Zemiaky sú jednou z najčastejšie používaných surovín v kuchyni, ale ich správne skladovanie je kľúčom k tomu, aby zostali dlho čerstvé. Odborníci teraz upozornili na dôležitý bod týkajúci sa skladovania zemiakov. Mali by ste sa riadiť rovnakými radami, aby ste si z dobre uskladnených zemiakov mohli vždy pripraviť niečo výborné. Mnohí z nás sa už určite stretli s problémom pri uskladnení zemiakov. Pre zachovanie kvality zemiakov je dôležité zabrániť hnilobe a klíčeniu. Správne skladovanie zemiakov je kľúčové pre ich dlhú trvanlivosť, nakoľko dobre uskladnené zemiaky by mali vydržať aj šesť až osem mesiacov. Uloženie na chladnom, tmavom a suchom mieste je základ správneho skladovania zemiakov.
Najväčší Nepriatelia Skladovaných Zemiakov: Svetlo a Vlhkosť
Nebezpečenstvo Svetla a Vznik Solanínu
Zemiaky rastú pod zemou. Ak prídu do styku so svetlom, produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, ktoré poskytuje mnohým zeleným odrodám zeleniny ich charakteristickú farbu. Hoci chlorofyl je sám o sebe absolútne neškodný a podporuje fotosyntézu, zelené sfarbenie zemiakov môže naznačovať obsah toxického glykoalkaloidu solanínu. Zemiaky tak zazelenejú, čo je znakom, že by sme ich už nemali konzumovať.
Toto pravidlo je známe už od minulosti a vyplynulo z toho, že zemiaky, ktoré boli vystavené slnečnému žiareniu, produkujú solanín. Solanín je toxická látka, ktorá je škodlivá pre ľudský organizmus. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Solanín brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému. Navyše, solanín môže aj zničiť bunkové membrány a nepriaznivo ovplyvniť priepustnosť čriev.
Zelené sfarbenie zemiakov je dobrým indikátorom solanínu v zemiakoch, aj keď chlorofyl a solanín sa produkujú nezávisle od seba. Klíčky a zelené miesta na hľuzách, ktoré vzniknú pôsobením slnka, obsahujú toxický glykoalkaloid solanín a ďalšie horčiny, ktoré sú jedovaté už v malom množstve. Silne naklíčené hľuzy s dlhými svetlými klíčkami nie sú na kuchynské spracovanie vhodné.
Príznaky Otravy Solanínom a Prevencia
Je to individuálne a závisí od telesnej výšky a váhy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať už aj slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou. Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti.
Keďže najviac solanínu sa nachádza v zemiakovej šupke a v očkách a klíčkoch zemiakov, má zmysel ich šúpať. Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent. Aby sa znížilo riziko otravy, je potrebné klíčky, očká a zelené časti dôkladne vyrezať. Staršie zemiaky by sa mali ošúpať nahrubo a očistené zemiaky namočiť do studenej vody pred varením. Naklíčené zemiaky nevarte v šupke a nekonzumujte ani zemiaky napadnuté plesňou či hnilobou. Zemiaky s klíčkami dlhými najviac 1 cm môžete po vylomení a ošúpaní bez obáv konzumovať. Pripomeňme, že zemiakov sa netreba báť, sú veľmi zdravé, otrava solanínom je zriedkavá.
Vlhkosť a Jej Dôsledky
Najväčším nepriateľom pri skladovaní zemiakov je práve vlhkosť a teplé prostredie, ktoré sú ako „raj“ pre baktérie, ktoré urýchľujú proces rozkladu. Ak nám zemiaky začnú vlhnúť, je to zlým signálom a takéto niečo by sme nemali dopustiť. Suché prostredie predlžuje trvanlivosť skladovaných zemiakov. Keď sú vystavené prebytočnej vlhkosti, stanú sa živnou pôdou pre rast húb a baktérií.
Prestaňte kŕmiť slimáky! Táto chyba vás stojí celú vašu úrodu
Optimálne Podmienky pre Skladovanie Zemiakov
Príprava Zemiakov Pred Uskladnením
Správna príprava je kľúčom k dlhodobému uskladneniu. Na dlhodobé skladovanie sú vhodné len zrelé, dobre vyzreté zemiakové hľuzy. Majú hustejšiu šupku, ktorá sa neodlupuje. Šupka zemiakov je pevnejšia aj pri ich neskoršom zbere. Dobrým znakom toho, že zemiaky úplne dozreli a sú pripravené na zimný zber, je zvädnutie zelených častí. Môžete skúsiť vykopať zemiaky a otestovať hrúbku šupky - čím hrubšia je, tým dlhšie vám zemiaky vydržia.
