Medová pálenka je jedinečný a dokonalý destilát zjemnený pravým slovenským medom. Pálenica vás zláka vôňou včelieho plástu a medu, ktoré zacítite už pri prvom privoňaní a prevaľovaní nápoja v ústach. Tento boží dar prešiel jemnou destiláciou v pálenici s dlhoročnou tradíciou a dlhým dozrievaním v barikových sudoch, čo mu dodalo jemnú korenistú chuť. Je to najvýnimočnejší nápoj pre výnimočné chvíle.
Základné suroviny a ich príprava
Produkty značky VČELCO tvoria základné suroviny na výrobu lahodného destilátu značky Medovica. Každý z dvoch základných kameňov je čisto prírodný a pochádza hlavne z oblasti Malých Karpát od slovenských včelárov. Ide o medovinu - originál, ktorá sa vyrába klasickým spôsobom z jedného druhu medu, a to kvetinového, teda len z vody a medu bez použitia bylín. Tento druh medoviny je dozrievaný.
Druhým základným kameňom je medovina - klasická, ktorá je taktiež vyrábaná z kvetinového medu, avšak na zvýraznenie plnosti chuti sa pri dozrievaní pridávajú jemné bylinky. Následne po zmiešaní týchto surovín vzniká unikátny a prírodný základ na výrobu Medovice.
Princípy výroby pálenky
Pálenka alebo technicky povedané destilovaný alkohol je výsledkom dvoch kľúčových procesov, ktorými sú fermentácia (kvasenie) a destilácia. Výroba pálenky je teda založená na kvasení, čo je prirodzený rozklad organického materiálu na sacharidy. Tento proces je čisto prírodný a dochádza k nemu vtedy, ak sú prítomné dve nevyhnutné ingrediencie: sacharidy a kvasinky. Kvasinky sú vegetatívne mikroorganizmy, ktoré žijú a rozmnožujú sa na materiáloch, ktoré obsahujú sacharidy - predovšetkým jednoduché cukry.
Pálenka je v podstate každý alkoholický nápoj, v ktorom je koncentrácia etylalkoholu zvýšená pomocou procesu destilácie kvasu. Jej princíp spočíva v rôznom varnom bode alkoholu a vody. Alkohol totiž vrie pri 78 stupňoch Celzia a to mu umožňuje sa separátne odpariť od vody.
Príprava kvasu
- Spracovávame len dobre dozreté, zdravé, čisté (nie plesnivé, hnilé ani silne poškodené) ovocie s typickou vôňou a chuťou, a to hneď po obratí.
- Suroviny na kvas podľa druhu ovocia - rozloženie pektínov, úprava hodnoty pH.
- Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia. Pozor nie z druhu! Napr. hrušky odrody Williams, slivky Stanley, jablko Gala a podobne.
- Ovocie vhodným spôsobom rozdrvíme, aby sme vytvorili tekutú kvasnú brečku bez vzduchových bublín s veľkou povrchovou plochou potrebnou na činnosť kvasiniek.
- Najviac môžeme ponechať 1/5 kôstok, ak chceme vytvoriť horkomandľový charakter pálenky. V takom prípade kôstky rozdrvíme, vložíme ich do plátenného vrecúška a následne do rmutu na čas kvasenia.
- Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 - 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 - 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu.
- Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 - 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou pod jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov.
- Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, predídeme tak možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami. Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý. Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť.
Kvasenie a pridávanie cukru
Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia sa umelo usmerňuje, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.
Teoreticky kvasením 100 g cukru získame 51,1 g alkoholu etanolu a 48,9 g oxidu uhličitého. Prakticky okrem etanolu a oxidu uhličitého vzniká v kvase (obsahuje menej ako pätinu cukru) aj viacero ďalších produktov, takže aj výťažok čistého alkoholu je citeľne nižší.
