Mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou výživy a tešia sa rastúcemu záujmu spotrebiteľov. Na Slovensku sa v posledných rokoch zvyšuje záujem o ovčie a kozie produkty, čo naznačuje posun v spotrebiteľských preferenciách. Slovensko sa môže pochváliť bohatou tradíciou výroby mliečnych výrobkov, vrátane kozieho syra. Tento článok sa zameriava na štatistiky spotreby kozieho syra a mlieka na Slovensku, analyzuje trendy a faktory, ktoré ju ovplyvňujú, a porovnáva ju s európskym priemerom.
Chov kôz a produkcia mlieka na Slovensku
Chov kôz na Slovensku zaznamenáva rastúci záujem, pričom celkovo je v evidencii približne 36 000 kôz. Najlepšie sa chovu kôz darí v Banskobystrickom a Žilinskom kraji. Podľa Centrálnej evidencie zvierat sa oficiálne chová okolo 17-tisíc kôz, pričom v skutočnosti je ich počet podľa odhadov dvojnásobne vyšší. Ročne sa odhaduje produkcia kozieho mlieka na 1,3-tisíc ton.
Spotreba kozieho mlieka a syra na Slovensku v porovnaní s Európou
Napriek rastúcemu záujmu o kozie produkty je spotreba kozieho syra a mlieka na Slovensku stále podstatne nižšia ako v iných európskych krajinách. V krajinách Európy, hlavne tam, kde je rozšírený chov oviec a kôz, je spotreba vyše 100 kg mlieka na osobu a rok. V spotrebe syrov to je vyše 6 kg ovčieho a kozieho syra na osobu a rok. U nás je to, žiaľ, iba 1,6 kg ovčieho i kozieho syra na osobu a rok.
Pokiaľ ide o kozie mlieko, jeho spotreba na Slovensku je len 0,7 kg na osobu za rok, zatiaľ čo spotreba ovčieho mlieka je 2,3 kg na osobu za rok. Pre porovnanie, spotreba v EÚ je až do 6 kg ovčieho a kozieho mlieka na osobu za rok. Podiel kozieho mlieka na svetovej produkcii mlieka všetkých druhov, ktorá dosahuje 650 miliónov ton, je u nás ešte menší, a to 0,13%, zatiaľ čo svetový priemer je 1,9%.
Prehľad spotreby ovčieho a kozieho syra/mlieka
Táto tabuľka sumarizuje porovnávacie štatistiky spotreby ovčieho a kozieho mlieka a syra na Slovensku a v EÚ.
| Kategória | Slovensko (kg/osoba/rok) | EÚ (kg/osoba/rok) |
|---|---|---|
| Ovčí a kozí syr | 1,6 | > 6 |
| Kozie mlieko | 0,7 | Až do 6 (ovčie a kozie mlieko spolu) |
| Ovčie mlieko | 2,3 | Až do 6 (ovčie a kozie mlieko spolu) |
V spotrebe syrov, vrátane tvarohov a tavených syrov, sa Slovensko dlhodobo drží pod priemerom EÚ. Kým v EÚ je spotreba syrov (bez tvarohov a tavených syrov) vyše 27 kg na osobu za rok, na Slovensku sa pohybovala na úrovni približne 15,6 kg na osobu a rok. V svetovej spotrebe syrov je na prvom mieste Francúzsko s 27,8 kg, zatiaľ čo Česko je na 17. mieste so spotrebou 19,1 kg, ktorá v minulom roku dosiahla už 21 kg.
Výhody kozieho syra a mlieka pre zdravie
V zahraničí sa presadzuje názor, že kozie mlieko je vzhľadom na svoje zloženie cennou potravinou. Jeho význam je hlavne vo výžive detí ako tzv. alternatívny typ výživy, ale svoj význam má i vo výžive dospelých osôb v oblasti prevencie rôznych chorôb. Mnoho ľudí chápe preto kozie mlieko ako liek na mnoho zdravotných problémov a je preto cennou ekologickou potravinou.
