Ak ste ozajstní fajnšmekri cestovín, nakoniec podľahnete pokušeniu a urobíte si vlastné čerstvé domáce. Príprava domácich cestovín je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Vôňa čerstvo uvarených, vaječných cestovín naplní domov teplom a pohodou. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať proces náročný, s trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete aj vy vychutnať túto delikatesu.
Existuje mnoho dôvodov, prečo sa oplatí investovať čas do prípravy domácich cestovín. Po prvé, máte úplnú kontrolu nad použitými surovinami. Môžete si vybrať múku najvyššej kvality, čerstvé vajcia od lokálneho farmára a prípadne pridať bylinky alebo koreniny podľa vlastnej chuti. Po druhé, chuť domácich cestovín je neporovnateľná s tými kupovanými. Sú jemnejšie, voňavejšie a majú lepšiu textúru. A nakoniec, príprava domácich cestovín je skvelý spôsob, ako stráviť čas s rodinou a priateľmi. Môžete si spolu užiť proces vaľkania, krájania a prípravy chutného jedla. Príprava domácich cestovín je skvelá aktivita pre celú rodinu.
V dnešnej dobe vieme kúpiť v nákupných reťazcoch cestoviny od výmyslu sveta. Avšak naše predchádzajúce generácie domáce cestoviny bežne pripravovali doma. Šikovné gazdinky robili napríklad domáce niťovky do slepačej polievky. Fakt, nič jednoduchšie asi nie je. Výroba mi trvala veľmi krátko. Samozrejme, že som si pomohla mlynčekom na cestoviny, ale aj bez neho to netrvá dlho. Stačí vám trochu chcenia a nesmierna chuť na domáce cestoviny a práca vám ide od ruky. Príprava surovín mi zabrala asi 2 minúty a tak som mala raz dva zamiesené cesto.
Suroviny: Kvalita je kľúčová
Pri čerstvých vaječných cestovinách platí jedno zlaté pravidlo - super kvalitné suroviny. Keďže cesto je iba z vajec a múky, musia byť naozaj top. Kvalitné suroviny sú základom chutných domácich cestovín.
Výber múky a jej vplyv
Zvolený druh múky závisí od toho, na čo je kto zvyknutý a aký výsledok očakáva. Pravé talianske cestoviny by mali byť pripravené s použitím semoliny, ale ak sa nenachádza vo vašich špajzových zásobách, tak nezúfajte. Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky: Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú. Použitie rôznych druhov múky môže výrazne ovplyvniť textúru a chuť vašich cestovín. Hladká múka typu "00" je ideálna pre jemné a elastické cestoviny, pretože má vysoký obsah lepku. Polohrubá múka môže pridať cestovinám trochu "hryzavosti". Celozrnná múka pridá orechovú chuť a vyšší obsah vlákniny, ale môže spôsobiť, že cestoviny budú hustejšie a menej elastické. Bezlepkové múky, ako napríklad ryžová alebo kukuričná múka, sú vhodné pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku, ale vyžadujú si špeciálne postupy a prísady, aby sa dosiahla dobrá textúra. Múkou nikdy netreba šetriť.
Vajcia: Kľúč k bohatosti a farbe
Kvalita vajec má priamy vplyv na chuť a farbu vašich cestovín. Použitie vajec od sliepok chovaných na voľnom výbehu s bohatou stravou zvyčajne vedie k intenzívnejšej žltej farbe a bohatšej chuti. Pomer žĺtkov a bielkov ovplyvňuje textúru cesta; viac žĺtkov vedie k bohatšiemu a jemnejšiemu cestu. Niektorí kuchári pridávajú iba žĺtky pre extra bohatosť a intenzívnu farbu.
Na každých 100 g hladkej múky obyčajnej (nemusí byť extra OO) sa pridáva 1 celé vajce. V prípade hustého cesta je potrebné pridať po kvapkách letnú vodu. Cesto má byť hutné, nie však veľmi mäkké. V prípade mäkkého cesta je potrebné pridať ešte múku.
