Žinčica, nárečovo nazývaná aj žintica alebo žentyca, je tradičný slovenský nápoj, ktorý vzniká pri výrobe syra. Je to prevarená srvátka z ovčieho mlieka, ktorá bola do polovice 20. storočia každodennou potravou na salašoch v celej oblasti slovenských Karpát. Tento nápoj sa vyznačuje širokým spektrom antimikróbnych, antikarcinogénnych a imunitný systém podporujúcich vlastností. Vďaka priaznivému zloženiu ovčieho mlieka a vysokému obsahu zdraviu prospešných látok, žinčica ponúka množstvo benefitov pre zdravie a vitalitu.
Výroba žinčice
Žinčica vzniká pri výrobe syra. Srvátka, kvapalina, ktorá zostane v kotle po vybratí syra, sa ohrieva nad vatrou. Keď začne bublať, zozbiera sa vrchná najhustejšia vrstva srvátky, tzv. urda. Táto sa potom miešala a ochladila v inej nádobe - takto vzniká jemná žinčica. Srvátka sa ohrievala (odvárala) v kotle nad vatrou. Keď sa začali na povrchu objavovať bubliny (začala urdiť), kotol sa odstavil z ohňa a širokou varechou (zberačkou) sa zobrala vrchná hustá vrstva (urda). Preliala sa do inej nádoby, kde sa miešala a chladila prelievaním (vyťahovala sa). Takto sa získavala jemná žinčica.
Na Spiši a v Šariši sa žinčica neprelievala, preto sa zrážala na hustú syrovitú hmotu, zmiešanú so srvátkou (tzv. seknutá, zrazená, zubatá žinčica). Zmiešaním sladkej a staršej žinčice sa získala kyslá žinčica. Ak chcete sladkú žinčicu, srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C. Z usadenej smotanovej vrstvy na povrchu žinčice (tiež nazývanej urda) sa vyrábalo aj ovčie maslo. Urda sa v niektorých oblastiach používala na mastenie zemiakov alebo halušiek.
História a význam žinčice
Výroba žinčice bola rozšírená na salašoch v celej oblasti slovenských Karpát. Na salašoch pastieri oviec pili tento nápoj z drevených črpákov každodenne. Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov oviec. Zvyšok žinčice sa na konci týždňa rozdával gazdom, ktorí prichádzali na salaš po syr; svoj prídel žinčice si každý odnášal v oboni.
Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. Žinčicou sa živili aj drevorubači na Horehroní, ktorí podávali neuveriteľne vysoké pracovné výkony a to doslova „od svitu do mrku“. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo „bačovských“ žartov a prísloví. V rámci mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve.
Zdravotné benefity žinčice
Srvátka je fantastická nielen na pitie (vychladená chutí najlepšie), ale aj ako základ do ovocných smoothies. Žinčica je ľahká, osviežujúca a plná minerálov. Hoci neobsahuje takmer žiadny tuk, skrýva v sebe tie najkvalitnejšie mliečne bielkoviny a dôležité stopové prvky. Je to ideálny nápoj pre športovcov, ľudí v rekonvalescencii alebo pre každého, kto hľadá prirodzený spôsob, ako očistiť svoje telo.
Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín. Aj obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je v srvátkových bielkovinách vyšší ako v mäse, v sóji i v samotnom kazeíne. Zo sírnych aminokyselín sa tvorí glutatión (silný vnútrobunkový antioxidant) a ďalšie zlúčeniny s antikarcinogénnymi účinkami.
β-laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 - 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E.
α-laktalbumín tvorí 20 - 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ľudskom, kravskom i v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami.
Srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Laktoferín je dominantnou zložkou srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2mg/ml), podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty. Antimikróbny účinok laktoferínu spočíva v tom, že je silným „vychytávačom“ železa, ktoré je esenciálnou výživovou zložkou pre rast patogénnych baktérií. Účinný je aj proti baktériám Helicobacter pylori najmä v kombinácii s antibiotikami. Účinnejšia je aj liečba chronickej faryngitídy detí v kombinácii s erytromycínom. Má aj protizápalové účinky a inhibuje vývin črevných tumorov. Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú mikróbocídnu aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom.
Medzi srvátkovými bielkovinami sa nachádza asi 10 percent glykomakropeptidu, ktorý vzniká pôsobením enzýmu chymozínu na kazeín počas výroby syrov. Glykomakropeptid obsahuje veľa vetvených aminokyselín avšak je chudobný na aromatické aminokyseliny (fenylalanín, tryptofan a tyrozín), preto sa využíva pri liečbe osôb postihnutých fenylketonuriou. Vyznačuje sa aj prebiotickými vlastnosťami - podporuje množenie užitočných baktérií v hrubom čreve, najmä bifidobaktérií a laktobacilov. Glykomakropeptid podporuje tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu, ktorý navodzuje pocit nasýtenia. Z glykomakropeptidu vznikajú v tele aj antitrombotické peptidy.
