Pečená kačica je sviatočné jedlo, na ktorého prípravu si treba vyhradiť niekoľko hodín. Je to obľúbený pokrm, ktorý si mnohí spájajú so sviatočnými príležitosťami, ako sú Vianoce alebo nedeľný obed. Jej príprava však nie je vždy jednoduchá, a preto sa často stáva, že výsledok nevyjde podľa našich predstáv. Ak ste pripravení potešiť svojich blízkych dokonalo upečenou kačkou, je dôležité mať na pamäti niekoľko kľúčových faktorov, ktoré sa týkajú jej prípravy. Aby ste pripravili dokonalú pečenú kačku, jemnú, šťavnatú a s chrumkavou kožou, je dobré poznať niekoľko trikov a vyhnúť sa častým chybám. Upiecť kačku však môže byť v skutočnosti jednoduchšie, ako sa zdá. V nasledujúcom postupe si krok za krokom povieme viac o tom, ako upiecť kačku v celku. Najmä správny čas pečenia je zásadný pre šťavnato a zároveň chrumkavo upečenú kačku, ktorá na tanieri poteší snáď každého.
Výber a predpríprava kačice
Najpodstatnejšou ingredienciou pre tento jesenný recept je najmä kvalitné mäso. Pre 4 osoby postačí kačica s hmotnosťou 2 až 2,5 kg. Ak plánujete hostiť viac ľudí, zvoľte väčšiu, približne 4 kg kačicu, ideálne z domáceho chovu. Mäso z domácej kačky totiž chutí úplne inak ako z kupovanej, je jemnejšie, sladšie a rozpadá sa na jazyku. Z kačky o hmotnosti 2 - 2,5 kg pohostíme 4 - 5 ľudí, väčšie kačky s hmotnosťou okolo 4 kg sú už vhodnejšie na početnejšie rodinné slávnosti. Jej hmotnosť predurčuje dĺžku pečenia.
Rozmrazovanie a čistenie
Mrazená kačka potrebuje na rozmrazenie v chladničke alebo vonku pri 4 stupňoch 18-20 hodín, ak je väčšia, tak viac. Predávané kačice majú zvyčajne vo vnútri igelitové vrecúško s krkom a s vnútornosťami. Je na vás, čo s nimi urobíte, niekto si pečeň orestuje na cibuľke, krk a žalúdok pridá do polievky. Kačice bývajú väčšinou dobre vyčistené, ak vám vadia občasné kostrnky, dajú sa povyťahovať pinzetou. Pred pečením nezabudnite kačicu dobre umyť a osušiť čistou kuchynskou utierkou pre odstránenie nadbytočnej vlhkosti. Vyčistite ju dôkladne od všetkých vnútorností, prípadne aj od zvyškov peria.
Dôkladné nasolenie a korenenie
Kačicu dobre umyjeme, vysušíme a nasolíme z vonku i zvnútra. Soľ je alfa a omega: dostatočný čas pred pečením treba kačicu dobre nasoliť, zvonku aj zvnútra cez otvor v brušnej dutine. Nie klasicky posoliť, ale poriadne vyšúchať soľou a to najlepšie až 24 hodín predtým, než ju dáte piecť. Kačica potrebuje dlhší čas na to, aby do seba nasala chuť korenín a soli. Ideálne je kačicu naložiť do marinády alebo ju aspoň poriadne nasoliť a okoreniť aspoň 12 hodín pred pečením, najlepšie však cez noc. Očistenu a umytú kačku deň pred plánovanou pripravou dôkladne nasolime zvonka i zvnútra, babička Bernuška vzdy zdôrazňovala že soľ treba dať aj pod kridla. Soli použite dosť, možno viac ako ste zvyknutí, nebojte sa, že by bola slaná, kačka si vezme len toľko koľko potrebuje, a na druhý deň prebytočnú soľ utriete. Ak vás súri čas, ponechajte ju zasolenú aspoň 3 - 4 hodiny. Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačku vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred jej pečením.
