Cestoviny sú v dnešnej dobe veľmi obľúbenou prílohou, ktorú je možné kombinovať takmer s akýmikoľvek ingredienciami - či už na sladko alebo na slano. Cestoviny sú bohatým zdrojom komplexných sacharidov a hodia sa do diéty, na naberanie, aj udržiavanie hmotnosti. Nutričný profil konkrétneho výrobku závisí od hlavnej suroviny, z ktorej sú cestoviny vyrobené. RNDr. Na otázke, odkiaľ vlastne cestoviny pochádzajú, sa výskumníci dodnes úplne nezhodnú. Napriek tomu, že sa v tejto otázke historici doposiaľ úplne nezhodnú, je zrejmé, že cestoviny, ako ich dnes poznáme, majú pôvod v antickom Ríme, a „patent“ na ne teda majú skôr dnešní Taliani. Nie je však vylúčené, že sa východnými civilizáciami inšpirovali. V Taliansku má tiež národné cítenie k cestovinám úplne iný rozmer než vo zvyšku sveta, a pri nesprávnej príprave tejto pochúťky sa Taliani často chytajú za hlavu spoločne s bolestným „Mamma mia!“. Po nutričnej stránke však môže cestoviny využívať našťastie každý, bez ohľadu na národnosť - čo sa o nich teda oplatí vedieť?
Z čoho sa cestoviny vyrábajú?
Cestoviny sa vo všeobecnosti vyrábajú procesom sušenia nekvaseného cesta. U bežných bezvaječných cestovín potom základné ingrediencie tvorí múka, voda a soľ. Podľa vyhlášky č. 18/2020 Zb. sú definované tieto základné skupiny a podskupiny cestovín:
- Cestoviny bezvaječné - cestoviny vyrobené typicky z pšenice obyčajnej, bez prídavku vajec (môžu však obsahovať aj múky z iných surovín, napr. semolinovú, ražnú, pohánkovú, ryžovú, kukuričnú alebo napríklad strukovinovú).
- Cestoviny vaječné - na ich výrobu boli použité okrem mlynských obilných výrobkov aj vajcia alebo vaječné výrobky.
- Cestoviny semolinové - sú vyrobené iba z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, bez prídavku vajec.
- Cestoviny semolinové vaječné - sú vyrobené z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, s prídavkom vajec alebo vaječných výrobkov.
- Cestoviny celozrnné - sú vyrobené z múky pšeničnej celozrnnej (t.j. múky s hnedavým alebo tmavočerveným odtieňom v dôsledku prítomnosti obalových vrstiev zrna).
Pomerne špecifickou kategóriou sú cestoviny semolinové, teda cestoviny vyrobené z krupice tvrdej pšenice. Oproti cestovinám z klasickej pšenice sa semolinové cestoviny nerozvárajú, nelepia, po uvarení si lepšie držia tvar a majú lepšiu konzistenciu. Niektorí konzumenti dávajú semolinovým cestovinám prednosť aj vďaka nižšiemu glykemickému indexu. V tomto prípade je však potrebné zdôrazniť, že v prípade cestovín nemá ich glykemický index veľký význam, pretože bývajú spravidla konzumované s ďalšími surovinami, ako sú zelenina, mäso/mliečne výrobky alebo tuk.
Ako vyberať cestoviny v obchode
Prvým krokom je pohľad na zloženie na obale. Kvalitné cestoviny by mali obsahovať len dve zložky: semolinu z tvrdej pšenice a vodu. Ďalším ukazovateľom je farba - kvalitné semolinové cestoviny sú jemne žltkasté, nie biele ani príliš tmavé.
Pri výbere múky na cestoviny je dôležité poznať hlavné rozdiely medzi semolinou a klasickou pšeničnou múkou. Semolina je druh múky, ktorá sa získava mletím tvrdej pšenice (triticum durum). Na rozdiel od klasickej pšeničnej múky má semolina jemne žltkastú farbu a hrubšiu štruktúru.
