Pizza je jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších jedál na svete. Je to celosvetový fenomén, ktorého príprava sa neobmedzuje len na pizzerie. Kto by si rád nepochutil na čerstvo upečenej pizze so svojimi obľúbenými prílohami? S nekonečným množstvom kombinácií cesta, základov a obložení existuje pestrý svet pizze, ktorý určite stojí za objavovanie.
Aj keď je dnes pizza známa po celom svete, jej rodiskom je talianske mesto Neapol. Kúsky plochého tenkého chleba s rôznymi omáčkami a ingredienciami na vrchu boli v antickom Egypte, Ríme aj Grécku bežne konzumované. Obyvatelia Neapola potrebovali jedlo nenáročné na prípravu a ingrediencie, a tak začali vyrábať pizzu a predávali ju najmä v pouličných stánkoch a neoficiálnych reštauráciách. Dnes už pizzu pozná každý z nás a radi si na nej občas pochutíme. V tomto článku sa dozviete viac o rôznych spôsoboch prípravy pizze, a to najmä cesta, s ktorými sa môžete v Taliansku aj po celom svete stretnúť.
Typy pizza cesta a ich charakteristiky
Jedným z kľúčových prvkov, ktoré vytvárajú charakteristický štýl a chuť pizze, je druh cesta, ktoré sa pri príprave používa. Každý druh pizze tak má jedinečnú textúru a poskytuje iný chuťový zážitok.
1. Neapolský štýl pizze (Pizza Napoletana)
Už názov naznačuje, že tento druh pizze vznikol v Neapole. Tento tradičný taliansky štýl cesta je známy svojou tenkou a plynulou hrúbkou s jemne nadvihnutým okrajom. Pravá neapolská pizza by mala mať maximálne 3 mm hrubé cesto, ktoré sa pečie v peci do chrumkava. Cesto sa skladá z pšeničnej múky, droždia, soli a vody a necháva sa kysnúť po dobu 24 hodín. Je ručne tvarované na hrúbku približne 3 milimetre. Po doplnení všetkých ingrediencií sa pečie 90 sekúnd v horúcej peci na drevo (482 °C). Neapolský štýl pizze je často obložený len s minimálnym množstvom ingrediencií (napríklad Margherita). V roku 2017 bolo umenie prípravy pizze Napoletana dokonca zaradené do nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.
2. Rímsky štýl pizze (Pizza alla Pala a Pizza Tonda Romana)
Pizza alla Pala vznikla v rímskych pekárňach ako spôsob zbavovania sa zvyškov cesta na chleba. Pekári natiahli a vytvarovali cesto, posypali a poliali ho rôznymi ingredienciami a servírovali po kúskoch na drevenej doštičke. Z hlavného mesta Talianska pochádza okrem predchádzajúcej aj Pizza Tonda Romana. V Ríme si dajte aj Pizza Montanara, ktorá sa vyznačuje tým, že je cesto najprv opražené v oleji a potom je pečené v peci. To dodáva pizze špecifickú textúru a jemnú chuť po opečenom ceste.
3. Pizza al Taglio
V doslovnom preklade znamená Pizza al Taglio „narezaná pizza“. Pečie sa v hranatom pekáči a neskôr je nakrájaná na štvorce alebo dlhé pásy. Pravdepodobne si ju kúpite niekde na ulici.
4. Pizza Fritta (Vyprážaná pizza)
Pizza Fritta je typickým jedlom neapolského street foodu. Môže byť rôznych tvarov a veľkostí - napríklad montanara je okrúhla, zatiaľ čo calzone dostanete v tvare polmesiaca. Tento spôsob prípravy vymysleli neapolskí kuchári z núdze. Počas druhej svetovej vojny cena mozzarelly horibilne vzrástla a drevo do pecí tiež nebolo cenovo dostupné.
5. Sicílska pizza (Sfincione)
Pizza štýlu Sicília, známa aj ako „sfincione,“ ponúka hrubý plát mäkkého, po okrajoch chrumkavého cesta s robustnou paradajkovou omáčkou. Má hrubú kôrku s nadýchanou piškótovou konzistenciou. Pečie sa na plechu obdĺžnikového tvaru, preliata paradajkovou omáčkou, posypaná ančovičkami, cibuľou, oreganom a tvrdým ovčím syrom. Na záver je pizza posypaná strúhankou, ktorá absorbuje časť oleja. Táto pizza sa servíruje nakrájaná na štvorce a podáva sa často bez syra alebo so syrom pod omáčkou, aby sa zabránilo vysušeniu cesta.
