Sušenie ovocia je jedným z najstarších a najzdravších spôsobov konzervácie potravín, ktorý nám umožňuje uchovať si úrodu z vlastnej záhrady po celý rok. Na rozdiel od mrazenia alebo zavárania si sušením ovocie zachováva dôležité vitamíny, živiny a minerály, pričom jeho chuť sa stáva intenzívnejšou vďaka koncentrácii cukrov.
Prečo sušiť ovocie?
Hlavnou výhodou sušenia ovocia je jednorazová spotreba energie a jednoduchšia skladovateľnosť. Domáce sušené ovocie je navyše zdravé, ničím nestriekané, nesírené a bez pridaného cukru. Takto zužitkujete aj veľké množstvo plodov, ktoré by inak zostali nevyužité. Kvalitu úrody si sami skontrolujete a môžete si miešať svoje vlastné originálne viacdruhové zmesi.
Nutričné benefity sušeného ovocia
Vďaka šetrnej teplote sušenia sa z ovocia nestrácajú dôležité vitamíny, živiny ani minerály. Chuť ovocia sa stáva intenzívnejšou. V priebehu sušenia dochádza taktiež ku koncentrácii cukrov, vďaka čomu prirodzene zosladnú aj kyslejšie druhy. Odparená voda so sebou berie zo sušeného ovocia a zeleniny objem, ale nie energiu a živiny, ktoré sa len skoncentrujú do menšieho objemu, zachovaná zostáva aj nutričná hodnota. V kvalitnom sušenom ovocí sa zachovávajú vitamíny A, B1, B2, B3, B6, C, E, kyselina listová, z minerálov draslík, horčík, mangán, železo, vápnik, meď, fosfor. Sušené ovocie je bohatým zdrojom vlákniny, ktorá je nápomocná pri zápche a funguje ako prirodzené preháňadlo.
Sušené ovocie je v podstate tými najlepšími i najzdravšími cukríkmi pre našich malých, ale i väčších maškrtníkov, ba i energetickým stimulátorom zdravia pre športovcov. Ovocniny bežne obsahujú až 90 % vody a my sušením túto vodu zvyčajne znížime až na 15 %. Tým sa ale prakticky zvýši aj obsah všetkých pre nás dôležitých biologicky aktívnych látok, teda i vitamínov, a to až 4-krát. Potom už bežné sušené jablko nebude mať len 15 mg % vitamínu C, ale až 60 mg %, podobne aj čučoriedky, slivky, hrozno, marhule, melóny. Sušené jahody by už mali až 240 mg % vitamínu C podobne ako citróny a pomaranče.
Opatrnosť pri konzumácii
Napriek mnohým benefitom je dôležité pamätať na striedmosť pri konzumácii sušeného ovocia. Množstvo cukrov v ovocí po vysušení ostáva zachované, ale množstvo vody je omnoho nižšie ako pri čerstvom ovocí. Je to rýchly prísun energie, ale je nevyhnutné konzumovať ho v naozaj malej miere. Ak ste práve v procese chudnutia, veľmi ľahko totiž prekročíte denný príjem sacharidov. Na druhú stranu však svojmu telu dodáte významný podiel vlákniny, ktorá je nutná pre správnu funkciu (nielen) tráviaceho traktu.
Výber a príprava ovocia na sušenie
Výber vhodného ovocia
Nie všetky druhy ovocia sa sušia dobre, takže sa sústreďte iba na tie, o ktorých je známe, že pri sušení dosahujú vynikajúce výsledky. Najvhodnejšie je stromové ovocie, ako napr. slivky, jablká, figy, pomaranče, banány, hrušky, mango či datle. Uistite sa, že vybrané ovocie je pevné a zrelé, ale nie plesnivé alebo nahnité. Dobre vyzretá úroda má najvyšší obsah cukru aj živín.
Čím viac ovocie obsahuje vody, tým horšie sa vám bude sušiť. Extrémnym príkladom je vodný melón. Z toho vám po usušení nezostane prakticky nič a v domácich podmienkach tak jeho sušenie zmysel príliš nedáva. Podobne je na tom sušený ananás. Aj v jeho prípade odporučíme siahnuť skôr po hotovom produkte v obchode.
