Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Dubajská čokoláda | recept 🍫.
Čokoláda na mnohých zákuskoch nesmie chýbať. Je zdravá, neskutočne chutná a všestranná. Nespočetné množstvo dezertov sa stane ešte chutnejšími s pridaním čokolády. Je ideálna na plnenie alebo polevu. Premeniť horkú čokoládovú tyčinku na lesklú a hladkú tekutú hmotu však nie je také jednoduché. Bohužiaľ, pre mnohých začínajúcich cukrárov a domácich pekárov môže byť zložité rozpustiť čokoládu. Ak ju prehrejete, čokoláda sa môže jednoducho pripáliť. A ak je nedostatočne zohriata, môžu sa objaviť hrudky. Chceme vám len poradiť, ako si doma roztopiť čokoládu tak, aby bola dokonalá.
Aby to išlo ako po masle, je dôležité dodržať niekoľko základných pravidiel. Čokoládová poleva je jednou z najobľúbenejších a najčastejšie používaných techník zdobenia. Je to ideálny spôsob, ako pridať dezertom nádherný vzhľad a vynikajúcu chuť. Aby však čokoládová poleva na tortu či koláč nepraskala, musíme sa pri jej príprave riadiť niekoľkými základnými pravidlami. Časté problémy ako praskanie, zrnitá textúra alebo matný vzhľad sú časté, ale s niekoľkými jednoduchými trikmi sa im dá predísť.
Základné princípy prípravy čokoládovej polevy
Na začiatok treba povedať, že na polevu sa najčastejšie používa tmavá čokoláda. Má bohatšiu chuť a farbu. Ale stojí za to vedieť, že mliečna a biela čokoláda majú nižší bod topenia, čo znamená, že sú citlivejšie na teplo a môžu rýchlejšie zhorieť. Aby sa všetka čokoláda roztopila naraz, rozlomte ju alebo nakrájajte na približne rovnaké kúsky. Pri ohrievaní je dôležité vyhnúť sa vlhkosti, inak sa môže čokoláda zraziť. Preto vždy používajte len suchý riad a misku nezakrývajte, aby ste predišli kondenzácii.
Výber správnej čokolády
Kvalita čokolády je nevyhnutná pre dosiahnutie dokonalej polevy. Používajte kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa. Na prípravu polevy je ideálna čokoláda s minimálne 50 % kakaa. Odporúčame 70 % čokoládu.
Správna teplota
Dôležitým faktorom je správna teplota pri rozpúšťaní čokolády. Rozpúšťajte ju vždy pomaly!
Obsah kakaového masla
Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Veľkosť kúskov
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
Ako na dokonalú polevu
Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Čo si nachystať: čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky, metličku či lyžičku, misku, teplomer, tuk, ktorým čokoládu nariedite, v prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu. Ako na to? Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom. Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky. Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou. Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť. Tak na čo si dať pozor? Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
Topenie čokolády vo vodnom kúpeli je najbezpečnejší spôsob, ako čokoládu rozpustiť rovnomerne a bez rizika, že sa pripáli. Do hrnca nalejte trochu vody (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na miernom plameni. Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
Ako roztopiť čokoládu na sporáku Jednou z najbežnejších metód je použitie parného kúpeľa. Výhodou je, že čokoláda sa nezohrieva priamo nad ohňom, ale pomaly sa ohrieva parou prichádzajúcou z vriacej vody. Takto sa topí rovnomerne a málokedy sa pripáli. Ak však máte veľké množstvo čokolády, tak pri roztápaní môže začať horieť na okrajoch misky. 1. Na začiatok rozlomte alebo nasekajte čokoládu a vložte ju do žiaruvzdornej suchej misky. 2. Na vrch hrnca s vriacou vodou položte misku. Dôležité! Spodok misky by sa nemal dotýkať vody. Najvhodnejšie je, ak sa dno misky nedotýka vodnej hladiny. 3. Nechajte na miernom ohni asi 5 minút.
