Prechod na bezlepkovú diétu, či už z dôvodu celiakie alebo alergie na lepok, predstavuje pre mnohých výzvu. Lepok sa dnes v skrytej podobe nachádza v mnohých polotovaroch, čo môže prekvapiť každého začínajúceho celiatika či alergika. Potravinová alergia postihuje až 3 % populácie a u detí mladších ako tri roky je to až 8 %. Silní alergici môžu mať problém aj s mikročasticami alergénov, preto je nevyhnutné zaviesť v kuchyni prísny systém a rozdeliť pracovisko na lepkové a bezlepkové.
Organizácia kuchyne a výber surovín
Ak vám práve diagnostikovali celiakiu, jednou z prvých vecí, ktorú musíte urobiť, je preorganizovať celú kuchyňu a kuchársku knihu naplniť bezlepkovými receptami. Vyčleňte si v kuchyni miesto, kde sa budú skladovať len bezlepkové potraviny. Ak používate doma hriankovač, mali by ste buď všetci jesť bezlepkové pečivo, alebo mať hriankovače dva. To isté sa týka aj všetkých otvorených balení kečupu, horčice, majonézy, masla či marmelád. Zbavte sa starých plastových a drevených misiek aj plastových dosiek na krájanie. Vymeňte ich za antikorové riady, kúpte si nové sitko (to staré len ťažko očistíte od lepkových zvyškov) a uprednostnite antikorové panvice.
Na druhej strane bezlepková diéta nie je strašiakom a bezlepkových receptov je dnes neúrekom. Nemusíte sa obávať, viac ako polovica bežných surovín a múk sa dá ľahko nahradiť bezlepkovými múkami. V prvom rade sa musíte naučiť pracovať s bezlepkovými obilninami a výrobkami z nich, čiže s bezlepkovými múkami. Múky môžete hravo obmieňať - kukuričná, pohánková, amarantová, ryžová. Na trhu sú dostupné aj rôzne bezlepkové zmesi múk, ktoré vám pomôžu pri varení aj pečení. Oceníte ich najmä vtedy, keď budete pripravovať domáci bezlepkový chlieb.
Nemusíte sa obávať, že už nikdy nebudete môcť jesť obľúbenú pizzu či sladké pečivo. Zemiakové či zeleninové placky bez múky viete jednoducho nahradiť karfiolom. Ani quiche či iný slaný koláč nie je pre celiatikov tabu. A čo sladké recepty? Banánové palacinky, bábovka či kváskové koláče. Tieto všetky si môžete vyrobiť z pohánkovej múky a bezlepkového kvásku.
Domáci bezlepkový chlieb
Príprava domáceho bezlepkového chleba môže byť na začiatku výzvou, ale s trpezlivosťou sa dajú dosiahnuť vynikajúce výsledky. Jednoduchosť prípravy je kľúčová pre udržateľnosť pečenia. Hoci bezlepkový chlieb z bezlepkových surovín je vždy hutnejší, keďže neobsahuje lepok, ktorý v klasických pečivách drží štruktúru a robí ich nadýchané, existujú spôsoby, ako dosiahnuť lahodný a nadýchaný výsledok.
Bezlepkový zemiakový chlieb
Niektorí odmietajú chleby z bezlepkových zmesí, ktoré sú často plné škrobu. Existujú však aj jednoduché recepty, ktoré využívajú kombináciu bezlepkových múk, ako je pohánková, kukuričná alebo ryžová múka. K týmto múkam sa pridáva psyllium, kombinácia vody a kefíru, ľubovoľné semienka a koreniny. Bez sušeného droždia alebo kypriaceho prášku, len s časom na fermentáciu, sa dá vytvoriť skvelý chlieb, ktorý chutí celej rodine.
Pohánková múka je skvelou voľbou, ale niektorým môže prekážať jej silná chuť. Preto je vhodné kombinovať ju s inými bezlepkovými múkami, napríklad kukuričnou, aby sa dosiahol vyváženejší chuťový profil.
