Pre mnohých je pečenie kváskového chlebíka a pečiva, ktoré podporuje naše zdravie, lákavé a príťažlivé. Domáci kváskový chlieb je skutočná lahôdka, ale kde vziať čas na pečenie, keď treba chodiť do práce a starať sa o rodinu? Čo nás ale častokrát odrádza je časovo náročnejší proces, ktorý kváskovanie sprevádza. Kváskovanie trvá. S nasledujúcimi tipmi a trikmi sa spoločne presvedčíme, že kváskovanie nie je náročné, ako sa na prvý pohľad javí.
Jednou z odpovedí je chladničkové kvasenie, teda dať cesto do chladničky. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladnička je pri pečení chleba veľkým pomocníkom. Kváskovanie sa prispôsobí vám. Nie vy jemu.
Čo je kvások a prečo je dôležitý?
Kvások je živý zázrak. Samotný kvások je vyrobený z múky a vody. Táto pasta fermentuje vďaka baktériám a divokým kvasinkám vo vzduchu. Všetky druhy pečiva majú spoločné to, že cesto kysne vďaka prídavku kvásku. Kváskovanie je proces. S kváskom spustíte kvasenie cesta prirodzeným spôsobom, vďaka čomu získate lahodné chuťové vlastnosti cesta a oku lahodiace vlastnosti kôrky a dodáte striedke chleba extra pružnosť.
Kuchár Hiljo dodáva: „Baktérie mliečneho kvasenia a okolité kvasinky predurčujú, že každý kvások bude jedinečný.“ „Aj keď použijete múku z rovnakých druhov obilia. Navyše, váš kvások sa bude rozvíjať kdekoľvek ho necháte kvasiť, v dôsledku čoho si dokážete vytvoriť svoju vlastnú a jedinečnú kultúru.“
Ako si pripraviť materský kvások?
Ak chcete začať piecť, potrebujete iba sedem dní na to, aby ste si zarobili materský kvások a samozrejme ešte trpezlivosť. Proces je jednoduchý:
Deň 1: 50 gramov vody ohrejeme na teplotu 40 °C. Zmiešame ju spolu s 50 g pšeničnej múky do (veľkej) čistej nádoby a dobre premiešame.
Deň 2: Odvážime 50 gramov kvásku z misky z 1. dňa a vložíme ho späť do misky (zvyšok cesta už nebudeme potrebovať).
Deň 3 - 6: Postup 2. dňa následne denne opakujeme.
Deň 7: Pasta začne po niekoľkých dňoch kvasiť. Budete to môcť vidieť z bubliniek, ktoré sa začnú uvoľňovať. Na 7. deň je bude váš kvások resp. materský kvások/štartér pripravený na použitie pri pečení a môžete ho smelo pridať do vášho receptu na chlieb či pečivo.
Ak je vaša nádoba dostatočne veľká, môžete si odvážiť aj väčšie množstvo pasty, pokiaľ dodržíte pomer 1 diel pasty, 2 diely vlažnej vody a 2 diely múky.
Starostlivosť o kvások a jeho skladovanie
Keď si konečne vytvoríte svoj kvások, udržujte ho „živý” každodennou starostlivosťou tzv. prikrmovanie kvásku. Toto prikrmovanie prebieha tak, že opakovane a denne pridáte 2 diely vlažnej vody a 2 diely múky.
Kyslosť kvásku a teda aj výslednú chuť chleba môžete ovplyvniť okrem iného aj teplotou, pri ktorej ho skladujete. Kuchár Hiljo odkazuje: „Kvások obsahuje baktérie kyseliny octovej aj baktérie mliečneho kvasenia. Pri teplotách pod 20 °C sa v kvásku vyvinie viac baktérií kyseliny octovej. Pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú o niečo jemnejšiu chuť je však dobré, ak necháte kváskový základ kvasiť pri teplote 27 °C a viac.“ Hutnejší chlieb, akým je predovšetkým ražný chlieb, vyžaduje na tepelnú úpravu raže viac kyselín.
