Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Umožnila tiež námorníkom prežiť v zdraví mesiace na šírych moriach, čo Európe na istý čas zabezpečilo pozíciu vládkyne sveta. Jej výroba je pritom veľmi jednoduchá. Poďme sa pozrieť na to, ako dlho trvá kvasenie kapusty a aké podmienky sú pre ňu ideálne.
Mliečne kvasenie - základ výroby kyslej kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je zložitý proces. Ide o prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať určité základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota chráni pred nežiadúcim maslovým kvasením.
Kvasenie kapusty zvyčajne nie je čisté mliečne kvasenie, ale jeho zmiešaná forma, preto vznikajú aj vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje).
Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol, ktorý sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napríklad maslové kvasenie, chuťový a aromatický dojem z kapusty je pomerne nepríjemný.
Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, ako je čistota, pH prostredia a obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.
Teplota a čas kvasenia kapusty
Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov Celzia. Táto teplota je hraničná, pretože vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale môže rýchlo prejsť do maslového. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná.
Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty. Počas kvasenia nie je s kapustou veľa práce. Zvyčajne ju stačí len kontrolovať a prvý týždeň z nej odoberať vodu. Súdok majte počas kvasenia vnútri v dome, lebo kapusta na kvasenie potrebuje počas 4 týždňov teplotu 20 až 25 °C. Súdok uzavrite a do drážky vo vrchnej časti súdka nalejte vodu, aby sa dnu nedostal vzduch. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte vodu v drážke.
Fázy kvasenia
- Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
- Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
- Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Teplota | 10-15 °C |
| Čas kvasenia | 4-5 týždňov |
| Prostredie | Anaeróbne |
| Množstvo soli | 20 g na 1 kg kapusty |
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy prehnaná.
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia.
Kyslá kapusta
Príprava a nakladanie kyslej kapusty
Hygiena a výber kapusty
Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť.
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastejším dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
Krájanie kapusty
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.
Tradičný krájač na kapustu
Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj „nabíjača“, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta.
Rotačný rezač na kapustu
Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Nakladanie a tlačenie kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Kapustu si dáme do nádoby, kde pridáme soľ. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg).
Kapustu so soľou premiešame a necháme v lavóri postáť, aby pustila trochu šťavy. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda.
Kapustu zatláčajte do súdka päsťou alebo dlaňou a snažte sa z nej vytlačiť všetok vzduch. Kapusta pri dobrom utláčaní začne púšťať šťavu. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
Keď máte v súdku 10-centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, pridajte dve jablká. Pri stláčaní už však dávajte pozor, aby ste ich nerozpučili. Na každé "poschodie" - vrstvu, som striedavo uložila dule a jabĺčka a občas aj väčšie kusy listov. To mám na varenie.
Zhruba po tretej vrstve začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
Zaťaženie kapusty
Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. Na vrch uložte celé kapustné listy, položte umelohmotný vrchnák v sáčku, zaťažte ho miskou a upevnite upraveným obuvákom.
Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať prevarenou a vychladenou 2 % soľankou (20 g soli/1 l vody).
Riešenie najčastejších problémov pri kvasení
Pri kvasení kapusty je dôležité vyhnúť sa bežným chybám, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu výsledného produktu. Jednou z nich je nedostatočná hygiena, ktorá môže viesť k rozvoju nežiaducich mikroorganizmov.
- Mäknutie kapusty: Príčinou býva málo soli (nie menej než 1,8 %, štandard je 2 %), slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
- Pleseň: Deje sa tak kvôli vzduchu. Toho by malo byť v sude minimum. Biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odoberte a utrite okraje. Ak je plesne veľa, kapustu budete musieť vyhodiť.
- Zmena farby: Kapusta zmení farbu, no inak je v poriadku. Príčinou býva málo vody v sude, ktorú by ste mali pravidelne dopĺňať.
- Nesprávne kvasenie: Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.
Kvasenie kapusty je jednoduché, ak dodržíte 2 % soľ, poriadne zatlačenie, ponor a teplotné fázy.
Nutričné hodnoty a prínosy kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty.
Spôsoby využitia kyslej kapusty
Receptov obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #ako #sa #dlho #kvasi #voda #z