Alternatívy k vajciam
Pre vegánske alebo alergické verzie môžete vajcia nahradiť. Alternatívy zahŕňajú zmes vody a olivového oleja, alebo špeciálne vegánske náhrady vajec. Tieto náhrady nemusia poskytnúť rovnakú textúru ako vajcia, ale umožňujú prípravu cestovín bez živočíšnych produktov.
Základný recept na vaječné cestoviny
Tento recept je základom pre prípravu rôznych druhov cestovín, ako sú tagliatelle, pappardelle, rezance do polievky alebo lasagne. Môžete ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií a experimentovať s rôznymi druhmi múky a prísad.
Suroviny na základné cesto:
- 500 g hladkej múky (ideálne typu 00 pre cestoviny, ale dá sa použiť aj bežná hladká múka)
- 4-5 veľkých vajec (izbovej teploty)
- 1 lyžica olivového oleja (voliteľné, pre lepšiu elasticitu cesta)
- Štipka soli
Náš tip: Vyskúšajte aj verziu so semolinou. Použite 300 gramov hladkej múky (typ 00), 100 gramov semoliny a 4 vajcia. Postup je rovnaký.
Príprava cesta krok za krokom: Od cesta po tanier
Príprava múky: Na pracovnú dosku alebo do veľkej misy preosejte múku. Uprostred urobte jamku. Do misky alebo na dosku vsypte hrubú múku, urobte jamku, vyklepnite do nej vajce a pridajte škrupinku studenej vody.
Pridanie vajec a zapracovanie cesta
Do jamky postupne pridávame vajíčka rozmiešané s olejom a soľou. Vajcia by mali byť izbovej teploty, pretože sa lepšie spoja s múkou. Preosiatu múku si dám na pracovnú dosku alebo do misky. Pridám k nej vajíčka, soľ a olivový olej. Zapracovanie cesta: Pomocou vidličky zľahka primiešavajte múku ku vajíčkam, kým nevznikne "mrvenička". Potom rukami vypracujte tuhšie vláčne cesto. Postupne začnite zapracovávať múku z okrajov jamky do vajec. Pracujte pomaly a trpezlivo, aby sa múka dobre spojila s vajcami.
Hnetenie cesta
Keď už sa vajcia a múka spoja do hrubej zmesi, začnite cesto hniesť rukami. Hnette ho dôkladne, asi 10-15 minút, kým sa nestane hladkým, elastickým a nelepí sa na ruky. Cesto je potrebné dobre vypracovať, takže ho preložíme na pracovnú dosku a hnetieme. Malo by byť hladké a pružné. Hladkú múku a domáce vajcia dáme do misy. Vymiesené cesto...ak by bolo veľmi tvrdé, tak môžete pridať trošku vody, ale v zásade má byť cesto tvrdšie.
Pri spracovaní cesta rukami môžete použiť dve metódy:
- Cesto na pomúčenej pracovnej doske dlaňou roztláčajte smerom od seba, zrolujte, opäť roztlačte.
- Cesto na pomúčenej doske rolujte raz do jednej strany, raz do druhej strany - ako keby ste vytvárali srdce.
Celé cesto je potrebné poriadne vypracovať. Ak bude cesto príliš suché, tak pridáme po kvapkách vodu. Naopak, ak je príliš mokré, presypeme múku. Každá múka je totižto inak uskladnená a inak suchá. A tiež každé vajce je inak veľké.
Odpočinok cesta
Odpočinok cesta: Zabaľte cesto do potravinovej fólie alebo vložte do vzduchotesnej nádoby a nechajte ho odpočívať v chladničke aspoň 30 minút, ideálne aj hodinu. Vypracované cesto prikryjeme miskou a necháme odpočívať, aby sa uvoľnil lepok v múke. Odpočinok umožní lepšie rozvinutie lepku v múke, čo zabezpečí, že cestoviny budú mať lepšiu textúru. Cesto si zabalíme do potravinárskej fólie, aby nám neobschlo.
