Divina patrí k najzdravšiemu mäsu. Okrem toho je aj chutná, diétna a nevyžaduje si zložitú prípravu ako kedysi. Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Postupne sa však divina z tanierov vytrácala. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá. Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi.
Charakteristika a výhody diviny
Divina, mäso zo zvierat žijúcich voľne v prírode a lovených, sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu, pričom každý druh zveri má vlastný charakteristický pach a chuť. Mäso je výživnejšie, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné.
Čo sa chuti týka, tá sa líši jednak v závislosti od druhu zvieraťa. Inak chutí napríklad mäso z jeleňa a inak z diviaka. Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu. „Ideálne je získať surovinu v správnom čase, najlepšie z overených zdrojov,“ zdôrazňuje Jaroslav Šturek. Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. „Mnohí však dávajú prednosť divine z voľnej prírody, lebo je ekologicky čistá a autentickejšia,“ dodáva Jaroslav Šturek.
Nutričné hodnoty diviny
Divina patrí medzi najzdravšie druhy mäsa - je prirodzene chudá, bohatá na bielkoviny, železo, fosfor, zinok a vitamíny skupiny B. V porovnaní s bežne konzumovanými druhmi mäsa, ako je kuracie a bravčové, má divina výrazne nižší obsah tuku a kalórií, čo ju robí ideálnou voľbou pre zdravú výživu.
| Nutrient | Obsah v divine | Význam pre zdravie |
|---|---|---|
| Bielkoviny | Vysoký | Podpora rastu a regenerácie svalov |
| Tuky | Nízky (2-3%) | Nízky kalorický príjem, ľahká stráviteľnosť |
| Železo | Vysoký | Prevencia anémie, podpora tvorby červených krviniek |
| Fosfor | Vysoký | Zdravé kosti a zuby, energetický metabolizmus |
| Zinok | Vysoký | Podpora imunity, hojenie rán |
| Vitamíny skupiny B | Vysoký | Energetický metabolizmus, nervový systém |
Spracovanie a zrenie diviny
Kým sa divina dostane do takejto podoby, musí ju, samozrejme, niekto uloviť a spracovať. „Každý kus musí byť označený plombou, musí mať lístok o pôvode a musí mať prvotnú veterinárnu prehliadku. Bez toho ani jeden kus do nášho zariadenia nemôže prísť,“ ozrejmil vedúci Strediska služieb v Topoľčiankach Ján Helenin. „Momentálne spracovávame mäso z jeleňa, je to odblanené, čisté. Po rozbalení si kupujúci môže už len uvariť, nemusí z toho nič odrezať,“ povedal mäsiar Pavol Šabo.
Základné princípy spracovania
- Vyvrhnutie po odstrele: Zver musí byť ihneď po odstrele vyvrhnutá. Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu.
- Rigor mortis: Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu.
- Zrenie: Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu. Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa. K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním.
Proces zrenia diviny
Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu,” vysvetľuje J. Šturek.
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiadúcou vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Faktory ovplyvňujúce dobu zrenia:
- Druh zveri
- Vek zveri
- Ročné obdobie
- Ošetrenie zveri po ulovení a neskoršie uskladnenie
- Stupeň poškodenia diviny lovom
Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev.
Chyby zveriny
Medzi chyby zveriny patrí zaparenie, hniloba, rozstrieľanie, pleseň (dlhé zrenie), strečkovitosť (napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou).
- Zaparenie mäsa: Je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
- Plesnivosti mäsa: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
- Hniloba mäsa: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
- Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
- Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Prejavuje sa najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.
Zrenie zveriny z rôznych hľadísk
I. Podľa druhu zveri:
- Poľovné vtáky: Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovanú. Pernatú zver vodnú, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá. Bažant vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia 1 až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň.
- Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (t.j. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnou dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °C. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, t.j. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nie je čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
II. Podľa veku ulovenej zveri:
- 1-2 ročné: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusí nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
- 2-4 ročné: Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť.
- Staršie: Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
III. Podľa charakteru spracovania mäsa:
- Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiaducim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.
IV. Podľa charakteru nakladania zveriny:
- Suché a mokré.
Poznámka: Keď spracovávame ulovenú zver, môžeme posúdiť jej vek a stav.
Skladovanie diviny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 °C.
Príprava a recepty z diviny
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. „Tradičné marinovanie a pácovanie má pôvod v časoch, keď divina nemala dostatočný odbyt a poľovníci si morili, konzervovali, na určitý čas divinu z väčších kusov zveri. Dnes sa už využíva len vo výnimočných prípadoch,“ hovorí Michal Hečko, šéfkuchára hotela Mercure Bratislava Centrum. Súhlasí s ním aj Jaroslav Šturek. „Kvalitnému mäsu marináda skôr uškodí ako pomôže. Prebije totiž chuť mäsa.“
Typy marinád a spôsobov zrenia:
- Zrenie v borievkach: Bobule borievky rozdrvíme nahrubo a zmesou potrieme osušenú divinu. Vložíme ju do kameninovej nádoby, zaťažíme a v chlade uložíme na niekoľko dní.
- Zrenie v korení na divinu: Zmes korenia na divinu pripravíme z nahrubo roztlačenej borievky, čierneho a nového korenia, tymianu a bobkového listu.
- Zrenie v zelenine: Koreňovú zeleninu nakrájame na kolieska, pridáme na kolieska nakrájanú cibuľu.