Kozie mlieko je biologicky cenným nápojom, ktorý obsahuje minerálne soli vápnika, horčíka, sodíka, draslíka a fosforu, soli stopových prvkov ako meď, zinok, mangán, titán, chróm a kobalt, a vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú. Množstvo bielkovín je vyššie ako v kravskom mlieku, avšak dôležitý rozdiel spočíva v ich zložení, čo je pravdepodobne dôvod, prečo organizmus niektorých ľudí znáša kozie mlieko podstatne lepšie ako mlieko kravské. Lepšia stráviteľnosť je spôsobená rozmermi a zložením tukových častíc, ktoré sa podobajú materskému mlieku. Tuk kozieho mlieka je prirodzene homogénny a tým ľahšie stráviteľný, čím nedochádza k takej rýchlej artérioskleróze krvných stien a vlásočníc.
Jednou z dôležitých vlastností kozieho produktu je jeho nízky obsah kalórií - na základe tejto skutočnosti mnohí lekári a odborníci na výživu radia svojim pacientom, aby ho zaradili do svojho jedálnička. Kozia pochúťka sa najlepšie vstrebáva ľudským telom. Užitočné stopové prvky zloženia kozieho syra zlepšujú črevnú mikroflóru. Kozí výrobok má v zložení množstvo dôležitých vitamínov a musí byť prítomný v strave tehotných žien. Pozor by si naň mali dať aj dojčiace matky, pretože prospešné stopové prvky sa dostanú do materského mlieka a prejdú do organizmu dieťaťa, čo priaznivo ovplyvní jeho zdravie.
Prínosy kozieho syra pre rôzne skupiny
- Pre ženy: Vitamín D v zložení syra má regeneračnú funkciu pre pokožku, obnovuje jej farbu a zlepšuje celkový stav. Proteín je zodpovedný za rast a pevnosť nechtovej platničky. Užitočné stopové prvky normalizujú metabolický proces v tele a spaľujú prebytočný tuk.
- Pre starších ľudí: Pre telo staršieho človeka je potrebné priebežne prijímať celú škálu užitočných vitamínov a minerálov. Kozí syr to urobí a ešte viac. Jeho zloženie zlepší krvný obeh, zabráni srdcovému rytmu a minimalizuje riziko srdcového infarktu. Obsahuje meď, ktorá prispieva k rýchlej absorpcii bielkovín a sacharidov.
- Pre deti: Pre detský organizmus je kozí syr považovaný za veľmi dôležitú pochúťku. Má všetko potrebné pre rýchly rast a vývoj dieťaťa - napríklad vápnik, ktorý pomáha posilňovať kostné tkanivo.
Hotový syr z kozieho mlieka je vhodný na diétny stôl, keďže percento tuku je veľmi nízke a obsahuje aj veľmi málo cholesterolu. Obsahuje vitamíny skupín A, B, C, PP, E, H. Vápnik a sodík sú v popredí medzi mnohými makroživinami. Zo stopových prvkov je na prvom mieste zinok, za ním nasleduje železo a meď. Tento obrovský súbor živín ovplyvňuje celé ľudské telo.
Porcia plnotučného kozieho syra poskytuje asi 6 g tuku, z čoho veľkú časť tvoria nasýtené tuky, ktoré sú, napriek zlej povesti, dôležité pre zdravie. V porovnaní s kravským mliekom má kozie mlieko vyšší podiel mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom (MCFA), vrátane kyseliny kaprónovej, kaprylovej a kaprínovej, ktoré majú antibakteriálne, antivírusové, protiplesňové a protizápalové vlastnosti. Rovnako ako iné mliečne výrobky, kozie mlieko a kozí syr sú skvelým zdrojom vápnika, ktorý je esenciálny minerál pre stavbu kostí a podporu zdravia zubov.
Kozie mlieko je dobrou voľbou pre ľudí, ktorí nedokážu stráviť kravské mlieko, pretože jeho chemická štruktúra je mierne odlišná. Obsahuje kazeín A2, ktorý je menej zápalový a je menej pravdepodobné, že spôsobí intoleranciu. Chemické zloženie kozieho mlieka ho v skutočnosti veľmi približuje ľudskému materskému mlieku, a preto niektoré matky tradične odstavujú svoje deti podávaním kozieho mlieka.