Tvrdozrnná pšenica obsahuje vyšší podiel bielkovín a lepku, ktoré dávajú cestovinám pevnosť a pružnosť. Vďaka tomu si cestoviny z tvrdej pšenice držia tvar počas varenia a nerozpadávajú sa. Tradičné talianske cestoviny sa vyrábajú takmer výhradne zo semoliny. Ak teda chcete doma pripraviť autentické cestoviny, určite siahnite po semoline. Táto múka je dnes bežne dostupná v obchodoch so zdravou výživou a v špecializovaných potravinách.
Výber správnej múky významne ovplyvní výslednú kvalitu pokrmu. Cestoviny zo semoliny nie sú len chutné, ale majú aj niekoľko významných zdravotných benefitov. Mnoho nutričných odborníkov odporúča zaradiť cestoviny z tvrdej pšenice do jedálnička aj pri redukčných diétach.
Nutričné hodnoty cestovín
Cestoviny sú všeobecne zdrojom najmä komplexných sacharidov, výživové hodnoty sa však pri konkrétnych výrobkov vzhľadom na rozmanitosť použitých surovín líšia, a zatiaľ čo napr. pšeničné bezvaječné cestoviny obsahujú okolo 11 g bielkovín na 100 g, pri cestovinách hrachových to môže byť viac ako 2‑krát toľko.
Vo farebných cestovinách sú využívané najčastejšie prírodné farbivá typu špenát (zelená), červená repa (červená) alebo kurkuma (žltá). Obsah týchto látok sa však väčšinou pohybuje v nízkych percentuálnych jednotkách obsahu a na nutričnú hodnotu tak nemajú veľký vplyv.
Prehľad nutričného profilu jednotlivých skupín cestovín
Hodnoty sú uvedené na 100 g výrobku v suchom stave:
| Výrobok | Energetická hodnota (kcal) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničné bezvaječné cestoviny | 358 | 1,2 | 74 | 11 | 3,4 |
| Semolinové cestoviny | 359 | 2 | 71 | 13 | 3 |
| Celozrnné cestoviny | 344 | 1,6 | 68,6 | 11,3 | 4,8 |
| Špaldové cestoviny | 355 | 1,9 | 70 | 11,2 | 7 |
| Ražné cestoviny | 324 | 2,7 | 68,7 | 14 | 13,3 |
| Ryžové cestoviny | 347 | 0,6 | 80 | 4,8 | - |
| Vaječné cestoviny | 364 | 2,3 | 72 | 12 | - |
| Cestoviny z červenej šošovice | 344 | 1,3 | 58 | 24 | 3,8 |
| Hrachové cestoviny | 336 | 0,8 | 59 | 24 | 14 |
| Cestoviny z čiernych fazulí | 319 | 3,5 | 39,5 | 42 | 19 |
| Konjakové špagety * | 8 | 0 | 0 | 0 | 4 |
* Konjakové cestoviny sú z 97 % tvorené vodou, ďalej múkou z koreňa konjaku a neobsahujú takmer žiadne kalórie. Tieto výrobky môžu byť vhodnou voľbou napr. ako doplnok redukčných diét pre zníženie pocitu hladu. Treba však mať na pamäti, že napriek svojmu názvu sú inak cestovinám vzdialené, a neposkytujú telu prakticky žiadne živiny potrebné na normálne fungovanie organizmu.
Sú cestoviny zdravé?
Cestoviny sú v jedálničku vhodným zdrojom komplexných sacharidov, ktoré by podľa odporúčania svetových výživových autorít mali tvoriť majoritnú zložku celkového energetického príjmu, konkrétne 45 - 60 %. Pri výbere ich druhu a množstva je však potrebné zohľadniť konkrétnu situáciu a konkrétny výrobok.
