Chuť varenej šunky závisí od jej kvality, ale veľký vplyv má aj spôsob varenia! Poradíme kedy a ako uvariť tú najlepšiu šunku. Údená varená šunka k Veľkej noci neodmysliteľne patrí. Neviete ako dlho ju variť, aby si zachovala peknú farbu a šťavnatosť? Nie je to nič komplikované.
Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Dali sme dohromady všetky rady a tipy, ako pripraviť šunku, aby bol tentokrát výsledok bez jedinej chybičky.
Prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Výber správneho mäsa a prísad
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Rýchlosoľ 100 g - rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.
Výbava pre dokonalú domácu šunku
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Ak nemáte šunkovar, môžete šunku variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch.
Podrobný postup prípravy domácej šunky od základov
Príprava mäsa a nálevu
Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ.
Pre 1 kg bravčového mäsa môžete použiť nasledujúce zloženie roztoku:
| Ingrediencia | Množstvo na 1 kg mäsa |
|---|---|
| Voda | 1 liter |
| Soľ (kuchynská) | 40 g |
| Cukor | 1 lyžička |
| Čierne korenie | 6 zrniečok |
| Cesnak | 3-6 strúčkov |
| Rýchlosoľ | ½ lyžičky (pridáme po prevarení roztoku) |
Roztok prevaríme, nakoniec pridáme ½ lyžičky rýchlosoli. Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso následne dobre premiešajte rukami alebo použite kuchynský robot. TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Asi 50 g mäsa rozomeľte alebo nasekajte v sekáčiku najemno. Všetko asi 15 - 20 minút mieste rukami, alebo pomocou plochej metličky v robote. Mäso začne uvoľňovať bielkovinu, ktorá šunku pomáha držať pokope - ak miešate ručne, dosť vám pomôže práve tá pomletá časť, ktorá zafunguje ako lepidlo.
Proces marinovania
Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať. Zmes nechajte 1 - 2 dni odležať v chladničke, počas ktorých ju môžete ešte premiešať.
Plnenie a varenie domácej šunky (v šunkovare alebo bez neho)
Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Ak varíte šunku v rukáve, odporúčam si ho vopred ohrnúť a postaviť do vysokej úzkej nádoby, až postupne zrolovať, ako budete plniť. Odporúčam dlhé rukávy kolíčkom prichytiť k bokom hrnca, vďaka tomu máte istotu, že bokmi k šunke nenatečie voda aj pri horšom prichytení. Pripravenú formu vyložíme celofánom, vložíme do nej mäso a zabalíme. Formu uzatvoríme, ponoríme do vody a varíme 2,5 hodiny. Ponoríme do slanej vody a varíme pri teplote 100°C.
Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť! Ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči.
Vyrobte si vlastnú sviatočnú šunku od základu
Varenie údených a kupovaných šuniek
Ako vybrať šunku v obchode?
Pred Veľkou nocou praskajú v obchodoch chladiace boxy vo švíkoch z množstva mäsových pochúťok. Medzi nimi kraľuje šunka v celosti - vo vákuovom balení alebo údená v sieťke. Kvalita šunky je najdôležitejšia. Lepšou voľbou je kúpiť šunku v sieťke. Ak si kúpime šunku vo vákuovom balení, môže nás prekvapiť väčšie množstvo vody. Vákovo balené šunky môžu obsahovať veľké množstvo vody. Ďalším dôležitým bodom je výber šunky podľa druhu bravčového mäsa. Dostupné sú najmä šunky z bravčového pliecka, stehna a krkovičky. Šunka z bravčového pliecka je zrolovaná a nevidíme do jej vnútra. Pri krájaní nás tak môže prekvapiť množstvo šliach a vyššie percento mastnoty. Chutnejšie a v priereze krajšie sú šunky z bravčového stehna alebo krkovičky.
