Avokádo, často označované ako superpotravina, si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu vďaka svojim výživovým benefitom a všestrannosti v kuchyni. Hoci sa v kulinárstve často používa ako zelenina, z botanického hľadiska je avokádo plodom a patrí medzi ovocie.
Pôvod a pestovanie avokáda
Názov avokádo pochádza od juhoamerických Indiánov, ktorí z neho pálili smotanový likér a poznajú ho už osemtisíc rokov. Rastlina avokáda (Persea americana) patrí do čeľade vavrínovitých a je to vždyzelený kríkovitý strom, ktorý dorastá do výšky 15 až 20 metrov. Veľké lesklé listy majú dĺžku až 45 centimetrov a dominuje im tmavozelená až zelenohnedá farba.
Nie div, že tento strom je doma v južnom Mexiku, kde sa pestuje už približne 10 000 rokov. Španielski dobyvatelia priviezli avokádo do Karibiku a do Južnej Ameriky. Až v 19. storočí sa dostalo aj do Afriky a Ázie. Od začiatku 20. storočia sa pestuje aj v oblasti Stredozemného mora. Dnes je jedným z hlavných producentov avokáda Kalifornia. Pestuje sa prevažne na plantážach v strednej a Južnej Amerike, ale rastú aj v Kalifornii, Oceánii, Izraeli a na juhu Španielska.
Na úspešný rast rastliny avokáda je potrebných najmenej 2 000 slnečných hodín, ideálnych je však 3 000 až 3 500 hodín. Na mladých stromoch avokáda dozrejú prvé plody vhodné na zber po štyroch až piatich rokoch. Plody po siedmich až deviatich mesiacoch jednoducho samy odpadnú zo stromu alebo sa zbierajú ručne. V oboch prípadoch však platí, že ešte nie sú úplne zrelé a vhodné na konzumáciu. Avokádo patrí medzi plody, ktoré dozrievajú po odtrhnutí.
Odrody avokáda
Avokádo nie je len jedno. Pestuje sa totiž až 400 kultivarov, pričom všetky pochádzajú z troch pôvodných odrôd:
- Mexická odroda: známa malými plodmi s tenkou šupkou.
- Guatemalská odroda: s veľkými a ťažkými plodmi s hrubou a drsnou šupkou a menším jadrom.
- Západoindická odroda: vyznačuje sa veľkými plodmi s veľkým jadrom a hladkou šupkou.
Niektoré druhy patria medzi skutočných gigantov a môžu vážiť až dva kilogramy. V našom regióne sa môžeme stretnúť najmä s avokádom odrôd Hass a Fuerte.
- Avokádo Hass: Váži 140 až 400 gramov, je pomerne malé, skôr okrúhle až vajcovité, má žltú dužinu a tmavohnedú až čiernu, hrubú a hrboľatú šupku, ktorá počas zrenia tmavne. Táto odroda vznikla náhodnou mutáciou v záhrade kalifornského poštára Rudolpha Hassa v 30. rokoch 20. storočia. Má lahodnú orieškovú a intenzívnu chuť a vysoké množstvo oleja.
- Avokádo Fuerte: S hruškovitým tvarom pochádza z Mexika a vzniklo krížením mexickej a guatemalskej odrody. Je preň typická sýtozelená hladká šupka a zúžený tvar. Chuť sa vyznačuje jemnou arómou a krémová svetložltá dužina má po okrajoch zelenkastý odtieň.
- Avokádo Nabal: Stredne veľké avokádo Nabal pochádza z Antiguy a je známe nízkym obsahom tukov, čím sa líši od iných odrôd avokáda. Pozoruhodný je aj takmer dokonale okrúhly tvar tohto zeleného hladkého plodu, ktorý patrí ku guatemalskému typu. Jeho dužina je zelenkasto-žltá a šupka je pevná.
- Mini avokádo (koktailové avokádo): Maličké, v tvare uhorky a bez jadra, päť až osem centimetrov dlhé miniavokádo prekvapí lahodnou krémovou dužinou s jemnou arómou. Vzniká z neopelených kvetov prevažne odrody Fuerte.