6. Chicago štýl pizze (Deep Dish Pizza)
Chicagsky štýl pizze je známy svojim hrubým a hutným korpusom, ktorý sa často pečie v plechu s vysokým okrajom. Táto pizza je vlastne viac podobná cestovinám, pretože obsahuje väčšie množstvo cesta a syra.
7. New York štýl pizze
New York štýl pizze je charakteristický hrubším a mäkkým cestom. Cesto sa vyrába s vysokým obsahom vody, čo mu dodáva jedinečnú textúru.
8. Pizza Focaccia (Janov)
V Janove si pochutnajte na miestnej variácii pizze - Pizza Focaccia. Cesto tejto pizze je hrubšie a bohaté na olivový olej, vytvára tak chrumkavú vonkajšiu vrstvu a mäkkú vnútornú časť.
Ako pripraviť dokonalé pizza cesto doma
Ak hľadáte recept na chutné pizza cesto a zároveň vás zaujímajú drobné kroky, ktoré robia obrovské rozdiely vo výslednom produkte, ste tu správne. Tu sa dozviete všetko potrebné o príprave pizze v domácich podmienkach.
Tajomstvo cesta: Základ úspechu
Kvalita pizze nezávisí len od použitých surovín, ale predovšetkým od cesta. Ako teda pripraviť cesto, ktoré by obstálo aj pred náročným Talianom?
Výber múky: Základ chuti a štruktúry
Správny výber múky je kľúčový pre dosiahnutie chrumkavého a nadýchaného cesta. Múky sa líšia hrúbkou zŕn a obsahom lepku, čo je podstatné pri príprave cesta. Taliani používajú na pizzu takzvanú silnú múku. Táto múka sa melie priamo z tvrdých zŕn, ktoré neprechádzajú procesom zmäkčovania vodou.
Pre taliansku múku sú dôležité dva základné faktory: typ múky a sila múky. Typ múky udávajú číselné kódy 00, 0, 1 a 2, ktoré sa líšia predovšetkým veľkosťou zŕn, nutričnou hodnotou a tiež farebnosťou. Múka s označením 00 vzniká veľmi jemným mletím. Počas neho dochádza k odstráneniu takmer všetkých nutrične bohatých častíc pšenice. Múka typu 2 má výborné nutričné vlastnosti. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a pšeničných klíčkov. Označuje sa aj ako „polozrnná,“ nakoľko sú pre ňu charakteristické veľké granule, stále však menšie ako má celozrnná.
Silu múky, teda jej schopnosť viazať vodu a vytvárať lepok označuje písmeno W. Čím vyššia je hodnota W, tým nadýchanejšiu kôrku bude mať pizza, pretože tým viac vody dokáže absorbovať. Pre začiatočníkov sa odporúča používať múku typu 00 so strednou silou (W 350-400).
Hladká múka obsahuje vysoký obsah lepku, ktorý pomáha cestu naťahovať sa a vytvára pružnú štruktúru. Ak chcete mať pizzové cesto ako z pravej talianskej pece, osvedčenou voľbou je kombinácia hladkej a polohrubej múky v pomere 1:1. Hladká múka pomáha vytvoriť jemné, mäkké cesto, zatiaľ čo polohrubá zabezpečí chrumkavé okraje.
Príprava kvásku
Začnite rozpustením sušeného droždia vo vlažnej vode s trochou cukru. Nechajte ho aktivovať na teplom mieste približne 5-10 minút. Kvasnice potrebujú čas na aktiváciu, aby dosiahli maximálnu účinnosť na cesto. Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
Miesenie cesta
Na kysnuté cesto na domácu pizzu potrebujeme (dávka na 2 ks väčšej pizze):
- 500 g hladkej múky
- 1 ČL soli
- 10 g sušeného droždia
- Pol lyžice kryštálového cukru
- 2 PL olivového oleja
- 250 ml vlažnej vody
V mise zmiešajte hladkú múku, soľ a olivový olej. Pridajte vykysnutý kvások a poriadne vymiešajte v rukách alebo v kuchynskom robote. Pokiaľ vám to zručnosti a sila dovoľujú, vyhnite sa mieseniu cesta v kuchynskom robote alebo hákmi ručného mixéra. Kysnuté cesto naozaj potrebuje trochu lásky a ľudské pohladenie.
Pizza cesto je v zásade pomerne vláčne cesto s vyšším obsahom vody, preto na začiatku miesenia potrebuje dobre podsypať múkou, aby sa nelepilo na pracovnú dosku a následne sa po troškách pridáva ešte viac múky a cesto sa hnetie, až kým nebude krásne elastické a hladké. Dôkladné a dlhé miesenie cesta je kľúčové. Cesto miesime, kým neprestane lepiť a nezíska elasticitu. Mieste ho minimálne 10 minút.
