Guláš je kulinárska špecialita, ktorá má viac variácií ako guláš. Neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Každý región, ba dokonca aj každá rodina, má svoj vlastný overený recept, ktorý sa často dedí z generácie na generáciu. Aj keď sa presný pôvod gulášu ako jedla nie je úplne jasný, jeho obľúbenosť siaha ďaleko za hranice Maďarska, odkiaľ pochádza. Existuje mnoho druhov gulášov, od tých klasických hovädzích až po exotickejšie verzie s divina alebo dokonca bez mäsa. Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Príprava dobrého gulášu si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Tajomstvo spočíva v správnom výbere mäsa, postupnom restovaní cibule a výbere kvalitných korenín. Ak plánujeme prípravu guláša, určite nesmieme zabudnúť zadovážiť si sladkú mletú papriku, prípadne jej pálivejší variant. Samozrejmosťou je aj soľ, čierne korenie, prípadne majorán. Aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu. Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša. Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké.
Výber a príprava mäsa
Na dobrý guláš je najlepšie použiť hovädzie mäso z krku alebo močing (lýtko), ktoré je prerastené kolagénom, alebo bravčové pliecko. Deň pred varením si mäso odblaníme a pokrájame na kocky. Pokrájané mäso môžeme marinovať. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávame, aby mäso nevyschlo.
Aké mäso je na guláš najlepšie? Čím ho podliať? Do kotlíka dať najskôr zeleninu alebo mäso? Radí skúsený gulášmajster Jožko Hucman. Skúsený gulášmajster Jožko Hucman nám prezradí, aké mäso je na guláš najlepšie a čím ho podliať. Podľa neho sa neexistuje jedlo, ktoré má viac variácií ako guláš. Radí, že na guláš je najlepšie použiť bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom.
Pri príprave mäsa je dôležité ho poriadne odblaniť a nakrájať na kocky. Následne ho ochutíme marinádou z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Soľ pridáme až neskôr, aby mäso nevyschlo.
Základ gulášu: Cibuľa a restovanie
Cibuľku nakrájame na drobno a dáme dusiť na bravčovej masti. V kotlíku musíme kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký. Keď je cibuľka sklovitá, pridáme mäso. Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávame, aby mäso bolo krehké a mäkké. Takto mäso dusíme a len mierne podlievame.
Cibuľu nakrájame na menšie kúsky a restujeme v kotlíku za občasného miešania na roztopenej bravčovej masti. Ochutíme soľou, celým čiernym korením a bobkovými listami. Strúčiky cesnaku rozpučíme čepeľou noža, nakrájame nadrobno, pridáme k cibuli a prikryjeme pokrievkou. Keď je cibuľa do sklovita opečená, pridáme mäso a restujeme ho, pokým sa nezatiahne. Potom ho ochutíme mletou paprikou, premiešame a ešte chvíľu restujeme.
V hrnci zahrejeme masť a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú zľahka posolíme a restujeme do sklovita. K mäkkej cibuľke potom pridáme na kocky pokrájané mäso, ktoré ochutíme soľou, čiernym korením, rascou a mletou paprikou. Všetko dobre premiešame a mäso necháme zakryté dusiť vo vlastnej šťave zhruba 10 minút.
Pridávanie ostatných surovín a dusenie
Medzitým si olúpeme paradajky (narežeme ich do kríža, na 30 sekúnd ich ponoríme do vriacej vody, ochladíme a stiahneme šupku) a nakrájame ich na kocky. Papriky nakrájame na tenučké rezančeky, zemiaky očistíme - nakrájame na kocky a niektoré odložíme bokom na strúhanie. Paradajky, papriky a bobkové listy pridáme k mäsu, prilejeme iba toľko vody, aby bolo mäso ponorené, privedieme k varu, zakryjeme a na miernom plameni dusíme cca hodinu.
Po hodine postrúhame dva celé zemiaky na jemnom strúhadle a spolu so zemiakovými kockami ich pridáme k mäsu. Zvyšok zemiakov pridáme až keď je mäso mäkké a varíme ešte zhruba pol hodinu.
Pokým sa mäso dusí, nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké, pridáme zemiaky. Varíme až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridáme jedno lečo. Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš.
Dochutenie a záverečné úpravy
Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme, len necháme zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochutíme a pridáme jednu dve čili papričky.
Nakoniec guláš dosolíme, ak treba a podávame s čerstvým pečivom. Po zasadení zemiakov nám chutil neskutočne. Zostalo aj susedke a kamarátovi v práci. Voňavý guláš podávame s čerstvým pečivom.
Na záver guláš dochutíme soľou, korením a majoránkou. Môj bol pikantný tak akurát - lečo aj pikant štípu. Podávame s čerstvým chlebom. U nás doma máme radi guláš hustý od mäsa, zeleniny a kociek zemiakov, keď podlievame, tak len na úroveň surovín v hrnci, inak by to už bola gulášová polievka.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Tipy a triky pre dokonalý guláš
Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“. Často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša. Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké. Dobrý guláš sa dá uvariť aj bez mäsa. Získajte inšpiráciu pre jedinečné kombinácie korenín a chuťových zážitkov. Oživte svoj jedálniček s našimi kreatívnymi receptami na guláše z hydiny.
Pri podlievaní je dôležité použiť správnu tekutinu. Niekto podlieva pivom, niekto vínom alebo len čistou vodou. Vývar z kostí je tiež skvelou voľbou, ktorá dodá gulášu bohatšiu chuť.
Kotlíkový guláš sa dá pripraviť aj s využitím špeciálnych kotlíkových súprav. S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom. Dôležité upozornenia: Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku! Držte ďaleko od detí! Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne! Nepoužívajte v uzatvorenom priestore! Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.
Zoznam potrebných surovín:
- Hovädzie mäso (krk alebo močing)
- Bravčové mäso (pliecko)
- Cibuľa
- Cesnak
- Paprika (sladká mletá, prípadne pálivá)
- Paradajky
- Paprika (svieža)
- Zemiaky
- Bravčová masť
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Rasca
- Majorán
- Čili vločky (voliteľné)
- Čili papričky (voliteľné)
- Lečo (voliteľné)
- Domáca pálenka (voliteľné)
- Vývar (z kostí, pivo, víno alebo voda na podlievanie)