Na dochutenie môžete použiť aj čerstvo namleté čierne korenie. Soľ, rasca a majorán stačia. Na pečenie kačky zatiaľ nik lepšiu kombináciu nevymyslel. Hydinu môžete nasoliť a okoreniť aj 24 - 48 hodín pred pečením. Tradične sa pečená kačka pripravuje s majoránom, tymianom alebo rozmarínom a často sa plní jablkami alebo cibuľou, čo jej dodá jemne sladkastú arómu.
Príprava na pečenie
Keď je kačica takto pripravená na pečenie, odvážte ju. Je to podstatný krok, aby ste vedeli stanoviť, ako dlho piecť kačku v celku. Následne poprepichujte kožu okolo kačacích stehien ostrým nožom alebo ideálne dreveným napichovadlom. Pred pečením je dobré kožu kačice jemne prepichnúť ostrým nožom alebo vidličkou na viacerých miestach, aby tuk počas pečenia pekne odtekal.
Šéfkuchári odporúčajú kačici pred pečením brušnú dutinu naplniť, mäso bude šťavnatejšie. Buď to môže byť klasická plnka z rožkov, vajec a pod., alebo ju môžete naplniť ovocím. Vložte do nej napríklad jedno jablko alebo jeden pomaranč, ktoré najprv poprepichujete pár klinčekmi. Jablko vložené do vnútra kačice dodá mäsu jemnú arómu a pomôže mu udržať vlhkosť. Ak vložíte do kačice pomaranč, mäso bude mať síce nebadateľný, ale predsa len jemne citrusový podtón. Dôležité je vedieť, že ak pečiete kačicu s plnkou, pečie sa dlhšie - na 1 kg nerátame 70, ale 80 minút.
Niektorí šéfkuchári odporúčajú pred pečením kačacie krídla odrezať a dať ich do pekáča pod kačicu. Robí sa to preto, lebo krídla, na ktorých je najmenej mäsa, zvyknú pri pečení prihorieť.
Metódy pečenia kačice vcelku
Pomalé pečenie v zakrytom pekáči - „babkin spôsob“
Tajomstvo je piecť kačku veľmi pomaly pri nízkej teplote. Pomalé pečenie kačice vychádza z tradícií starých mám. Kačka v celku sa totiž piekla iba pri teplote 125 °C - teda pomaly a o niečo dlhšie. Za to však samostatne, bez potreby podlievania, otáčania a najčastejšie v kvalitnom kameninovom pekáči s vekom. Kačka nepotrebuje pri pečení vysoké teploty. Lahodnejší výsledok s krásne sa rozpadávajúcim mäskom od kosti získame pri o niečo pomalšom pečení. Kačka by mala byť počas pečenia zakrytá - či už vekom, alebo alobalom. Inak sa z nej šťavnatosť veľmi rýchlo odparí a kačacie mäso zostane tvrdé.
Staré mamy mali vo zvyku piecť kačku minimálne toľko hodín, koľko kilogramov vážila. To znamená, že pri príprave slávnostného obeda treba počítať s dostatočnou časovou rezervou. Stredne veľká kačka s hmotnosťou okolo 2,5 kg sa pomaly piekla približne 4 hodiny. Ak máš domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa ju nechať v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane. Rúru nastavte len na 90 až 120 °C. Pečenie ignorujte. Až po pár hodinách sa pozrite. Hydina vyzerá ako uvarená. Postup je totožný so základným postupom, avšak s tým rozdielom, že kačicu pečieme dlhšie a pri nižšej teplote.
Ak čakáte návštevu a chcete si dopriať hody, skúste si na trhu zohnať aspoň takú 4-kilovú domácu kačicu. Pri pečení dvojkilovej kačky z obchodu sa osvedčilo piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogram jej váhy. Teda 2,5 kg kačky pečte cca 2,5 hodiny na 125 stupňoch. Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačicu potom ešte okoreníme rascou a do vnútra vložíme dve dobre umyté jablká, prípadne popichané klinčekmi. Vložíme do kameninového pekáča, prikryjeme, vložíme do rúry a pečieme 5 hodín na 125 stupňoch.