Avokádo: Ovocie alebo zelenina?
Napriek využitiu avokáda v rôznych šalátoch, nátierkach či dipoch, avokádo nie je zelenina, ale ovocie. Je plodom stále zeleného stromu Persea americana a jeho názov je odvodený z aztéckeho slova ahuacatl, čo znamená "maslo z lesa". Aztéci ho dokonca nazývali ovocím plodnosti.
Z botanického hľadiska je avokádo ovocím, presnejšie bobuľovým ovocím s veľkým vnútorným semienkom. Hoci vyzerá ako ovocie, vzhľadom na chuť, ktorá nie je sladká, pripomína skôr zeleninu. Neobsahuje toľko prírodných cukrov a typickú dužinu ako iné ovocie.
Jednoznačne z biologického a agronomického hľadiska je avokádo ovocie, ale napriek tomu má viac zeleninových vlastností, ktoré milujú moderní ľudia. V kuchyni sa avokádo považuje za superpotravinu.
Charakteristika avokáda
Plody sú guľaté až hruškovité a v závislosti od druhu môžu byť až 12 centimetrov veľké. Šupka avokáda môže byť hladká alebo zvráskavená, pričom môže mať tmavozelenú, hnedočervenú alebo až takmer čiernu farbu. Kedysi sa avokádu hovorilo „aligátorová hruška“ vďaka tomu, že svojim tvarom je veľmi podobný najbežnejšej hruške. Koža je však hrubá, zelená, farbou pripomína krokodíla, odtiaľ pochádza prezývka. Vo vnútri ovocia je veľká jama, ktorú je možné veľmi ľahko odstrániť, ak je avokádo dostatočne zrelé.
Dozreté avokádo má jemnú, až maslovú konzistenciu a slabú orieškovú chuť. Svojimi 23 gramami tuku na 100 gramov patrí avokádo do „ťažkej váhy“ spomedzi plodov. Pritom dodáva telu porovnateľné množstvo kalórií.
Výživové benefity avokáda
Avokádo je považované za jednu z najzdravších plodín na svete. Obsahuje široké spektrum živín a nenasýtených tukov. Je bohatým zdrojom vitamínov C, E, K a B6, ako aj látok ako riboflavín, niacín, kyselina listová, kyselina pantoténová, horčík a draslík. Vďaka týmto látkam a vysokej hladine zdraviu prospešných tukov je avokádo superpotravina.
Zdravotné účinky
- Zdravé tuky: Avokádo má pomerne vysoký obsah tukov, podobné nájdeme aj v olivovom oleji. Je vo všeobecnosti známe, že ak v našej strave nahradíme nasýtené tuky nenasýtenými, ktoré v avokáde výrazne prevažujú, znížime množstvo cholesterolu v krvi a vo všeobecnosti znížime pravdepodobnosť výskytu srdcovo-cievnych ochorení. Kyselina olejová zvyšuje pocit sýtosti, ale zároveň znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Jedenie takýchto tukov spomaľuje rozklad sacharidov, čo pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi.
- Vitamíny a antioxidanty: Obsahuje vysoké množstvo vitamínu E a vitamínu C, čo sú významné antioxidanty. Avokádo má vysoký obsah antioxidantov. Antioxidant vitamín E obsiahnutý v avokáde môže byť prevenciou pred Alzheimerovou chorobou aj pomalým poklesom pamäti a myslenia. Vitamín K je nevyhnutný pre zdravie kostí. Polovica avokáda poskytuje približne 25 percent denného odporúčaného príjmu vitamínu K.
- Vláknina: Vysoký príjem vlákniny je spojený s výrazne nižším rizikom vzniku ischemickej choroby srdca, mŕtvice, hypertenzie, cukrovky, obezity a niektorých gastrointestinálnych ochorení. Polovica avokáda obsahuje 3,4 g rozpustnej a nerozpustej vlákniny, potrebnej pre zdravé fungovanie tráviaceho systému. Jedenie potravín s prírodnými vlákninami môže pomôcť zabrániť zápche, udržiavať zdravý tráviaci trakt a znížiť riziko rakoviny hrubého čreva.
