Kvas je ako domáci maznáčik, ktorý si vyžaduje našu lásku a starostlivosť. Správne kŕmený kvas je základom pre chutný domáci chlieb. Ak si si práve priniesla domov kvások - či už si si ho vytvorila sama, dostala od niekoho alebo si ho zohnala na kurze - práve si urobila prvý krok k vlastnému domácemu chlebu. Ale čo s ním teraz? Ako ho „nekaziť“? Skladovanie a starostlivosť o kvások bývajú častokrát kontroverznou témou medzi pekármi, no existuje viacero spôsobov, ako sa oň starať, a každý si môže vybrať ten, ktorý mu najviac vyhovuje.
Typy kváskov a ich špecifiká
- Ražný kvas: Je stabilný a odolný. Toleruje nižšie teploty a výkyvy počasia. Rastie skoro vždy, aj keď naň trochu zabudnete. Je najstabilnejší, stačí ho kŕmiť raz do týždňa a zvládne aj 10-dňovú letnú dovolenku. Je univerzálny a vhodný na rožky, koláče a iné pečivo, ak ho kŕmite ražnou chlebovou múkou. Ražný celozrnný kvások je vhodný najmä na prípravu chleba.
- Pšeničný kvas: Je jemný, vonia ovocne a vyžaduje väčšiu starostlivosť. Miluje teplo a presnosť. Je ideálny do jemných ciest, briošiek alebo mliečnych chlebov. V pšeničnom kvase sa rýchlejšie hromadia kyseliny, ktoré môžu spomaliť kysnutie - spoznáte to podľa ostrej octovej vône. Preto ho treba kŕmiť častejšie, najlepšie každých 12 až 24 hodín v závislosti od teploty okolia.
- Špaldový kvások: Rovnako ako pšeničný kvások, je „hladnejší“ a potrebuje častejšie prikrmovať.
Skladovanie kvásku v chladničke
Ak nepečiete každý deň, ale napríklad raz do týždňa (napríklad víkendový bochník), potom je ideálnym miestom pre kvások chladnička. Chlad spomalí fermentačný proces, takže kvások stačí vytiahnuť a nakŕmiť iba raz za sedem dní.
Ako na to:
- Po založení cesta na chlieb, ak vám zostal na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Je zbytočné ho kŕmiť pred uložením do chladničky, ušetríte tak múku.
- Kvások v chladničke vydrží bez kŕmenia 5 až 7 dní. Ak viete, že nebudete piecť dlhšie, odporúčam kvások nakŕmiť aspoň raz za týždeň, aj keď s ním práve nepečiete.
- Ak sa po týždni rozhodnete piecť, vyberte kvások z chladničky a dajte mu čas sa rozbehnúť. To urobíte tak, že ho nakŕmite: 1 čajová lyžička starého kvásku + 2 kopcovité polievkové lyžice múky (približne 30g) a približne 30g vody. Odložte na kuchynskú linku kvasiť.
- Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, odoberte do čistého pohára nový kvások (1 čajová lyžička), ktorý opäť podobne nakŕmite. Takto vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý vám postačí na 500g múky a ešte zostane základ pre ďalší kvások.
- Po nakŕmení nechajte kvások na linke naštartovať hodinu (dve), aby začala rásť „čiapočka“ a tvoria sa bublinky. Potom môže ísť do chladničky.
- Ak náhodou si všimnete, že sa na kvásku v pohári tvorí voda, znamená to, že je hladný a treba ho poriadne nakŕmiť. Kľudne v takom prípade aj každých 12 hodín a kvások nechať na linke.
Ďalšie dôležité tipy pre skladovanie v chladničke:
- Pred samotným použitím je najlepšie si pripraviť rozkvas a to dve až tri kŕmenia za sebou pri izbovej teplote, aby sa poriadne „rozbehol“.
- Kvas by mal byť v teple, mal by zdvoj- až ztrojnásobiť svoj objem. Najlepšie je použiť ho 4 až 6 hodín po kŕmení, keď je kvások tzv. na vrchole svojej sily.
- Hneď ako začne padať, je dobré začať buď ďalšie kŕmenie alebo ho pridať do cesta. Kvas je v tejto fáze oslabený, zjedol čo mal a cesto by mohlo kysnúť pomalšie alebo mať kyslejšiu chuť.