Alternatívnou metódou je Využitie zvyškového tepla. Ak nemáte zodpovedajúci hrniec a misku, táto možnosť funguje skvele. 1. Do hrnca alebo panvice nalejte asi 2,5 centimetra vody. 2. Do hrnca vložte misku nasekanej čokolády a položte na sporák. 3. Priveďte vodu k varu a okamžite vypnite oheň. Po asi 3-5 minútach sa čokoláda rozpustí. Niektorí cukrári považujú túto metódu za šetrnejšiu ako použitie parného kúpeľa. Pri roztápaní zo zvyškového tepla je takmer nemožné prehriať čokoládu.
Čo robiť, ak sa čokoláda zrazí? Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Ak sa čokoláda zrazí, pridajte trochu tuku (napríklad masla) a miešajte, aby sa čokoláda opäť spojila.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnke
Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.
Aký je postup? Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby. Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd. Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať. Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia. Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Ako roztopiť čokoládu v mikrovlnnej rúre S príchodom technológie ju cukrári začali s radosťou používať. Túto metódu možno bezpečne nazvať najjednoduchšou, najrýchlejšou a možno aj najefektívnejšou. Dôležité je dodržiavať len jedno pravidlo - pracujte v krátkych cykloch. 1. Rozlámte čokoládu a vložte ju do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry. 2. Nastavte maximálny výkon a čas - 30 sekúnd. Potom rýchlo premiešajte čokoládu a nechajte ďalších 30 sekúnd. Na malú porciu bude tento čas stačiť. Ak máte veľa čokolády, možno budete potrebovať ďalší 30-sekundový cyklus.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).
Aký je postup? Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom. Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia. S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo. Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Pamätajte, že metódy ako fénovanie vašu čokoládu skôr zničia, než aby z nej urobili rovnomernú polevu. Je lepšie neexperimentovať s takým jemným produktom, ale použiť osvedčené metódy.
Čím čokoládu riediť?
Máme rozpustené. Tým ale práca s čokoládou zďaleka nekončí! Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
Tuky
Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
Maslo je ďalším skvelým doplnkom čokolády pri príprave polevy na koláče. Zmiešajte asi 40 gramov masla a tabuľku čokolády nalámanú na kúsky v miske. Roztopte spôsobom, ktorý vám vyhovuje, a premiešajte. Polevu mierne ochlaďte a ozdobte tortu.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.
Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
Na 100 gramov čokolády použite asi 50 mililitrov hustej smotany. Nalámanú čokoládu zmiešame so studenou smotanou a vložíme do vodného kúpeľa alebo mikrovlnky. Keď sa čokoláda rozpustí, dôkladne premiešame. Polevu mierne vychladíme a potrieme koláč.
Smotana pre jemnosť: Na prípravu hladkej a lesklej polevy pridajte trochu šľahačkovej smotany. Vyberajte smotanu s vysokým obsahom tuku (40%). Ak chcete získať jemnejšiu textúru, smotana je ideálna voľba. Dávajte však pozor na pomer - príliš veľa smotany môže spôsobiť, že poleva bude príliš riedka. Smotanu nikdy nepridávajte studenú! Vždy ju zohrejte, nikdy však nie do varu!
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko. Osvedčilo sa nám napríklad pri šľahaní čokoládovej ganache, ktorou plníme naše obľúbené tartaletky.
Ak pripravujete vegánsky koláč, môžete použiť aj rastlinné mlieko. Pohodlným spôsobom roztopte čokoládu, premiešajte a zalejte asi 50 mililitrami teplého mlieka. Znova miešajte do hladka.
Voda - áno, alebo nie?
Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.
Blysknite sa temperáciou
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
V čom tkvie celé kúzlo? Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Popri priemyselných technológiách a profesionálnych postupoch je možné čokoládu obstojne natemperovať aj v pohodlí domova.
Ako temperovať doma?
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer. Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete.
Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.
Alternatívne postupy temperácie
Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
Polevy a zdobenie - s čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu. Vyskúšajte aj naše čokoládové tartaletky s makadamami.
Čokoládová pena a parížska šľahačka - tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
Pralinky - domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite. A že neviete, ako na nich? Zostaňte v strehu - návod na výrobu praliniek pre vás usilovne pripravujeme.
Rozpustenú čokoládu budete potrebovať do množstva receptov.