- Folát: Avokádo obsahuje tiež vysoké hladiny folátu, ktorý môže pomôcť znížiť riziko depresie, pretože folát pomáha zabrániť tvorbe homocysteínu, látky, ktorá môže zhoršiť cirkuláciu a dodávanie živín do mozgu.
- Podpora mozgu a nervového systému: Vďaka avokádu je normalizované fungovanie gastrointestinálneho traktu a tráviaceho systému, čo je vynikajúce riešenie pre častú zápchu. Avokádo môže zvýšiť aktivitu mozgu vďaka tomu, že obsahuje látky, ktoré znižujú hladinu krvného tlaku, a stav človeka sa výrazne zlepšuje. Môže tiež aktivovať procesy, ktoré zmierňujú stres, únavu, zmierňujú pocit prepracovanosti, ktorý je potrebný v špeciálnych obdobiach života človeka - príprava na skúšky, dôležité udalosti alebo predstavenia. To zlepšuje koncentráciu a pamäť.
- Protizápalové účinky: Avokádo má protizápalové účinky, čím môže pomôcť pri reume alebo osteoartritíde.
- Zlepšenie absorpcie živín: Pomocou svojej kombinácie fytosterolov a tukov zlepšuje absorbciu iných živín, ktoré sú rozpustné v tukoch (napr. karotenoidy). Karotenoidy sú lipofilné, teda sú rozpustné v tuku, nie vo vode. Konzumáciou potravín obsahujúcich karotenoidy, napríklad ovocia, zeleniny, spoločne s avokádom dochádza k ich lepšiemu absorbovaniu telom.
- Regulácia cukru v krvi: Vďaka vysokej koncentrácii manoheptulózy, špeciálneho druhu sacharidu má avokádo výrazné liečivé účinky. Jeho konzumáciou sa hladina cukru v krvi nezvyšuje, ale znižuje.
- Podpora reprodukčného zdravia: Jedným z najväčších benefitov, ktoré spomínajú odborníci je zlepšenie reprodukčného zdravia.
- Starostlivosť o pleť: Pravidelná konzumácia avokáda a občasné masky z roztlačenej dužiny majú blahodárny účinok na našu pleť. Vitamín E znútra stimuluje tkanivo a chráni ho pred voľnými radikálmi. Mastná maska z avokáda je zasa vynikajúca na suchú a šupinatú pleť. Vo veľkom sa využíva aj na výrobu rôznych šampónov a gélov na vlasy.
Ako vybrať a skladovať avokádo
Výber avokáda
Chuť avokáda je horkastá a skôr mdlá, alebo má lahodnú a plnú arómu? Svoje kvality avokádo prejaví len v úplne zrelom stave. Pri výbere avokáda ho jemne stlačte, nie však tak, aby ste mu narušili štruktúru. Stavte na tie, ktoré sú tmavšie, nemajú porušenú štruktúru a mierne sa poddajú vašim prstom.
- Skontrolujte vonkajšiu kožu avokáda, pri akýchkoľvek záhyboch spozornite, pretože to môže znamenať, že ovocie je pomliaždené.
- Farba avokáda neznamená vždy zrelosť. Či je avokádo zrelé zistíme tak, že jemne stlačíme, bez použitia koncov prstov, pretože to môže spôsobiť podliatiny, a skontrolujeme pevnosť avokáda.
- Ďalším znakom zrelosti je, keď sa dá drobná stopka ľahko odstrániť a oddeľuje sa od dužiny.
- V závislosti od odrody možno aj podľa šupky dobre rozpoznať, či vás plod doma očarí nezameniteľnou arómou, alebo si na ňu ešte budete musieť chvíľu počkať. Šupka avokáda Hass černie, čím je plod zrelší, ale v prípade zelenej odrody Fuerte sú čierne škvrny znakom, že avokádo je už zlé.