Bezlepkový chlieb z Tesca: Informácie a zloženie
V obchodoch, ako je Tesco, nájdete balené trvanlivé bezlepkové pečivo a chlieb. Je dôležité vždy si prečítať etiketu výrobku, pretože zloženie sa môže líšiť. Napríklad, bezlepkový chlieb od Penam Slovakia, a.s. s veľkosťou balenia 0.25kg, má nasledujúce zloženie a výživové údaje:
Zloženie:
- Bezgluténová zmes 49 % (kukuričný škrob, ryžová múka, sójový bielkovinový koncentrát, zahusťovadlá /xantánová guma, hydroxypropylmetylcelulóza/, cukor, psyllium, jedlá soľ, dextróza, sirup z cukrovej repy, mletá pražená šošovica, extrakt z droždia, kyselina: kyselina mliečna, hroznový koncentrát, regulátor kyslosti octany sodné, enzým)
- Pitná voda
- Droždie
- Rastlinný olej repkový
- Zemiakový škrob
- Ryžová múka
- Konzervačná látka kyselina sorbová
Výživové údaje na 100 g:
| Zložka | Množstvo na 100 g | % *RI na 100 g |
|---|---|---|
| Energia | 916 kJ / 217 kcal | 11 % |
| Tuky | 2,9 g | 4 % |
| z toho: nasýtené mastné kyseliny | 0,4 g | 2 % |
| Sacharidy | 38 g | 15 % |
| z toho: cukry | 1,7 g | 2 % |
| Vláknina | 8,1 g | - |
| Bielkoviny | 6,1 g | 12 % |
| Soľ | 1,4 g | 23 % |
*RI = referenčný príjem priemerného dospelého (8400 kJ / 2 000 kcal)
Informácie o alergénoch:
Výrobok môže obsahovať vajcia, mlieko, orechy, horčicu, sezamové semeno, vlčí bôb. Alergénne zložky sú v zložení vyznačené tučným písmom.
Príprava a použitie:
Najlepšie chutí s pikantnou nátierkou, ale rovnako dobre aj na sladko, s maslom a džemom.
Skladovanie:
Minimálna trvanlivosť do: dátumu uvedeného na prídavnej etikete na prednej strane obalu alebo uzatváracej klipse. Uchovávajte zabalené, mimo dosahu zdrojov tepla a vlhkosti.
Skúsenosti s bezlepkovými výrobkami a pšeničným škrobom
Niektorí celiatici majú negatívne skúsenosti s výrobkami, ktoré obsahujú deproteinovaný pšeničný škrob, hoci je zbavený lepku a spĺňa legislatívne limity pre bezlepkové výrobky (< 20 mg/kg gluténu). Hoci väčšina poľských firiem používa deproteinovaný pšeničný škrob, niektorí spotrebitelia, vrátane tých citlivejších, pociťujú zdravotné problémy. Ich reakcia tela môže byť citlivá aj na nepatrnú smietku lepku, ktorá sa môže v takýchto výrobkoch nachádzať.
Na druhej strane, iní celiatici konzumujú tieto výrobky bez problémov. Je dôležité si uvedomiť, že celiakia neprebieha u každého rovnako a reakcia na rôzne zložky sa môže líšiť. Preto je dôležité vnímať skúsenosti iných ako upozornenie na zváženie, nie ako zastrašovanie.
Niektoré talianske firmy, ako napríklad Schar, sú známe tým, že používajú len suroviny, u ktorých sa lepok prirodzene nevyskytuje, ako je kukurica, zemiakový škrob, pohánka a podobne. V Taliansku môže byť ako bezgluténový označený len výrobok zo surovín prirodzene bezlepkových. Hoci aj na niektorých ich obaloch nájdeme nálepku "Vhodné pre celiatikov, obsah gluténu 20mg/kg", neznamená to, že tam lepok je, len že sa zmestia do zákonom stanoveného limitu.
tags: #bezlepkovy #chlieb #tesco