Slováci sú známi svojou láskou k tradíciám, ku ktorým jednoznačne patrí aj zabíjačka. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty, ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny. Zviera nesmie byť vystavené utrpeniu, strachu ani trvalej bolesti. Zákon o veterinárnej starostlivosti, ktorý sa vzťahuje aj na domácu zabíjačku, upravuje podmienky usmrtenia. No a keďže ide o zabíjanie zvieraťa pre súkromnú domácu spotrebu, tieto produkty môže spotrebovať iba chovateľ a jemu blízke osoby. Celý proces zabíjania radšej nechajte na mäsiara, prípadne niekoho, kto už má dostatočné skúsenosti, aby ste predišli nepríjemnostiam, ktoré môžu nastať.
Legislatívne Aspekty Domácej Zabíjačky
Aj zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Ohlásiť je potrebné každú zabíjačku, a to na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Ak ste ošípanú vychovali sami, musíte ju zaregistrovať. Úrad vám pridelí registračné číslo, ktoré použijete pri ohlásení zabíjačky, ale aj pri kúpe ďalšej ošípanej. Týmto spôsobom sa zaregistrujte len v prípade, ak chováte ošípanú na domácu spotrebu (takýto typ chovu sa označuje ako “D”). Na jednu adresu a rodné číslo sa takto môže registrovať iba jeden chov, v ktorom smie byť jedna ošípaná. Nezáleží na tom, či si kúpite dochovanú ošípanú, alebo menšie prasiatko, ktoré si chcete sami vykŕmiť, akonáhle sa u vás doma ocitne ošípaná, ste chovateľ. To znamená, že sa budete musieť zaregistrovať a vyplniť dva formuláre. Prvý slúži opäť na registráciu chovu, no a druhé tlačivo vypĺňate, keďže chcete ošípanú kúpiť na domácu spotrebu. Registračný formulár sa odosiela na ÚPZ Žilina a o druhý sa postará predajca. Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením sa rôznymi chorobami.
Registrácia Chovu a Ohlásenie Zabíjačky
- Na vašej Regionálnej potravinovej a veterinárnej správe (RVPS), obci alebo na regionálnom pracovisku Plemenárskych služieb SR, š. p., si vypýtajte tlačivo „Registrácia chovu s jednou ošípanou na domácu spotrebu“.
- Tlačivo vypíšete a pošlete poštou na CEHZ (Centrálnu evidenciu hospodárskych zvierat), Rosinská cesta 12, 010 08 Žilina.
- CEHZ vám pridelí číslo farmy v tvare D12345, ktoré budete potrebovať pri nákupe malého prasiatka alebo pri hlásení domácej zakáľačky na príslušnú RVPS.
- Ak ošípanú ešte len idete kupovať, vypíšete a pošlete na CEHZ aj tlačivo „Predaj ošípanej na domácu spotrebu“.
- Zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15:00. Pokuta za nenahlásenie môže byť 400 až 1 000 €.
Veterinárne Požiadavky
V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade.
| Činnosť | Lehota/Požiadavka | Poznámka |
|---|---|---|
| Registrácia chovu | Pri kúpe ošípanej | Na RVPS alebo Plemenárskych službách SR, odoslať na CEHZ Žilina |
| Ohlásenie zabíjačky | Minimálne deň vopred do 15:00 | Na Regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS) |
| Vyšetrenie trichinely | Pred spotrebou mäsa | Vzorku môže odobrať aj chovateľ, uchovať v chlade |
| Príprava prasaťa na porážku | Pol dňa pred zabitím | Prestať kŕmiť, len dostatok vody (pomáha čistiť črevá a zvyšuje kvalitu mäsa) |
Príprava na Samotnú Zabíjačku
Príprava na zabíjačku chvíľu trvá, o čom svedčí aj legislatívny proces. Okrem toho je však potrebné pozháňať aj všetko potrebné náradie, ingrediencie či rôzne doplnky. A veru, nie je toho málo. Nestačia len dobre nabrúsené a kvalitné nože či pílky. Je potrebné pripraviť aj lano, vedrá, sekáče, hrnce, kotlík, horák na opaľovanie srsti, koryto či kladku na zavesenie zabitého prasaťa. A všetko, samozrejme, záleží od toho, aké produkty máte v pláne vyrábať. Prasa by v deň zabíjačky malo byť vylačnené, no k dispozícii by malo mať dostatok vody.
