Domáci mäsový vývar je malý zázrak - liek na dušu aj telo. S trochou trpezlivosti sa vám odvďačí chuťou, ktorú žiadna kocka z obchodu nikdy nenahradí. V zimných mesiacoch viac ako inokedy potrebujeme dodávať telu dostatok živín a minerálov na podporu imunity a doplnenie energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitného mäsa, domácich rezancov a dobrej zeleniny pomôže nielen druhý deň po party, ale aj pri prechladnutí. Polievky jednoducho prehrejú, posilnia a revitalizujú telo. Navyše lepšie trávime teplé suroviny ako studené, preto sa zdá byť vývar jedným z pokladov našej kuchyne.
Vývar má obrovský nutričný potenciál, obsahuje množstvo vitamínov, minerálov, aminokyselín a je jedným z najlepších zdrojov prírodného kolagénu. Silný vývar je proste zázrak pre naše telo, či už sa rozhodnete pripraviť si slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo zo zveriny.
Čím dlhšie, tým lepšie: Tajomstvo silného vývaru
Ak z všeobecných technologických postupov vyplýva, že čím kratší čas surovinu spracovávame, tým viac úžitkových zložiek zachovávame, pri varení vývaru platí presný opak. Teda, čím ho varíme dlhšie, tým aj lepšie. Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Nechajte ho len jemne prebublávať. Použiť by ste mali čo najkvalitnejšie suroviny. Od toho sa odvíja aj kvalita a chuť samotného vývaru. Základom sú zvieracie kosti a spojivové tkanivá. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Kurací vývar si vyžaduje kratší čas prípravy ako napríklad hovädzí. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 2 do 24 hodín.
How to Make Liver Dumplings - German Recipes - Episode 10
Prečo je mäso s kosťami kľúčové?
Na najsilnejší vývar siahnite po mäse, ktoré má aj kosti. Vďaka nim sa do vody uvoľní kolagén a vývar získa bohatú chuť aj jemne želatínovú textúru. Výborne sa hodí hydina s kostrou, hovädzie rebro, morčacie kosti či kúsok predného mäsa. Výbornú chuť dodajú aj bravčové kosti, čerstvé alebo údené. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.
K najsilnejším vývarom patria tie, ktoré získavame dlhým varením, čiže ťahaním kostí. Hovorí sa im kostné a obsahujú kolagén - proteín, ktorý buduje kosti, kĺby a chrupavky. Dôležitý je aj pre zuby, šľachy a väzivové tkanivá. Pri príprave kostného vývaru sa kolagén štiepi na želatínu, ktorá je pre telo ľahko vstrebateľná. Pri vysokých teplotách má tekutú podobu, takže si ju nevšimneme. Keď ale vývar schladíme, uvidíme na jeho povrchu rosolovitú hmotu, teda stuhnutú želatínu.
Typy vývarov a ich benefity
Každý vývar je lepší ako žiadny, napriek tomu každý je dobrý na niečo iné. Rôzne druhy vývarov sú vhodné pre rôzne príležitosti. Vývar zo sliepky alebo kuraťa obsahuje väčšie množstvo látok proti nádche, prechladnutiu a rekonvalescencii po fyzickom vyčerpaní, napríklad po pôrode, po operácii alebo po úraze. Hovädzí vývar je potom ideálny na žalúdočné problémy, a to aj tie spojené s väčšou konzumáciou alkoholu. Hovädzí vývar zase dodá telu minerály potrebné pre boj s pálčivou kocovinou a žalúdočnými neurózami. Vývar z rýb, najmä sladkovodných (napr. kaprí vývar) pomáha pri laktačných problémoch. V prípade bouillabaisse, vývaru z morských rýb a plodov, je do tela dodaný jód a vápnik.
Môžete si uvariť iba vývar z kostí alebo pridať aj mäso. Líšia sa vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahujú.
Kurací a slepačí vývar
Slepačí či kurací vývar je dobrý práve na zahnatie nádchy či prechladnutia. Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída.
Hovädzí vývar
Hovädzí vývar je jedným z pilierov tradičnej kuchyne, pokrm, ktorý nielen zasýti, ale aj lieči a poteší. Jeho príprava je zdĺhavá, ale výsledok stojí za to. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami. Hovädzie mäso - použijeme hovädzie rebrá, oháňku, kližku, krk alebo hruď. Vystačíme si aj s odrezkami, ktoré zostanú pri príprave pokrmov z hovädzieho mäsa. Hovädzie kosti síce nemajú silu ako mäso, ale obsahujú kolagén, ktorý je prínosný pre organizmus a pozitívne zlepšuje textúru vývaru.
Typ kolagénu sa líši v závislosti od toho, ktorú časť dobytka sme pre vývar použili. Nositeľom kolagénu typu I a III bude pre zmenu hovädzie mäso, jeho kosti a koža.