ŠIMEČKA SI UŽÍVA posledné chvíle slávy! GAŠPAR v kauze Očistec AVIZUJE NIEČO VEĽKÉ!
Kontraindikácie
Napriek mnohým užitočným funkciám kozieho syra existuje niekoľko kontraindikácií, pri ktorých môže takýto výrobok nepriaznivo ovplyvniť telo. Ľuďom trpiacim peptickým vredom a gastritídou sa neodporúča používať kozí syr kvôli zvýšenej kyslosti produktu. To isté platí pre prítomnosť zápalového procesu čreva v akútnom štádiu.
Slovenskí výrobcovia kozieho syra
Na Slovensku pôsobí mnoho firiem a fariem, ktoré sa venujú výrobe kozieho syra, čím prispievajú k bohatému sortimentu mliečnych výrobkov priemyselne i farmársky vyrobených. Medzi najznámejšie patria:
- AGRO Next s.r.o. - Gazdovstvo Bruchter Jasenie: Chov HD, výroba a predaj domácich mliečnych výrobkov z vlastnej produkcie.
- DANIELA SYRY, s.r.o. Stankovany: Výroba tradičných slovenských špecialít z ovčieho, kravského a kozieho mlieka.
- LEVICKÉ MLIEKÁRNE a.s. Levice: Nákup kravského, ovčieho a kozieho mlieka a jeho spracovanie na mliečne výrobky.
- LEONTEUS, s. r. o. - Syráreň Kozí Vŕšok Liptovská Teplá
- CAPRIN s.r.o. - syráreň Nová Baňa
Ďalší výrobcovia, ktorí si zaslúžia pozornosť, sú Agrofarma Dianiška s. r. o. Tisovec, AGROSPOL Honce s.r.o. Honce, ALBO SK, s.r.o. Zázrivá, AT DUNAJ, spol. s r.o Dubník, Bryndziareň a syráreň, s.r.o. Zvolenská Slatina a Eko-Produkt s.r.o. Kremnické Bane.
Príklad úspechu: Kozí Vŕšok
Výrobca syrov Kozí vŕšok vznikol v roku 2011 ako projekt podnikateľa a bývalého diplomata Martina Gračku. Jeho syry už rok po založení Kozieho vŕšku začali zbierať ocenenia, ktoré ich zaradili medzi svetovú elitu. No asi najväčším úspechom Kozieho vŕšku je zlatá hviezda Great Taste 2014. O kvalite syrov sa teda nedá pochybovať, a všimli si ju aj vo svete.
Kozí Vŕšok si zakladá na kvalite mlieka, z ktorého je jeho mlieko vyrobené, pričom ročne spracuje asi 700-tisíc litrov. Kvalita mlieka je dôležitá najmä preto, že okrem prírodných enzýmov doňho pri výrobe syrov nič nepridávajú. Na jar kupujú mlieko lokálne a v zime, keď sú zvieratá ustajnené a kvalita mlieka u nás klesá, kupujú mlieko až z Talianska. Okrem čerstvých a zrejúcich syrov vyrábajú aj kvalitné ovčie, kozie alebo kravské jogurty.
Ocenenia na Agrokomplexe v Nitre
Na každoročnej medzinárodnej poľnohospodárskej a potravinárskej výstave Agrokomplex v Nitre sa pravidelne konajú súťaže syrov, kde slovenskí výrobcovia predstavujú svoje produkty. Odborná komisia hodnotila kvalitu súťažných syrov veľmi dobre. Prevažná časť zrejúcich polotvrdých syrov bola veľmi dobrej kvality a aj tie syry z malých fariem sa kvalitou vyrovnali kvalite syrov vyrobených profesionálne v syrárskych mliekarňach. Slovenskí výrobcovia kozieho syra tak dokazujú, že je možné vyrábať kvalitné a chutné mliečne výrobky s dôrazom na tradíciu a lokálne suroviny.