Priebeh Porážky a Vykrvácania
Po splnení všetkých legislatívnych krokov, pripravení náradia a celej organizácii, môžeme prejsť k samotnému zabíjaniu. Pred zabitím ošípaných musíte vykonať niekoľko prípravných krokov, aby ste sa vyhli chybám.
Omráčenie Zvieraťa
Ako už bolo spomínané vyššie, ošípanú je potrebné najskôr omráčiť. Predtým ju však treba zviazať. K zadnej nohe priviažte povraz, ktorý sa zachytí dvomi slučkami. Pomocník počas samotnej porážky trhne za povraz, na čo si ošípaná kľakne a vtedy môže byť omráčená. Prasa omráčením stratí vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, ľudovo označovaná aj pukal, ktorej projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu. Omračovanie úderom do tyla je zakázané!
Efektívne Vykrvácanie
Následne by zviera malo ležať na pravej strane. Pokiaľ sa tak nestalo, prevráťte ho. Je dôležité, aby samotné zabitie prebehlo rýchlo a správne. Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním sa získa mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Čas medzi omráčením a vpichom noža by nemal presiahnuť 20 sekúnd.
Ošípaná
Mäsiar bude opäť potrebovať pomocníka. Ten si kľakne do slabiny zadnej nohy a mäsiar po zdvihnutí ľavej nohy vykoná vpich v krčnej oblasti, čím sa prerušia tepny. Akonáhle krvácanie prestáva, je potrebné dvíhať a spúšťať ľavú nohu, aby ste získali čo najviac krvi. Keď sa nazrážajú jemné vlákna fibrínu, krv už netreba miešať. Stačí ju precediť a skladovať v chlade. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok.
Sparenie a Čistenie Jatočného Tela
Veľmi dôležitým krokom je zbaviť prasa štetín a pokožky. To sa najčastejšie robí sparením. Najvhodnejšia teplota vody má okolo 60 °C. Správna teplota zaručí, že sa štetiny uvoľnia a pokožka sa dá ľahko odstrániť. Ošípané sa zvyčajne paria v koryte a v celosti. Do prázdneho koryta uložte dve dlhé reťaze, vložte do neho prasa a položte ho na chrbát. Prasa sa odporúča posypať kolofóniou a obliať vodou s teplotou 85-90 stupňov. Pomocou reťazí ho prevráťte, opäť posypte a oblejte. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami. Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Na dočistenie môžete použiť buď škrabky, ruky, alebo môžete prípadné nedostatky opáliť horákom. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože. Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou.
Vyvrhnutie - Kľúč k Získaniu Vnútorností (Zazubia)
Neodmysliteľným krokom je vybratie všetkých vnútorností. To sa nazýva vyvrhnutie. Je dôležité ho vykonať správne, aby sa svalovina nekontaminovala baktériami. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponou, pričom odstránime pohlavné orgány.
Postup Vyvrhnutia Vnútorností
- Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho.
- Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny.
- Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou.
- Rozrežeme bránicu a krátkymi rezmi opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom.
- Obličky vyberieme z tukového obalu po narezaní sadla nad obličkami.
- Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe.
Spracovanie a Príprava Vnútorností (Zazubia) na Ďalšie Použitie
Pred samotným rozobratím prasaťa je vhodné rozdeliť a pripraviť vnútornosti na ďalšie použitie. Z každej vnútornosti treba v prvom rade odstrániť nevhodné časti. Nezabudnite všetko dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou.
