Bravčové mso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Bravčové mäso sa zaraďuje do červeného mäsa a je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Pri kúpe treba dbať na výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia.
V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie:
1. Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti
Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia. Vďaka tomu sa výborne hodí na:
- grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov
- pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou
- guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.
Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.
2. Bravčové karé - univerzálne a chudé
Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:
- vyprážané a zapekané rezne
- grilované kotlety (s kosťou aj bez)
- rolády alebo pečenie v celku.
Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte náš tomahawk steak. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
3. Bravčová panenka - najjemnejší rez
Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov. Najkvalitnejšie mäso zo zadnej časti prasaťa, nazývané tiež panenská sviečková. Táto kvalitná časť prasaťa obsahuje veľké svalové celky bez väziva, tuku a kostí. Vhodná je najmä na:
- minútky a medailóniky
- rýchle opekanie alebo grilovanie
- pečenie vcelku v marináde.
Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť. Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.
4. Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň
Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Stehno je najčastejšie používaným mäsom na vyprážaný rezeň, pretože je lacné a ľahko sa s ním pracuje. Je tenké, dobre sa krája, naklepáva a rýchlo sa pripravuje. Veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Je ideálne na:
- pečenie vcelku na slávnostné obedy
- ražniči, závitky, rolády
- šunku a domáce mäsové výrobky.
Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
5. Pliecko - mäso s dušou
Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Tvoria ho svaly lopatky a ramennej kosti. Má viac svaloviny, menej tuku a väziva. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:
- dusenie, soté, ragú alebo rizoto
- pečenie vcelku s koreňovou zeleninou
- údenie alebo grilovanie.
Praktický tip: Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
6. Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov
Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako:
- pečený bôčik s chrumkavou kožou
- rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou
- domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
7. Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých
Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Rebrá sa nachádzajú medzi chrbticou a brušnou dutinou. Najlepšie sa pripravujú:
- dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín)
- predpečením v rúre alebo dusením
- krátkym dokončením na grile.
Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
8. Kolienko - krehké a želatínové
Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Skvele sa hodí na:
- dlhé varenie a pečenie do mäkka
- grilovanie s medovo-horčicovou marinádou
- tlačenku, huspeninu či jaternice.
Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
9. Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky
Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:
- vývary, huspeninu, tlačenku
- zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky
- údenie (najmä lalok).
Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky. Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky. Táto časť nazývaná aj podhrdlina, má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu, hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke.
10. Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutí
Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie. Sú vhodné na:
- paštéty, nátierky, rizotá
- polievky a zabíjačkové recepty
- jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou. Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu.
Ako porážať celé prasa: Vysvetlenie každého kusu bravčového mäsa | Ručne vyrobené | Dobrú chuť
Výber kvalitného bravčového mäsa
Nestačí len vedieť, ktorá časť bravčového mäsa je najjemnejšia a najchutnejšia, treba si ju vedieť správne vybrať. Najlepšie je zvoliť chladené mäso, pretože v tomto prípade je menšie riziko nákupu tovaru po expirácii. Pri nákupe by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim vlastnostiam:
Vzhľad
Dobré bravčové mäso nemá nikdy jasne červenú farbu, vždy je svetloružové. Odtieň mäsa by zároveň mal byť rovnomerný a lesklý.
Svetlá
Aj keď sa v recepte nepočíta s použitím bravčovej masti, jej vzhľad môže vypovedať aj o kvalite surovín. Dobrá bravčová masť je biela alebo jemne krémová, ale nie žltá, tým menej ružová.
Vôňa
Čerstvé bravčové mäso by malo mať príjemnú jemnú chuť, len s jemným zápachom krvi. Akýkoľvek ostrý odtieň vo vôni by mal kupujúceho upozorniť.
Dotyková kontrola
Čerstvé mäso dobre drží svoj tvar a ľahko sa vracia do pôvodného stavu. V tomto prípade by mal byť kúsok filé celkom mäkký. Ak položíte dlaň na rezaný povrch, prakticky by sa nemal znečistiť šťavou. Naopak, pri stlačení by malo z čerstvého bravčového mäsa vyniknúť aspoň pár kvapiek šťavy.
Niekedy je nemožné kúpiť chladené bravčové mäso, takže musíte vziať to najkvalitnejšie mrazené mäso, ktoré môže predajca ponúknuť. Čerstvo mrazené bravčové mäso by malo byť ľahké a hladké. Ak naň položíte ruku, na mäse by mala zostať mierne tmavá stopa.
Spracovanie bravčového mäsa
Každý kuchár chce variť z tých najlepších surovín, ktoré môže dostať v rámci svojho rozpočtu. Mnohé hlavné jedlá sa vyrábajú z bravčového mäsa, ktoré je lacnejšie a dostupnejšie ako hovädzie. Pred cestou do obchodu sa však oplatí preskúmať alebo si osviežiť pamäť, ktorá časť bravčového mäsa je najchutnejšia a vhodná pre konkrétny spôsob varenia. Bude to dužina alebo mäso s kosťou, ušami alebo stopkou, varenie vo fólii alebo na grile. Každá z častí jatočného tela má svoje vlastné jemnosti prípravy.
Celé rezanie jatočných tiel bravčového mäsa možno rozdeliť do dvoch etáp:
- prípravný;
- priame rezanie.
