Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.
V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť, so zameraním na rozdiely medzi bravčovým stehnom a plieckom.
Delenie bravčového mäsa na jednotlivé časti
Bravčové mäso je veľmi výživné a možno ho použiť na varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie aj grilovanie. Záleží na tom, čo z neho chcete použiť.
Krkovička je jedna z najpoužívanejších častí výsekového mäsa. Ako napovedá názov, ide o časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom. Pri tepelnej úprave sa prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Zvyčajne sa z neho robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš.
Bravčové karé je najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov - zapekaných, dusených aj vyprážaných.
Panenka je najjemnejšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov.
Bravčové stehno je veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny. Je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Pripravujú sa z neho rôzne druhy šunky a slanina. V domácej kuchyni sa používa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči.
Pliecko je chutné, šťavnaté svetlé mäso, ktoré sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie.
Bravčový bok sa nachádza na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie.
Podhrdlina, nazývaná aj líčko, má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením.
Predné a zadné nožičky, chvostík a hlava sa delia na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu, hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke.
Vnútornosti (srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina) majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu. Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú.
Rozdiely medzi bravčovým stehnom a plieckom
Pri výbere bravčového mäsa je dôležité poznať rozdiely medzi jednotlivými časťami, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok pri varení. Dve často zamieňané časti sú bravčové stehno a pliecko.
Bravčové stehno
Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Je ideálne na:
- pečenie vcelku na slávnostné obedy
- ražniči, závitky, rolády
- šunku a domáce mäsové výrobky
Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
Pliecko
Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:
- dusené jedlá, soté, ragú alebo rizoto
- pečenie vcelku s koreňovou zeleninou
- údenie alebo grilovanie
Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
Všeobecné rady pre prípravu bravčového mäsa
Ak vás zaujíma odpoveď na otázku, ako upiecť to najchutnejšie bravčové mäso, ste na správnom mieste. V článku preberieme všetko podstatné, aby vás výsledok očaril nielen chuťou, ale aj vôňou a textúrou.
Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža. Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny.
Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas.
Stroganov z bravčového mäsa, super minútka pre milovníkov chutného mäska, recept
Zameriavame sa na import a export bravčového mäsa nad 5 ton v rámci strednej Európy. Svojou pôsobnosťou zasahujeme na slovenský, poľský, český a maďarský trh. Vaše pohodlie je našou prioritou, preto v rámci služieb zákazníkom komplexne zastrešujeme dopravnú logistiku tovaru. V prípade záujmu je možné zabezpečiť aj čiastkové dodanie tovaru - tovar vám dodáme aj vtedy, ak objednávka nenaplní celý kamión.
tags: #bravcove #stehno #alebo #pliecko