Pre tmavšiu farbu polievky sa kosti opekajú v rúre.
Tabuľka: Typ hovädzieho mäsa a kostí pre vývar
| Typ hovädzieho mäsa a kostí | Popis |
|---|---|
| Špikové kosti | Bohaté na špik, ktorý dodáva vývaru hlbokú chuť a výživné látky. |
| Hovädzie rebrá | Obsahujú mäso a kosti, ktoré sa počas varenia uvoľňujú do vývaru. |
| Hovädzia hruď | Mäsité a šťavnaté, dodáva vývaru plnú chuť. |
| Hovädzí chvost | Obsahuje veľa kolagénu, ktorý zahusťuje vývar a zlepšuje jeho konzistenciu. |
| Hovädzie koleno | Podobne ako chvost, obsahuje veľa kolagénu. |
| Mäso z krku | Lacnejšie mäso, ktoré sa dlhým varením stáva mäkkým a chutným. |
Rybí a zeleninový vývar
Ak vám chýbajú vitamíny, minerály a vláknina, zvoľte vývar zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Mäso, ktoré nám poskytne dostatok kolagénu typu I a II, bude najmä rybie. Ak teda chceme vývary posilniť zdravie vlasov a pleti, v polievke vyvaríme rybie kože a šupiny. Že to znie podivne? Žiadny strach, na Vianoce si tiež radi pochutnáme na kaprej polievke. A tu je princíp obdobný. Osobnne takto pripravujem dlho ťahaný vývar z divokého lososa.
Zloženie a príprava dokonalého vývaru
Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť, siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup.
Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine, ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku… Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy… Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.
Pomalé varenie robí zázraky
Mäso opláchnite a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte studenou vodou, len toľko, aby bolo mäso ponorené. Pridajte koreniny a celé kusy očistenej koreňovej zeleniny. Ak chcete vývaru dodať krajšiu farbu a výraznejšiu arómu, rozpoľte cibuľu aj so šupkou a rozkrojenú stranu krátko opečte na troške oleja do tmavohneda - potom ju pridajte k ostatným surovinám. Kosti môžete ešte pred vložením do hrnca na pol hodiny zapiecť v rúre, čím získa vývar bohatšiu farbu a hlbšiu chuť. Keď voda začne vrieť, osoľte ju až vtedy. Následne znížte teplotu a nechajte vývar len jemne prebublávať. Ide o tzv. „ťahanie vývaru“ - pomalý, tichý var, pri ktorom sa chute spájajú a vývar zostane číry. Penu, ktorá sa vytvorí na povrchu, môžete priebežne odoberať. Nemiešajte však, aby sa vývar nezakalil. Ak je oheň skutočne mierny, pena sa časom usadí na dne a tekutina zostane krásne priehľadná. Ak potrebujete doliať vodu, vždy používajte horúcu, nie studenú - inak by sa proces varenia spomalil. Varíme niekoľko hodín, kým nie je mäso mäkké a ľahko sa oddeľuje od kosti. Pomalé varenie je kľúčom k chutnému a bohatému vývaru. Nechajte vývar len jemne prebublávať a vyhnite sa prudkému varu.
Moderní pomocníci: Pomalý a tlakový hrniec
Ak nemáte čas stáť pri sporáku, výbornú službu spraví pomalý hrniec, ktorý vývar „ťahá“ pri nízkej teplote celé hodiny. Výsledok je výborne koncentrovaný a plný chuti. Naopak, ak potrebujete vývar pripraviť rýchlo, siahnite po tlakovom hrnci. Chuť síce nebude taká intenzívna ako pri pomalom varení, no vývar bude hotový za zlomok času. Elektrické pomalé hrnce CrockPot zaistia prípravu pokrmov tesne pod bodom varu a uchovajú im aj výbornú chuť.
Hovädzie kosti si dáme do vnútornej keramickej nádoby od pomalého hrnca CrockPot. Potom dáme nádobu do hrnca, zalejeme horúcou vodou a nastavíme na stupeň Nízky na 10 hodín. Pridáme rozpolenú cibuľu, osolíme a pridáme korenie. Po 10 hodinách máte čistý vývar, ktorý nezabudnite scediť. Pokiaľ je vo vývare veľa tuku, nechajte ho stúpnuť na povrch a pomocou lyžice odoberte. Vyberte kosti. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
Ako naložiť s hotovým vývarom
Keď je vývar hotový, opatrne ho sceďte. Usadeniny na dne nechajte v hrnci - tie by mohli vývar zakaliť. Uvarenú zeleninu pokojne vyhoďte alebo ju ponúknite domácim zvieratám. Do polievky sa potom pridáva čerstvá zelenina nakrájaná na malé kúsky. Skvelé je ju krátko opražiť na masle, čím získa plnšiu chuť. Mäso z kostí oberte, morku z morčacích kostí môžete použiť na polievkové knedličky, do nátierky alebo si ho vychutnať len tak, posolený. Samotné mäso sa dá vrátiť do vývaru, prípadne využiť v šalátoch, nátierkach či ako základ do iných jedál.