Vaľkanie cesta
Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka ako naše mamy a staré mamy alebo pomocou strojčeka na cestoviny. Rozdeľte cesto na menšie časti (napríklad na 4-6 častí). Jednu časť cesta rozvaľkajte na tenký plát, hrubý asi 1-2 mm. Naše babičky tradovali, že cesto na rezance má byť pri položení na utierku priesvitné. Jedine tak je dosť tenké a rezance budú v polievke tenké. Ak vaľkáte ručne, snažte sa vaľkať rovnomerne, aby bol plát všade rovnako hrubý. Čím tenšie cesto, tým rýchlejšie schne a láme sa.
Ak máte strojček na cestoviny, postupujte podľa jeho návodu. Ja som ich prvý krát robila asi pred piatimi rokmi, kedy som si kúpila cestovinový nástavec na môj KitchenAid. Je to obrovský pomocník a ušetrí veľa času, ale cestoviny sa dajú krásne urobiť aj tradične - vyvaľkať cesto valčekom a nakrájať nožom. Treba mať však trpezlivosť a viac času. Odkrojíme si kruh hrubý cca 1 cm a začneme "makať" na stroji. Ja začínam na stupni "0". Na tomto základnom stupni cesto poprekladám a prevaľkám niekoľkokrát, aby bolo cesto úplne hladké. Stroj na cestoviny nastavíme na najhrubší rozostup a každý kúsok cesta strojčekom 2x prejdeme. Jednotlivé pláty ukladáme na utierku posypanú buď celozrnnou múkou alebo somelínou. Ak už máme všetky pláty rozvaľkané, strojček o jeden stupeň zúžime a celý postup opakujeme. Mali by sme sa na strojčeku dostať na 4 stupeň. Potom jedenkrát na stupni "3"... ...na stupni "6" a nakoniec na stupni "9", čo je posledný stupeň hrúbky cesta. Každý plátok cesta je potrebné rozvaľkať postupne (po stupňoch hrubosti), pretože ak by sme cesto chceli rozvaľkať na jeden krát, tak by sa trhalo a naťahovalo.
Krájanie a tvarovanie cestovín
Tvarovanie je druhá časť výroby a pre mňa tá zábavnejšia. Krájanie cestovín: Rozvaľkaný plát cesta posypte múkou a stočte ho do valca. Ostrým nožom nakrájajte valec na požadovanú šírku cestovín. Pre tagliatelle nakrájajte plátky približne 6-8 mm široké, pre pappardelle 2-3 cm široké. Ak pripravujete rezance do polievky, nakrájajte plátky tenšie, asi 2-3 mm. Ja si ich krájam aj ručne za pomoci radielka ale aj na strojčeku. No, keď si ich krájate ručne môžete využiť svoju fantáziu na to, aby ste si vyrobili vlastné, krásne a hlavne originálne vytvarované cestoviny.
Ak chcem vyrobiť iný druh cestovín, ako napríklad špagety, ravioli alebo lasagne, postup je rovnaký, akurát sa mení hrúbka cesta a nástavce na výrobu cestovín. Teraz je čas nasadiť na strojček nástavec na tvar cestovín. V mojom prípade sú to tagliatelle. Jednotlivé pláty nechám prejsť cez nástavec a cestoviny prenesiem na utierku bohato posypanú múkou. Cestoviny vytvarujeme do ruličiek.
