Hostina na Slovensku sa často spája s mäsom - dobrým, šťavnatým, mäkkým a lahodným mäsom. Najvďačnejšie sú rezne, no vedia aj riadne sklamať, ak nevieme, ako na ne. V takom prípade sú suché, mdlé a mäso sa ťažko žuje. Dnes vám prinášame recept na túto tradičnú pochúťku s mnohými dobrými radami, aby ste si doma pripravili tie najchrumkavejšie a najšťavnatejšie rezne.
Základné princípy prípravy šťavnatých rezňov
Pripraviť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu je veda. Existuje niekoľko spôsobov, ako docieliť, aby bolo mäso v rezňoch čo najmäkšie a najšťavnatejšie.
1. Správny výber mäsa
Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Pre šťavnaté a mäkké rezne je dôležité mať správny typ mäsa. Najlepšie je použiť mäso s nízkym obsahom tuku. Na prípravu rezňov z bravčového mäsa zvolíme bravčové karé, ktoré je chudšie, alebo bravčovú krkovičku, ktorá je vynikajúca a šťavnatá. Z bravčového stehna sú rezne trošku tuhšie, ale tiež chutné. Výborná je tiež teľacia roštenka alebo vykostené kuracie stehná. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú prsné rezne. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
2. Krájanie a naklepanie mäsa
Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Ak je mäso príliš hrubé, môže sa ťažšie udržať šťavnaté a môže sa smažiť nerovnomerne. Pre šťavnaté rezne je ideálne mäso nakrájať na tenké plátky.
Následne plátky mäsa naklepeme. Môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať, stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Ak mäso predsa len klepete, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. Vyskúšajte tiež fintu so sódou bikarbónou: Vyklepané mäso ňou trocha posypte z jednej strany. Uvidíte, rezne sa budú po upečení rozpadať!
3. Marinovanie
Pred smažením mäso namočte do marinády aspoň na niekoľko hodín alebo cez noc. Marináda nielenže pridáva chuť, ale tiež pomáha zadržať vlhkosť vo vnútri mäsa. Použite marinádu na báze oleja s kyslou prísadou (napríklad citrónovou šťavou) a bylinkami alebo korením podľa vašich preferencií. Veľmi dobrou voľbou je tiež mäso namočiť do mlieka - dodá mu jemnosť a lahodnosť. Do misky alebo dózy poukladajte naklepané rezne a zalejte ich mliekom. Mlieka dajte toľko, aby boli všetky rezne ponorené. Zakryte fóliou a nechajte na noc v chladničke.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
4. Obaľovanie
Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčanie ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke. Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky. Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie - pridajte do nej trochu škrobu.
5. Alternatívne obaľovanie
Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti. Ak už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili, nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu. Stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke.
Vyprážanie rezňov
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji. Na smaženie kuracích a morčacích rezňov je ghee veľmi obľúbené, pretože dodá rezňom také kúzlo. Je vhodné aj na smaženie, jedlu dáva smotanovo jemnú orieškovú chuť a neobsahuje laktózu. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty.
Výber oleja na vyprážanie
Na vyprážanie rezňov sa často odporúča použiť bravčová masť alebo olej s vysokým dymovým bodom a neutrálnou chuťou, aby sa minimalizovala prenosná chuť na mäso. Tu sú niektoré možnosti:
- Slnečnicový olej: Je to populárna voľba vďaka svojej vysokoteplotnej stabilite a relatívne neutrálnej chuti.
- Rastlinný olej: Olej z repkových semien, kukuričný olej alebo olej z hrozna sú ďalšie možnosti s vysokým dymovým bodom a neutrálnou chuťou.
- Arašidový olej: Tento olej má vysoký dymový bod a je vhodný na vyprážanie, pretože je relatívne odolný voči teplote.
- Kukuričný olej: Má tiež vysoký dymový bod a je vhodný na vyprážanie, avšak niektorí ľudia uprednostňujú iné oleje kvôli jeho obsahu mastných kyselín.
- Ryžový olej: Je to ďalšia možnosť s vysokým dymovým bodom, ktorá sa používa na vyprážanie. Má mierne sladkastú chuť, ktorá môže ovplyvniť výslednú chuť jedla, ale pre mnohých je to stále vhodná voľba.
V každom prípade je dôležité použiť olej, ktorý sa dobre znáša s vysokými teplotami a má neutrálnu chuť, aby nedominovala chuti rezňov. Pred vyprážaním si však vždy skontrolujte špecifikácie oleja a jeho vhodnosť na vyprážanie pri vyšších teplotách.
Postup vyprážania
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme repkový olej alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať".
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov. Ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.
Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.
Rezne pečené v rúre
Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu, ktorá bude na nerozoznanie od klasického vyprážania, alebo aj lepšia. Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 ℃. Pripravte si plech, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Mäso si nakrájajte na stredne tenké plátky. Rezne potom naklepte z oboch strán. Obaľte ich v trojobale a poukladajte na plech. Rezne ešte na plechu jemne potrite po celej hornej strane olejom. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 ℃ 15 až 20 minút. Po cca desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.
Recept na extra šťavnaté rezne v smotanovej marináde
Týmito rezňami si zabezpečíte, že sa deti rady vracajú aj s vnúčatkami. Chodia na rezne! Tento recept je jednoduchý a zaručuje mimoriadne šťavnaté rezne.
Ingrediencie:
- Mäso na rezne (kuracie, bravčové, morčacie), nakrájané na cca 1 cm hrubé plátky
- Smotana (kyslá alebo na varenie)
- Majoránka
- Soľ
- Korenie
- Strúhanka
- Olej na pokvapkanie
Postup:
- Mäso nakrájame na cca 1 cm hrubé plátky - na rezne. Veľkosť záleží od nás, niekto rád „obrie“ rezne, niekto menšie „medailóniky“.