Skladovanie a dozrievanie
Avokádo dozrieva až po odtrhnutí zo stromu, preto by sa malo nechať niekoľko dní odležať pri izbovej teplote. Ak je avokádo ešte veľmi tvrdé, najlepšie je nechať ho dozrieť pri izbovej teplote. Ak vám chýba trpezlivosť, môžete proces urýchliť tak, že avokádo vložíte spolu s jablkom (alebo banánom) do vrecúška. Jablko totiž uvoľňuje etylén, ktorý prispieva k rýchlejšiemu zreniu avokáda. Takto ich niekoľko dní uchovávajte na teplom mieste, mimo chladničky a kontrolujte, či ovocie nezmäklo.
Rozkrojené plody patria do chladničky. Ak chcete zabrániť, aby sa dužina sfarbila dohneda, potrite reznú plochu citrónovou šťavou a skladujte polovicu avokáda aj s jadrom. Veľmi zrelé avokádo vydrží v chladničke približne tri dni. Ak sa rozhodnete načaté avokádo uskladniť, zamedzte prístupu vzduchu, vložte avokádo do zatvárateľnej plastovej nádoby alebo vrecúška.
Ako pripraviť avokádo
Jak oloupat avokádo - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Kožovitá šupka avokáda sa síce nedá jesť, no jeho krémová dužina je skutočná lahôdka. Stačí pár jednoduchých krokov a aj v surovom stave ju premeníte na aromatickú oblohu na chlieb, dip, prílohu k šalátu či carpaccio.
- Avokádo opláchnite pod tečúcou vodou, aby ste pri prekrojení zabránili prenosu baktérií zo šupky na dužinu.
- Potom plod narežte nožom pozdĺžne a jedenkrát priečne, až po jadro.
- Rukami otočte polovicami avokáda proti sebe.
- Zapichnite kuchynský nôž do kôstky a krúživým pohybom kôstku vyberte.
- Polovice avokáda prerežte na malé kocky a mäkkú dužinu vylúpte lyžicou.
- Pokvapkajte citrónovou alebo limetkovou šťavou, aby ste zabránili zhnednutiu a zhorknutiu. Načaté plody spotrebujte ihneď.
Na avokáde je zaujímavé, že sa konzumuje slané - pokvapkané citrónovou šťavou a posypané soľou. Aj preto ho niektorí ľudia považujú za zeleninu. Roztlačenou dužinou, ktorá sa ľahko roztiera, môžete nahradiť maslo na chlebe. Avokádo používame aj ako základ studených i teplých polievok, podávame ho k studeným šalátom i k zemiakom vareným v šupke. Maslové avokádo má pomerne vysoký obsah tukov, vďaka čomu vás zasýti a skvele sa hodí na zjemnenie mnohých pokrmov, ktorým navyše dodá rôzne vzácne zložky. Najznámejším avokádovým dipom je zrejme guacamole. Tento lahodný krém sa používa nielen ako náplň do tortíll, ale hodí sa aj k pikantným tortillovým čipsom alebo k chlebu s vajíčkom.
Avokádový olej
Hoci olej vyrobený z dužiny avokáda je v kuchyni hotový multitalent, pozná ho u nás len málokto. Jeho chuť je oveľa jemnejšia ako v prípade arašidového alebo olivového oleja, má však maslovo-orieškovú arómu a môžete ho zahrievať až do 250 stupňov Celzia bez toho, aby začal dymiť. Vďaka tomuto vysokému bodu zadymenia je žltkasto-zelený, mierne zakalený avokádový olej ideálny aj na tepelnú úpravu.
Pestovanie avokáda doma
To, o čom sme v detstve pri konzumácii ovocia často len snívali, je v prípade avokáda v podstate pravda. Stačí zahrabať jadro do zeminy a je to! Vyrastie vám naozajstný stromček. Naše slovenské podmienky nie sú príliš vhodné na pestovanie avokáda, avšak v skleníkoch to možné je. Prípadne vo vstupných halách s dostatkom slnečného svetla.