Príprava ovocia pred sušením
Či už sa rozhodnete pre akýkoľvek spôsob sušenia, úrodu najskôr skontrolujte a preberte. Plody, ktoré sú plesnivé, nahnité alebo aj nedozreté, odstráňte a tie zvyšné, tj zdravé a zrelé, prepláchnite vo vode a usušte. Šupku nie je potrebné odstraňovať, okrem jabĺk a hrušiek. Potom ovocie olúpte (okrem jabĺk a hrušiek), vykôstkujte a nakrájajte na menšie kúsky, ideálne tenšie plátky. Ovocie sa obvykle krája podľa veľkosti na plátky alebo na polovičky, ale plody ako čerešne, slivky či drobné hrušky môžete pri sušení v rúre nechať celé. Pracujte rýchlo, aby boli uchované všetky živiny - niektoré druhy začnú po rozkrájaní rýchlo hnednúť.
Aby ste zabránili hnednutiu (napríklad pri jablkách, hruškách či marhuliach), ponorte jednotlivé kúsky na päť minút do vody s citrónovou šťavou alebo s octom (na liter vody použite šťavu z dvoch citrónov či jednu lyžicu octu). Po vybratí ich nechajte odkvapkať a až potom rozmiestnite na sitá či plechy.
Plody, ako sú slivky, hrozno alebo čučoriedky, ktoré majú voskový povlak, sa sušia dlho. Pre skrátenie celého procesu ich ešte pred sušením ponorte na minútu či dve do horúcej vody a potom opláchnite v studenej vode.
Ovocie sušené chladom
Metódy sušenia ovocia
Existuje niekoľko metód sušenia ovocia, každá s vlastnými pre a proti.
1. Sušenie v sušičke potravín
Ideálny spotrebič na sušenie potravín je sušička potravín. Sušičky ovocia vám pomôžu pripraviť sušené ovocie v pohodlí domova. Práca s nimi je jednoduchá, dokonca môžete sušiť viac druhov ovocia naraz. Okrem ovocia v nich môžete sušiť zeleninu, huby, mäso a veľa ďalších surovín tak, že si ponechajú prospešné látky a majú dlhú trvanlivosť.
Sušička je malý elektrický spotrebič, určený na sušenie potravín v domácnostiach. Vďaka nej si môžete vyrobiť zdravú pochúťku plnú vitamínov. Disponuje elektrickým prvkom na zohrievanie. Ventilátor a vetracie otvory zas umožňujú cirkuláciu vzduchu. Samotné sušenie je jednoduché a nevyžaduje si žiadnu vašu pomoc. Keď máte umyté a nakrájané ovocie, stačí ho len poukladať vedľa seba. Dajte však pozor na to, aby sa kúsky neprekrývali. Ak používate vopred upravené ovocie, je rozumné stojan ľahko postriekať rastlinným olejom, inak sa ovocie nalepí na podnos.
Sušičky ponúkajú rôzne teploty od 30 °C do 60 °C. Správnu teplotu zvoľte podľa druhu ovocia. Vlhkejšie druhy sušte na vyššej teplote. Správna teplota sa pohybuje v rozmedzí 30 až 80 °C. Vo väčšine prípadov však platí, že najlepšia teplota je 40 °C, lebo pri nej sa zachová väčšina vitamínov.
Príklady sušičiek:
- Sušička potravín EZIDRI FD500 Snackmaker vyniká skvelým pomerom cena / výkon a jej kapacita je 15 siet.
- Sušička EZIDRI FD1000 ULTRA sa dá rozšíriť až na 30 sít.
2. Sušenie v rúre
Pokiaľ si nechcete zaobstarať ďalší spotrebič do domácnosti - sušičku, poprípade chcete sušenie len vyskúšať, postačí vám aj elektrická rúra. Sušenie je jednoduché, no počítajte s tým, že je viac energeticky náročné, keďže rúra musí byť zapnutá niekoľko hodín. Nie všetky rúry však ponúkajú tak nízku teplotu (okolo 50 °C). Väčšinou musíte piecť s otvorenými dvierkami rúry a to v letných teplotách nie je nič príjemné.