Všetkým čokoholikom urobíte radosť aj našimi orechmi a sušeným ovocím v čokoláde. Tie si síce doma v takej kráse, ako to vie mamička jedného z našich majiteľov - pani Hofmanová, asi nepripravíte, zúfať si ale nemusíte. Dražovky zo Světa plodů sú totiž skutočne ako od mamičky - vyrobené s láskou a starostlivosťou v našej výrobni dražé.
Recept na čokoládovú polevu za jednu minútu
Ako aplikovať polevu na koláč
Pred aplikáciou polevy sa uistite, že je koláč úplne vychladnutý. Teplý koláč by spôsobil, že sa poleva príliš rýchlo roztečie a nebude mať rovnomerný povrch. Polevu nanášajte rovnomerne pomocou stierky alebo noža. Ak chcete dosiahnuť hladký povrch, môžete koláč po nanesení polevy jemne otáčať.
Ak chcete tortu poliať čokoládou, môžete použiť ktorúkoľvek z vyššie uvedených možností, avšak pre hladšiu, jemnejšiu a lesklejšiu polevu je lepšie použiť aj ďalšie prísady.
Ako dosiahnuť lesklú polevu? Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá. Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja. Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie a kryštalizácia zaistí krásny zamatový povrch a lesklý vzhľad. V domácich podmienkach stačí polevu schladiť tak, že misu s čokoládovou zmesou položíte do väčšej nádoby s ľadom a za stáleho miešania schladíte na výslednú teplotu.
Recepty na čokoládové polevy
Základný recept na čokoládovú polevu
- 200 g kvalitnej čokolády (horká, mliečna alebo biela)
- 100 ml smotany na šľahanie (33% tuku) alebo plnotučného mlieka
- 2 lyžice masla (voliteľné, pre extra lesk)
Postup: Čokoládu nalámeme na menšie kúsky a vložíme do misky vhodnej na ohrev v mikrovlnnej rúre alebo nad parou. Smotanu (alebo mlieko) zohrejeme v hrnci, ale nevaríme. Horúcu smotanu (alebo mlieko) nalejeme na čokoládu a necháme chvíľu postáť (cca 1 minútu), aby sa čokoláda začala topiť. Pomocou metličky alebo stierky jemne miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nie je hladká a lesklá. Ak používame maslo, pridáme ho do rozpustenej čokolády a dobre premiešame, kým sa úplne nerozpustí.
Recept na čokoládovú ganache
Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palaciniek, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujte podľa spôsobu použitia. Ovplyvníte ju zložením čokolády a jej pomerom so smotanou. Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.
Postup: Zahrejte smotanu tesne pod bod varu - nikdy nesmie vrieť. Horúcou smotanou prelejte nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra. Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.
Mäkká ganache sa dá vyrobiť zo 100 gramov čokolády, 100 mililitrov smotany a asi 30 gramov masla. Stačí všetko spojiť v miske a roztopiť spôsobom, ktorý vám vyhovuje. Potom premiešajte, mierne vychladnite a použite na polevu.
Domáca čokoládová poleva z kakaa
- 3 lyžice nesladeného kakaa
- 150 g práškového cukru
- 50 g masla
- 2 lyžice vody
Postup: V malej miske zmiešajte kakao s práškovým cukrom. Na panvici roztopte maslo, pridajte vodu a zmiešané suché ingrediencie. Miešajte, kým sa všetko nespojí a poleva nebude hladká.
Tento recept je skvelý, keď potrebujete rýchlu čokoládovú polevu, ale nemáte po ruke čokoládu.
Čo z toho všetkého odniesť?
Na čokoládu sa jednoducho oplatí neponáhľať. A je to dobre - každá príležitosť na spomalenie sa v dnešnej rozlietanej dobe počíta, tak ju využite na maximum. Či už sa s čokoládou piplete v kuchyni, alebo si ju labužnícky vychutnávate pri kávičke, zapojte všetky zmysly. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo.
| Typ čokolády | Použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Horká čokoláda | Polevy, brownies, ganache, krémy | Vysoký obsah kakaa, nízky obsah cukru |
| Mliečna čokoláda | Cesto, polevy | Pridané sušené mlieko, lahodná chuť |
| Biela čokoláda | Peny, blond brownies, polevy, krémy | Vyrobená z kakaového masla, svetlejšia |
tags: #ako #dostat #cokoladu #na #spodne #cesto