Výroba domácej pálenky z jabĺk patrí medzi tradičné remeslá, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Kľúčovým krokom k výrobe kvalitného destilátu je správne pripravený jablkový kvas, ktorého doba kvasenia výrazne ovplyvňuje výslednú chuť, vôňu aj množstvo alkoholu. Jablkovica, často nesprávne označovaná ako calvados, patrí medzi obľúbené destiláty. Základom dobrej jablkovice je dobre pripravený jablkový kvas.
Prečo je jablkový kvas základom kvalitnej pálenky?
Jablkový kvas vzniká fermentáciou rozdrvených jabĺk, počas ktorej dochádza k premene cukrov na alkohol. Táto fáza je kľúčová, pretože zle pripravený alebo nedostatočne vykvasený kvas môže znehodnotiť aj to najkvalitnejšie ovocie. Práve preto je dôležité pochopiť, ako pripraviť kvas z jabĺk a prečo je doba kvasenia jablkového kvasu taká podstatná.
Ak sa chcete pustiť do výroby vlastného destilátu, začnite práve prípravou poctivého kvasu z jabĺk. Venujte čas výberu ovocia, sledujte priebeh fermentácie a neponáhľajte sa s destiláciou.
Ako pripraviť kvas z jabĺk: Krok za krokom
1. Výber a príprava ovocia
Pri príprave kvasu zohráva kvalita ovocia zásadnú úlohu. Na jablkový kvas používame najlepšie prezreté, sladké a šťavnaté jablká - ideálne spadnuté plody zo záhrady, ktoré by sme už neskladovali na jedenie. Kvas sa dá pripraviť aj z menej atraktívnych jabĺk, dôležité však je, aby neboli hnilé alebo plesnivé. Takéto ovocie by mohlo kvas pokaziť. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
Najprv jablká dôkladne očistíme od nečistôt, odstránime stopky a prípadné nahnité časti. V prípade použitia postrekov odporúčam ovocie prepláchnuť čistou vodou. Celé, alebo veľké kúsky ovocia je nevhodné nechať v kvase, nerozpadnú sa počas kvasenia a ovocie neodovzdá kvasu chuť ani vôňu.
2. Drvenie jabĺk
Keď máme jablká pozbierané, očistené a vytriedené, môžeme sa pustiť do ich spracovania. Jablká je potrebné pomlieť či inak rozmrviť, aby pustili šťavu a boli prístupné pre činnosť kvasiniek. Na prípravu väčšieho množstva odporúčame použiť drvičku na ovocie. Ak nemáte mlynček na ovocie, môžete vyskúšať použiť vŕtačku a nástavec na miešanie farieb (samozrejme by mal byť čistý a používaný iba na tento účel).
Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérii. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť.
3. Výber nádoby a naplnenie
Na kvasenie používajte len sklo, nerez alebo potravinársky plast. Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy. Jablkovú drvinu vložíme do nádoby a uzatvoríme ju kvasnou zátkou alebo potravinárskou fóliou. Kvasné nádoby naplňte maximálne do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz v priebehu troch dní. Nádoba by nemala byť úplne plná - nechávame priestor pre tvorbu oxidu uhličitého. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4.
4. Podpora kvasenia - cukor, voda a kvasinky
Alkohol v kvase má dôležitú funkciu pre rozpúšťanie (extrakciu) a „vynášanie“ vonných a chuťových látok, ktoré sa pri destilácii dostávajú do produktu a dávajú mu charakteristické vôňové a chuťové vlastnosti. Na 100 litrov kvasu pridáme 1 kilogram cukru. Ten si roztopíme v prevarenej vode (2-3 litre na 100 litrov kvasu). Po vychladnutí vylejeme cukrovú vodu do kvasu a miešadlom kvas poriadne premiešame. Jablká nemajú extrémne vysoký obsah cukru a preto prekvasia dobre aj bez pridania kvasiniek. Pre spoľahlivé kvasenie je však dobré pridať prakticky hocijaké vínne kvasinky.
Spontánne kvasenie sa neodporúča. Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Na jablká sú vhodné napríklad kvasinky FermiHill Spirit, alebo Oenoferm Freddo a výživa Vitamon Combi. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia.
Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu).
Žitný kvásek - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
5. Utesnenie kvasu a umiestnenie
Keď máme kvas pripravený, utesníme ho, aby sa tam nedostal vzduch. Samotný kvasný proces by mal prebiehať bez prístupu vzduchu. Nádoby by preto mali byť vybavené tzv. kvasnou zátkou. Ide o jednoduchý mechanizmus, ktorý keď sa naplní vodou umožňuje unikať CO2 z nádoby, no kyslík sa do nádoby nedostane. Práve voda zabraňuje vzduchu, aby sa dostal dovnútra ku kvasu.
Uzavretú nádobu umiestnime do miestnosti, kde sa teplota pohybuje od 15 °C do 25 °C. Kvas by nemal byť vystavený priamemu slnečnému žiareniu, ideálna teplota pre kvasenie je okolo 16-20 °C. Pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 °C. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiadúce. Pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C. V prípade, že teplota klesne pod 10 stupňov, prestáva kvasenie prebiehať. V takejto situácii je nevyhnutné kvas presunúť do teplejšieho priestoru, čo proces kvasenia opäť naštartuje.
Doba kvasenia a kontrola kvasu
Doba kvasenia jablkového kvasu je individuálna a závisí od teploty a množstva cukru v jablkách. V štandardných podmienkach prebieha kvasenie jabĺk 8-12 týždňov, záleží predovšetkým na teplote prostredia. Pri ideálnych podmienkach (správna teplota, kvalitné ovocie a kvasinky) je doba kvasenia približne 4-6 týždňov. V chladnejších podmienkach sa môže predĺžiť až na 8 týždňov. Počas tejto doby by sme mali kvas pravidelne kontrolovať, prípadne premiešať (najmä počas prvých dní fermentácie).
Po niekoľko dňoch sa na kvase vytvorí tzv. klobúk alebo pokrývka z ovocia, ktorá prirodzene chráni kvas pred infekciami a zabraňuje úniku alkoholu. Čiapku počas kvasenia neporušte!!!
Ako zistiť, či je kvas vykvasený?
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, že je jablkový kvas vykvasený:
- Klobúk spadol: Keď kvas ešte kvasí, je počuť v sude šušťanie a kvas je zodvihnutý presne ako cesto pri kysnutí. Keď už kvas prestáva kvasiť, šušťanie už nepočuť a klobúk padne.
- Chuť: Vykvasený kvas chutí ako jablkové víno, cítiť z neho alkohol, nesmie byť sladký, a kyslý je presne ako kyslé suché víno typu Rizling.
- Kvasná zátka: Najjednoduchší spôsob spočíva v kontrolovaní kvasnej zátky - prestane bublať.
- Prestane sa tvoriť pena a bubliny: Fermentácia ustane.
- Kvas má typickú ovocnú vôňu: Bez zápachu po zhnitom ovocí či octe.
- Zníženie sladkosti: Kvas chutí kyslo, bez cukrovej chuti.
- Usadenie ovocnej hmoty: Na dne nádoby.
- Test s ohrievaním: Naberte do kovového hrnčeka 1-2dl kvasu a dáte ho zohrievať na sporák. Keď kvas začne vrieť, prikryte hrnček kovovým lievikom a úzky koniec navrchu zapálte. Ak horí, kvas obsahuje alkohol.
Ak ste si nie istí, či je jablkový kvas hotový, môžete použiť hustomer (cukromer) - ten vám ukáže, či je zvyšný cukor stále prítomný, alebo už bol premenený na alkohol. Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov.
Odvoz do pálenice a pálenie
Po vykvasení zavezte kvas do obecnej pálenice, vypáliť destilát, zriediť na požadované percentá (väčšinou 52%), zaplatiť daň a je to. V pálenici to majster spraví všetko za vás, nemusíte sa báť, vy mu len vylejete do kotla kvas. Najpraktickejšie je mať kvas v 50 litrových nádobách, nakoľko sa s nimi dobre manipuluje, prenesiete ich aj sami keď treba a 300l kvasu (čo je 6 nádob) preveziete aj autom.