Klasické pečenie vcelku
Pripravíme si dostatočne veľký pekáč s vekom (sklenený, liatinový, kameninový). Z oblasti okolo krku odrežeme z kačice prebytočnú kožu, ktorú položíme na dno pekáča, aby sa kačica počas pečenia neprichytila o dno. Uložíme do pekáča kačku a vrchnú časť posypeme rascou. Podlejeme ju trochou vody. Kačicu v pekáči otočíme prsiami nadol, zakryjeme pokrývkou a dáme do rúry piecť na 170 °C na hodinu a pol. Kačku skontrolujeme a polejeme šťavou z pekáča. Po hodine a pol kačku opatrne v pekáči otočíme prsiami nahor a pečieme znovu prikrytú ďalšiu polhodinu. Počas pečenia kačku z času na čas opatrne otáčame a polievame výpekom. Počas pečenia je potrebné kačicu kontrolovať a podlievať tukom, ktorý pustí. To zaručí, že jej kôrka bude pekne chrumkavá.
Pečená kachna 🦆 - tradičný recept na kačicu ako od babičky
Ideálne teploty a dĺžka pečenia
Zásadné je, pri akej teplote a ako dlho kačku piecť. Predhrejte vašu elektrickú rúru na 200°C, teplovzdušný ohrev na 180°C alebo plynovú rúru na stupeň teploty č. 6 pre začiatok. Prvých 20 minút pečieme pri teplote 220°C, potom ju znížime na 180°C a pečieme 2-2,5 hodiny. Po zapečení sa odporúča piecť supermarketové kačice pri teplote 160 °C, kačice z voľného chovu pri 140 °C. Rozdiel medzi teplotami je spôsobený obsahom tuku. Kačice chované vonku majú totiž menej tuku, čo znamená, že na pečenie sú potrebné nižšie teploty. Umiestnite kačku na pekáč a pečte ju 40 minút na kilogram mäsa, plus si ako rezervu nechajte ďalších 10 minút. Dĺžku varenia prispôsobujeme veľkosti kačky - teda na 1 kilogram počítame 1 hodinu pečenia. Kačicu podlejeme vodou, zakryjeme a pekáč vložíme do rúry vyhriatej na 160°C.
Prehľad časov pečenia kačice
| Hmotnosť kačice | Metóda pečenia | Teplota rúry | Čas pečenia |
|---|---|---|---|
| 2 - 2,5 kg | Pomalé pečenie (zakrytá) | 125 °C | 2,5 - 4 hodiny (približne 1 hodina/kg) |
| 2 - 2,5 kg | Klasické pečenie (zakrytá) | 160 - 180 °C | 2 - 2,5 hodiny |
| 4 kg a viac | Pomalé pečenie (zakrytá) | 125 °C | 5 hodín a viac |
| 4 kg a viac | Klasické pečenie (zakrytá) | 140 - 160 °C | cca 4 hodiny (40 min/kg + 10 min) |
Ako spoznať, že je kačica upečená
Na to, aby ste zistili, či je kačica už upečená, je ideálne použiť kuchynský teplomer či sondu do mäsa. Mäso vnútri by malo mať minimálnu teplotu 73,9 °C, ideálna teplota je 80 °C až 90 °C. Merajte teplotu v strede stehien a aj v najhrubšej časti pŕs. Ak teplomer nemáte, tak pomôže vidlička. Zapichnite ju do miesta medzi stehnom a hruďou a ak z neho nebude tiecť ružová či červená šťava, kačica je upečená. Ak potom pichnete vidličkou do ďalších miest a ide ľahko do mäsa aj von, máte hotovo.