Typy a využitie kozieho syra v kuchyni
Kozí syr je obľúbenou pochúťkou pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity. Či už hľadáte 100% kozí syr v bio kvalite, alebo tradičné slovenské syry, existuje široká škála produktov, ktoré uspokoja vaše chuťové poháriky. Od čerstvých a krémových syrov až po zrejúce polotvrdé syry, kozí syr ponúka nekonečné možnosti využitia v kuchyni. Kozia strava ovplyvňuje kvalitu kozieho syra a obsah vitamínov. Špeciálne chuťové vnemy sa získajú pridaním rôznych korenín a rôznymi spôsobmi varenia.
Čerstvé kozie syry
Čerstvé kozie syry patria medzi najmladšie produkty a vyznačujú sa výraznou chuťou kozieho mlieka. Majú jemnú, roztierateľnú konzistenciu, podobnú syrom typu žervé. V ponuke nájdete aj varianty v kombinácii s čerstvými bylinkami, ktoré obohatia ich chuťový profil. Zloženie čerstvých kozích syrov obvykle zahŕňa pasterizované kozie mlieko, mliekarenskú kultúru, syridlo a jedlú soľ (max. 2,5%), prípadne chlorid vápenatý.
Polotvrdé zrejúce syry z kozieho mlieka
Polotvrdý zrejúci syr z kozieho mlieka má mierne slanú a kyslú chuť. Hoci je syr pevný, má krémovú textúru, ktorá sa vám rozplýva v ústach. Keďže sa dá krájať, strúhať a krájať na plátky, je vhodný na použitie v mnohých receptoch. Zloženie polotvrdého kozieho syra typicky obsahuje pasterizované kozie mlieko, soľ, kultúry baktérií mliečneho kvasenia a mikrobiálne syridlo.
Tipy na využitie kozieho syra v kuchyni
- Môžete ho konzumovať samotný, pridať do receptov, ktoré si vyžadujú kozí syr, alebo si z neho pripraviť chutnú nátierku.
- Najlepšie sa hodí na syrový tanier v kombinácii so suchým bielym vínom.
- Nakrájaný na kúsky má kozí syr pevnú textúru, takže sa dá ľahko nastrúhať a rozdrobiť do jedál, ako sú zemiakové kastróly alebo cestoviny s mäsom.
- Pridajte k syru bylinky a spravte si z neho skvelú chutnú nátierku!
- Použite ho na opečené zemiaky.
- Vyskúšajte ho v teplých jedlách alebo ako súčasť občerstvenia.
Výzvy a podpora spotreby
Vzhľadom na výživné vlastnosti kozieho, ale i ovčieho mlieka by ich spotreba aj u nás mala podstatne stúpnuť. Na to však treba ešte veľa úsilia v oblasti pomoci štátu i silnej propagácie spotreby. Vlastné aktivity na zvyšovanie spotreby robia aj slovenskí chovatelia oviec a kôz. Projekt "Nájdi svojho baču" propaguje ovčie výrobky, zdravú májovú bryndzu a mäso. Aktuálne Zväz chovateľov oviec a kôz na Slovensku pripravuje 13. ročník tradičnej súťaže "O majstra syrára", v ktorej sa budú hodnotiť výrobky z ovčieho a kozieho mlieka.
Pre podporu regionálnej ekonomiky a rozvoja je zvyšovanie záujmu spotrebiteľov o tieto výrobky významným prínosom. Slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka od roku 2008 realizujú aktivity s cieľom zvýšenia spotreby mlieka a mliečnych výrobkov. Aktivity realizujú z prostriedkov Mliečneho fondu, do ktorého prispievajú rovnakým dielom za každý liter vydojeného a spracovaného kravského mlieka.
Hoci sa záujem o spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov v SR pomaly rastie, sebestačnosť Slovenska v produkcii, najmä surového kravského mlieka, sa podľa mliekarov znižuje. Príčinou je úbytok dojníc aj celých chovov, ktoré už nedokázali ďalej fungovať v pomerne zložitom konkurenčnom boji so zahraničnými producentmi, ktorí sú z dôvodu vyšších národných podpôr často zvýhodnení. Je dôležité poznamenať, že viac ako 50% výrobkov z kozieho syra dovážame, väčšinou z Francúzska.
tags: #celkova #spotreba #kozieho #syra #v #sr