Možno si posúchy z kysnutého cesta alebo báleše pamätáte skôr v slivkovej alebo marhuľovej verzii. Nič proti ovocným posúchom - mnohí ich ale preferujú na slano a obľúbencom je jednoznačne posúch bryndzový. Predstavujeme vám detailný recept, ktorý vás prevedie prípravou tohto neodolateľného slovenského kulinárskeho pokladu krok za krokom.
Ingrediencie
Na cesto:
- 500 g hladkej múky (plus na podsypanie)
- 25 g čerstvého droždia
- 200 - 250 ml vlažného mlieka (izbovej teploty)
- 1-2 ČL cukru
- 1 väčší zemiak (ideálne typu C), uvarený a nastrúhaný (voliteľné, pre mäkšie cesto)
- 1 ČL soli
- 2-3 PL oleja alebo roztopenej masti
- 1 vajce (voliteľné)
- 1 ČL kypriaceho prášku (voliteľné, pre extra mäkkosť)
Na tradičnú bryndzovú plnku:
- 250 g bryndze (napríklad 2 balíčky po 125g)
- 100-150 g kyslej smotany
- 100 g prerastenej slaninky (voliteľné)
- 1-2 strúčiky cesnaku, pretlačeného (voliteľné)
- 50 g strúhaného syra (voliteľné, na plnku aj posypanie)
- 1 menšia cibuľa, najemno nasekaná alebo nakrájaná na kolieska (voliteľné)
- Čerstvý kôpor (voliteľné)
Na vegánsku bryndzovú plnku (alternatíva):
- 250 g bieleho tofu
- 100-150 ml hustej rastlinnej smotany (napr. Creme Vega)
- 1 ČL lahôdkového droždia (pre syrovú chuť)
- Šťava z jedného citróna alebo kyselina citrónová
- Soľ podľa chuti
- Červená cibuľa nakrájaná na kolieska (na posypanie)
- Údené tempeh nakrájané na malé kocky (na posypanie)
Príprava cesta
Príprava vláčneho kysnutého cesta je kľúčom k dokonalému bryndzovému posúchu. Začnite prípravou kvásku, ktorý zabezpečí krásne nakysnutie.
1. Príprava kvásku
V menšej miske zmiešajte čerstvé droždie s 50 ml vlažného mlieka (izbovej teploty), pridajte 1 ČL cukru a 1 PL hladkej múky. Všetko spolu dobre rozmiešajte a nechajte kvások na teplom mieste približne 10-15 minút zaktivovať, kým nevznikne pena.
2. Príprava zemiaku (ak používate do cesta)
Ak sa rozhodnete použiť zemiak, začnite uvarením jedného väčšieho zemiaka (ideálne typu C) do mäkka. Schlaďte ho pod studenou vodou a pomocou tupej strany príborového noža ho ošúpte. Ošúpaný zemiak nastrúhajte na jemnom strúhadle.
3. Miesenie cesta
Do veľkej misy preosejte zvyšok hladkej múky. Aby bolo cesto ešte mäkšie, pridajte kypriaci prášok a nastrúhaný zemiak (ak používate). Pridajte soľ, olej (s masťou je cesto možno trochu chutnejšie) a celé vajíčko (ak používate). Zo surovín rukami vytvorte mrveničku, do ktorej nakoniec zapracujete vykysnutý kvások. Do kvásku môžete vmiešať aj olej a všetko spolu premiešať.
Vypracujte hladké, nelepivé a vláčne cesto. Ak cesto vypracovávate ručne, malo by vám to zabrať asi 15 minút. Ak je cesto príliš tuhé, pridajte mlieko; ak je moc lepivé, pridajte múku. Ten olej do cesta poradila kamarátka, aby nebolo tvrdé.
4. Kysnutie cesta
Misu zakryte utierkou a nechajte cesto kysnúť na teplom mieste. Cesto zakryjeme utierkou a necháme zhruba 1 hodinu nakysnúť, alebo aspoň 30 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Jednoduchý sprievodca prípravou kváskového cesta: Len múka a voda!
Príprava plnky
Kým cesto kysne, pripravte si bryndzu a ostatné suroviny na plnku.
Tradičná bryndzová plnka:
- Ak používate slaninku, najskôr si ju nakrájajte na drobnejšie kúsky a dajte ju vyškvariť. Odstavte a nechajte úplne vychladnúť.
- V miske vymiešajte bryndzu s kyslou smotanou. Dosolovať ani inak ochucovať netreba, bryndza je slaná.
