Výber kvalitných potravín je dôležitý pre naše zdravie a pohodu. V prípade mäsa a mlieka, ktoré sú často súčasťou našej stravy, je čerstvosť kľúčová. V tomto článku sa pozrieme na to, ako rozpoznať čerstvé mäso a mlieko, a na faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu.
Ako rozpoznať čerstvé mäso
Výber kvalitného a čerstvého mäsa v obchode nemusí byť zložitý, ak viete, na čo si dať pozor. Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie.
Stačí sledovať farbu, stav obalu, množstvo tekutiny a správne skladovanie. Čítanie etikiet a výber mäsa z najchladnejšej časti regála vám pomôže vyhnúť sa starším kúskom. Ak si nie ste istí, radšej siahnite po čerstvejšom balení.
Vizuálna kontrola
Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií.
- Farba: Každý druh mäsa by mal mať prirodzený odtieň. Pri mäse všeobecne platí, že postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne.
- Čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú, hnedú a už vôbec nie zelenú.
- Starnúce mäso tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť.
- Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody, a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené.
- Hovädzie mäso je sýto tmavočervené až bordové. Mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu.
- Kvalitné bravčové mäso je ružové a lesklé.
- Čerstvá chladená hydina je smotanovobiela s nádychom do ružova. Chladená hydina v dôsledku prístupu vzduchu stráca lesk a získava tmavožltú farbu s hnedými škvrnami. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami mení na hnedú a dňami na tmavohnedú.
- Srnčie mäso má červenú až červenohnedú farbu.
- Textúra: Mäso by malo byť pružné a pevné na dotyk. Ak po jemnom stlačení zostáva preliačina, môže to znamenať, že mäso je staršie alebo nesprávne skladované. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé. Postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte.
- Výtok: Veľké množstvo krvavého výtoku v obale by malo byť tiež znepokojujúce. Jeho prítomnosť je normálna, ale mäso v ňom nesmie plávať. Na to slúži výplň v balenom mäse - absorbovať unikajúce tekutiny.
- Mramorovanie: Jemná sieť tukových žiliek, ktorá prechádza mäsom medzi jednotlivými svalovými vláknami, sa označuje ako mramorovanie alebo tukové zrno. Čím je mäso mramorovanejšie, tým má lepšiu chuť, keďže tuk nesie arómu a chuťové látky. Naopak, čím vyšší je podiel chudého mäsa, tým je tuk a chuť mäsa nižšia.
- Kvalita spracovania (u hydiny): Na chladenej hydine si takisto všímame kvalitu opracovania, zvyšky peria, polámané končatiny, odery na koži, zostatky neodstránených vnútorných orgánov.
Kontrola vône
Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič.
- Čerstvé mäso má jemnú, prirodzenú, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach. Mala by mať neutrálne, mierne kyslé, ale nikdy nie sladké alebo nepríjemné vône.
- Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach.
- Ak cítite kyslý, amoniakový alebo iný nepríjemný zápach, mäso môže byť pokazené.
- Pri vákuovo balenom mäse sa môže objaviť mierne zatuchnutý zápach, ktorý by mal zmiznúť po niekoľkých minútach. Ak sa tak nestane, mäso radšej nepoužívajte.
- Pri mäse v marináde a mletom mäse buďte opatrní, pikantná či cesnaková chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu.
Konzumácia a chuť
Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová.
Pozor na otravu jedlom! Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke a mrazničke? #tipy
Špecifiká rôznych druhov mäsa
Hovädzie mäso
- Čerstvé hovädzie mäso má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu. Mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie - temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné.
- Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku - loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá.
- Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu.