Ak vývar neplánujete použiť ihneď, nechajte ho úplne vychladnúť, vložte do chladničky, odstráňte tuk, ktorý sa na povrchu stuhne, a potom ho môžete zmraziť. V mrazničke vydrží až šesť mesiacov bez zmeny chuti. Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom nie sú cestoviny.
Benefity vývaru pre zdravie
V zimnom období je tým najlepším spôsobom ako zahriať telo, ale aj dušu, dobrý poctivý domáci vývar. Nielenže vás zahreje, ale má aj blahodarné účinky na zdravie. Obsahuje veľké množstvo telu prospešných živín a môžeme ho považovať za liek. Táto tekutina so supersilou vám pomôže počas dní, kedy sa cítite pod psa, máte pocit, že vás niečo lezie, ležíte v posteli s chrípkou, máte podráždený žalúdok či ako prvá pomoc na „opicu“. Môžete ho použiť ako základ pre prípravu polievky, do omáčok alebo čistý namiesto teplej šálky čaju.
Kolagén a jeho vplyv
V poctivom vývare sa nachádza aj kolagén, o ktorého účinkoch na naše telo sme vám už dávnejšie priniesli článok. Kolagén obsahuje veľmi cenné aminokyseliny ako arginín, prolín, glycín. Arginín rozširuje krvné cievy, čo pomáha lepšiemu okysličovaniu, znižuje krvný tlak, dôležitý je aj pre imunitný systém. Jeho nedostatok v tele sa prejavuje problémami s kĺbmi alebo svalovou slabosťou. Prolín regeneruje chrupavky a napomáha v liečbe kĺbov, znižuje celulitídu, dodáva pleti pružnosť, zaceľuje črevnú stenu pri syndróme priepustného čreva. Okrem iného je kolagén považovaný za základnú zložku, ktorá nám pomáha udržať si mladistvý vzhľad. Na základe jeho účinkov sa radí medzi jeden zo základných prvkov zdravej výživy.
Trávenie a imunita
Pravidelná konzumácia vývaru napomáha zdravému tráveniu. Črevo je úzko prepojené s našim mozgom a imunitou, ale je aj základom pre spracovanie živín zo stravy. Želatína má blahodarný účinok na črevá, chráni ich a zaceľuje. Jej štruktúra obaľuje črevné sliznice, čím črevo chráni pred mechanickým poškodením. K tomu môže dôjsť v dôsledku konzumácie nevhodných potravín a nápojov. Jedná sa najmä o ostré jedlá, o priemyselne upravené potraviny s vysokým obsahom rafinovaného cukru alebo chemických látok, o alkohol či sýtené nápoje. Želatína sama o sebe je nutrične bohatá, preto robí vývar sýtejším a výživnejším.
Približne 70 % nášho imunitného systému sa nachádza práve v črevách. Vývar ovšem nevyživuje len črevá - je dôležitý aj pre obličky. Vývary majú veľké uplatnenie v diéte, ktorú označujeme štyrmi veľkými písmenami, GASP. Tento pojem v sebe nesie štyri anglické slová: GUT and Psychology Syndrome, čo značí, že zdravie nášho čreva priamo ovplyvňuje aj duševné zdravie. GASP sa ďalej užíva v liečbe rozličných autoimunitných neduhov, býva súčasťou obľúbených autoimunitných protokolov. Ak nás trápi napríklad autoimunitná Crohnova choroba, GASP diéta býva pre pacientov veľmi rýchlou a vítanou úľavou. Svoju úlohu zohráva spomínaný kolagén, ktorý upokojuje, obnovuje a zároveň posilňuje prakticky celú črevnú výstelku.
Detoxikácia a chudnutie
Vývar obsahuje veľmi málo kalórií a napriek tomu dokáže dobre zasýtiť. Preto vie byť skvelým pomocníkom pri chudnutí. Využiť ho môžete aj pri problémoch s nechutenstvom. Správne uchystaný vývar potom prostredníctvom glutatiónu telu pomáha s detoxikáciou, čo sa hodí prakticky kedykoľvek. Vývar je tiež stráviteľný, pripravený telu doslova na mieru. Netreba ho žuvať, zaradiť ho teda môžeme ako u malých detí, tak aj u geriatrického pacienta s neznášanlivosťou zubnej náhrady. Jedna 250 ml porcia polievky obsahuje cca 10 g bielkoviny.
tags: #aky #vyvar #z #masa #je #najsilnejsi