- Pamätajte, že teplota je v chladničke iná na každej polici aj vpredu alebo vzadu. Preto kvas dávajte vždy na rovnaké miesto, ktoré už máte vyskúšané.
- Ak sa na povrchu kvásku môže objaviť tmavá tekutina (tzv. „hooch“) - to je normálne, stačí ju odliať a kvások nakŕmiť. Je to znak, že kvások je hladný.
Skladovanie kvásku pri izbovej teplote
Ak pečiete dvakrát týždenne alebo viac chlebov, je jednoduchšie udržiavať kvások na linke. V takom prípade ho kŕmte 2-krát denne, prípadne podľa potreby aj viackrát, a sledujte jeho správanie.
Ako na to:
- V prípade, že budete mať kvások pri izbovej teplote, je potrebné ho mať viečkom iba prikrytý a približne každých 9-12 hodín ho kŕmiť.
- Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.
- Kŕmiť je potrebné každých 12 až 24 hodín, a to v závislosti od teploty okolia. V lete kŕmite aj častejšie.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Všeobecné zásady starostlivosti o kvások
Čistota nádoby:
Niekto dáva prednosť sklu, iný plastovej dóze. Dôležité je, aby nádoba bola čistá. V špinavom pohári sa množia baktérie, ktoré nemáme pod kontrolou. Osobne pohár pravidelne vymývam, kvások prekladám do misky a tam dokrmujem. Alebo odoberiem väčšinu kvásku, vo zvyšku rozkŕmim, ale nakoniec vnútro pohára utriem vlhkou kuchynskou papierovou utierkou od zvyškov kvasu, čo ostal na pohári.
Množstvo kvásku:
Nie je dobré skladovať príliš veľké množstvo kvásku. Kvások vám potom rýchlo vyhladne a stráca svoju silu. Odporúčam skladovať 3 polievkové lyžice kvásku. To vám na bežné pečenie bohato stačí. Do receptu pridávame zväčša 1 polievkovú lyžicu kvásku. Z 3 lyžíc viete upiecť 3 recepty.
Prikrmovanie kvásku:
Zdravý a aktívny kvások krásne bublinkuje, sladko vonia, je bez povlaku a akéhokoľvek obschnutia. Ak máme založený žitný kvások, na jeho dokrmovanie používame ražnú chlebovú múku.
| Typ kvásku | Frekvencia kŕmenia (chladnička) | Frekvencia kŕmenia (izbová teplota) | Odporúčaná múka na kŕmenie |
|---|---|---|---|
| Ražný | Raz týždenne | 1-2x denne (podľa teploty) | Ražná chlebová múka |
| Pšeničný/Špaldový | Častejšie ako ražný | Každých 12-24 hodín (častejšie v lete) | Pšeničná/Špaldová múka |
Ako má kvások voňať?
Zdraví kvások by mal voňať „sladko“. Tým myslím príjemnú vôňu. Môže sa však stať, že bude voňať po acetóne. Ak cítite acetón, kvások je hladný a treba ho nakŕmiť. Aj preto je dobré viesť si spočiatku pravidelne kvasový denník a poznamenávať si doň vôňu kvasu. Postupne sa naučíte rozpoznať, čo sa s kvasom deje a či bude kysnúť pomaly alebo rýchlo.
Kedy kvások už nepoužívať?
Ak sa na kvásku vytvorí akýkoľvek druh plesne, je nutné ho celý aj s pohárom vyhodiť. V žiadnom prípade ho nepoužívajte a nesnažte sa nijako oživovať ani ozdravovať.
Čo sa stane, ak zabudnem kvások nakŕmiť?
Ak zabudnete svoj kvások nakŕmiť, stane sa to, že baktérie v kvásku zjedli všetku svoju potravu a kvások postupne začne požierať sám seba. Čo má za následok to, že pomaly umiera. Ak ho však pravidelne začnete prikrmovať a ozdravovať, nadobudne opäť svoju silu.
Pri pečení:
Keď ideme piecť, vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2 PL. Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu). Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1 PL múky (ražnej chlebovej) a 1 PL vody (studeno-vlažnej, max. 34°C). Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky.
tags: #ako #uskladnit #kvasok #na #chlieb