Záverečné dopekanie pre chrumkavú kôrku
Na posledných 15 - 20 minút kačku odkryjeme a teplotu zvýšime na 200 °C, aby sa na povrchu mohla vytvoriť chrumkavá kôrka. K nej si môžeme dopomôcť aj tak, že povrch kačky zľahka potrieme mliekom alebo tenkou vrstvou medu. Po 5 hodinách pekáč otvoríme, kačka by mala byť už pekne upečená. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút. Potom pokrývku z pekáča dáme dole. Kačku znova polejeme šťavou a poslednú polhodinu necháme kačku v rúre dopiecť do zlatista. Zhruba pol hodinu pred dopečením kačku potrieme mliekom a necháme dopiecť. Ak chcete kačicu s chrumkavou kožou, treba 15 minút pred koncom pečenia vrchnák z nádoby, kde sa pečie, odložiť a teplotu v rúre zvýšiť na 200 °C až 250 °C. Ak máte teplovzdušnú rúru alebo rúru z grilom, tieto funkcie použite. Na dosiahnutie chrumkavej a zlatistej kôrky potrite kačicu medom počas posledných 30 minút pečenia. Počas pečenia pravidelne polievajte kačicu výpekom, aby bola šťavnatá. Až po pár hodinách sa pozrite. Hydina vyzerá ako uvarená. Vtedy pridajte teplotu, ale už len na to, aby koža zozlatla. Pred prudkým opečením ju ešte môžete potrieť koňakom. Koža dostane peknú červenkastú farbu. A kačka je hotová!
Správne porciovanie a odpočinok
Jednou z najväčších chýb, ktoré môžete pri pečení kačice urobiť, je nevyužiť výpek! Ďalšou chybou je príliš rýchle porciovanie kačice, takpovediac ihneď po vytiahnutí z rúry. Po upečení je dobré kačicu nechať aspoň 10 až 15 minút odpočívať, aby sa šťava rovnomerne rozložila a mäso zostalo šťavnaté. Kačku vyberieme z pekáča a necháme ju zhruba 15 minút odpočinúť pri izbovej teplote. Upečenú kačicu treba nechať trochu odstáť, aby vychladla a nepopálili ste sa, potom ju vyberte na vhodnú podložku. Porciovanie upečenej kačice je asi najťažšia časť celého procesu, nôž musíte mať poriadne ostrý, oceníte aj ostré nožnice na hydinu. Najlepšie je rezať alebo strihať v spojoch medzi kosťami, niektoré kosti ako v oblasti hrudníka sa dajú dobrými nožnicami na hydinu rozstrihnúť. Pomôže, keď si kačicu pri porciovaní pridržiavate.
Alternatívne spôsoby prípravy kačacích častí
Ako upiecť kačacie stehná
Ak si chcete prácu zjednodušiť, úspech za slávnostný obed zožnete aj s kačacími stehnami. Pri stole sa totiž zvyčajne rozchytajú medzi prvými. Postup je v mnohých krokoch podobný, ako základný postup na pečenie kačice uvedený vyššie. Kačacie stehná deň pred pečením umyjeme a osolíme. Pred samotným pečením kožu na stehnách zľahka narežeme nožom (niekoľko pásov). Režeme iba tukovú časť - tak, aby sme nezasiahli do mäsa. Stehná poukladáme do pekáča, posypeme rascou, podlejeme malým množstvom vody a prikryté ich vložíme piecť do rúry pri teplote 160 - 170 °C po dobu cca 1,5 hodiny. Niekoľko minút pred dopečením kačacie stehná odokryjeme a teplotu zvýšime na 200 °C, aby sa na ich povrchu vytvorila chrumkavá kôrka. Výborné sú tiež pečené kačacie stehná na bielom a červenom víne, na kapuste alebo spoločne s koreňovou zeleninou.
Ako upiecť kačacie prsia
Kačacie prsia po upečení nesmú byť príliš vysušené ani tvrdé. Mnohí však z kačky najviac obľubujú práve túto časť. Ak chcete mať istotu, že sa vám pečenie kačacích pŕs podarí na prvýkrát, inšpirujte sa nasledujúcim postupom. Kačacie prsia umyjeme a urobíme do kože zárezy do tvaru mriežky. Dávame pozor, aby sme nezarezali do mäsa. Prsia z oboch strán osolíme. Kačacie prsia položíme kožou na studenú panvicu a na miernom ohni ich necháme pozvoľna opekať. Koža začne pomaly púšťať tuk. Pozor, nedávame kačacie prsia na horúcu panvicu, koža by sa inak okamžite spiekla. Po 10 minútach otočíme kačacie prsia na druhú stranu a pomaly opekáme. Kačacie prsia otočené kožou nahor potom preložíme spolu s tukovým výpekom do pekáča a dáme do rúry vyhriatej na 200 °C na 10 minút prepiecť. Ak použijete panvicu vhodnú do rúry, máte o starosť menej. Vďaka tomuto postupu sú kačacie prsia na povrchu krásne chrumkavé, mäso prepečené, ale zároveň vo vnútri príjemne šťavnaté.
