Milovníci pestovania zeleniny a ovocia sa už od jari tešia na ich spracovanie. Leto a jeseň sú obdobím, kedy záhrada ponúka množstvo darov, ktoré často ani nestíhame všetky skonzumovať. Zaváranie, mrazenie, sušenie - možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií a kvality plodov.
Zaváranie predstavuje spôsob tepelnej konzervácie potravín, pri ktorej sa pokrm uzavrie viečkom v pohári a ohrieva sa na teplotu minimálne 85 °C. Ohrievaním uzatvorených pohárov vo vode alebo vo vodnej pare dochádza k uvareniu a pasterizácii pokrmu. Pri postupnom ochladení pohára sa zvyšný vzduch opätovne zmršťuje, zníži sa tlak v pohári a okolitým atmosférickým tlakom sa viečko prisaje k poháru. Obsah pohára je vzduchotesne uzatvorený a mikroorganizmy z vonkajšieho prostredia do neho nemôžu preniknúť. Pasterizácia, zabezpečená vystavením vysokej teplote, zničí všetky mikroorganizmy vo vnútri pohára. Takto spracované ovocie a zelenina sú chránené zvonku aj zvnútra.
Vedeli ste, že správne pripravený kompót skladovaný v chlade a tme má trvanlivosť aj 6 rokov? Okrem toho, na rozdiel od mrazených potravín, je zaváraniny možné konzumovať ihneď po otvorení a to aj bez akejkoľvek ďalšej úpravy.
Zásady správneho zavárania zeleniny
Pre úspešné zaváranie je dôležité dodržiavať niekoľko základných zásad:
- Na zaváranie vyberáme zdravú a čerstvú zeleninu. Vyhneme sa plodom, ktoré sú už prezreté a príliš mäkké. Nepoužívajte pokazené a poškodené plody. Zlatým pravidlom je spracovať ovocie či zeleninu čo najskôr po zbere!
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyjeme horúcou vodou a sterilizujeme. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierame, ale necháme ich len voľne vysušiť.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeníme ho. Viečko si vždy pred umytím otestujte priamo na pohári, pretože časom môže už zle priliehať a bude prešmykovať.
- Hotové zaváraniny označíme štítkom, na ktorý si poznačíme druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
- Pri zaváraní je čistota kľúčová, dajte si na nej záležať. Používajte vždy dokonale čisté poháre a viečka. Akákoľvek špina v pohári môže spôsobiť, že zavárané ovocie alebo zelenina sa pokazí. V tomto bode nerobte žiadne kompromisy. Ak máte umývačku riadu, využite ju.
- Zeleninu vždy dôkladne umyte. Nešetrite vodou ani svojou námahou.
Chyby pri zaváraní a ako sa im vyhnúť
Chyby pri zaváraní zvyčajne súvisia s nedodržaním vyššie spomínaných zásad:
- Príčinou hnednutia zaváraných plodov býva ich nedostatočné zaliatie nálevom.
- Ak uzatvorený kompót vyzerá správne, no začne hnednúť bezprostredne po otvorení, je to signálom, že proces sterilizácie neprebehol správne.
- Pokazenie kompótu môže mať viacero príčin. Najčastejšou je nesprávne prichytené viečko.
Metódy sterilizácie
Existuje niekoľko spôsobov, ako sterilizovať zaváraniny:
- Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci: Je to najpoužívanejšia metóda, avšak časovo náročná, keďže do hrnca sa zmestí len obmedzený počet pohárov. Do štandardného parného hrnca na zaváranie sa zmestí približne 7 veľkých pohárov s objemom 0,7 l. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali a tiež neukladajte viac pohárov na seba. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
- Sterilizácia v rúre na pečenie: Podobne ako zaváraninové poháre, tak aj celé zaváraniny možno sterilizovať v rúre. Rúru predhrejeme na 200 stupňov. Do vyhriatej rúry položíme plech s uloženými zaváraninovými pohármi ponorenými do výšky 1,5 cm v teplej vode. V elektrickej rúre použite horný a dolný ohrev a sterilizujte pri teplote 170°C, v teplovzdušnej rúre môžete využiť horúci vzduch a teplotu 150°C. Takýmto spôsobom môžete sterilizovať aj džemy a lekvár.
- Sterilizácia v umývačke riadu: Tento tip je veľmi pohodlný, pretože naraz zasterilizujete viacero fliaš, a navyše aj ekologický. Zaváraninové poháre poukladáme do umývačky riadu viečkom nahor. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou dostatočné rozostupy. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
- Sterilizácia v mikrovlnnej rúre: Je to praktické riešenie, pokiaľ zavárame len pár pohárov. Čas potrebný na sterilizáciu závisí od výkonu mikrovlnnej rúry a počtu zaváraninových pohárov.