HOW TO MAKE ORECCHIETTE PASTA | Pasta 101
Sušenie a skladovanie domácich cestovín
Cesto po vyvaľkaní nechajte asi 15 minút zaschnúť. Nakrájané cestoviny rozložte na pomúčenú utierku alebo sušiak na cestoviny a nechajte ich preschnúť aspoň 30 minút. Udržiavanie Vlhkosti a Prevencia Lepenia: Počas vaľkania a tvarovania je dôležité udržiavať správnu úroveň vlhkosti cesta. Posypte pracovnú plochu a cesto múkou, aby ste zabránili lepeniu. Ak cesto príliš vysychá, prikryte ho vlhkou utierkou. Preschnuté cestoviny sa nebudú pri varení lepiť. Pripravené rezance dáme opäť na obrus vysušiť (najlepšie do nasledujúceho rána). Cesto si dáme vyschnúť napríklad na obrus. Cesto by malo byť tak suché, aby sa dalo prehnúť bez zlomenia, ale nesmie byť úplne vlhké, lebo potom by sa nám rezance počas sušenia zlepili do jednej kopy a boli by rovno na vyhodenie (u mňa to býva cca 45 minút).
Mrvenica je jednoduchšia v tom, že prepracované cesto necháte na vzduchu zaschnúť ako menšiu „hrudu“. Trvá to asi hodinu, potom ho stačí nahrubo strúhať na strúhadle, vytvorí mrvenicu. Pred uložením musia rezance aj mrvenica riadne zaschnúť. Ak nezjete všetky čerstvo urobené cestoviny, dajte ich do igelitového vrecka do chladničky a spotrebujte čím skôr. Môžete ich aj zamraziť alebo vysušiť. Dobre sa sušia malé tvary, pri tých dlhších je ideálne mať stojan na sušenie cestovín. Čerstvé domáce cestoviny sa dajú skladovať v chladničke v vzduchotesnej nádobe alebo v mrazničke. V chladničke vydržia 1-2 dni, v mrazničke až 2-3 mesiace. Pred varením ich nechajte rozmraziť v chladničke.
Varenie domácich cestovín
Techniky Varenia pre Perfektnú Textúru: Varenie domácich cestovín vyžaduje pozornosť. Vo veľkom hrnci priveďte do varu väčšie množstvo osolenej vody. Voda má byť slaná ako more, vtedy sú cestoviny správne ochutené. Chránite tak svoje hrnce. Vhoďte cestoviny do vriacej vody a varte ich, kým nevyplávajú na povrch a nie sú "al dente" (na skus). Čerstvé cestoviny sa varia veľmi krátko, asi 3-4 minúty, záleží na tvare a veľkosti. Odoberte vzorku počas varenia, aby ste dosiahli požadovanú textúru. Do polievky ich dávajte vždy až po uvarení, aby prebytočná múka polievku nezakalila. Stačia 3 minúty varu a potom do polievky. Uvarené cestoviny sceďte a podávajte s obľúbenou omáčkou, pestom, maslom a syrom alebo inými prísadami. Uvarené cestoviny dajte rovno do omáčky a pridajte aj 1-2 lyžice vody z cestovín, ako to robia Taliani.
Experimentovanie s chuťami a farbami
Príprava domácich cestovín je skvelá príležitosť na experimentovanie s rôznymi chuťami a farbami. Môžete pridať do cesta bylinky, koreniny, zeleninu alebo dokonca ovocie. No a tým chcem povedať, že si môžete do základného receptu pridať aj bylinky (bazalku, petržlen, tymian, …však na aké máte chuť) alebo rôzne koreniny (rascu, papriku, kari…tu sa tiež medze nekladú). Ja však mám rada aj cesnakové a cibuľové, parádne sú aj mrkvové. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak si chcete pridať nejaké koreniny a bylinky - pomer múka/vajce ostáva. Ale v prípade použitia varenej zeleniny, je potrebné znížiť počet vajec. Napr.: 500 g hl.múka, 3 vajcia a 150-200g špenát. Znížili sme počet vajíčok a to preto, lebo by cesto bolo príliš riedke a potrebovali by sme veľa múky na zahustenie. Špenát by zanikol v celkovej mase. Samy budete vidieť, či musíte pridať múku alebo vodu. Tu je niekoľko nápadov:
- Špenátové cestoviny: Pridajte do cesta prevarený a rozmixovaný špenát.
- Paradajkové cestoviny: Pridajte do cesta paradajkový pretlak alebo sušené paradajky.