Na sušenie v rúre položte ovocie na plech vystlaný papierom na pečenie v jednej vrstve. Rúru si zapnite na teplovzdušný ohrev na 40 °C. Keď bude predhriata, umiestnite do nej plody (huby, ovocie, zelenina) naukladané na plechu. Rúru úplne nezatvárajte, aby mohla odchádzať vlhkosť. Pomôcť si môžete tým, že dáte do dvierok zloženú utierku.
Po 30 minútach ovocie premiešajte a skontrolujte, ako sa suší. Po dvoch hodinách sušenia môžete zvýšiť teplotu maximálne na 50 - 60 °C. Huby, ovocie a zelenina tak budú skôr usušené. Ku koncu však teplotu opäť znížte na 40 °C. Ak chcete zachovať čo najviac vitamínov, sušte po celý čas na nižšej teplote 40 °C - 50 °C.
Celkový čas sušenia závisí od druhu plodín a tiež veľkosti kúskov, ktoré sušíte. Nedá sa preto povedať, ako dlho budete ovocie a zeleninu sušiť.
3. Sušenie na slnku
Keď máte dosť času a trpezlivosti, môžete ovocie a zeleninu sušiť aj na slnku. Či už to robíte vnútri, vonku na dvore alebo na balkóne, vždy potrebujete niekoľko slnečných dní, priame slnko a nízku relatívnu vlhkosť prostredia. Najvhodnejšie podmienky na sušenie sú teda keď je suché, horúce počasie s teplotou minimálne 30 °C. Sušenie ovocia na slnku je bezpečné vďaka vysokému obsahu cukru a kyselín, ktoré sa v ovocí nachádzajú. Sušenie zeleniny a mäsa sa rozhodne neodporúča.
Počítajte s tým, že sušenie ovocia vonku trvá niekoľko dní. Ovocie alebo zeleninu si rozložte rovnomerne na plech. Ten potom dajte na slnečné miesto v byte alebo vonku a zakryte gázou, aby na ovocie nesadal hmyz. Raz denne plody na plechu obráťte. Ak ste umiestnili plech vonku, nezabudnite si ho večer vziať, aby naň nepadla rosa a nedostali sa k nemu zvieratá.
Podstatou úspechu je najmä suché, slnečné počasie. V opačnom prípade sa potravina skazí skôr, ako sa vysuší. Týmto postupom sa veľmi dobre sušia napríklad jablká, hrušky, marhule a paradajky. Vďaka slnečným lúčom sa v nich prirodzené sacharidy zahustia a produkty budú sladšie. Vyskúšať môžete usušiť na slnku aj čerstvé bylinky. Stačí, keď ich rozložíte alebo zviažete do kytice a zavesíte na slnečné miesto.
Ak chcete takéto sušenie v lete využiť častejšie, určite si zadovážte tácky na sušenie. Plody, ktoré plánujete sušiť na slnku, sa ešte lepšie usušia, keď ich namiesto plechu uložíte na tácky vyrobené zo sieťky. Musia byť však bezpečné pre kontakt s potravinami. Najlepšie sú sieťky z nehrdzavejúcej ocele, sklolaminátu potiahnuté teflónom alebo z plastu. Nepoužívajte sieťky vyrobené z takzvaného „kuracieho drôtu", ani sieťky z medi a hliníka.
4. Sušenie mrazom (lyofilizácia)
Konzervácia potravín pomocou mrazu a nízkeho tlaku je známa už z čias ríše Inkov. Nočné teploty pod nulou a nízky tlak vysoko v horách spôsobili pomalé vysychanie plodín, vďaka ktorým potraviny vydržali dlhšiu dobu a na prepravu boli oveľa ľahšie.
Sušenie mrazom sa inak nazýva lyofilizácia. Je to prírodný a najšetrnejší spôsob konzervovania potravín. Na rozdiel od sušenia teplom si uchovávajú väčšinu antioxidantov, minerálov i vitamínov. Ak vám na uchovaní vitamínov záleží, tak sušenie mrazom je najzdravší spôsob konzervovania, pri ktorom nedochádza takmer k žiadnej strate vitamínov.