Riešenie problémov s kváskom
„Oživovanie” a tvorenie kvásku sa môže zdať ako detská hra, čo však neznamená, že sa pri procese kváskovania nemôže nič pokaziť. „Môže sa stať, že vaša pasta na kvások nebude kvasiť,“ hovorí Hiljo. „Často to súvisí práve s teplotou. Ak je voda, ktorú do pasty pridáte príliš studená alebo naopak, ak pastu umiestnite na príliš chladné miesto, bude mať problém začať správne kvasiť. Aby kvások „ožil”, skutočne vyžaduje správnu teplotu.“
Pre oživenie kvásku potrebujete konštantnú teplotu. Čím nižšia je táto teplota, tým dlhšie to bude trvať. Často odporúčam predhriať rúru na približne 100 °C a následne ju nechať mierne vychladnúť a potom vložiť pohár s pastou do vyhriatej rúry. Teplo sa v prostredí vyhriatej rúry dobre drží, čo znamená, že podporujete správne kvasenie. Nádobu či pohár s pastou môžete však kľudne umiestniť aj na parapet teplého radiátora.
Ako sa starať o kvások Lievito Madre / How to care for leaven Lievito Madre
Skladovanie kvásku v chladničke alebo mrazničke
Možno si budete chcieť upiecť kváskový chlieb či bagety len príležitostne. Kvások je živý zázrak, o ktorý sa dá starať v chladničke. „V tomto prípade môžete kvások uložiť aj do chladničky,“ radí Hiljo. „Nízka teplota umožní kvásku udržať sa v polospánku a určite ho budete môcť udržať nažive aj dva týždne bez toho, aby ste ho kŕmili.“
Kvások síce môže uvoľniť trochu vody tým, že sa v nádobe stočí a bude sa takto chrániť. Na tom však nezáleží, pretože vy ho budete môcť dostať späť do dobrej kondície tým, že ho vyberiete z chladničky deň pred pridaním do receptu a premiešate. Následne môžete kvások znova aktivovať pridaním 1 dielu kvásku, 2 dielov vlažnej vody a dvoch dielov múky.
„Ďalšou alternatívou je kvások zmraziť, resp. zmraziť jeho časť v prípade, že je v zapečatenej nádobe. V takom prípade však bude potrebovať trochu dlhší čas na opätovné oživenie. Ak si zvolíte cestu zmrazenia kvásku v mrazničke, nechajte kvások predtým, než ho znova začnete „oživovať” jeden deň rozmraziť v chladničke. Potom ho bude potrebné denne kŕmiť.“
Chladničkové kvasenie: Sloboda v pečení
Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete. Chladničkové kvasenie nám ponúka odbremenenie sa od náročnosti časovej prípravy. Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti. Cesto dáme do chladničky a ono nás tam počká. My možeme ísť do práce, alebo spať a kvások v ceste bude zatiaľ pracovať pomaly a sám.
Chladničkové kvasenie prospieva vlastnostiam upečeného chleba. Pri kváskovaní platí, že čím dlhšia príprava, tým lepší výsledok. Proces fermentácie sa neoplatí urýchľovať. Čím je teplota nižšia, tým zas pracuje pomalšie - a to nám nahráva do karát. Chladničkové kysnutie zvýrazní chuť kváskového pečiva. Áno, je to tak. Hovorím, zabudnite na všetko, čo ste sa kedy naučili o kysnutom ceste. Že nemá rado chlad či prievan. Pozor! Ak pri kysnutí používate tzv. 12 hodín aj viac - cesto kysne v chlade, neprekysne, nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie.
Ideálne podmienky a trvanie
Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje.
| Fáza kvasenia | Teplota | Trvanie |
|---|---|---|
| Prvé kvasenie | Chladnička | 12 - 16 hodín (pri nízkej teplote až 24 hodín) |
| Prvé kvasenie | Izbová teplota | 2 - 3 hodiny |
| Finálne kvasenie | Chladnička | 8 - 16 hodín |
| Finálne kvasenie | Izbová teplota | 1 - 3 hodiny |
Teda čas je len orientačný a každý domáci pekár má svoje časy prípravy. Preto sa nám nemusí dariť, ak striktne všetko dodržujeme podľa rád kamarátky, ktorej sa darí. Kváskovanie ako každý proces má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý.
Praktické tipy pre chladničkové kvasenie
Naštartovanie pri izbovej teplote: Ak plánujete dať cesto do chladničky, doprajte mu najprv asi 30 až 60 minút pri izbovej teplote. Nech sa kvasenie rozbehne, nech sa kvások prebudí. Potom ho môžete pokojne odložiť do chladu a on bude pracovať oveľa efektívnejšie aj pri nízkych teplotách. Prakticky to vyzerá takto - večer zamieste cesto, nechajte ho hodinku na kuchynskej linke. Až potom ho dajte do chladničky a vy kľudne choďte spať. Ráno máte vykysnuté cesto pripravené na pečenie.
