čierneho (Piper nigrum). Táto vytrvalá rastlina dorastá do dĺžky až 7 metrov. Jej listy sú široké, majú tvar elipsy až srdca a kvety pozostávajú zo 6 až 10 cm dlhých klasov.
Dejiny obchodu s korením siahajú až do antiky, kedy bolo používanie korenia otázkou prestíže. Obchodník, ktorý zbohatol predajom korenia, bol titulovaný ako „koreninový žoch“. Obchodné cesty s korením sa bedlivo strážili a kvôli koreniu boli rozvrátené aj mocné ríše. Jedna unca korenia bola vyvažovaná jednou uncou zlata a korenie slúžilo ako obeživo aj renta.
Zelené korenie je zjednodušene povedané korenie vo svojej najčistejšej podobe. Ide o mladé, nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum). Zelené korenie je z tej istej rastliny, ako červené, biele a aj čierne korenie. Zelené korenie je vlastne nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou, potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu. Pretože sa jedná v podstate o čerstvé plody, majú guličky zeleného korenia veľmi krátku dobu trvanlivosti. Po zbere sa ošetrujú oxidom siričitým alebo sa sušia mrazom, aby si zachovali zelenú farbu. Môžu sa tiež konzervovať a nakladať. Čerstvé nekonzervované guličky zeleného korenia sa používajú v niektorých ázijských kuchyniach, najmä v thajskej kuchyni.
Rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia
Slovom „korenie“ sa označujú desiatky rôznych druhov korenia, pričom niektoré z nich nemajú so skutočným korením takmer nič spoločné.
- Zelené korenie: nedozreté bobule korenovníka čierneho.
- Čierne korenie: jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.
- Biele korenie: aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.
- Červené korenie: zrelé bobule korenovníka čierneho.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu. Má príjemne jemnú ostrosť s nádychom citrusov a borovice, vďaka čomu je perfektné do marinád, omáčok, vývarov, ako aj na mäso či ryby. Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne.
tags: #ako #doma #nalozit #zelene #korenie