Chlieb, základná potravina pre väčšinu ľudstva, má bohatú a fascinujúcu históriu, ktorá sa prelína s dejinami pestovania obilia. Od prvotných placiek pečených na kameňoch až po moderné kváskové a drožďové chleby, výroba chleba prešla dlhou cestou. Tento článok preskúma historický vývoj výroby chleba, základné postupy, rôzne druhy chleba a porovná kváskové a drožďové pečenie.
Historický vývoj výroby chleba
História výroby chleba sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvýkrát objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom, surovom stave. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Až postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.
Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna. Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féničania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia a kyprejšia ako z nevykvaseného cesta. Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúsenosti s prípravou cesta a pečením chleba.
S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb takisto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou. Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba, než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.
Základný postup výroby chleba
Prvým krokom pri výrobe chleba je výber surovín. Základnými zložkami sú múka, voda, soľ a kvasnice. Múka je najdôležitejšou zložkou, pričom najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj iné druhy, ako ražná alebo celozrnná múka. Kvalita múky ovplyvňuje textúru a chuť chleba, preto je dôležité vybrať tú správnu.
Kvasnice sú ďalšou kľúčovou zložkou. Môžu byť čerstvé, sušené alebo dokonca kvások, ktorý je prirodzene fermentovaný. Kvasnice sú mikroorganizmy, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v múke na alkohol a oxid uhličitý. Všetky suché zložky, ako sú múka a soľ, sa najprv zmiešajú. Potom sa pridáva voda a kvasnice.
Ako vyzerá premiesene cesto a chlieb z neho
Zmes sa dôkladne miesi, aby sa vytvorila homogénna masa. Miesenie je veľmi dôležitým krokom, pretože pomáha aktivovať glutén, čo je proteín v múke, ktorý dodáva cestu elasticitu a štruktúru. Keď je cesto dobre vymiesené, nasleduje proces fermentácie. Cesto sa umiestni do teplého prostredia, kde môže kysnúť. Počas tejto doby kvasnice aktívne pracujú a produkujú oxid uhličitý, čo spôsobuje, že cesto rastie a nadobúda na objeme. Doba fermentácie závisí od typu chleba a požadovanej textúry.
Po fermentácii prichádza na rad tvarovanie. Cesto sa vyberie z nádoby, kde kyslo, a jemne sa premiesi, aby sa uvoľnil prebytočný vzduch. Potom sa cesto tvaruje do požadovanej formy - môže to byť bochník, žemľa alebo iný tvar.
Pečenie chleba
Ďalším krokom je pečenie. Pred pečením sa často na povrchu cesta vytvárajú rôzne zárezy, čo pomáha pri expanzii počas pečenia a dodáva chlebu pekný vzhľad. Chlieb sa pečie v predhriatej rúre, pričom teplota a čas pečenia závisia od typu chleba. Nakoniec, po upečení, je dôležité nechať chlieb vychladnúť na mriežke, aby sa zabránilo jeho zmočeniu. Kým chlieb chladne, dochádza k chemickým reakciám, ktoré ovplyvňujú jeho chuť a textúru.
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach sa dodáva časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
Vplyvom väčšej vlhkosti striedky sa v nej neprekročí bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Rôzne druhy chleba
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Existuje mnoho druhov chleba, ktoré sa líšia surovinami, postupom prípravy a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Biely chlieb: Je jednoducho vyrobený z rafinovanej múky, soli a vody. Jeho mäkká štruktúra je spôsobená použitím umelých prísad a rozsiahlym procesom mletia.
- Celozrnný chlieb: Vyrába sa zo zŕn celého pšeničného zrna. Zdravé tuky a vláknina, ktoré zostávajú v múke, mu dodávajú hnedastú farbu. Je o niečo hutnejší ako biely chlieb, pretože väčšina živín v ňom zostáva neporušená.
- Ražný chlieb: Vyrába sa z múky, ktorá vzniká mletím ražných zŕn. Tento druh chleba má tmavú farbu a trochu kyslastú chuť.
- Kváskový chlieb: Vyrába sa z kysnutého cesta. Vďaka procesu kvasenia, pri ktorom sa zvýrazňujú prirodzené cukry v zrne, má hustú štruktúru a bohatú, pikantnú chuť.
- Viaczrný chlieb: Vyrába sa z rôznych druhov obilia, ktoré mu dodávajú chuť, štruktúru a výživové hodnoty. Zvyčajne sa vyrába z kombinácie bieleho, celozrnného pšeničného, ovseného, jačmenného, ľanového a iného zrna.
- Zemiakový chlieb: Je druh chleba pripravovaný zo zemiakovej kaše, ktorá môže obsahovať aj mlieko alebo jogurt na zvýšenie vlhkosti a chuti. Zvyčajne ide o ľahší, chrumkavý chlieb s nadýchaným, vlhkým vnútrom.