Ako spoznáte, že je vykvasené? Vykvasené cesto z chladničky vyzerá objemovo rovnako ako vykvasené cesto pri izbovej teplote - nafúknuté, vzdušné, plné bubliniek. Keď to vidíte, je pripravené. Nie kontrola minút na hodinkách, ale pohľad na cesto vám presne napovie.
Z chladničky rovno do rúry: Cesto pred pečením nemusíte otepľovať. Vyložíte ho priamo z chladničky, na kuchynskej linke vyklopíte z ošatky, narežete a šup s ním do vyhriatej rúry. Ak ste zvolili finálne kvasenie v chladničke, chlieb pečte rovno po vybratí z chladničky. Teplotný šok mu paradoxne prospieva - cesto sa vďaka teplu krásne zdvihne. Ak si zvolíme finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať.
Čo ak ešte nie je hotové? Niekedy sa stane, že cesto v chladničke ešte úplne nevykvasilo, ale vy už potrebujete pokračovať - chlebík upiecť a nakŕmiť rodinu. Žiadny stres - jednoducho ho vyložte na kuchynskú linku a nechajte dokvasiť pri izbovej teplote. Vyššia teplota znamená rýchlejšie kvasenie, takže cesto dobehne oveľa skôr, ako by ste čakali.
Optimalizácia miesta v chladničke: Cesto uložte pokiaľ možno vždy na rovnaké miesto v chladničke.
Príprava cesta a pečenie
Najjednoduchší spôsob pečenia s kváskom je riadiť sa dobrým receptom. Ak však už máte skúsenosti s domácim pečením chleba, môžete začať trochu experimentovať.
Múka a lepok
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.
Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Postupy pri spracovaní cesta
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením.
Autolýza a Fermentolýza: Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
Miesenie: Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test). Ak nemáte výkonný miesič, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky (autolýzu a fermentolýzu).
Laminácia a prekladanie: Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút).
Finálne tvarovanie a kysnutie
Cesto pripravujte najprv pri izbovej teplote, vždy v rovnakej nádobe. Snažte sa navnímať, pokiaľ cesto siaha, keď s ním ideme pracovať ďalej. Dosku popráš múkou a vyber na ňu cesto. Dôkladne ho z každej strany naťahuj a prekladaj. Nakoniec ho stoč do tvaru bochníka. Priprav si ošatku - jedinečnú pomôcku - dôkladne popráš múkou alebo solamylom, aby sa chlebík neprilepil.
Ak nemáš ošatku, dobrú službu ti urobí ak menší košík, alebo cedidlo na cestoviny. Postačí ak košík (cedidlo) vystelieš bavlnenou utierkou a poprášiš múkou. Bochník prelož do ošatky, popráš vrch hladkou múkou (aby sa neprilepila fólia na cesto), v strede urob prstom jamku a opäť prikry fóliou. Teraz je chlebík pripravený na finálne kysnutie - v chladničke. Toto kysnutie uprednostňujem z dôvodu, že chlieb lepšie drží tvar, ľahšie sa narezáva a mne osobne aj takto viac chutí.
Pečenie kváskového chleba
Ráno rozohrej rúru na 250° C. Na spodok rúry vlož prázdny menší plech. Chlebík vyber z chladničky a vyklop ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Pekne bochník narež, napríklad žiletkou, aby ti pri pečení nepraskol a postriekaj vodou, napríklad s rozprašovačom. Vlož ho do rozohriatej rúry a na spodný plech nalej cca 2 dl vody. Rúru zatvor a nechaj takto chlebík piecť 10 minút. Potom teplotu zníž na 220°C a vyber aj spodný plech s vodou (je dôležité toto dodržať - inak bude vrch chleba tmavý a spodok zle upečený - osobne odskúšané). Po vybratí z rúry chlieb polož na mriežku a nechaj vychladnúť. Vôňa a chuť sa bude dlho rozliehať celým domovom.
Pečenie v Big Green Egg
Chlieb a zelené vajíčko Big Green Egg jednoducho k sebe patria. Toto kamado má dokonalé vlastnosti na pečenie chleba a pečiva a dodáva mu extra chuť. V prípade, že chcete dodať chlebu ešte viac špecifickej konzistencie a lahodnú plnú chuť, skúste si upiecť kváskový chlieb práve v Big Green Egg. Príprava je jednoduchšia, než si možno dokážete predstaviť.
tags: #ako #piect #kvaskovy #chlieb #pri #chladickovom