Než začnete skladovať, musíte zemiaky správne pripraviť. Ak ste si hľuzy kúpili alebo ste ich vykopali sami, očistite ich od pôdy, ale neumývajte ich. Z pozberaných zemiakov ručne odstráňte prebytočnú zeminu, ktorá na nich zostala. Postačí očistenie zemiakov od zeminy suchým uterákom, kefou alebo len rukou. Umývanie vodou by spôsobilo prebytočnú vlhkosť, čo by viedlo k rastu húb a baktérií. Zemiaky je taktiež potrebné očistiť od hrubej špiny.
Potom každú hľuzu osobitne prezrite, či nie je prerezaná, otlačená alebo inak poškodená či chorá. Následne ich roztrieďte podľa veľkosti. Mechanicky poškodené hľuzy dávajte bokom na prednostné spracovanie. Zelené a nahnité kusy neskladujte. Na skladovanie vyberajte zdravé hľuzy, ktoré nie sú napadnuté hubovými chorobami. Je lepšie odstrániť niekoľko podozrivých zemiakov, ako dovoliť, aby sa zvyšné zemiaky kontaminovali. Vytriediť sa zvyknú i naklíčené kusy.
Po zbere nechajte zemiaky niekoľko dní v tieni na dobre vetranom mieste, aby im spevnela šupka. Takáto príprava na dlhodobé skladovanie môže trvať aj dva týždne. Zdravé a nepoškodené hľuzy nechajte 1 až 2 dni oschnúť a vydýchať pri teplote 10 až 16 °C. Zemiaky musíme po zbere najprv asi dva dni sušiť v tieni a maximálne pri 18 °C, potom tzv. pozberovým dozrievaním trvajúcim až 14 dní pri teplote 18 °C a relatívnej vlhkosti 90 % šupka spevnie a zahoja sa prípadné malé poranenia. Hľuzy počas obdobia hojenia (2 až 6 týždňov) postupne prechádzajú do pokojového štádia.
Vytvrdzovanie zemiakov týmto spôsobom pomáha zahustiť ich šupku a dokonca má potenciál vyliečiť drobné rezné rany a odreniny. Zemiaky s hrubšou šupkou vydržia dlhšie ako tie s tenšou šupkou. Ak ste práve obdržali zemiaky, ktoré sú mokré alebo vlhké, nechajte ich najprv vyschnúť. Zemiaky rozložte najlepšie na betón a oddeľte ich od seba. Ideálne je to v garáži, kde je dostatok priestoru a nehrozia vplyvy vonkajšieho prostredia. Nechajte ich tak napríklad jeden deň a následne skontrolujte, či sú suché. Pri ich kontrole si je potrebné všimnúť, či sa medzi nimi nenachádzajú zhnité zemiaky, ktoré je potrebné zahodiť, pretože by sa to mohlo preniesť na ďalšie kusy, čo určite nechceme. Pri tomto by sme sa nemali unáhliť, pretože na to neskôr môžeme doplatiť.
Ideálne Prostredie a Podmienky
Uloženie na chladnom, tmavom a suchom mieste je základ správneho skladovania zemiakov. Prvoradým pri ich uskladnení je suché, chladné a tmavé prostredie, ktoré je dobre vetrateľné.
Teplota
Ideálna teplota na skladovanie zemiakov je 7 až 10 °C. Najneskôr po mesiaci však už jednoznačne treba zemiaky schladiť, a to do rozpätia 4 až 7 stupňov Celzia. Vyššia teplota spôsobuje klíčenie a hnitie, nižšia sladnutie a namŕzanie. Preto je dobré nepresiahnuť rozpätie od 3 do 6 stupňov, ideálne vyššie spomínaných 5 až 6 stupňov.
Prečo je teplota taká dôležitá? Pri teple sa všetky životné procesy v hľuzách urýchľujú. Ak dochádza k silnému otepleniu, zemiaky začnú klíčiť. Pri klíčení hľuzy strácajú vlhkosť a ochabnú. Ideálna teplota je tesne v rozmedzí 4 až 10 stupňov Celzia, pretože v teplejšom prostredí zemiaky uvoľňujú väčšie množstvá etylénového plynu, ktorý podporuje zrenie. Zemiaky tak pokračujú v dozrievaní, až kým sú už nepoužiteľné, nejedlé. Nízke teploty tento proces spomaľujú.
Tma
Tma zabráni tomu, aby zemiaky začali klíčiť alebo zelenať. Rovnako dôležité je, aby miesto skladovania bolo tmavé. Zemiaky vždy skladujte na tmavom mieste, najlepšie v jednom z našich dizajnových vreciek.