- Pridajte vychladnutú vyškvarenú slaninku aj s masťou. Ak chcete, môžete pridať aj pretlačený cesnak a ¾ strúhaného syra. Zvyšok syra si odložte na posypanie.
- Ak používate cibuľu do plnky, ošúpte ju, najemno nasekajte a speníte na troche oleja. Odstavte a nechajte vychladnúť, potom ju primiešajte k plnke. (Niektoré recepty odporúčajú cibuľu chvíľu podusiť na masle.)
- Ako alternatívu, uvarené a vychladnuté zemiaky ošúpte a prelisujte. V mise zmiešajte zemiaky, cibuľu a rozdrobenú bryndzu, čím vytvoríte bohatšiu plnku.
Vegánska bryndzová plnka (alternatíva):
Do mixéra nadrobte biele tofu, pridajte hustú rastlinnú smotanu, soľ, lahôdkové droždie a šťavu z jedného citróna. Mixujte do hladka. Môj tip: Do vegánskej bryndze sa dokonalo hodí Creme Vega smotana od Dr.Oetker. Dodá jej krémovosť a ešte trochu prirodzenej kyslosti, ktorú doladí citrón. Alebo ak vám zo zavárania džemov zostala kyselina citrónová, skúste použiť tú.
Formovanie a pečenie posúchov
1. Príprava plechu a cesta
Plech, na ktorom budete posúch piecť, jemne potrite olejom alebo masťou. Stredne veľký plech polejeme olejom, alebo potrieme masťou, rozotrieme rukami a takýmito naolejovanými rukami roztiahneme cesto na celý plech.
Vykysnuté cesto položte na jemne pomúčenú dosku a rozvaľkajte ho na rozmer vášho plechu. Môžete ho vyváľkať do oválneho tvaru, alebo cestom pokryť celý plech, ako napríklad pri pečení koláčov. Cesto by nemalo byť ani veľmi tenké, ale ani príliš hrubé. Vykysnuté cesto roztlapkajte na poolejovaný plech.
Ak preferujete menšie posúchy, vykysnuté cesto dobre vypracujte na pružný bochník, ktorý rozdeľte na 12 až 15 menších častí. Z každej vytvarujte menší okrúhly bochník, uložte ho na plech vystlaný papierom na pečenie.
2. Nanesenie plnky a dochutenie
Na cesto rovnomerne nanesieme bryndzovú plnku, na ktorú môžete rozotrieť aj smotanu. Ak ste si odložili strúhaný syr, posypte ním vrch. Vrch posypte aj čerstvým kôprom. Ak používate slaninku, posypte ňou cesto pokrájanou na malé kocky. Ako alternatívu posypte vrch prúžkami cibule (cibuľu zvyknem chvíľu podusiť na masle). Pri vegánskej verzii posypte cesto červenou cibuľou nakrájanou na kolieska a údeným tempehom nakrájaným na malé kocky.
3. Druhé kysnutie (voliteľné)
Takto pripravené cesto s plnkou nechajte ešte 10-15 minút podkysnúť na plechu, zakryté utierkou.
4. Pečenie
Rúru si zatiaľ zohrejte. Pred pečením okraje posúchu potrite studenou vodou, prípadne rozšľahaným vajíčkom na potretie.
Nižšie nájdete prehľad odporúčaných teplôt a časov pečenia, ktoré sa môžu líšiť v závislosti od vášho receptu a typu rúry:
| Typ rúry / recept | Počiatočná teplota | Počiatočný čas | Znížená teplota | Ďalší čas pečenia | Celkový čas |
|---|---|---|---|---|---|
| Klasický recept | 180 °C | - | - | - | 20 - 25 minút |
| Recept Janik G. | 230 °C | 5 minút | 180 °C | 15 - 20 minút | 20 - 25 minút |
| Recept Anna J. | 250 °C | 10 minút | 170 °C | 15 - 20 minút | 25 - 30 minút |
| Elektrická rúra | 170 °C | - | - | - | 25 - 30 minút |
| Teplovzdušná rúra | 150 °C | - | - | - | 25 - 30 minút |
| Plynová rúra | Stupeň 3 | - | - | - | 25 - 30 minút |
5. Po upečení
Po dopečení, ešte za horúca, potrite okraje posúchu kúskom masla a nechajte ho vychladnúť. U nás sa rozchytá rovno z plechu!
tags: #bryndzovy #posuch #recept