Prekladanie cesta
Po vypnutí miesiča alebo ukončení ručného miesenia vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším a hladkým. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Tvarovanie a kysnutie cesta
Nelepivé cesto rozdelíme na štyri časti, ktoré vyformujeme do malých bochníkov. Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Uložíme ich na pomúčený plech, prekryjeme vlhkou utierkou a necháme kysnúť zhruba 8 až 12 hodín. Ideálne ak sa vám podarí nechať ho už naporciované (v podobe cca 150 gramových bochníkov) kysnúť pri izbovej teplote aspoň 8 hodín. Ak toľko času nemáte, nevadí. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Recept na domáce pizza cesto | Neapolská pizza 🍕 | Pizzamarket.sk
Tvarovanie pizze a pridávanie surovín
Vykysnutý bochník cesta položíme na pomúčenú dosku, dlaňou z neho vytlačíme vzduch, obalíme ho v múke aj z druhej strany a začneme tvarovať kruh. V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa.
Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi.
Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady. Mozzarellu nechajte odkvapkať: Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
Na domácu salsu na pizzu budeme potrebovať:
- 6 lyžíc kečupu OTMA (musí to byť hustý kečup)
- 2 ks pretlačeného cesnaku
- 2 ČL cukru
- Tymián, korenie, soľ, oregano
V miske premiešame kečup, pretlačený cesnak, dochutíme soľou, cukrom, korením, tymiánom a oreganom. Keď máme salsu hotovú, odložíme ju bokom a začneme si krájať ľubovoľné suroviny, ktoré chceme použiť na pizzu.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizze voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda.
Pečenie pizze: Kľúč k chrumkavosti
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Ak používate bežnú rúru, nastavte ju na teplotu 235 stupňov. Pizzu necháme najskôr piecť v rúre cca 10 minút, po tomto čase ho vytiahneme, opäť potrieme trochou salsy, pridáme zvyšné suroviny podľa chuti a dáme ešte piecť na cca 8 minút. Určite na pizzu nedávajte naraz všetky suroviny od salsy až po syry. Samotné cesto potrebuje 2x toľko času na pečenie ako zvyšné suroviny.
Rôzne druhy cesta pre špeciálne diéty
Ak si chcete pripraviť zdravšiu verziu pizza cesta, máme pre vás aj recept zo špaldovej múky či dokonca recepty na pizza korpusy, ktoré múku úplne vynechávajú. Pre tých z vás, ktorí milujú pizzu, ale strážia si kalórie, existujú pizza cestá, ktoré sa dajú pripraviť takmer bez múky. K najznámejším určite patria pizza z tvarohu alebo karfiolová pizza.
Pizza z celozrnnej špaldovej múky
Do misy dáme múku, soľ, rozdrobené droždie a premiešame. Pridáme olej a vlažnú vodu. Vareškou miešame, kým sa suroviny spoja a cesto sa prestane lepiť. Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú dosku, rukami dôkladne premiesime, rozdelíme na 2 časti a každú sformujeme do tvaru bochníka. Pizzu vo forme natrieme paradajkovým základom, pridáme oblohy a dáme piecť do rúry vyhriatej na 230 °C.
Pizza z tvarohu
Základ tohto cesta tvorí tvaroh vymiešaný s bielkom, špaldovou múkou a koreninami. Rýchla a zdravšia verzia pizze plná bielkovín a najobľúbenejších ingrediencií.
Karfiolová pizza
Nečakaná surovina na prípravu pizze - karfiol, vás celkom určite prekvapí v pizza ceste.
Iné dobroty z pizza cesta
Okrem pizze si z pizza cesta môžeme pripraviť aj iné dobroty. Často sú inšpirované chuťami typickými pre samotnú pizzu - paradajky, cesnak, oregano, syr.
Calzone
Prekladané pizza cesto plnené podľa tradičnými oblohami. Calzone je plnená pizza, ktorá vraj vznikla nešikovnosťou jedného kuchára. Tento jedinečný typ pizze v tvare polkruhu pochádza z Neapola. Zaujímavý prekladaný typ pizze bol vynájdený na cesty, teda jednoducho si pizzu zobrať do ruky a pokračovať v nabitom dennom rozvrhu. Tento typ pizze je zväčša bohato plnený syrom, salámou alebo šunkou.
Pizza tyčinky
Ak vám ostane trochu cesta na pizzu, môžete z neho zakrútiť obľúbené pizza tyčinky.
tags: #aku #hrubku #ma #mat #pizza