Vetranie a Vlhkosť
Zabezpečte vetranie. Na zabezpečenie dostatočnej cirkulácie vzduchu môžete použiť sieťku, košík alebo debničku. Vetrané prostredie je taktiež veľmi dôležitým. Ešte pred ich uskladnením by ste mali zemiaky nechať pár týždňov „odvetrať“. Zníži sa tak vnútorná vlhkosť hľúz a utvorí sa pevnejšia šupka na zemiakoch. Následne budú zemiaky odolnejšie pri ich uskladnení a nepodľahnú rôznym skladovým chorobám. Vetranie je pre zemiaky veľmi dôležité!
Optimálna vlhkosť vzduchu na uskladnenie je 85 až 90 percent. Vlhkosť by sa mala v tomto prípade pohybovať od 85 do 95 %. Dôležitým je aj sucho, ktorému pomôže samotná cirkulácia vzduchu, ale aj správna nádoba. Suché prostredie zabezpečuje nízku vlhkosť, čo pomôže predísť klíčeniu a rastu plesní.
Nevhodné Skladovacie Podmienky
Prečo Neskladovať Zemiaky v Chladničke?
Zemiaky sa nikdy nesmú skladovať v chladničke. Nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu. Keď sa zemiaky skladujú v chladničke, nízka teplota spôsobuje, že sa škrob v nich mení na cukor. Tým sa zmení nielen chuť, ale aj varné vlastnosti. Takéto zemiaky budú mať sladkú chuť a pri pečení alebo varení veľmi rýchlo zhnednú.
Chladnička môže spôsobiť, že škrobové látky sa rýchlejšie premieňajú na cukry, čo ovplyvňuje chuť aj textúru zemiakov. Chlad môže spôsobiť, že vnútro zemiakov bude tvrdšie, čo nie je žiaduce, ak chcete pripraviť mäkké, krémové zemiaky. Vysoká vlhkosť v chladničke má negatívny vplyv na zemiaky, ktoré sa môžu rýchlejšie pokaziť a hlavne vyklíčiť. Skladovaniu zemiakov v chladničke sa radšej vyhnite.
Pozor na Spoločné Skladovanie s Inými Plodinami
Zemiaky uchovávajte mimo dosahu jabĺk. Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje starnutie a klíčenie zemiakov. Preto je dobré skladovať ich oddelene, aby zemiaky vydržali dlhšie čerstvé. Jablká neskladujeme v blízkosti cibule, cesnaku alebo zemiakov. Oddeľte zemiaky od iných druhov zeleniny a ovocia, pretože každá zelenina „pracuje“ inak a nemali by byť v tomto prípade dlhodobo pri sebe. Oddeliť ich viete úplne jednoducho a to položením drevenej dosky.
Výber Správnej Nádoby a Miesta
Vhodné Nádoby
Skladovanie v plastových vreciach sa neodporúča, pretože môžu zadržiavať vlhkosť, čo môže viesť k hnilobe. Skladovanie vo vreciach ani v rôznych PVC obaloch sa neodporúča. Pri výbere nádoby na skladovanie zemiakov hľadajte niečo, čo podporuje prúdenie vzduchu a nezachytáva vlhkosť vo vnútri. Vhodnými nádobami sú, napríklad, drôtené koše, papierové a sieťované vrecia, ale postačí aj otvorená miska, pokiaľ nie je príliš hlboká.
Ak sa však bavíme o dlhodobom uskladnení, existuje lepšie riešenie a to debničky z dreva. Tie si vyrobíte aj svojpomocne pomocou drevených dosiek. Zemiaky by sme mali ukladať do debničiek, ktoré sú vyrobené najmä z dreva, keďže ide o prírodný a prirodzený materiál. Dobre vysušené a vydýchané hľuzy ukladajte do pivnice v prepravkách, v drevených debnách alebo voľne na drevený rošt. Do prepraviek ich ukladajte tak, aby nepresahovali výšku 60 cm.
Dôležitým je, aby tieto debničky neboli položené na zemi, ale boli vydvihnuté. Zo zeme sa do dreva dostáva vlhkosť, ktorá sa následne prenesie na uskladnené zemiaky, a tu začína veľký problém. Jednoduchým „zdvihnutím“ debničky vyššie docielite, že sa vlhkosť ku zemiakom jednoducho nedostane. Môj starý otec používal jednoduchú metódu, aby zabránil hnilobe: Medzi hľuzy položil niekoľko bobkových listov. Bobkový list má baktericídne a fungicídne vlastnosti, čo pomáha predchádzať rozvoju hubových chorôb, ktoré často vedú k hnitiu zemiakov.