Ak pridáme do rmutu napr. sherry kvasinky, môže kvas dosiahnuť až 16 % alkoholu, ak pridáme turbo kvasinky, môžeme získať až 20 % alkoholu, ale za predpokladu, že do rmutu po dávkach pridávame aj cukor, aby sa alkohol mal z čoho tvoriť. Tieto kvasinky sú podobné alebo i totožné s predávanými vínnymi kvasinkami. V kvasoch s vyšším obsahom alkoholu sa omnoho lepšie extrahujú aromatické látky z ovocia.
Prídavok cukru do kvasu vypočítame tak, že na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu). Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil. Pridávame ho po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť.
Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Kvasením sa samovoľne zvýši teplota kvasu o 5 až 6 °C. Za 3 - 4 dni od založenia rmutu nastane búrlivé kvasenie, ktoré trvá asi 3 - 5 týždňov a potom prejde do pokojnejšieho dokvášania.
FERMENTÁCIA A TEPLOTA
Destilácia
Dobrá pálenka sa získa z kvasnej brečky v dvoch krokoch. Jej podstatou je oddelenie jednotlivých zložiek suroviny. Pri rozdielnych teplotách varu sa začnú jednotlivé zložky odparovať. V plynnom stave sa odvádzajú do chladiča, kde sa schladia a opäť vracajú do kvapalného stavu. Akú teplotu teda pri destilácii alkoholu zvoliť? Musíme pozerať na body varu etanolu - 78,3 ºC a vody - 100 ºC. Odporúčame pracovať so zariadením s teplomerom. Myslite tiež na to, že pri destilácii kvasu sa nemá žiadať maximálna výťažnosť, ale kvalita. Menej je niekedy viac.
Prvá destilácia
Najprv sa destiláciou oddelí a mierne skoncentruje surový alkohol od pevných ovocných a kvasných zvyškov. Kvas po dokvasení ihneď destilujeme. Prvá destilácia sa robí väčšinou v antikorových alebo medených kotloch, vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu (ktoré sa následne vracajú späť do kotla), ale v prípade potreby pôsobí aj ako zachytávač vzniknutej peny. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú výpary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv. lutra).
Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.
Druhá destilácia (rektifikácia)
V druhom kroku (rektifikácii) sa oddelia chuťovo, aromaticky i zdravotne nežiaduce látky - to si však vyžaduje už nielen zložitejšie zariadenie, ale predovšetkým aj dostatok paličskej skúsenosti a pozornosti. Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie).
Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly, citlivo, a sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu, aby sme vedeli, kedy máme oddeliť predkvap a začať zachytávať druhú frakciu, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu, a tiež kedy máme skončiť so zachytávaním jadra a oddeliť ho od tzv. dokvapu.
- Predkvap: Obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie - to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri postupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro.
- Jadro: Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov.
- Dokvap: Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom. Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %.
Dve nepožívateľné frakcie sa zlikvidujú spoločne s výpalkami (zostatkami v kotle). Zo 100 l lutra zostáva v kotle asi 40 l výpalkov a tzv. lutrovej vody obsahujúcej 0,1 - 0,5 % etanolu. Pri domácom pálení alkoholu je degustácia súčasťou výrobného procesu.
FERMENTÁCIA A TEPLOTA
Dozrievanie a zjemňovanie
Po vydestilovaní sa čistý destilát ďalej necháva vyzrieť v dubových sudoch po brandy po dobu 1 roka. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Tento boží dar prešiel jemnou destiláciou v pálenici s dlhoročnou tradíciou, s dlhým dozrievaním v barikových sudoch, ktorý dodal mu jemnú korenistú chuť.
Zákonné aspekty domácej výroby alkoholu
Začiatkom tohto roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018. Legalizuje aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon viac-menej určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok. Zákonom č. 290/2018 Z. z. sa mení a dopĺňa nielen zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh v znení neskorších predpisov, ale aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov v znení neskorších predpisov. Kým si začneme zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíme poriadne preštudovať. Destilát nesmie byť predmetom predaja.
Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Nato sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad - ten aj povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.
Riedenie pálenky
Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky. Na riedenie pálenky sa používa buď destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly.
tags: #ako #urobit #z #medu #palenku #recept