- Do misky dáme najprv smotanu. Pridáme majoránku, soľ, korenie a rozmiešame. Ochutnáme, doladíme soľ podľa potreby.
- Rezne naskladáme do smotanovej marinády. Musia byť všetky ponorené.
- Každý plátok mäsa obalíme z oboch strán v strúhanke a uložíme na plech.
- Len jemne pokvapkáme olejom a pečieme na 220°C 20 - 25 minút. Pečieme dozlatista.
Zerowaste tip: Smotanový základ nevylievajte. Zasypte strúhankou a urobte tzv. „falošné rezne“.
Tipy pre ešte lepšie rezne
- Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním.
- Na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať".
- Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať.
- Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadával by.
- Po upečení nechajte mäso odpočívať. Tento krok umožní, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila a nevytekala, keď rezne krájate. Odpočinok tiež umožní, aby sa mäso trochu stiahlo a získalo tú správnu šťavnatosť a štruktúru.
Tabuľka s tipmi na prípravu rezňov
| Krok | Tip |
|---|---|
| Výber mäsa | Použite kvalitné mäso, napríklad bravčové karé alebo krkovičku. |
| Krájanie mäsa | Krájajte cez vlákno a bravčové mäso po okrajoch narežte. |
| Marinovanie | Namočte mäso do mlieka alebo marinády na niekoľko hodín. |
| Naklepanie | Klepanie s citom, ideálne medzi fólie. Použite sódu bikarbónu pre extra mäkkosť. |
| Ochutenie | Soľ a čerstvo zomleté čierne korenie z oboch strán. |
| Obaľovanie | Obaľujte tesne pred vyprážaním a použite čerstvú strúhanku. Dôkladne pritlačte. |
| Tuk na vyprážanie | Použite ghee, bravčovú masť alebo olej s vysokým dymovým bodom. |
| Teplota tuku | Tuk musí byť dobre zohriaty. |
| Vyprážanie | Vyprážajte v horúcom tuku, nepreplňujte panvicu. Otočte iba raz. Nepichajte do mäsa. |
| Odpočinok | Po vyprážaní nechajte rezne odpočívať na papierovej utierke. |
Alternatívne recepty na rezne
Rezeň nemusíte pripravovať len v klasickom trojobale, ale môžete pri varení experimentovať a tak aj z obyčajného rezňa vytvoríte zaujímavé a nové chute. Vyskúšajte pripraviť kuracie, bravčové alebo morčacie mäso na rôzne spôsoby.
- Obrátený rezeň: Jednoduchá a rýchla alternatíva.
- Obrátený dijonský rezeň: Pre milovníkov horčice v akejkoľvek podobe.
- Holandský rezeň s varenými zemiakmi: Vyprážané jedlá sú v dnešnej dobe považované za hriech na tanieri, ale sem tam si predsa treba dopriať.
- Francúzske rezne so zemiakovou kašou: Kuracie rezne v chutnej marináde, obaľované v cestíčku a vyprážané na rozpálenom oleji.
- Jogurtové kuracie rezne: Menej kalorické ako vyprážané a hlavne chutné a jemné.
- Jemné a šťavnaté mäsko - zapekané kuracie prsia: Bez vyprážania pripravené zapekané kuracie rezne.
- Pečené bravčové rezne so syrom, smotanou a paradajkami: Netradičné rezne so syrom, smotanou a paradajkou, šťavnaté a bez vyprážania.
- Strapaté francúzske kuracie rezne: Chutné, krehké a šťavnaté kuracie rezne na francúzsky spôsob.
- Voňavé cesnakovo-zázvorové rezne: Pre tých, ktorí milujú chuť zázvoru v jedle.
- Krehučký kurací rezeň so zemiakovou kašou: Tajomstvo spočíva v tom, že ich upečené prikrývame pokrievkou.
- Kuracie rolky Cordon Bleu z rúry: Klasika bez smaženia, pripravené v rúre.
- Vláčne kuracie rezne marinované v mlieku: Vynikajúce jemné kuracie rezne bez obaľovania v strúhanke.
- Cesnakový kurací rezeň: Klasický kurací rezeň, kde do trojobalu pridáte cesnak.
- Záhradnícke rezne: Bravčové mäso, zeleninová perinka a na vrchu nastrúhaný syr.
- Vyprážaný kurací špíz: Trochu nezdravá varianta, ale sem tam určite nezaškodí.
- Vyprážané rezne v parmezánovej strúhanke: Klasické rezne s parmezánovou strúhankou.
- Morčacie rezne v syrovom kabátiku: Chutné vyprážané morčacie rezne v syrovom cestíčku.
- Morčacie prsia v pomarančovej omáčke: Netradičné hlavné jedlo s chuťou exotiky.
- Vyprážané kuracie prsia v cestíčku: Tradičné jedlo s cestíčkom z ľanových a sezamových semienok.
- Plnené kuracie prsia so šampiňónovou omáčkou: Famózne v kombinácii s hubovou omáčkou.
- Vyprážané kuracie prsia plnené zeleninou: Keď už nemáte chuť na tradičnú náplň - syr, šunka, naplňte si rezne zeleninou.
- Rezne Hawai s kokosom: Netradičné rezne s kokosom.
- Kuracie rezne v horčici: Tak vynikajúce, že ťažko uveriť, že nie sú vyprážané v oleji.
- Rezne lenivej manželky: Žiadny trojobal, ale chutné cestíčko z kyslej smotany.
Prílohy k rezňom
Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Klasický zemiakový šalát a rezeň je tiež skvelá kombinácia. Ako prílohu môžeme zvoliť zemiakovú kašu alebo ryžu.
tags: #ako #urobit #tie #najlepsie #rezne