Naše prababky ňou natierali chlieb, piekli, smažili na nej, zahusťovali ňou omáčky... Bravčová masť bola aj bežnou súčasťou sladkých jedál a cukrárskych výrobkov. Po období, keď sa bravčová masť v súvislosti s obsahom cholesterolu zbytočne démonizovala, opäť ju začíname doceňovať a prežíva malú renesanciu.
Hneď na začiatku odpovedáme na otázku: Je bravčová masť zdraviu škodlivá? - Nie je. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie.
História a tradícia bravčovej masti
Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, nemôžeme sa čudovať, že objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju, samozrejme, konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb.
Hodnota tuku bola vysoká, a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať. Pred stovkami rokov začali Slovanské územia napádať kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, čo sa dalo. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané (a samozrejme produkty z nich).
Ošípané boli síce na krádež ako stvorené, keďže majú krátke nohy a nevedia rýchlo utekať, na druhej strane však boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu. Ak by naši predkovia viedli štatistické záznamy, určite by sa chlieb s masťou a cibuľou objavoval na popredných priečkach rýchlych a obľúbených raňajkových jedál. A to po mnohé a mnohé roky.
Výroba bravčovej masti a oškvarkov v podniku Mäsovýroba František Lukáčik
Zloženie a vlastnosti bravčovej masti
Bravčová masť je čistý živočíšny tuk získaný vytápaním tukových tkanív ošípaných. Napriek relatívne vysokej energetickej hodnote je na tom lepšie ako maslo či rôzne exotické druhy tukov. Priemerne sa skladá z 28 percent kyseliny palmitovej, 13 percent stearovej, ale až 46 percent olejovej.
100 gramov bravčovej masti obsahuje približne:
- 41 % nasýtených mastných kyselín
- 58 % nenasýtených mastných kyselín
- 10 % polynenasýtených mastných kyselín
A teraz pozor: V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.
Rozdiel oproti margarínom a rastlinným olejom
Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu. Aby sa predávali, museli sa ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu.
Kde je však pravda? Aby sme na ňu prišli, zastavme sa na chvíľu pri dnes tak veľmi populárnych moderných margarínoch. Ich hlavný problém nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. Interesterifikácii) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele. Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom.
Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napríklad preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako surovina pre výrobu).
Mnohí poznáte prípad, kedy si chcete na margaríne pripraviť napríklad praženicu. Dáte margarín na panvicu, zapnete sporák a čakáte. Dlho sa nedeje nič. Až keď je teplota platne poriadne vysoká, začne sa margarín roztápať. Bravčová masť je iná - roztopíte ju aj na dlani. Čo z toho vyplýva? Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín sa teda sotva roztopí, a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje. Je to napísané veľmi zjednodušene, ale v podstate je to tak.
Zdravotné benefity bravčovej masti
Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu.
Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaniu pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov. Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.
Bravčová masť v ľudovom liečiteľstve a moderných štúdiách
Pri hľadaní podkladov pre tento článok som narazil na stránku jedného ruského lekára, ktorý pacientom so zvýšenou hladinou zlého cholesterolu predpisoval miesto liekov zjesť denne čajovú lyžičku bravčovej masti jemne osolenú a týmto normalizovať ukladanie cholesterolu v organizme. Pre zvýšenie efektu odporúčal kombináciu bravčová masť + cesnak. Súdiac podľa diskusných príspevkov na tejto stránke ide o celkom úspešnú metódu liečby.
Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musím podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A, D, E a karoténu.
Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť, sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov. Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne. Keďže tieto skutočnosti nemám overené, opíšem len tie, ktoré si bez obáv môžete vyskúšať sami na sebe. O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskané chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky.
Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje. Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky.
Porovnanie bravčovej masti od rôznych výrobcov
Pri testovaní rôznych druhov bravčovej masti odborní posudzovatelia hodnotili vôňu, chuť, vzhľad a celkový dojem. Tu sú niektoré zistenia:
| Názov | Zloženie | Celkový dojem |
|---|---|---|
| Škvarená bravčová masť (500 g) | Bravčová masť 100 % | Intenzívna aróma, polotuhá konzistencia, výborná chuť. Vhodná na pečenie mäsa a na chlieb s cibuľou. |
| Typická chuť: Škvarená bravčová masť (250 g) | Bravčová masť | Príjemná vôňa a chuť, svetlejšia farba, tuhšia štruktúra. Hodí sa na priamu konzumáciu. |
| Zabíjačková škvarená masť (400 g) | Bravčová slanina bez kože 98 %, jedlá soľ | Najtmavšia masť, hrubšia textúra, zrnitosť cítiť na jazyku. |
| Škvarená bravčová masť (250 g) | Neuvedené | Ľahká, prirodzená vôňa, lesklá, biela, hladká, pripomína maslo. Rýchlo sa topí, autentická a jemná chuť. |
| Mäsovinky bravčová masť (500 g) | Bravčová slanina bez kože, soľ | Najbledšia vzorka, mierne zaúdená chuť, nevýrazná aróma. |
| Bravčová masť (400 g) | Bravčová masť 90 %, bravčové oškvarky 10 % | Najtmavšia z testovaných vzoriek, tuková vôňa, náznak pečenej bravčovej kože v dochuti. |
tags: #bravcova #mast #zlozenie