Ako naklíčiť jadro avokáda
- Vtlačte jadro avokáda približne spolovice do zmesi piesku a substrátu a položte ho na teplé a svetlé miesto bez priameho slnečného žiarenia.
- Do vonkajšej vrstvy jadra avokáda urobte pozdĺžne ryhy.
- Do bokov jadra zapichnite v miernom sklone špáradlá tak, aby bolo možné položiť jadro na pohár.
- Pohár naplňte vodou, aby sa hladina zospodu dotýkala jadra, a umiestnite ho na teplé a slnečné miesto. Vodu pritom pravidelne meňte.
- Po štyroch až ôsmich týždňoch by sa mali objaviť korienky a výhonok.
- Len čo rastline avokáda narastú štyri až šesť lístkov, môžete ju presadiť do kvetináča.
Na rodenie plodov je nevyhnutné mať niekoľko ročný zdravý strom, ktorý je počas leta dostatočne a pravidelne hnojený a pôda má udržiavanú vlhkosť, bez premáčania. Keďže ide o tropický strom, neznáša mrazy.
Nevýhody a kontraindikácie
Napriek tomu, že sme veľkú časť článku venovali pozitívnym vlastnostiam a vlastnostiam avokáda, nemali by sme zabúdať, že ovocie má aj niektoré nevýhody, kontraindikácie, ktoré by sa mali vziať do úvahy. Ak má osoba alergickú reakciu na citrusové plody alebo latex, potom je najlepšie vylúčiť avokádo z vašej stravy: svojimi látkami môže zhoršiť alergie a ich prejavy.
"Krvavé avokáda": Etický a ekologický dopad
Bohužiaľ, ani avokádo sa nevyhlo tomu, aby sa s ním obchodovalo načierno a nečestne. Len málo ľudí si uvedomuje šokujúci vplyv na ľudí a životné prostredie, ktorý má avokádo, predovšetkým v komunite mexických pestovateľov. Vyslúžilo si nemilú prezývku "blood avocados", teda krvavé avokáda. Od zrušenia zákazu obchodovania Mexika so zvyškom Ameriky v roku 1994 zaznamenalo avokádo raketový nárast dopytu na svetovom trhu. Len v USA sa spotreba avokáda na obyvateľa za posledné dve desaťročia zvýšila o 443 %.
Ekologický dopad
Väčší dopyt po avokáde = viac priestoru na jeho pestovanie. Akákoľvek plodina, ktorú pestujeme v monokultúre je vo svojej podstate zlá pre životné prostredie. Monokultúra znižuje biodiverzitu, ako aj úrodnosť pôdy, čím je jej následná regenerácia takmer nemožná. Avokádo malo obzvlášť negatívny vplyv v dôsledku hromadného odlesňovania potrebného na získanie pôdy pre avokádové plantáže. Na pestovanie avokáda potrebujeme obrovské množstvo vody. Na prežitie potrebuje avokádový les dvakrát toľko vody ako iné stromy (napríklad borovicový les, ktorý je v tejto oblasti pre pestovanie avokáta do veľkej miery odlesňovaný).
Sociálny dopad
80 % všetkých avokád v Amerike sa vyrába v regióne Michoacán v Mexiku, vulkanickej oblasti s vysoko úrodnou pôdou. Farmári sa tu ochotne zúčastňujú na nezákonnom prerezávaní dospelých borovicových lesov, aby vysadili výnosnejšie avokádové stromy. Obrovský biznis sa, bohužiaľ, nezaobíde ani bez toho, aby boli (do veľkej miery) porušované základné ľudské práva. Región Michoacán podľa webovej stránky Green-books.org z veľkej časti kontrolujú Caballeros Templarios, drogový kartel, ktorý presadzuje svoje vlastné pravidlá a dominanciu. Práve pre toto sa výraz krvavé avokádo stal všeobecne používaným - ako odkaz na podobne divoké praktiky pri ťažení diamantov (krvavé diamanty).
tags: #avokado #ovocie #alebo #zelenina