Čistenie a Predpríprava
- Jazyk zbavte mandlí.
- Z obličiek odstráňte tuk a vykrojte močovody. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky.
- Žlčník oddeľte od pečienky.
- Zo srdca odstráňte aortu, blany a tuk.
Varenie Vnútorností
Vnútornosti sa varia oddelene. Je to dôležité, aby nedošlo k zafarbeniu svetlého vývaru z mäsa, ktorý je potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností môžete neskôr zmiešať s vývarom z mäsa a túto zmes použiť na výrobu tlačenky či jaterníc. Pažerák po uvarení taktiež poslúži na výrobu jaterníc, preto si ho odložte.
Príprava Prírodných Obalov
Určite viete, že črevá, žalúdok a prípadne aj močový mechúr poslúžia ako obaly na výrobu tlačenky, klobás či jaterníc. Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pri ich spracovávaní je však potrebné postupovať veľmi opatrne, aby sa nepotrhali. Prírodné črevá si však môžete aj vopred zakúpiť, ak máte strach, že by došlo pri ich spracovaní k pretrhnutiu, alebo že ich nebude dostatok.
- Tenké črevo: Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu.
- Žalúdok: Žalúdok obráťte, zbavte obsahu a dôkladne premyte. Otvor do žalúdku nesmie presiahnuť 5 centimetrov. Žalúdok sa používa na tlačenku.
- Hrubé črevo: Z hrubého čreva je možné sadlo odobrať aj ručne. Hrubé črevo sa používa na jaterničky.
- Močový mechúr: Pokiaľ chcete využiť aj močový mechúr, zbavte ho obsahu, prepláchnite vodou a upevnite na háčik, kde ho natiahnete a nožom opatrne zbavíte blán. Po očistení ho zarežte najmenej na dĺžku 3 centimetre, naplňte vzduchom, zaviažte a zaveste. Keď vyschne, môžete ho odrezať od motúzu tak, aby krčok zostal dlhý najmenej 2 centimetre.
Uzatváranie Obalov Špajdľou
Obidve konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdľu na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky. Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.
Rozobratie Jatočného Tela
Po vypitvaní prichádza čas na rozobratie prasaťa. Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Najskôr ho treba rozpoliť, na čo vám bude treba ostrú sekeru, sekáč alebo mäsiarsku pílku. Pri polení dbajte na to, aby ste sekali čo najpresnejšie, najmä pri delení chrbtice. Presnými sekmi v kombinácii s rozrezávaním chrbtovej slaniny totiž čo najmenej poškodíte miechu, ktorá by mala zostať v celku. Chvostík by mal byť na ľavej strane. Hlavu rozpoľte čo najmenším počtom hladkých sekov. Následnej začnite s delením samotných polovíc. Najskôr narežte stehno z vonkajšej strany kolmo na chrbticu medzi poslednými dvomi bedrovými stavcami. Po otočení je možné časti oddeliť. Bok oddelíte od karé a krkovičky tak, že začnete rezať nad panenskou sviečkovou, prejdete oblúkom cez rebrá k chrbtici až k prvému rebru. Teraz od boku odseknite karé a krk. Dĺžka rebierok by nemala byť pri krkovičke dlhšia ako 3 centimetre a pri karé 8 centimetrov.
Využitie Vnútorností v Tradičných Zabíjačkových Špecialitách
Aké pochúťky sa pripravujú na zabíjačke? Okrem samotného chutného mäska, ktoré získate vďaka dôkladnej príprave, si môžete pripraviť aj rôzne delikatesy, na ktorých si zaručene pochutíte. Najčastejšie medzi ne patria jaternice, klobásy, krvavničky, tlačenka, huspenina a iné. Práve vnútornosti (zazubie) tvoria základ mnohých z týchto tradičných pochúťok. Napríklad staročeský jaternicový prejt sa pripravuje s ovarovým vývarom, pečeňou, cesnakom a korením.
tags: #ako #uvarit #zazubie #z #osipanej