Bageta, ten podlhovastý druh pečiva, ktorý pozná každý, má za sebou bohatú históriu. Hoci by ste ju v časoch Veľkej francúzskej revolúcie hľadali márne, jej charakteristický tvar, aký poznáme dnes, uzrel svetlo sveta vďaka jednému z Napoleonových pekárov. Ako však spoznáte dobrú bagetu? Nie na pohľad, nie po čuchu, ale predovšetkým po chuti. A práve takú si môžete pripraviť aj doma, dokonca aj s pridaním ražnej múky pre chlebovejšiu chuť.
Bagety s ražnou múkou: Vážne skvelé!
Pre mnohých je pečenie bagiet trinástou komnatou, obávajú sa ich zložitosti. Avšak s trochou odvahy a správnym receptom sa dajú upiecť fantastické domáce bagety, ktoré si podmania aj tých najnáročnejších jedákov. Skúsme sa pozrieť na recept, ktorý spája jednoduchosť s výnimočnou chuťou.
Recept: Bagety s ražnou múkou (Recept od kristína s.)
Tento recept je navrhnutý pre chlebovejšiu chuť. Ak preferujete pečivovejšiu, použite len hladkú a chlebovú múku.
Ingrediencie na preferment:
- Suroviny na preferment (špecifikácia chýba, ale zvyčajne zahŕňa múku, vodu a malé množstvo droždia)
Postup prípravy prefermentu:
- Suroviny na preferment vložíme do misy a ručne ich vymiesime.
- Prikryjeme a necháme stáť 10 - 12 hodín pred výrobou bagiet (najlepšie večer predchádzajúceho dňa).
Mirka C. sa pýtala na množstvo droždia na preferment, čo naznačuje dôležitosť správneho pomeru. Iva T. sa zase zaujímala o dvojnásobnú dávku, čo potvrdzuje popularitu tohto receptu.
Ingrediencie na bagety (po príprave prefermentu):
- Vlažná voda
- Olej
- Pripravený preferment
- Obidve múky (pravdepodobne pšeničná hladká a ražná)
- Soľ
- Rozmrvené droždie s cukrom
Postup prípravy cesta v domácej pekárni:
- Do nádoby domácej pekárne nalejeme vlažnú vodu, olej, pridáme preferment, potom obidve múky a do jedného z rohov soľ a do druhého rozmrvené droždie s cukrom.
- Spustíme program CESTO.
Tvarovanie a pečenie bagiet:
- Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, v rukách ho prehnetieme a rozdelíme na 4 časti. (Miriam P. uviedla, že jej z daného množstva vyšli 3 bagetky, 4 by boli menšie rožky.)
- Vymiesime riedke cesto, ktoré sa odlepuje od stien misy.
- Každých 30 minút cesto preložíme.
- Následne veľmi opatrne dáme cesto na pomúčenú dosku.
- Mokrými alebo naolejovanými rukami cesto upravíme do tvaru štvorca, či obdĺžnika, podľa toho, ako sa nám cesto vyleje na dosku. Necháme oddýchnuť 20-30 minút.
- Na sádzaciu dosku si dáme papier na pečenie. Bagety necháme takto dokysnúť 20-30 minút.
- Rúru predhrejeme na vhodnú teplotu (špecifikácia chýba, ale zvyčajne okolo 220-250 °C).
- Po 10 minútach vyberieme plech von a dopekáme ešte ďalších 10 minút, kým kôrka nie je zlatohnedá.
Kváskové bagety s celozrnnou ražnou múkou: Profi výsledok doma
Pre tých, ktorí sa neboja experimentovať s kváskom a chcú dosiahnuť skutočne profesionálny výsledok, existuje aj verzia kváskových bagiet. „Dosť dlho som sa odolával chuti upiecť doma klasické bagety, pretože sú pre mňa skôr pečivom, ktoré sa pečie vo veľkých profi peciach. Avšak v rámci online kurzu cez Zoom, v ktorom momentálne učím skupinu z Anglicka, som musel pripraviť domácu verziu kváskových bagiet a môžem povedať, že vyšli fantasticky nielen mne, ale aj všetkým mojim žiakom, z čoho sa veľmi teším,“ hovorí jeden z pekárov.
Recept: Domáca verzia kváskových bagiet (na 5 bagiet po cca 270 g, dĺžka cca 30 cm)
Potrebujeme:
- 300 g vykysnutého kvásku Lievito madre
- 560 g pšeničnej hladkej alebo chlebovej múky
- 60 g celozrnnej ražnej múky (môžete ju nahradiť aj celozrnnou pšeničnou)
- 450 g vody
- 15 g soli
Postup:
- V miske kuchynského robota zmiešame vodu, kvások a múku a cesto miesime dohladka, asi 7 minút. Misu prikryjeme fóliou a cesto necháme odpočívať 45 minút.