- Toastový chlieb: Je rýchle, jednoduché a chutné, plné sacharidov, ktoré nám dodajú energiu na celý deň. Výborne sa hodí aj na sendviče, francúzske toasty a dokonca aj ako základ pre iné jedlá, napríklad pizzu alebo lasagne.
Delenie chlebov podľa múky
Okrem toho sa delia chleby aj podľa múky, z ktorej sú vyrobené:
- Samoražný tmavý chlieb moskovský
- Celozrnný pšeničný chlieb Graham
- Ražný chlieb Vita (Bevit)
Kváskový verzus drožďový chlieb
V súčasnosti sa chlieb vo veľkých pekárňach pečie zväčša z droždia, avšak chlieb pečený v domácnostiach je najmä z kvásku, ktorý si ľahko vyrobíte doma. Pri pečení kváskového chleba sa nepoužívajú žiadne prídavné a konzervačné látky.
Kvások a jeho výhody
Kvások hrá dôležitú úlohu aj v pôsobení na kyselinu fytovú, ktorá je obsiahnutá v obale zrna a ktorá bráni vstrebávaniu dôležitých minerálov a to vápnika, železa, horčíka, medi a zinku. Pri zakladaní kvásku sa zmieša múka s vodou a takýmto spôsobom sa baktérie aktivujú a dostatočne namnožia tak, aby dokázali nakypriť chlieb alebo pečivo.
Okrem toho má kvások a produkty z neho oveľa viac benefitov. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, a preto odkysľuje organizmus a odstraňuje pálenie záhy. Je úplne bez chémie, pripravuje sa len z múky, vody a soli. Neobsahuje žiadne prídavné látky a konzervanty, ktoré sa pridávajú do chlebov predávaných v supermarketoch. Kváskový chlieb obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskový chlieb vydrží aj týždeň. Má však jednu nevýhodu, a tou je dlhá doba prípravy. Čakanie sa však vyplatí. Chlieb, ktorý má aj liečivé účinky, sa vám odmení vynikajúcou chuťou a omamnou vôňou.
Kváskový chlieb možno jednoznačne považovať za zdraviu prospešnú sortu chleba. Takýto chlieb totiž obsahuje baktérie mliečneho kvasenia. Prirodzenou činnosťou týchto probiotických baktérií vzniká tiež kyselina mliečna. Tá priaznivo vplýva na pH, čiže kyslosť v tráviacom trakte. Samotné probiotické baktérie pomáhajú udržiavať zdravú črevnú mikroflóru a zabraňujú premnoženiu choroboplodných baktérií a plesní v našich bruchách. Kváskový chlieb, najmä celozrnný, odporúčam zaradiť do jedálneho lístka ako súčasť zdravej výživy. Môže nás dokonca chrániť pred rakovinou hrubého čreva a konečníka. Ľudia, ktorí majú problémy s nafukovaním, trávením, pociťujú črevnú plynatosť, by mali klasický drožďový chlieb vymeniť za liečivý kváskový. Spomínané problémy potom ustúpia alebo celkom zmiznú.
Kvasnice (droždie) a ich vlastnosti
Chlieb pečený z droždia a droždie samotné všetci poznáme. Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku, a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Hlavnou úlohou droždia je nakypriť cesto. Pri kvasení pomocou droždia vznikajú baktérie alkoholového kvasenia. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.
Rozdiel medzi kváskom a droždím
S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.
Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor. Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organizmus nedokáže poriadne stráviť. Úlohou kvasníc je, aby cesto rýchlo nakyslo a naplnilo sa bublinkami. O spracovaní lepku v múke alebo podpory imunity, črevnej mikroflóry nemôže byť ani zmienka a navyše sa v chlebe upečeného z kvásku z kvasníc v priemyselnej pekárni nájde aj poriadne množstvo rôznych aditív, konzervačných látok, emulgátorov a iných „vylepšovadiel“. Kváskový chlebík nepotrebuje tieto „vylepšovadlá“, obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá ho prirodzene konzervuje a preto vydrží až 7 dní mäkký a chutný.