- Pri chudnutí: celozrnné alebo strukovinové cestoviny vám môžu prísť vhod vzhľadom na dlhší pocit nasýtenia. Čo sa však týka množstva kalórií, všetky skupiny cestovín sa pohybujú na podobných číslach.
- Doplnenie bielkovín počas dňa: ak máte problém so splnením odporúčaného množstva konzumácie proteínov, ideálnou voľbou sú pre vás strukovinové cestoviny. Obsahujú totiž až dvojnásobné množstvo bielkovín oproti klasickým cestovinám, v prípade cestovín z čiernych fazulí dokonca takmer štvornásobok.
- Doplnenie energie nielen u športovcov a zostavenie vyváženého pokrmu: ako už bolo povedané, cestoviny sú zdrojom komplexných sacharidov a ako príloha sú tak skvelou voľbou. Z hľadiska vyššieho obsahu vlákniny sú dobrou voľbou cestoviny celozrnné alebo strukovinové, avšak klasické cestoviny vám vďaka lepšej stráviteľnosti prídu vhod napr. pred tréningom alebo ako neskoré večerné jedlo.
Čo sa týka otázky, či sú cestoviny zdravé, treba mať na pamäti, že jediná potravina nemôže definovať celkový jedálniček - cestoviny ale rozhodne majú po nutričnej stránke čo ponúknuť, a najmä tie celozrnné poskytujú vášmu telu okrem komplexných sacharidov aj pomerne slušnú dávku minerálnych látok alebo vlákniny.
Jak správně uvařit těstoviny al dente?
Typy cestovín podľa tvaru a ich využitie
V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy cestovín, aby sme vám pomohli pri informovanom výbere, ktorý najlepšie vyhovuje vašim potrebám a preferenciám.
Dlhé cestoviny
- Špagety: Kráľovná cestovín! Ide o dlhé, guľaté rezance, ktoré môžu mať rôznu šírku. Nikdy nemajú uprostred otvor, sú plné - na rozdiel od makarónov. Najlepšie chutia s omáčkami na báze olivového oleja a cesnaku (spolu s mäsom alebo rybami).
- Bucatini: Vyzerajú ako klasické špagety, len majú malú dierku uprostred. Sú určené pre konzumáciu s omáčkami, ktoré dutinu cestoviny vyplnia, čím cestovina nadobúda na výbornej, šťavnatej chuti.
- Linguine: Dlhé, tenké a ploché cestoviny, vzhľadom pripomínajú ploché špagety.
- Tagliatelle: Veľmi preslávené dlhé a ploché rezance. Nenechajte sa zmiasť tvarom, viac než do polievky sa hodia k hutným omáčkam krémového základu a tiež ako príloha k mäsám.
- Pappardelle: Široké rezance stočené do klbiek. Taliani ich milujú v čerstvej podobe, ale aj sušené chutia výborne. Servírujte najlepšie s mäsovými či zeleninovým ragú.
Krátke cestoviny
- Penne: Cca 4 cm dlhé cestoviny v tvare trubičiek, ktoré majú na povrchu vrúbky. Opäť sa hodia pre kombinovanie s omáčkou alebo s hutnou zmesou zeleninového či masového základu.
- Farfalle: Tradičné cestoviny v tvare motýlikov zbožňujú ľudia na celom svete kvôli plnej cestovinovej chuti. Vďaka tvaru motýlika či mašle sa rýchlo nerozvaria. Vynikajúce sú ako s ľahkými letnými omáčkami, tak zapečené a v studených šalátoch.
- Fusilli: Milované špirály! V Taliansku jedine s omáčkami s masovými a zeleninovými kúskami. Stredne veľké vretená sú ideálne aj do cestovinových šalátov.
- Cornetti rigati: Kolienka! Ich vrúbkovaný povrch, zahnutie a dutina jasne určujú, ku ktorým jedlám sú kolienka najlepšie: k omáčkovým.