Na proces lyofilizácie sa používa ovocie, ktoré bolo do dvoch hodín po zbere šokovo zmrazené (-30 °C), z dôvodu uchovania si všetkých nutričných hodnôt. Následne sa suší v špeciálnej komore pri teplote - 60 °C pri veľmi nízkom tlaku, pričom sa odparujú tekutiny. Celý proces trvá približne 10 až 24 hodín. Potraviny pri ňom strácajú asi 90 % vody a svojej hmotnosti. Potraviny si po lyofilizácii zachovajú farbu aj chuť.
Hoci je lyofilizácia najšetrnejším spôsobom sušenia, pre jej realizáciu je potrebné špecializované zariadenie - lyofilizátor, ktorý je cenovo náročný a nie je bežnou súčasťou domácností.
Testovanie suchosti a skladovanie sušeného ovocia
Testovanie suchosti
Pretože sa sušené ovocie zvyčajne konzumuje bez rehydratácie, nemalo by sa ovocie dehydratovať až do krehkosti. Väčšina ovocia by mala mať po sušení aspoň 20-percentný obsah vlhkosti. Preto po sušení vždy otestujte suchosť. Rozrežte niekoľko vychladnutých kúskov na polovicu. Na ovocí by nemala byť viditeľná žiadna vlhkosť. Ak je kúsok zložený na polovicu, nie je dobré, ak by sa o seba kúsky lepili. Bobule sú vysušené vtedy, keď o seba „štrkajú“.
Doba sušenia je u každého druhu ovocia odlišná. Približnú dobu sušenia nájdete v návode príslušnej sušičky. Jahody sušte približne na 57 °C počas 7-15 hodín. Pozor! Zle usušené jahody sú náchylné na plesne. Správne usušené jahody sú tuhé a kúsok lepkavé.
Skladovanie sušeného ovocia
Po vysušení ovocie nechajte vychladnúť 30 - 60 minút. Uskladnenie teplého ovocia by mohlo viesť k neželanému hromadeniu vlhkosti. Naopak, prílišné oneskorenie uskladnenia by mohlo umožniť vlhkosti, aby sa vrátila do ovocia.
Sušené ovocie je ale náchylné na vlhkosť. Uschovajte ho preto do uzatvárateľných vzduchotesných dóz, alebo zabaľte pomocou vákuovej zváračky. Pri skladovaní je veľmi dôležitý výber nádoby, do ktorej potraviny umiestňujete. Nádoby je potrebné vzduchotesne uzavrieť, mali by byť čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a mali by chrániť obsah pred svetlom. Nikdy nepoužívajte nádoby z pozinkovanej ocele.
Ideálnym priestorom na skladovanie je chladné, tmavé a suché miesto. Čím je priestor chladnejší, tým budú mať potraviny dlhšiu životnosť. Na svetle ovocie aj zelenina strácajú farbu a obsah vitamínov. Dobre uskladnené vydržia aj niekoľko rokov, najlepšie je však skonzumovať ich do ďalšieho zberu.
Mrazom sušené suroviny môžete skladovať v izbovej teplote, vrecko alebo dózičku však vždy starostlivo uzatvárajte, aby suroviny nenatiahli vlhkosť. Vďaka tomu zostanú chrumkavé a navyše sa nezačnú kaziť.
Pamätajte, že ak máte ovocie sušené na slnku, musí byť pred uskladnením pasterizované. Ovocie, ktoré je sušené na slnku, potrebuje špeciálne ošetrenie. Je dôležité pre to, aby sa zničil všetok hmyz a jeho vajíčka, ktoré by sa mohli na ovocí nachádzať. Pasterizácia sa môže vykonať zamrazením (ovocie uzavrite do plastových vreciek) alebo pečením v rúre (ovocie rozložte v jednej vrstve na plech alebo panvicu a vložte ho do rúry vyhriatej na 70 °C na 30 minút).