Calvados verzus jablkovica
V našich končinách sa jablkovica zvykne často nesprávne označovať ako Calvados. Calvados je chránené označenie výrobku, podobne ako Koňak alebo Šampanské. Calvados je jablčná pálenka, ktorá pochádza zo severu Francúzska z Normandie. Calvados sa robí tak, že sa jablká odšťavia, čistá šťava sa dá vykvasiť na víno a z vína sa potom páli kalvados. Tu však rozdiel nekončí. Calvados sa vyrába metódou odšťavenia jabĺk, kvasí iba jablčná šťava. Následne po prekvasení zreje jablčné víno v drevených sudoch a v nich potom aj samotný destilát.
Pri jablkovici je postup jednoduchší. Jablkovica sa robí z pomletých jabĺk, z ktorých sa vytvorí kvas, v ktorom sú nielen šťava, ale aj šupky, jadierka, stopky, dužina a všetky tieto časti pridajú do výsledného produktu "jablkovice" svoju chuť, preto aj jablkovica je na chuť a vôňu bohatšia oproti jemnejšej chuti calvadosu.
Tipy a triky pre kvalitný kvas
- Rôzne odrody jabĺk: Používajte kombináciu rôznych odrôd jabĺk - sladké aj kyslejšie. Tak získate bohatšiu chuť kvasu.
- Enzýmy: Pridajte enzýmy na rozklad pektínov, ktoré pomôžu zvýšiť výťažnosť a zlepší sa aj aróma. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 1 -3 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte.
- Premiešavanie: Premiešavajte kvas počas prvých dní - pomáha to k rovnomernému rozloženiu kvasiniek.
- Odstátie: Po skončení kvasenia nechajte kvas ešte pár dní odstáť - sediment sa usadí a destilácia bude čistejšia.
- Ušľachtilé kvasinky: Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu.
Časté chyby pri príprave jablkového kvasu
- Použitie nahnitého ovocia: Hniloba a pleseň v kvasnej nádobe spôsobujú vznik nechcených chutí, zápachu a môžu výrazne znížiť výťažnosť alkoholu. Vždy používajte čisté a zdravé jablká.
- Nedostatočné kvasenie: Skoré destilovanie ešte nedokončeného kvasu vedie k nízkej výťažnosti a slabej kvalite pálenky. Dbajte na to, aby bola doba kvasenia jablkového kvasu dodržaná.
- Extrémne teploty: Príliš vysoká alebo nízka teplota môžu fermentáciu zastaviť alebo spôsobiť nevhodné produkty kvasenia.
- Zlé uskladnenie: Nádoba musí byť umiestnená mimo dosahu priameho slnečného svetla a pri stabilnej teplote. Nevhodné skladovanie vedie k prehriatiu, oxidácii alebo kontaminácii kvasu.
- Nezrelé jablká: Nezrelé jablká majú málo cukru a vysoký obsah pektínov, z ktorých vzniká destiláciou nebezpečný metylalkohol.
- Kvasenie v otvorenej nádobe: Otevřená nádoba s prístupom vzduchu jednak znamená, že sa vám do kvasu môže dostať bordel, druhak vám po dokvašení rýchlo na povrchu vzniká křís a kvas bude octovatieť.
- Ovocie je chemicky ošetrené: Postreky slúžia na vyhubenie hmyzu a breberek, ktoré ubližujú plodom a listom. Je dôležité ovocie prepláchnuť.
- Kvasenie v nádobách z nepotravinárskeho materiálu: Na kvasenie používajte len sklo, nerez alebo potravinársky plast. Nikdy nedávajte kvas do železa, hliníku alebo plastu bez potravinárskeho atestu. Nikdy nepoužívajte nádoby, ktoré sú cítiť.
- Kyslá, octová chuť kvasu: Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Preto treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5.
Tabuľka: Optimálne podmienky pre kvasenie jablkového kvasu
| Faktor | Optimálna hodnota |
|---|---|
| Teplota | 15-20 °C |
| Cukornatosť muštu | 18-20 °NM (orientačne) |
| Doba kvasenia | 4-8 týždňov (podľa podmienok) |
| Utesnenie | Kvasná zátka alebo fólia |
| pH | 2,8 - 3,5 |
tags: #ako #pripravit #jablkovy #kvas