Sterilizácia v NÚDCH
Druhy zavárania a ich využitie
Na zaváranie s cukrovým nálevom sa hodia všetky druhy ovocia a zo zeleniny napríklad tekvica, cuketa či melón. Zaváraniny okrem zaliatia cukrovým nálevom, pripraveným z vody a kryštálového cukru, môžeme rôzne dochutiť. Využitie zaváranín v kuchyni je pestré. Môžeme ich použiť ako prílohu k jedlu, prísadu do koláčov a jedál, aj na prípravu rýchleho nepečeného dezertu.
Zaváranie bez sterilizácie
Ak čas na pomalé zaváranie nemáte, siahnite po produktoch, ktoré vám umožnia naloženú zeleninu zakonzervovať bez toho, aby ste ju sterilizovali. Napríklad Zelko je prípravok s obsahom konzervačných látok, vďaka ktorým sa nakladaná zelenina nepokazí ani v prípade, že ju nebudete sterilizovať. Výhodou zavárania bez sterilizácie je časová úspornosť. Zavárať bez sterilizácie je možné napríklad uhorky. Ak budete zeleninu a ovocie sterilizovať, nemusíte sa obávať pokazenia a môžete siahnuť po prípravkoch, ktoré neobsahujú konzervačné látky. Dobrými pomocníkmi pri zaváraní zeleniny vám budú napríklad Zeko a Nakladač.
Kvasenie zeleniny (fermentácia)
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny sa používa už tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca žiadne obsahové látky, ba naopak pribudnú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) a niektoré dôležité enzýmy. Ocot, ktorý dráždi žalúdok, tak vymeníme za kyselinu mliečnu, ktorá podporí trávenie a zlepší využitie minerálnych látok z potravy. Probiotické baktérie podporia odolnosť voči prechladnutiu aj proti stresu.
Postup kvasenia:
- Zdravú, umytú zeleninu nakrájame na rezance alebo ju nahrubo nastrúhame (napríklad mrkvu, cibuľu, karfiol, brokolicu, reďkovku či hlávkovú kapustu).
- Niekoľko hrstí zeleniny rozmixujeme s malým množstvom bezchlórovej vody.
- V pollitri vlažnej vody rozpustíme dve lyžice medu a do roztoku s teplotou maximálne 40 °C pridáme 1 až 2 tabletky v lekárni zakúpeného probiotika - necháme asi 15 minút aklimatizovať.
- Pripravenú zeleninu potom zmiešame so zeleninovým mixom a medovým roztokom s probiotikom a všetko natlačíme do čistých nádob tak, aby bola zelenina zaliata tekutinou.
- Navrch položíme celé kapustné listy a zaťažíme ich. Na obmedzenie prístupu vzduchu k zelenine sa môže na povrch tekutiny naliať trochu olivového oleja.
- Kvasenie pri izbovej teplote a v tme trvá bez soli asi 7 dní. Ak použijeme ako prídavok chren, cesnak či štipľavú papriku, čas fermentácie sa predĺži na 14 dní.
Veľkou výhodou fermentovanej zeleniny je, že je to vlastne probiotický šalát v tej najprirodzenejšej forme. Dá sa rýchlo a jednoducho pripraviť. Ak ho máme v zásobe v chladničke, môžeme si z neho nabrať vždy, keď máme chuť. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou.
Recepty na zaváranú zeleninu
Zaváraná zeleninová zmes na zimu
Zaváraná zeleninová zmes na zimu je skvelý spôsob, ako si uchovať čerstvú chuť zeleniny po celý rok. Tento recept je jednoduchý a zvládne ho každý, aj začiatočník v kuchyni. Pripravte si zaváranú zeleninovú zmes na zimu, ktorá vás poteší svojou sviežou chuťou aj v chladných mesiacoch.
Ingrediencie:
- 2 kg uhoriek
- 1,5 kg paradajok
- 1,5 kg sladkej papriky
- 2 ks feferoniek
- 700 g cibule
- 2 zväzky petržlenovej vňate
- 2,5 lyžice hrubej soli
Postup prípravy:
- Príprava zeleniny: Uhorky nakrájajte na kolieska. Paradajky nakrájajte na menšie plátky. Sladkú papriku pokrájajte na menšie časti. Z feferoniek vyberte jadierka a pokrájajte. Cibuľu pokrájajte na menšie kúsky. Petržlenovú vňať nakrájajte na drobno.
- Osolenie a odstátie: Všetku nakrájanú zeleninu vložte do veľkej misy. Osoľte hrubou soľou (2,5 lyžice) a dôkladne premiešajte. Nechajte odstáť 30-40 minút, aby zelenina pustila šťavu.
- Príprava pohárov: Pripravte si čisté a suché sklenené nádoby s objemom 700 ml. Naplňte poháre zeleninovou zmesou, pričom nechajte trochu priestoru pri hornom okraji.
- Sterilizácia: Na dno veľkého hrnca položte kúsok látky alebo uterák, aby sklo neprasklo. Poháre vložte do hrnca a naplňte ho studenou vodou tak, aby voda siahala aspoň do polovice výšky pohárov. Hrniec položte na sporák a priveďte vodu do varu na strednom ohni. Od začiatku varu sterilizujte poháre 15 minút. Potom pevne zatvorte viečka pohárov.