Pokiaľ ide o aditíva, tradične konzervované šunky môžu obsahovať len dusičnan sodný (E251) a dusitan sodný (E250). Bez soli šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
Príprava šunky pred varením
Deň pred varením namočíme šunku do vody, vďaka čomu sa zbaví prebytočnej soli a po uvarení bude mať lahodnejšiu chuť. Nezabudneme odstrániť obal/sieťku. Ak by sa šunka varila v sieťke, sieťka sa do nej „zahryzne“ a pri následnom odstraňovaní šunku potrhá. Odbalenú šunku si odvážime. Údaj o hmotnosti budeme potrebovať na stanovenie času varenia. Tradičnú veľkonočnú šunku môžete začať variť v sobotu večer, na konci pôstu, aby bola chutná už na druhý deň.
Ako správne variť údenú šunku - zlaté pravidlá
Hoci to vyzerá veľmi jednoducho, varenie šunky má niekoľko zlatých pravidiel, ktoré sa oplatí poznať. Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. V hrnci musí byť ponorená celá pod hladinou vody. Prvých 5 minút ju povaríme na plnom výkone, následne plameň stíšime na mierny. Šunku nevarte v tlakovom hrnci, pretože tuková vrstva sa rýchlo roztopí a mäso sa rozvarí.
Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Do vody môžeme pridať aj jednu štipľavú zelenú papriku. Vodu však už viac nesolíme. Dôležité je zapamätať si jednoduchú úmeru: Jeden kilogram údenej šunky varíme jednu hodinu (1 kg šunky = 1 hod. varenia) - na miernom stupni. Dvojkilová šunka sa teda bude variť až dve hodiny. Dovarenosť šunky skúsime vpichnutím ihly do jej stredu, neskúšame však často a zbytočne.
Pre šunku s kosťou, pripravenú na pražský spôsob, platí špecifický postup: Údenú šunku s kosťou vkladáme do vriacej vody, pričom dávame pozor, aby neležala kožou na dne. Po 5-minútovom vare znížime teplotu na 90 °C a varíme asi 1 hodinu. Potom ďalšie 2 hodiny udržiavame teplotu na 85 °C a necháme teplotu klesnúť, nie však pod 80 °C. Ak je šunka uvarená správne, nesmie byť mastné mäso príliš mäkké alebo porušené a kosti (kolienková a krížová) nesmú príliš vyčnievať.
Starostlivosť o šunku po uvarení a krájanie
Po dovarení šunku nevyberáme z vody. Necháme ju vo vode postupne vychladnúť. Šunku nechajte vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila a až potom ju sceďte. Zachová si tak farbu aj šťavnatosť. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla. Šunku po vychladnutí a vybratí z vody zabalíme do alobalu a odložíme do chladu. Do alobalu ju balíme aj po každom odrezaní plátkov. Šunku opláchneme studenou vodou a necháme vychladnúť kožou navrch. Mäso necháme vychladnúť vo forme. Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Riešenie bežných problémov a tipy
Ak sa pýtaš, čo sa môže pri varení šunky pokaziť, nasledujúci zoznam nedostatkov ťa možno prekvapí. Avšak, ani jeden z prechádzajúcich bodov sa nemusí stať, ak vieš, ako variť šunku a čo si pri celom procese zaslúži najviac pozornosti. S čím sa pri doma pripravovanej šunke môžeš stretnúť?
- Šunka je v strede mastná a prerastená.
- Zabudnutá sieťka šunku po uvarení potrhá.
- Šunka je príliš slaná.
- Zostane vysušená a bez sviežej ružovej farby.
- Šunka sa veľmi zle krája.
Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok.
Inšpirácia a servírovanie
Úžasne šťavnatá a podmanivo aromatická šunka je skvelá na obložené chlebíčky, jednohubky alebo kanapky. Skúste si doma pripraviť aj domácu dusenú šunku. Výborná je tiež šunka zapečená v domácom chlebe. Môžete ju využiť aj na prípravu tradičných jedál ako domáca veľkonočná misa, veľkonočná baba so šunkou alebo veľkonočná polievka.
tags: #ako #najlepsie #uvarit #domacu #sunku