| Vlastnosť | Kvások | Droždie (Kvasnice) |
|---|---|---|
| Čas prípravy | Dlhá (výroba kvásku 4 dni, kysnutie 8-10 hodín) | Krátka (kysnutie niekoľko minút až 1 hodina) |
| Baktérie | Mliečne baktérie a kvasinky | Iba kvasinky (alkoholové kvasenie) |
| Rozklad múky | Dostatočný rozklad lepku a ťažko stráviteľných zložiek | Nedostatočný rozklad múky |
| Nutričná hodnota | Vysoká (lepšia stráviteľnosť, podpora imunity) | Nižšia (ťažšie stráviteľné, zaťažuje organizmus) |
| Prísady | Múka, voda, soľ (bez umelých prísad) | Melasa, umelé prípravky, cukor |
| Trvanlivosť | Až týždeň | Kratšia |
| Účinky na organizmus | Zásadotvorný, odkysľuje, zlepšuje trávenie, imunita | Zaťažuje trávenie, prekysľuje organizmus |
Chlieb ako kultúrny fenomén
Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktorej krajine. Svoje zvyky a tradície má aj na Slovensku, pričom sa často týkajú samotnej prípravy. Správny pomer, ideálne načasovanie a štipka poznania - práca s kváskom je niekedy hotová alchýmia.
Chlieb sa považoval za Boží dar a od tohto ponímania sa odvíjali aj zvyky s ním spojené a tiež symbolika. Nie div, že mu ľudia prejavovali úctu. Dokonca aj samotná príprava mala svoje zvyklosti, no nielen v rámci použitia surovín. Kým chlieb nadobudol výslednú podobu, sedemkrát bol požehnaný - keď sa zarábal kvások, keď sa miesilo cesto, keď bolo vymiesené, keď sa uložilo do tzv. slamienok. Takmer biblický charakter chleba nevychádza iba z modlitby „chlieb náš každodenný daj nám dnes“ či z jeho dôležitosti pri poslednej večeri. Jeho pôvodný okrúhly tvar symbolizoval slnko, nekonečnosť, plynutie života, večnosť, Boha. Pesach je stará židovská slávnosť a práve od nej je odvodený názov chleba pascha. U nás sa spája s tradíciami Veľkej noci, konkrétne s Bielou sobotou, keď sa zvykol piecť. Jeho povrch nezriedka zdobili pečené vrkoče a guľôčky z cesta. Pri stolovaní ho gazda zo spodnej strany prežehnal znakom kríža a rozdelil medzi všetkých členov rodiny, pričom nesmela vyjsť nazmar ani jedna omrvinka. Niekedy sa ušlo aj dobytku, aby bol zdravý a plodný.
Položenie chleba na vianočný stôl malo podľa ľudovej viery zabezpečiť rodine jeho každodenný dostatok počas nasledujúceho roka. Omrvinky zo štedrovečerného chleba sa používali i na liečenie. Na východnom Slovensku zostával tzv. kračún na stole až do Nového roka a zaujímavé bolo, že doň pridávali iba pramenistú vodu. Ako symbol hojnosti sa ukazoval chlieb aj pri jarnej orbe. Keď nastal jej čas, do prvej brázdy sa vkladali kúsky chleba, aby mal roľník bohatú úrodu. Nielen na poli, ale aj v domácnosti bol znamením dostatku - ten, kto staval dom, dával ho do jeho základov.
Ešte predtým, ako sa vôbec k svadbe schyľovalo, dievčatá si pečením prvého chleba „predpovedali“ svojho milého. Ak miesené cesto nepukalo, bol to znak toho, že sa vydajú za sedliaka. Ak však pukalo, symbolizovalo sobáš s bohatým pánom. Nastávajúceho si poverami privolávali aj počas Vianoc. Odtrhli kúsok z cesta určeného na chlieb a do východu slnka na Štedrý deň z neho upiekli bochník. Večer, keď išli ľudia na omšu, dievčatá s ním vyšli von a prvého muža, ktorého stretli, sa spýtali na meno. Nevesta nosila chlieb ako dar do kostola, ale tiež do domu ženícha. Hlavným znakom potvrdenia manželstva bolo spojenie alebo zviazanie rúk položených na chlebe. Miesto si však našiel aj priamo na svadbe. Krajec chleba si novomanželia rozdelili na polovicu a navzájom natreli medom. Tento zvyk symbolizoval sladký život a dobré vzťahy v manželstve. Na zvyšku tohto chlebíka, ktorý sa nazýval radostník, si pochutnali i svadobčania (dnes ho nahradila torta).
Bochník chleba symbolizuje život, soľ zase zdravie. Aj preto boli v minulosti znakom pohostinnosti, a to aj u skromnejších a nemajetných ľudí. Ponúknutie návštevy chlebom a soľou je pradávny slovanský zvyk z obdobia Veľkomoravskej ríše. To, že ľudia chlieb po stáročia vyrábali vlastnými rukami, ho predurčilo stať sa drahocenným darom na uvítanie. Dodnes spolu s pochutinou nad zlato víta vzácnych hostí pri rôznych špeciálnych príležitostiach. Hosť si symbolicky odtrhne kúsok chlebíka, namočí ho do soli a zje.
tags: #ako #vznika #z #obilia #chlieb