- Cestoviny s čiernym korením: Pridajte do cesta čerstvo mleté čierne korenie.
- Citrónové cestoviny: Pridajte do cesta citrónovú kôru.
- Cestoviny s tekvicou: Pridajte do cesta pečené a rozmixované tekvicové pyré.
Kombinácie s omáčkami a príchuťami
Domáce cestoviny sa výborne hodia k rôznym omáčkam. Jednoduché omáčky, ako je maslo s šalviou alebo parmezánom, nechajú vyniknúť chuť cestovín. Bohatšie omáčky, ako je ragú alebo smotanové omáčky, doplnia ich textúru a chuť. Experimentujte s rôznymi príchuťami a nájdite svoje obľúbené kombinácie. Využitie je pestré a nechám to na vás a vaše obľúbené kombinácie. Ja ich rada kombinujem s rôznymi omáčkami, či už zeleninovými alebo syrovými, s plodmi mora, no proste podľa chuti… Samozrejme, že nemusia byť len na slano, ale využité môžu byť aj na sladko, čo vaše detská určite ocenia. A v tejto variante na sladko sú fakt bomba domáce cestoviny s orechami. Ja som si urobila hneď dva druhy. Jedny cestoviny boli klasické len vaječné, ale dve varianty krájania: 1. tenké rezance do rôznych polievok a 2. široké a hrubšie rezance, buď ako príloha alebo ako hlavné jedlo.
My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa častokrát skladajú len z troch ingrediencií. Ale veď to poznáme aj v našej kuchyni nie? Halušky s bryndzou a slaninkou. Pirohy s bryndzou a kyslou smotanou. Knedle so slivkami a strúhankou. A pokračovať by sme mohli ešte dlho. Ale späť k našim cestovinám.
Aglio Olio e Peperoncino
Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. „Omáčku“ vytvoríte jednoducho: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte. Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd, aby boli na skus. A to je celé.
Cacio e Pepe
Alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami. Pripravte si domáce cestoviny. Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujte na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine - tak ako pri tagliatelle nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
Pomodoro
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, spôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky, ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia. Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite. Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe, tento spôsob si však už vyžaduje istú dávku praxe. Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku. Na olivovom oleji orestujte do sklovita nadrobno nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredukujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Cestoviny s morskými plodmi
Ešte vám napíšem recept na cestoviny s morskými plodmi, ktorých sa neviem dojesť. Takéto cestoviny mi varí môj muž a sú fakt božské, verte mi. Dáme variť vodu do veľkého hrnca a pripravíme si široké, dlhé domáce rezance môžu byť aj s príchuťou pomodora (paradajky) asi tak 400-500 g. Do panvice si dáme 2-3 PL olivového oleja a pridáme na jemno nakrájanú cibuľu. Speníme. Pridáme nadrvený cesnak a morské plody (buď si kúpite morský kokteil alebo pridáte len to, čo máte radi - krevety, chobotnice …) po krátkom dusení je potreba prisoliť a okoreniť. Potom pridáme pomodoro asi 3,5 dcl a stále dusíme za občasného miešania. Podľa potreby dochutíme a pridáme al dente cestoviny aj s trochou vývaru z cestovín. Celú zmes spolu premiešame a pridáme na úplný záver posekanú bazalku.
Domáce cestoviny a zdravie
Domáce cestoviny môžu byť zdravou voľbou, pretože máte kontrolu nad použitými surovinami. Použitie celozrnnej múky alebo pridanie zeleniny zvýši nutričnú hodnotu. Vyhýbanie sa nadmernému množstvu soli a tuku pri príprave omáčok prispeje k zdravšiemu jedlu. Cestoviny sú pokrm najčastejšie z nekysnutého pšeničného cesta. Veľmi dobré sú zo semolíny. Sú výživnejšie a veľkým plusom je, že sa nerozvaria.
tags: #ako #pripravit #vajecne #cestoviny