Srvátka obsahuje aj niekoľko typov enzýmov (hydrolázy, transferázy, lyázy, proteázy a lipázy), z ktorých najväčší význam pre stabilitu mlieka má laktoperoxidáza - najbohatšie zastúpený enzým v srvátke (0,5 percenta). Katalyzuje peroxidáciu tiokyanátu, pri čom vznikajú produkty, ktoré usmrcujú, alebo ináč zneškodňujú celý rad bakteriálnych druhov. Pasterizácia tomuto enzýmu neuškodí, takže určitý čas prispieva k udržovaniu mlieka v pôvodnom stave.
Komplex srvátkových antimikróbnych zložiek (laktoferín, ß-laktalbumín, laktoperoxidáza, lysozym a i.) má spolu s produktmi metabolizmu mliečnych baktérií (organické kyseliny, bakteriocíny, biopeptidy, antioxidačné vitamíny) zásluhu na konzervačnom efekte Islandského fermentovaného mlieka zvaného SÝRA.
Tabuľka porovnania biologickej hodnoty bielkovín:
| Zdroj bielkovín | Biologická hodnota (v porovnaní so srvátkovými bielkovinami) |
|---|---|
| Srvátkové bielkoviny | 100% |
| Vaječné bielkoviny | 85% |
| Mäsové bielkoviny | 70% |
| Sójové bielkoviny | 65% |
| Mliečny kazeín | 60% |
Z tabuľky je zrejmé, že srvátkové bielkoviny majú najvyššiu biologickú hodnotu, čo znamená, že sú pre telo najlepšie využiteľné.
Žinčica vs. Zákvas
Ak máte radi tradičné mliečne nápoje, určite ste už počuli o žinčici a zákvase. Obe tieto pochúťky majú dlhú históriu, sú plné prospešných látok a podporujú trávenie. Ale ktorý z nich je zdravší? A ktorý by ste si mali dopriať častejšie?
Čo je žinčica?
Žinčica je tradičný slovenský nápoj, ktorý vzniká pri výrobe bryndze. Vyrába sa z ovčieho mlieka, presnejšie zo srvátky, ktorá ostane po oddeľovaní syroviny.
Čo je zákvas?
Zákvas, nazývaný aj kvasené mlieko, je tradičný fermentovaný mliečny nápoj, ktorý pochádza z Kaukazu. Vyrába sa fermentáciou kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka pomocou mliečnych baktérií. Má hustejšiu konzistenciu ako kefír, ale jemnejšiu chuť.
Výhody zákvasu
- Obsahuje veľa probiotík, ktoré posilňujú imunitu a zlepšujú trávenie.
- Má nízky obsah laktózy, takže je vhodný aj pre ľudí s intoleranciou na mlieko.
- Obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré podporujú nervový systém.
- Je ľahko stráviteľný a môže pomôcť pri problémoch so žalúdkom.
- Podporuje metabolizmus a pomáha udržiavať zdravú črevnú mikroflóru.
Porovnanie žinčice a zákvasu
| Vlastnosť | Žinčica | Zákvas |
|---|---|---|
| Pôvod | Slovenská srvátková pochúťka | Kaukazský fermentovaný nápoj |
| Chuť | Kyslá, niekedy sladkastá | Jemnejšia, smotanová |
| Obsah probiotík | Obsahuje, ale menej ako zákvas | Obsahuje viac rôznych probiotík |
| Vplyv na trávenie | Podporuje trávenie, čistí črevá | Posilňuje črevnú mikroflóru a imunitu |
| Obsah laktózy | Môže obsahovať viac laktózy | Obsahuje menej laktózy, ľahšie stráviteľný |
| Bielkoviny | Vysoký obsah bielkovín | Obsahuje menej bielkovín ako žinčica |
| Minerály | Vápnik, fosfor, horčík | Vitamíny skupiny B, vápnik |
Obe majú svoje výhody, ale ak ide o probiotiká a ľahšiu stráviteľnosť, zákvas je lepšia voľba. Ak však hľadáte bohatší zdroj bielkovín a minerálov, žinčica vyhráva. Je skvelá pre regeneráciu po fyzickej námahe a podporuje pevnosť kostí. Ak chcete posilniť črevnú mikroflóru a imunitný systém, siahnite po zákvase. Ak vám ide o výživu svalov a minerály, žinčica je skvelou voľbou.
7 nečakaných úžasných výhod zinku, o ktorých ste len zriedka počuli
tags: #ako #sa #vola #prevarena #srvatka #z