Lepek, inak nazývaný aj glutén, je bielkovina, ktorá sa prirodzene vyskytuje v obilninách ako pšenica, jačmeň, raž a ovos. Vďaka jeho lepivým a elastickým vlastnostiam je pečivo nadýchané, chlieb krásne vykvasený a sladké koláče veľmi jemné. Taktiež na seba výborne viaže chuť a arómu, preto ho výrobcovia potravín s obľubou využívajú. V súčasnosti však stále viac ľudí vyvíja alergiu alebo neznášanlivosť na lepok, čo sa nazýva celiakia. Pre týchto ľudí je dôležité lepok úplne vylúčiť zo stravy. Iní sa mu vyhýbajú z vlastného presvedčenia, napríklad kvôli tráviacim problémom alebo snahe schudnúť. Našťastie, bezlepková ponuka neustále rastie a život bez lepku už nemusí znamenať obmedzenia, ale naopak, cestu k zdravšej a vyváženejšej strave.
Ktoré výrobky obsahujú lepok?
Lepek je najčastejšie spájaný so slaným a sladkým pečivom, koláčmi, chlebom a cestovinami. S ohľadom na jeho vlastnosti ho však nájdeme aj v salámach, klobásach, párkoch, hotových omáčkach, sladkostiach a dokonca aj v korení a iných ochucovadlách. Dokonca aj v nápojoch sladených jačmenným sladom, takže na zozname zakázaných potravín sa objaví aj pivo, limonády alebo kávy s prídavkom obilnej zmesi. V tejto situácii je dôležité čítať etikety a dávať si veľký pozor na zloženie a označenie na obale. U certifikovaných bezlepkových potravín na obale nájdete medzinárodný symbol v podobe prečiarknutého klasu a výrazný nápis „gluten free”. Často narazíte na nápis: Môže obsahovať stopy lepku. Túto informáciu môže výrobca poskytnúť dobrovoľne, najčastejšie znamená, že výrobok pochádza zo závodu, kde sa spracovávajú aj obilniny. Lepek sa tak často v nepatrnom množstve môže objaviť aj tam, kde by sme ho nečakali - v jogurtoch, čokoláde alebo šunke. Pozor dávajte aj na zmesi korenia, omáčky a dochucovadlá.
Bezlepková diéta - pre koho je určená?
Bezlepkovú diétu by mali dodržiavať osoby, ktoré trpia na celiakiu, intoleranciou lepku alebo sú naň alergickí. Diagnózu musí vždy stanoviť odborník. Ak u seba pozorujete znepokojujúce príznaky, určite navštívte ordináciu svojho lekára. Niektorí sa však liečia sami a na vlastné rozhodnutie lepok vynechávajú. Robia správne? Lepek škodí chorým a osobám s citlivým tráviacim systémom. Pre zdravé osoby je úplne bezpečný a nie je sa čoho báť. Ak vylúčite lepok, ochudobníte svoj jedálniček o vlákninu a ďalšie výživové látky. Táto neúplná diéta môže viesť k ochoreniam srdcovými chorobami alebo cukrovkou. Ak sa teda rozhodnete lepok vynechať, poraďte sa aspoň s dietológom, aby vaša strava bola dostatočne pestrá a dodávala vášmu telu všetky potrebné látky.
Pravda o bezlepkových potravinách: Čo potrebujete vedieť | Oz Health
Čím nahradiť lepok v kuchyni?
Ako si teda poradiť v kuchyni, keď je pre vás lepok zakázaným ovocím? Po prvé - kontrolujte etikety so zložením výrobku, po druhé - používajte bezlepkové náhrady. Cestoviny nemusia byť pšeničné a chlieb možno upiecť takmer z každej múky!
Prirodzene bezlepkové potraviny
Najväčšiu istotu predstavujú prirodzene bezlepkové potraviny. Patrí medzi ne ryža, zemiaky, kukurica, pohánka alebo pšeno. Na trhu je čoraz obľúbenejšia aj cícer, quinoa alebo amarant. Napríklad z quinoy ľahko pripravíte celé menu - raňajky s ovocím, na obed zdravú misku s kuracími prsiami, quinoou a avokádom aj večerný quinoa šalát. Pozor, quinoa podobný bulgur alebo kuskus sa vyrábajú z pšenice a lepok tak obsahujú. Nevyhnutnými doplnkami bezlepkovej kuchyne budú aj strukoviny, zelenina, ovocie, ryby a mäso (pripravené na prírodno ako napríklad v recepte na morčacie rezne na prírodno).
