Keď sa povie „chlapské jedlo“, favoritom bude šťavnatý kus steaku. Pozrime sa, ako steak vybrať a pripraviť, aby ste z neho spravili gurmánsky zážitok. Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti.
Výber mäsa a dôležitosť zrenia
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu či Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné.
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho: pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Čo je to hovädzie mäso zrejúce na sucho? Odkedy je suché mäso dobré?
Najobľúbenejšie druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, ktoré nie je za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z neho jemnejšie. Tu sú najznámejšie rezy:
- Hovädzia sviečková: Je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná.
- Rib eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický.
- T-bone steak: V ňom sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka.
- Filet mignon: Je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť, no je ideálny ako blue až medium rare.
- Striploin steak: Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
Príprava mäsa pred pečením
Steakové mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé približne 2,5 až 3 centimetre.
Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia. Umyté mäso stráca svoju prirodzenú chuť i vôňu. V prípade nutnosti ho len osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu, pretože mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
Technika pečenia na panvici
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte, kým nezačne dymiť. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Neotáčajte mäso príliš často; otočte ho len raz, aby sa vytvorila krásna kôrka.
Stupne prepečenia a časy prípravy
Dĺžka prípravy sa mení podľa hrúbky steaku. Pre priemerný, 2,5 cm hrubý steak, platia tieto orientačné časy:
| Stupeň prepečenia | Vnútorný vzhľad | Čas pečenia (z každej strany) |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | Vnútri veľmi mäkký a červený | 2 - 3 minúty |
| Medium Rare | Ružový a veľmi šťavnatý | 3 - 4 minúty |
| Medium | Stred ružový, mierne prepečený | 4 - 5 minút |
| Well Done | Úplne prepečený, bez ružových miest | 5 - 6 minút |
Čo je to hovädzie mäso zrejúce na sucho? Odkedy je suché mäso dobré?
Dokončenie a dôležitý odpočinok
Aj steak potrebuje svoju vôňu, preto nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením čerstvé maslo a nechať v ňom steak vykúpať sa. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach - buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
Po dokončení pečenia je odpočívanie steaku nevyhnutné pre zachovanie šťavnatosti. Steak nechajte na 5 - 10 minút oddychovať na tanieri pod alobalom alebo v rúre vyhriatej na 100 °C. Týmto spôsobom sa šťavy rovnomerne rozdelia po celom mäse. Neodpočívané mäso pri rozkrojení stráca všetku šťavu, preto je tento krok kľúčový pre dokonalý gurmánsky výsledok.
tags: #ako #pripravit #kvalitny #rybey #steak