- Zrenie v masle: Maslo rozpustíme, podľa druhu diviny doň pridáme korenie alebo nasekané bylinky, ale aj citrónovú šťavu a zalejeme ním osolené mäso.
- Zrenie v kyslom mlieku: Odblanenú zverinu zalejeme kyslým mliekom alebo cmarom, zakryjeme pokrievkou a necháme 2 dni odležať v chlade. Každý deň vymeníme mlieko a zverinu obrátime. Mlieko ďalej nepoužívame.
Tipy na prípravu diviny
- Doba varenia: Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef. Z diviny sa dajú zužitkovať aj kosti.
- Varenie v tlakovom hrnci: Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové.
- Restovanie menších kúskov: Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.
- Pomalé pečenie: Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.
Recept na ražníky z diviny
Mäso umyjeme, odblaníme, nakrájame na kocky a potrieme olejom, v ktorom sme rozmiešali citrónovú šťavu a potlčené borievky. Na niekoľko hodín odložíme na chladné miesto. Domácu klobásu nakrájame na kolieska, slaninu na väčšie kocky, cibuľu nakrájame na štvrtky a rozoberieme na lupienky. Na drevené špajdle striedavo napichujeme klobásu, mäso, slaninu a cibuľu. Hotové ražníky potrieme cesnakovou pastou, opražíme na rozohriatom oleji a upečieme vo vyhriatej rúre. Podávame so zemiakovou kašou a zeleninovými šalátmi.
Cesnaková pasta: Cesnak očistíme, pretlačíme a vymiešame so soľou, maslom, čiernym korením a červenou paprikou.
Zaváranie mäsa z diviny
Zavárať môžete hotové upečené mäso, ale aj priamo surové, ktoré sa v pohári uvarí. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky. Prichystáme si čisté, vyvarené poháre. Ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí. Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou.
Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 °C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 °C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 °C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať.
Pri zaváraní vzniká jed botulotoxín, preto je potrebné byť opatrný. Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.
Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie.
Divina v strave psov
Správna výživa je základom zdravia a vitality každého psa. Svalovina divina je pre psov cenným zdrojom bielkovín a živín. Metóda BARF (Biologically Appropriate Raw Foods) je založená na prirodzenej strave, ktorá zahŕňa surové mäso, kosti, zeleninu a ovocie. Táto metóda napodobňuje prirodzenú stravu vlka a je považovaná za najlepší spôsob výživy psa.
BARF strava musí obsahovať vyvážený pomer svaloviny, kostí, chrupaviek, tuku, vnútorností, zeleniny a ovocia. Jednou z výhod BARF stravy je možnosť vylúčenia alergénnych zložiek z potravy, čo je dôležité pre psov s alergiami.
Vitamín C je dôležitý pre metabolizmus, imunitu a celkové zdravie psa. Hoci si pes vie syntetizovať vitamín C sám, v období rastu šteniat a výmene chrupu je jeho dostatočný príjem dôležitý. Prirodzenými zdrojmi vitamínu C pre psov sú napríklad acerola, pomaranče, paprika, paradajky, šípky, brokolica, jahody, čierna ríbezľa, kivi, zemiaky a mrkva.
Kvalitné krmivá, ako napríklad Terra Canis alebo RINTI Kennerfleisch, ktoré obsahujú divinu, sú tiež vhodnou voľbou pre psov. Tieto krmivá sú vyrobené z prírodných surovín a spĺňajú požiadavky na druhovo primeranú stravu psa.
Alternatívny zdroj svaloviny divina: Chov emu
Chov emu môže byť zaujímavou alternatívou pre získavanie svaloviny, ktorá sa svojou kvalitou a chuťou podobá divine. Emu sú exotické vtáky, ktoré sa dokážu pohybovať rýchlosťou až 50 km/h a v zime im stačí jednoduchý prístrešok. Mäso z emu je chudé, červené, veľmi chutné a zdravé, chutí ako divoká hovädzina. Okrem mäsa sa dajú využiť aj koža, perie a masť. Mäso z emu poskytuje veľa bielkovín a minerálov pri nízkom obsahu tuku a cholesterolu, zatiaľ čo vajcia emu ponúkajú vyšší podiel nenasýtených tukov a bielkovín než slepačie.
Podmienky chovu emu
- Registrácia chovu: Chovateľ, ktorý chová viac než päť kusov emu, pštrosov alebo iných bežcov, musí viesť register hydiny a bežcov a prihlásiť chov do Centrálneho registra hospodárskych zvierat.
- Náklady na chov: Kúpa kuriat vo veku približne troch mesiacov (70-90 € za kus) je vhodnejšia, keďže sú už dostatočne silné na obranu.
- Prístrešok a oplotenie: Jednoduchý, otvorený, ale dosť vysoký prístrešok pre dospelých emu (až 2 metre vysoký). Oplotenie by malo mať výšku aspoň 180 cm.
- Kŕmenie: Pšeničný šrot, poprípade kukuričný, v pomere 1:3. Zrno je potrebné šrotovať. Dospelé emu potrebuje približne pol kg takejto zmesi denne. Majú radi aj hrach, slnečnicu a jablká.
- Znášanie vajec: Samica začína znášať vajcia koncom novembra, znáška je jedno vajce každé 3 dni. Ak vajcia pravidelne zbierate, môže ich naklásť aj 30.