Bezlepkové pečivo a cestoviny
V špecializovaných pekárňach bez problémov kúpite bezlepkový chlieb aj ostatné pečivo. Môžete ho ale upiecť aj doma. Stačí využiť niektorú z hotových bezlepkových zmesí alebo si pripraviť vlastný recept. Ako základnú múku použite ryžovú, pohánkovú alebo pšenovú. Do zmesi pridajte aj strukovinovú múku, napríklad z šošovice, žltého hrachu alebo cíceru, ktorá má lepivé vlastnosti a nakoniec amarantovú múku, ktorá je ľahko pikantná a korenená a zvýrazní chuť pečiva. Môžete pridať aj mleté orechy. K pečeniu sladkých koláčov sa skvele hodí napríklad múka gaštanová. Okrem bezlepkových cestovín v obchodoch nájdete aj také, v ktorých sa lepok pôvodne nevyskytoval. Sú to cestoviny napríklad z ryže, kukurice alebo pohánky. Na popularite v súčasnosti získavajú cestoviny vyrobené z šošovicovej alebo hrachovej múky. Často ale potrebujú iný čas varenia ako klasické cestoviny, preštudujte preto vždy pozorne návod.
Pre tých, ktorí si život bez pečiva nedokážu predstaviť, existuje široká škála bezlepkových alternatív. Bezlepkový chlieb nájdete aj v ponuke Lidlu, alebo si ho môžete upiecť doma, rovnako ako koláče alebo buchty. Stačí využiť hotovú bezlepkovú zmes alebo si ju namiešať z bezlepkových múk - ryžovej, pohánkovej alebo kukuričnej. Na sladké pečivo sa hodí aj gaštanová múka. Podrobný prehľad bezlepkových múk nájdete nižšie.
Prehľad bezlepkových múk
Každá múka reaguje inak a k správnemu receptu vedie často niekoľko pokusov. Všetko si zapisujte a hlavne sa nebojte experimentovať! Niektoré z alternatívnych múk môžu byť sypkejšie ako klasická múka, na spevnenie ciest preto môžete použiť kukuričný škrob, xanthan alebo guarovú gumu, ktoré kúpite v obchodoch so zdravou výživou alebo lekárni. Konzistencii pomôžu aj orechy, semienka, datle alebo kokos, z ktorých vyrobíte aj prirodzene bezlepkové dezerty ako kokosové suky alebo datľové gule.
| Typ múky | Vlastnosti a využitie |
|---|---|
| Ryžová múka | Neutrálna chuť, vhodná na pečenie aj zahusťovanie. |
| Pohánková múka | Výrazná oriešková chuť, vhodná na chlieb, palacinky. |
| Pšenová múka | Jemná chuť, ideálna na sladké pečivo, kaše. |
| Cícerová múka | Lepivé vlastnosti, vhodná na zahusťovanie, pečenie slaných pokrmov. |
| Šošovicová múka | Vysoký obsah bielkovín, vhodná na cestoviny, slané pečivo. |
| Amarantová múka | Ľahko pikantná a korenistá, zvýrazňuje chuť pečiva. |
| Gaštanová múka | Sladká, vhodná na sladké koláče a dezerty. |
| Kukuričná múka | Neutrálna chuť, vhodná na pečenie, tortilly. |
Zahusťovanie bez lepku
Slovenská kuchyňa je založená aj na polievkach a omáčkach, ktoré sa ale často zahusťujú práve múkou. Zahustiť sa dá zeleninou, zemiakom, smotanou, vajíčkom alebo hráškom. Alternatívne môžete zahustiť aj omáčky, u gulášu bude stačiť viac cibule, biele omáčky zahustí rozmixovaná biela zelenina ako cuketa alebo reďkev, kôprovú omáčku zase môžete povariť napríklad s pšenom.
Čím pohostiť odporcu lepku?