Ideálne Miesta na Skladovanie
Pivnica
Ideálnym priestorom je pivnica, ktorá ponúka chlad a suché prostredie pre uskladnenie. Už v minulosti, keď ľudia nemali k dispozícii chladničky, uskladňovali rôzne druhy potravín práve v pivniciach. Pivnica predstavuje riešenie, ktoré viete využiť nie len na uskladnenie zemiakov, ale aj inej napríklad koreňovej zeleniny. Je skvelým riešením, ako si zachovať dlho čerstvé potraviny, bez nutnosti použitia chladničky.
Pivnica na koreňovú zeleninu je starý vynález, ktorý bol navrhnutý tak, aby vytváral chladné a tmavé prostredie na skladovanie potravín. Dnes je mnoho takýchto pivníc vytvorených z časti existujúceho suterénu. Rovnako môže poslúžiť aj vínna pivnica. Dôležité je, aby v nej bola teplota 0 až 4,5 stupňa Celzia. Vlhkosť by sa mala pohybovať medzi 85 až 95 percentami.
Ideálne je pred uložením úrody pivnicu vydezinfikovať a potom poriadne vyvetrať. Musí byť chladná, nepremŕzajúca, primerane vlhká a čistá. Ak je v suteréne príliš teplo, je potrebné zabezpečiť jeho chladenie častým vetraním miestnosti. Ak je teplota v pivnici príliš nízka, je potrebné zemiaky dodatočne izolovať pomocou kartónových krabíc alebo slamy. V prípade, že zistíte výskyt plesne a hniloby, napadnuté plodiny ihneď odstráňte. Na konzumáciu nepoužívajte namrznuté či silno klíčiace hľuzy.
Skladovanie v Bytových Podmienkach
Oveľa ťažšou otázkou je, ako skladovať zemiaky v byte. Samozrejme, aj v byte je k dispozícii pivničný priestor, no nikomu sa nechce každý deň odbehovať do pivnice. Zemiaky by ste mali skladovať vo vreci s otvormi, pre ich lepšie vetranie, poprípade v debničke s otvormi. Ideálne je chladné prostredie v rozmedzí od 5 do 6 stupňov. Vzdušným košíkom v skrinke pod drezom nič nepokazíte. Rovnako je vhodné papierové vrecko, no úplne najlepší je pre tých, čo musia mať zemiaky pri izbovej teplote takzvaný Zembag. Toto špeciálne trojvrstvové vrecúško ich aj v nie úplne ideálnych podmienkach udrží dlho čerstvé.
Súhrn Optimálnych Podmienok Skladovania Zemiakov
| Podmienka | Hodnota | Význam a poznámka |
|---|---|---|
| Tma | Áno | Prísne tmavé prostredie zabraňuje klíčeniu a tvorbe toxického solanínu. |
| Teplota | 4 - 7 °C | Po počiatočnom vytvrdzovaní pri 10-18 °C. Vyššia teplota urýchľuje klíčenie, nižšia sladnutie. |
| Vlhkosť vzduchu | 85 - 95 % | Vysoká vlhkosť, ale s dôležitým zabezpečením suchého povrchu zemiakov a dobrého vetrania. |
| Vetranie | Áno | Dostatočná cirkulácia vzduchu zabraňuje kondenzácii vlhkosti a šíreniu plesní. |
| Čistenie od zeminy | Áno | Pred uskladnením nasucho odstráňte hrubú zeminu, nikdy neumývajte vodou. |
| Vytriedenie poškodených | Áno | Odstráňte narezané, otlačené, naklíčené, zelené alebo hnijúce kusy, aby sa predišlo kontaminácii. |
| Typ nádoby | Debničky, sieťky, papierové vrecia | Používajte priedušné nádoby, nie plastové vrecia, ktoré zadržiavajú vlhkosť. Debničky zdvihnite od zeme. |
| Oddelenie od jabĺk | Áno | Jablká uvoľňujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. |
Odrody Zemiakov Vhodné na Dlhodobé Skladovanie
Samozrejme, výrazný vplyv má i odroda zemiakov. Na dlhodobejšie uskladnenie sú vhodné stredne skoré až neskoré odrody. Medzi najobľúbenejšie odrody vhodné na dlhodobé skladovanie patria: Adretta, Cara, Nicola, Laura, Jelly, Annalena.
Pri výbere odrody je dôležité zvážiť nielen varný typ a chuť, ale aj odolnosť voči chorobám a škodcom, ako aj vhodnosť na uskladnenie.
tags: #skladovat #zemiaky #slnko