Tradičné prílohy k pečenej kačici
Pečená kačica sa tradične podáva s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria: knedľa, dusená červená kapusta, lokše a pečené zemiaky.
Dusená červená kapusta
Kým sa kačka pečie, pripravíme si kapustu: na rajnici skaramelizujeme cukor, pridáme postrúhanú červenú kapustu, posolíme a necháme na miernom ohni udusiť. Keď je hotová (niektorí ju majú radi trochu chrumkavú), dochutíme ju soľou, rascou a jablčným octom. Na kačacej masti speníme cibuľu, potom pridáme bobkový list a cukor. Necháme skaramelizovať a zalejeme asi 3 dcl červeného vína. Necháme prejsť varom a pridáme nakrájanú červenú kapustu. Posolíme, pridáme rascu a dusíme do zmäknutia. Na záver pridáme ešte dve lyžice octu. Sladkokyslá chuť dusenej červenej kapusty výborne dopĺňa chuť kačacieho mäsa.
Zemiakové lokše
Uvarené zemiaky nastrúhame na jemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri váľkaní. Potom cesto nožom nakrájame na cca rovnaké kusy, z ktorých vyváľkame lokše. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť, takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa vám lokša roztrhne nevadí, cesto znova spracujte a vyváľkajte. Pečieme na suchej panvici z oboch strán. Zemiakové lokše sú tradičnou prílohou, ktorá sa hodí k mastnejšiemu kačaciemu mäsu.
Knedľa
Kysnutá alebo žemľová knedľa je klasickou prílohou k pečenej kačici. Do múky pridáme soľ, vodu a mlieko, v ktorom sme si rozmiešali žĺtky. Vypracujeme si poloriedke cesto. Na rozhriatom masle pražíme žemle pokrájané na kocky. Necháme ich vychladnúť, a potom ich zamiešame do cesta. Následne necháme cesto 30 minút odpočinúť. Na pomúčenej doske sformujeme z cesta pozdĺžne valčeky, ktoré v posolenej horúcej vode varíme podľa veľkosti cca 15 až 25 minút.
Využitie kačacieho tuku a výpeku
Tuk i rôsol, ktorý zostane na dne pekáča, je lahôdkou nielen na lokšiach, ale aj na čerstvom chlebíku. Ak je okolo kačky veľa tuku, časť z neho odoberieme do misky naberačkou. Kačka sa potom bude ľahšie porciovať. Jednou z najväčších chýb, ktoré môžete pri pečení kačice urobiť, je nevyužiť výpek! Výpek z kačky je plný chuti a je skvelým základom pre omáčku, ktorou môžete hotovú kačicu poliať alebo ho môžete použiť na preliatie prílohy, ako sú zemiaky, knedľa či kapusta.
Z kačice sa vypečie dosť tuku, ktorý, keď stuhne, tak je z neho výborná kačacia masť. Niekto tuk z pekáča počas pečenia zlieva, niekto nie, pretože sa hovorí, že kačicu treba piecť bez otvárania vrchnáku, ktorým je prikrytá. Ak sa rozhodnete tuk počas pečenia zliať, urobte to až v druhej polovici pečenia. Robí sa to preto, aby bol tuk dobre vypečený a neboli v ňom nijaké nedopečené kúsky, ktoré by mohli spôsobiť, že by sa potom, keď ho odložíte do chladničky na ďalšie použitie, pokazil. Tuk okrem skvelej nátierky možno použiť aj na prípravu pečeňovej paštéty, ale aj rôznych omáčok na cestoviny. Je to skrátka lahôdka.
Po upečení kačice ovocie z dutiny vyberte, klinčeky odstráňte a ak máte radi kombináciu sladkokyslej a slanej chuti, môžete ovocie rozmixovať s trochou výpeku na delikátnu omáčku k mäsu.
tags: #akodlho #sa #pecie #kacka #v #sacku