- Conchiglie: Mušličky. Majú vrúbkovanie, v ktorom lepšie priľne omáčka. Tá sa tiež drží v typickej mušličkovej priehlbine.
- Conchiglioni: Veľké cestoviny v tvare lastúr. Ideálne sú pre zapekanie a pre plnenie.
- Maltagliati: Drobnejšie ploché cestoviny, ktoré majú štvorcový tvar.
Špeciálne druhy cestovín
- Lasagne: Veľké, ploché plátky cestovín, ktoré sú ideálne pre vrstvenie v zapekaných jedlách.
- Ravioli a Tortellini: Plnené cestoviny, ktoré môžu byť naplnené napr. ricottou a špenátom, mäsom, parmezánom alebo napríklad ragú.
- Kuskus: Drobné guľôčky z pšeničnej semoliny, pochádzajú pôvodne z afrických oblastí. Vyniká ľahkou pripraviteľnosťou.
Aby toho nebolo málo, cestoviny môžete vyberať nielen podľa hlavných surovín, ale aj podľa tvaru či náplne. Z hľadiska nutričného profilu však budú rozhodujúce vždy použité ingrediencie - pokiaľ sa teda rozhodnete pre bezvaječné pšeničné cestoviny, je celkom jedno, či to budú špagety, penne alebo kolienka.
Jak správně uvařit těstoviny al dente?
Správnym výberom a použitím semoliny si môžete doma vychutnať autentické talianske cestoviny, ktoré vás svojou konzistenciou a vôňou prenesú priamo do slnečného Talianska. Cestoviny sprevádzajú ľudstvo už tisíce rokov - od dávnych čínskych rezancov cez arabské sušené cesto až po staroveké grécke laganon. Z obyčajnej kombinácie múky a vody vytvorili niečo výnimočné: jedlo, ktoré spája rodiny, regióny aj celé generácie. A možno práve v tej jednoduchosti tkvie ich čaro. Pasta je lacná, pripravená za pár minút a na stôl ju stačí priniesť s kúskom syra, kvapkou olivového oleja či rajčinovou omáčkou - a nasýti sa celá rodina. Vie byť teplá aj studená, skromná aj slávnostná. Talianska pasta je viac než len jedlo - je symbolom kultúry, tradície a lásky k dobrému vareniu.
V Taliansku nájdete stovky rôznych tvarov, z ktorých každý má svoj pôvod, príbeh a ideálne využitie v kuchyni. Možno si poviete, že špagety či penne pozná každý, no práve vo výbere správneho druhu sa skrýva tajomstvo dokonalej omáčky a autentického zážitku pri stole. V Taliansku majú cestoviny nielen chuť, ale aj príbeh. Ich názvy často vznikli podľa tvaru (spaghetti - špagát, farfalle - motýliky, orecchiette - malé ušká), regiónu (pici zo Sieny, trofie z Ligúrie) či ľudovej fantázie.
Nie je pasta ako pasta - a to platí aj pre povrch či vnútornú štruktúru. Povrch cestoviny nie je len estetika - určuje, ako omáčka priľne, ako sa premiešajú chute a aký kulinársky zážitok na tanieri vznikne. Hladká (liscia) - jemná, elegantná, necháva vyniknúť omáčke aj samotnej chuti pšenice. Vrúbkovaná (rigate) - drážky a vrúbky zachytávajú každú kvapku omáčky. Dutá - penne, rigatoni či cannelloni. Ich vnútro je ako malý rezervoár, do ktorého sa ukryje ragú alebo plnka. Plná - špagety, fusilli, farfalle.
V tomto sprievodcovi vám ukážeme, aké druhy pasty existujú, ako ju môžeme rozdeliť podľa tvaru či povrchu a poradíme, ako pastu správne kombinovať s omáčkami. Al dente - umenie správneho varu. Pasta má zostať pevná na skus, nikdy rozvarená. Len tak dokáže podržať omáčku a rozvinúť plnú chuť pšenice.