Samotné rezanie sa vykonáva po etapách a výsledkom je, že z jedného bravčového jatočného tela sa získa veľa rôznych častí. V prvej fáze sa hlava oddelí od tela, pričom sa krčné stavce prerežú sekerou alebo veľkým nožom. Hlava môže zostať neporušená, alebo od nej môžete oddeliť líca, uši a náplasť. Oči a čeľusť sa nepoužívajú na jedlo, a preto sa okamžite likvidujú. Najlepšie je, že pri oddeľovaní hlavy od tela je kostra zavesená hore nohami, čo umožní odtok zvyšnej krvi.
Jedným plytkým rezom zhora nadol sa otvorí brušná dutina a odstránia sa vnútorné orgány. V prvom rade sa odstráni pažerák a črevá, ktoré môžu zafarbiť a pokaziť mäso zvyškami odpadových látok prasaťa. Z tohto dôvodu by posledné kŕmenie zvieraťa malo byť najneskôr 12 hodín pred zabitím. Vnútro tela sa očistí od prebytočného tuku a tkaniva nožom a suchou handričkou, no nepomočí sa. Suché mäso sa skladuje dlhšie a nestráca svoju prezentáciu.
Pozdĺž chrbtice sa urobí pozdĺžny rez a celé telo sa rozdelí na 2 polovice. Najčastejšie sa to robí pílkou, ale dá sa použiť aj sekera. Po prijatí dvoch jatočných polovíc sa mäso prepraví do chladničky a niekoľko hodín sa ochladí. V prvom rade je polovička korpusu rozdelená na niekoľko častí. Pri domácej zabíjačke sa najčastejšie delí na prednú a chrbtovú (zadnú) časť.
Priemyselné strihanie sa osobitná pozornosť venuje tým častiam ošípanej, ktoré sú v strede tela na chrbte, preto je postup strihania komplikovanejší. Tieto rezy sa nazývajú predná stopka a zadná stopka (alebo stopka). Bedrová časť je rozdelená na kýtu a karé a predná časť je rozdelená na lopatku a krk. Slanina sa z brucha vyberie, ak už nebola odrezaná pri vyberaní vnútorností. Toto je najtučnejšia časť ošípanej, ktorá môže byť. Vedľa je hruď a rebrá, ktoré je tiež potrebné oddeliť od polovice jatočného tela.
Zostáva poraziť najvrchnejšiu a najchudšiu časť ošípanej, v ktorej nie je prakticky žiadny tuk. Vyberie sa panenka a karbonátky, oddelí sa karé, z ktorého sa dá samostatne vybrať takzvaná kotletová časť alebo filé, odreže sa krkovička. Všetky diely sú balené a prepravované do špeciálnych priemyselných podnikov na spracovanie mäsa alebo do regálov trhovísk a obchodov.
Kategórie a triedy bravčového mäsa
Samotné bravčové mäso je rozdelené do niekoľkých kategórií v závislosti od kvality mäsa:
- 1 kategória: Takéto bravčové mäso sa nazýva slanina, pretože má najviac mäsa v bokovej časti, ktorá je prešpikovaná hustými mastnými pruhmi.
- 2 kategória: Takéto ošípané sa nazývajú mäsové a najčastejšie sa chovajú na zabitie v rôznych veľkých a malých chovoch dobytka a fariem.
- 3 kategória: Takéto jatočné telá sa nazývajú „tučné“ a považujú sa za menej kvalitné ako prvé dve kategórie, pretože majú viac tuku a menej svalov.
- 4 kategória: Ide o jatočné telá bravčového mäsa na priemyselné spracovanie. Nedodávajú sa do bežných obchodov a spracúvajú sa výlučne vo veľkých podnikoch.
- 5 kategória: To sú mliečne ošípané spolu s kožou.
Samotné časti polovičky jatočného tela sa navyše dajú rozdeliť na niekoľko odrôd, ktoré oddeľujú rezne podľa chuti a kvality:
- Prvá trieda: Do prvej triedy možno pripísať najchudším častiam jatočného tela s mäkkým mäsom. Toto je sviečková a karé. Tiež šunka môže byť pripísaná prvej triede, ktorá je vhodná pre väčšinu typov tepelného spracovania.
- Druhá trieda: Do druhého ročníka možno pripísať najlepšiemu mäsu, ktoré sa dá variť na grile alebo grile vo forme grilovania. Ide o krk a lopatku, ktoré sa nachádzajú na prednej polovici polovice jatočného tela. Mäso má malé mastné pruhy, ale vo všeobecnosti je to takmer rovnaká svalovina.
- Tretia trieda: Do tretej triedy možno pripísať brušný rez a hrudník, v ktorom je množstvo tuku takmer porovnateľné s množstvom mäsa. Napriek tomu takéto časti nemožno nazvať zlými, pretože s vysokou kvalitou celého bravčového mäsa sú na určité účely vynikajúce.
- Štvrtá trieda: Do štvrtej triedy možno pripísať všetky zvyšné časti ošípanej. Do tejto skupiny patria vnútornosti (srdce, pečeň, žalúdok, hlava, nohy), predná a zadná driek, ako aj rôzne šľachy, chrupavky a malé kusy mäsa.
tags: #bravcove #kare #cast #tela