Existujú vôbec dobré jedlá bez lepku? Ale iste, stačí len vedieť, na čo si dať pozor a môžete si pochutnať na mnohých skvelých receptoch. Skúste napríklad lahodné rizoto z červenej repy s gorgonzolou. Ak dávate prednosť rybám, celkom určite oceníte jemného pečeného zubáča s blanšírovaným kalerábom a červenou šošovicou. Môžete aj zavítať do exotických kuchýň. Napríklad kuracie prsia s typicky ázijskou omáčkou z arašidov alebo rýchle restované morčacie mäso so špargľou. A čo tak prekvapiť vašich známych fenomenálnymi jahňacími kotletkami s tandoori a jogurtom na grile. Tieto a mnoho ďalších bezlepkových receptov nájdete v Kuchyni Lidlu.
Bezlepkové recepty z Kuchyne Lidlu
S nami si pochutná každý celiatik.
Torta
Potrebujeme: kuchynský robot s nadstavcom metlička, forma č. 36 otvárateľná, papier na pečenie, džbán, dlhý zúbkovaný nôž
Korpus:
- V kuchynskom robote s nadstavcom metlička vyšľaháme vajcia s cukrom do hustej peny.
- Prisypeme orechy, múku, prášok do pečiva, zľahka premiešame, vlejeme do pripravenej formy vystlanej papierom na pečenie a rozotrieme až ku okrajom.
- Korpus pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C cca 30 minút.
Ganáž:
- Horkú čokoládu nalámeme, zalejeme smotanou na šľahanie a roztopíme v mikrovlnke alebo vo vodnom kúpeli.
Krém:
- V kuchynskom robote s nadstavcom metlička vyšľaháme smotanu na šľahanie s mascarpone.
- Do hotového krému vlejeme vlažnú ganáž a zamiešame.
- Hotový korpus potrieme marhuľovým džemom, pripraveným krémom a odložíme do chladničky, kým pripravíme polevu.
Poleva:
- Horkú čokoládu nalámeme, zalejeme smotanou na šľahanie a roztopíme v mikrovlnke alebo vo vodnom kúpeli.
Čučoriedková torta
Postup:
- V robote s nadstavcom metlička šľaháme bielky so štipkou soli. Keď sa začne tvoriť pena, postupne prisypávame cukor a šľaháme do hustého lesklého snehu.
- Následne stierkou doň najprv opatrne zapracujeme žĺtky a potom preosiate sypké ingrediencie.
- Cesto rovnomerne nanesieme do formy vystlanej papierom na pečenie a povrch zarovnáme. Pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C približne 45 minút.
- Po približne 5 minútach stiahneme z ohňa a rozmixujeme na hladké pyré.
- Ešte horúcimi čučoriedkami zalejeme čokoládu nalámanú na drobné kúsky, rozmiešame dohladka a necháme vychladnúť.
- V robote spolu vyšľaháme mascarpone, smotanu na šľahanie a tvaroh dotuha. Prilejeme vychladnutú čučoriedkovú zmes a krátko zašľaháme. Krémom naplníme cukrárske vrecko.
- Vychladnutý korpus vyrežeme z formy a stiahneme papier na pečenie. Pozdĺžne ho prerežeme na 3 časti.
- Do stredu servírovacieho taniera nanesieme trochu krému, na ktorý uložíme spodný korpus. Pridáme vrstvu krému, ktorý nanášame až tesne k okrajom. Prikryjeme korpus a postup zopakujeme. Na posledný korpus nanesieme zvyšný krém a povrch zarovnáme.
Medvedíky
Potrebujeme: kuchynský robot s nadstavcom metlička, silikónová forma medvedíky, cukrárske vrecká bez špičky
Postup:
- V kuchynskom robote s nadstavcom metlička vyšľaháme vajcia s cukrom a štipkou soli do peny po dobu cca 5 minút.
- Následne, za stáleho miešania, prilejeme roztopené maslo a smotanu na šľahanie.
- Prisypeme múku, kypriaci prášok do pečiva a zľahka zapracujeme.
- ⅔ z cesta prelejeme do cukrárskeho vrecka bez špičky. Do zvyšnej ⅓ pridáme kakao, zamiešame a prelejeme do druhého cukrárskeho vrecka.
- Pripravíme medvedíkovú silikónovú formu. Tmavým cestom vyplníme nožičky, pusinku, ušká a bruško. Zvyšok formy vyplníme svetlým cestom.
- Medvedíkov pečieme v rúre vyhriatej na 170 °C približne 20 minút.
tags: #bezlepkove #recepty #lidl