- Chladenie a skladovanie: Poháre nechajte vychladnúť pri izbovej teplote (20-24 hodín). Skontrolujte, či sú viečka dobre uzavreté a či sa do pohárov nedostáva vzduch. Uchovávajte poháre v chladničke alebo na chladnom a tmavom mieste až 12 mesiacov.
Zaváraná zelenina v octe
Ďalším skvelým spôsobom, ako zavariť zeleninu, je použitie octu. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí majú radi kyslejšiu chuť.
Postup:
- Cukíny nakrájajte na kúsky, kapusty rozdeľte na štyri časti, karfioly ponechajte v celosti a spolu s kukuricou dajte do veľkej sklenenej nádoby.
- Potom zeleninu osoľte a dobre premiešajte.
- Misu prikryte ľanovým obrúskom a nechajte 1-2 dni stáť.
- Po určenom čase z misy vylejte vzniknutú šťavu, zeleninu opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte cca hodinu odkvapkať.
- Naložte zeleninu do sterilizovaných pohárov, zaťažte a zalejte octom.
- Približne 5 l vody zvarte s octom podľa chuti, soľou podľa chuti, horčicovým semienkom, kôprom, čiernym korením. Do dobre umytých pohárov naukladajte uhorky a keď nálev vychladne, nalejte ho do pohárov. Do každého pohára vložte strúčik cesnaku.
Tekvicové čatní
Tekvicové čatní je výborný spôsob, ako spracovať tekvicu a vytvoriť chutnú prílohu.
Postup:
- Tekvicu nakrájajte na malé kocky, vložte do sitka, osoľte polovicou pripravenej soli a nechajte hodinu stáť.
- Potom tekvicu opláchnite, vysušte, dajte do zaváracieho hrnca a pridajte nakrájanú cibuľu, nakrájaný ďumbier, nakrájané chilli, nastrúhanú mrkvu a zvyšok surovín (okrem cukru a zostávajúcej soli).
- Zmes uveďte do varu a na miernom ohni varte 25 minút, kým suroviny zmäknú.
- Pridajte cukor, soľ, dobre premiešajte a ďalej nechajte variť na miernom ohni (cca 70 minút), až sa väčšina šťavy vyparí a zmes zhustne.
- Hotové čatní naložte do sterilizovaných pohárov a uzavrite.
Tipy na zaváranie zeleniny
- Bežne sa stáva, že si pripravíte viac nálevu, ako je momentálne potrebné. Nevylievajte ho, môžete ho použiť inokedy.
- Pri varení ovocia alebo zeleniny použite nerezový hrniec. Obsah naložte maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešajte, aby vám nič neprihorelo. Premiešavanie zabezpečí aj to, že sa zo zeleniny a ovocia odparí zbytočná voda. Ak sa vám pri varení tvorí v hrnci pena, odoberajte ju.
- Pri sterilizácii by sa vám poháre v hrnci nemali dotýkať, treba ich zavinúť do plátna, alebo jednoducho obložiť novinovým papierom.
- Nakladané uhorky nezostanú duté, ak ich pred nakladaním na niekoľkých miestach napichnete špáradlom.
- Na sterilizáciu zeleniny v kyslom náleve môžeme použiť prepasírovanú rajčinovú šťavu. Namiesto obyčajného octu tak môžete použiť ocot „Balsamico“ alebo jablčný či vínny ocot. Ak chcete chuť napr. kyslejšiu, použite viac kyseliny citrónovej.
- Očistený, na ružičky rozdelený karfiol či nakrájané fazuľové struky predvaríme (karfiol 5 až 6 minút, struky 2 až 3 minúty) vo vriacej rajčinovej šťave, za horúca ich uložíme do sterilizovaných, ešte horúcich zaváracích pohárov, zalejeme šťavou (takisto horúcou), uzavrieme viečkom a po vložení do hrnca s horúcou vodou sterilizujeme 20 minút pri teplote 85 °C. Podľa starých mám môžeme takéto horúce poháre dať len do perín a tu nechať vychladnúť. Vtiahnuté viečka signalizujú uzavretie.
Korenie a prísady
Pri konzervovaní by sme sa nezaobišli bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú jednak správny chod konzervácie, ale i špecifickú chuť konkrétnych výrobkov. Na sterilizovanie je najvhodnejšia kuchynská soľ, morská sa na tento účel neodporúča, pretože pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. Ako sladidlo používame kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičnými kysliacimi prostriedkami. Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica, muškátový oriešok a iné. Vďaka nim získa zaváranina arómu a chuť. Sterilizovanú zeleninu môžeme ochutiť aj pridaním častí iných druhov zeleniny, napríklad koliesok mrkvy, petržlenu, papriky, chrenu, cibule, strúčikmi cesnaku, zelerovými a petržlenovými listami a podobne.