Pri sušení ovocia sa občas môže stať, že niektoré kúsky ostanú vlhkejšie ako ostatné. Po vychladnutí sušené ovocie uložte voľne do plastových alebo sklenených nádob. Prebytočná vlhkosť v niektorých kúskoch bude absorbovaná suchšími kúskami. Poháre by mali byť naplnené maximálne do dvoch tretín a pevne uzavreté. Raz denne počas 2 až 4 dní ich pretraste.
Sušenie vybraných druhov ovocia
Aby si potraviny zachovali svoju chuť, farbu, vôňu i stopové prvky, je nutné zvoliť správnu teplotu aj čas sušenia.
Jablká
Na sušenie sú vhodné akékoľvek druhy, ktoré sú zrelé a bez poškodenia. Umyté a osušené jablká nakrájajte na kolieska s hrúbkou cca 0,5 - 0,7 cm. Šupka sa neodstraňuje, pretože v nej sa nachádza veľa vitamínov. Poukladané plátky sušte pri teplote 30 - 50 °C.
Hrušky
Majú podobnú prípravu ako jablká. Vyberte si sladké, zrelé a nepoškodené plody, ktoré umyte, osušte a nakrájajte na štvrtiny. Sušte pri teplote okolo 50 °C.
Slivky
Uprednostňujte neskoré slivky, najlepšie výsledky dosiahnete práve s nimi. Slivky je vhodné sušiť celé vrátane kôstky, no pokiaľ ich chcete bez kôstky, len ich trocha narežte a kôstky vyberte bez toho, aby ste ich rozkrojili.
Pomaranče
Sušenie potrvá podľa toho, na aké hrubé plátky ich nakrájate.
Banány
Zrelé banány, ktoré zbavíte šupky, nakrájate na 0,5 cm hrubé plátky. Pri teplote 70 °C bude trvať sušenie 6 hodín.
Ananás
Ovocie očistite, ošúpte a nakrájajte na 1 cm hrubé plátky alebo ľubovoľné menšie kúsky.
Jahody
Sú náchylné na hnilobu aj pleseň, preto je nutné postupné sušenie. Nakrájajte ich na plátky s hrúbkou 0,5 cm, prípadne ich rozštvrťte. Jahody sušte približne na 57 °C počas 7-15 hodín. Správne usušené jahody sú tuhé a kúsok lepkavé.
Figy
Umyté a osušené figy prekrojte na polovicu (príp. na štvrtiny) a umiestnite na plát šupkou dole tak, aby sa jednotlivé kúsky nedotýkali.
Hrozno
Bobule bez kôstok oddeľte od strapca a sušte celé plody. Ak preferujete menšie kúsky, hrozno môžete rozpoliť.
Čerešne
Toto aromatické ovocie s pevnou dužinou umyte, predeľte na polovicu a zbavte kôstok. Potom ho položte na pláty sušičky vypuklou časťou smerom nadol a sušte pri teplote 30 - 50 °C. Rovnakým spôsobom môžete usušiť aj mirabelky.
Využitie sušeného ovocia v kuchyni
Keď si doma nasušíte rôzne druhy ovocia, jeho využití je mnoho. Sú univerzálnou maškrtou na doma, ale aj na cesty. Jednou z najpoužívanejších možností sú tiež ovsené vločky alebo cereálie. Pripraviť si z nich viete však oveľa viac. Možno ho použiť ako sladidlo pri príprave raňajkovej kaše, do rôznych mliečnych nápojov alebo do smoothie. Viete ho zapracovať do koláčov, zákuskov alebo ako výzdobu na tortu. Sušené ovocie sa skvele kombinuje s orechmi, čím vznikne naozaj kvalitné a zdravé zobkanie či desiata. Dá sa použiť aj na prípravu raw dezertov.
Ovocné kože
V sušičke môžete skúsiť pripraviť aj tzv. ovocné kože, známe aj ako ovocné plátky či placky, kedy veľmi zrelé až prezreté ovocie po umytí rozmixujete a umiestnite na fóliu na to určenú. Dá sa použiť ako jeden druh, tak zmes, kedy k menej výraznému ovociu pridáte druh chuťovo výraznejší alebo ho ozvláštnite vločkami, orieškami, obilnými klíčkami a podobne.
tags: #ako #vysusit #prirodzene #ovocie