- Do cesta pridáme soľ a miesime ešte 7 minút. Preložíme ho do plastovej nádoby vymastenej olejom, zakryjeme fóliou a necháme stáť pri izbovej teplote 2 - 2,5 hodiny, počas ktorých cesto dvakrát preložíme. Cesto by malo vizuálne mierne narásť a mali by sa objaviť bublinky.
- Cesto opatrne, aby sa netrhalo, prenesieme na stôl s múkou a stierkou alebo nožom rozdelíme na 5 častí. Každú časť vyvaľkáme ako loptu, vytlačíme bubliny, budúce bagety zakryjeme fóliou a necháme odpočinúť 15 minút, aby sa uvoľnil lepok.
- Plech na pečenie prikryjeme hrubou pomúčenou kuchynskou utierkou. Kus cesta posypeme múkou, jemne natiahneme do okrúhleho tvaru, dostatočným tlakom ho zrolujeme a vyvaľkáme na požadovanú dĺžku. Ak je to potrebné, spojíme spoje. Nadvihneme utierku tak, aby sa z jednej strany vytvoril malý valec, na utierku položíme bagetu spojom nahor a z druhej strany bagety urobíme rovnaký valec.
Tipy na tvarovanie kváskových bagiet:
- Ak je to potrebné, utierku posypte väčším množstvom múky, aby sa bagety nelepili.
- Vytvarované bagety posypte trochou múky, aby sa neprilepili k fólii.
- Valce medzi bagetami musia byť dostatočne vysoké, aby sa bagety na seba nelepili, keď nakysnú a narastú.
- Poslednú bagetu môžeme niečím podložiť, napríklad nožom, aby sa neroztiekla a nebude sa tak dobre narezávať.
Pečenie kváskových bagiet:
- Rúru s pizza kameňom predhrejeme na 250 °C. Stačí obyčajný plech, ale s kameňom budú bagety krajšie.
- Krájanie vystelieme papierom na pečenie. Preložíme na dosku.
- Potom na bagety žiletkou nanesieme rezy.
- V spodnej časti rúry nalejeme hrnček vriacej vody (pre vytvorenie pary).
- Pečieme približne 20-25 minút - kým nie je kôrka zlatohnedá.
Bageta, která tě překvapí svoji jednoduchostí
Rýchle bagety s celozrnnou ražnou múkou a sezamom
Pre tých, ktorí nemajú čas na dlhé kysnutie, existuje aj rýchlejší variant bagiet, ktorý však neuberá na chuti.
Ingrediencie:
- Hladká extra špeciál 00 múka
- Celozrnná ražná múka (odporúča sa kvalitná múka Küchennmeister)
- Soľ
- Sezamové a ľanové semienka
- Vlažná voda (množstvo závisí od kvality múky, na suchšiu múku treba viac vody, v pôvodnom recepte 100 ml, autorka použila až 180 ml)
- Vlažné mlieko na potretie
Postup:
- Do misy preosejeme odvážené množstvo hladkej extra špeciál 00 múky a celozrnnej ražnej múky, pridáme soľ, sezamové a ľanové semienka a všetko spolu dobre premiešame.
- Priliala som vlažnú vodu.
- Ihned dôkladne vymiesime rukami na tuhšie hladké cesto - asi 20 minút (ide to ťažšie kvôli celozrnnej múke).
- Ihned vytvarujeme valec na nepomúčenej doske bez ďalšieho kysnutia. Cesto sa nelepí a nedrobí sa, drží dobre tvar, výborne sa s ním pracuje.
- Rozdelíme valec na 3 rovnaké diely a ihned z neho vytvarujeme 3 bagety.
- Bagety niekoľkokrát šikmo narežeme do hĺbky asi 1 mm, prikryjeme utierkou a necháme na stole na teplom tmavom mieste po prvýkrát kysnúť 1 hodinu.
- Plech prikrytý voľne teflónovou fóliou môžete dať kysnúť aj priamo do rúry vyhriatej na 40 - 50 stupňov C na 1 hodinu.
- Takto nakysli po 1 hodine, držia tvar a nerozlievajú sa, netreba ich vkladať do bagetovej formy.
- Potrieme bagety 2x vlažným mliekom a posypeme semienkami sezamu a ľanu, môžete zvoliť iné semienka podľa chuti a vlastného výberu.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov C asi 25 - 30 minút na funkcii ventilátor, čas si odsleduje každý sám podľa svojej rúry.
- Bagety necháme vychladnúť na mriežke a vložíme ich do košíka.
tags: #bagety #z #raznej #muky