- Pri hovädzom mäse je dôležitým ukazovateľom kvality a nutričných hodnôt okrem veku zvieraťa aj jeho pohlavie. Krava, ktorá je chovaná najmä pre svoju mliečnu úžitkovosť, je totiž chovaná až do veku, kedy je schopná laktácie, čo môže byť v niektorých prípadoch až 10-12 rokov. Oproti tomu je býk chovaný za účelom výkrmu, čomu zodpovedá aj jeho genetická výbava a dĺžka života (cca 12-18 mesiacov). Býk je taktiež lepšie osvalený, takže jednotlivé anatomické časti sú plnšie a zmäsilejšie. Avšak pozor! Len samotné pohlavie nie je zárukou veku zabitého zvieraťa. Krava sa môže dostať na porážku už vo veku 3 rokov a plemenný býk, ktorý si dobre plnil svoje povinnosti, sa mohol dožiť aj 15 rokov.
- Hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad.
Bravčové mäso
- Čerstvé bravčové mäso je ružové a lesklé.
- Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy, a to najmä na množstvo tuku, pomer kostí a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne.
- Nie vždy platí - čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti. Preto vyberáme aj mastnejšie kúsky pliecka či dokonca bôčika.
Hydinové mäso
- Čerstvá chladená hydina je na povrchu suchá, prirodzene lesklá, nelepivá. Farba je smotanovobiela s nádychom do ružova.
- Chladená hydina v dôsledku prístupu vzduchu stráca lesk a získava tmavožltú farbu s hnedými škvrnami.
- Pri mrazenej hydine si všímame najmä kvalitu zamrazenia. Premrazená hydina má po povrchu škvrny. Hydina, ktorá bola rozmrazená a opäť zamrazená, má pod obalom väčšie množstvo ľadu alebo tzv. ľadového prachu.
- Nekupujte ani hydinu s porušeným obalom a dobre si všímajte dátum spotreby.
Mleté mäso a mäsové polotovary
Mleté mäso, tzn. mäso drobne posekané alebo rozomleté mlynčekom, môže byť pripravené z mäsa skotu, prasat, ovcí a koz. Je veľmi vhodným prostredím pre rast mikroorganizmov, a preto sú pre výrobu, distribúciu a predaj stanovené legislatívne opatrenia na zabránenie ochorení z potravín. Prísne požiadavky sú stanovené pre mikrobiologickú akosť.
- Mleté mäso musí byť predávané buď balené (chlazené nebo zmrazené) alebo umleté pred zákazníkom.
- Ak je do mletého mäsa pridaná soľ (nad 1 %) alebo aditiva (kyselina askorbová, kyselina citrónová a jej soli kvôli trvanlivosti a farbe), pripraví sa mäsový polotovar, ktorý už musí byť nazvaný inak ako mleté mäso (napr. sekaná).
- Mleté mäso je treba v domácnosti čo najrýchlejšie spotrebovať a pri manipulácii s ním dodržovať hygienické pravidlá, nízke teploty (do 4 ºC) a ochranu pred krížovou kontamináciou.
- Pri každom spracovaní mäsa dochádza k väčšiemu nebezpečenstvu ohrozenia zdravia spotrebiteľa, obzvlášť ak dochádza k porušeniu štruktúry mäsa, napríklad jeho mletím.
Dátum spotreby a minimálnej trvanlivosti
Pri čerstvom balenom (i mletom) mäse a polotovaroch sa uvádza dátum použiteľnosti (spotrebujte do…), u zmrazeného mäsa masných výrobkov dátum minimálnej trvanlivosti. Po uplynutí dátumu použiteľnosti musia byť potraviny vyradené z predaja.
Ako skladovať mäso
Surové mäso podlieha procesu kazenia veľmi rýchlo. O to dôležitejšie je jeho správne skladovanie v trvalom chlade pri teplotách pod +7 stupňov Celzia a ešte lepšie pri maximálne +4 stupňoch Celzia.
- Teplota skladovania: Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7 °C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín.
- Teplota pri skladovaní čerstvého mäsa nesmie prekročiť sedem stupňov.
- Teplota hydinového, králičieho a zverinového mäsa nesmie prekročiť 4 stupne.
- Polotovary z čerstvého mäsa sa skladujú pri teplote do sedem stupňov.
- Mleté mäso by malo byť skladované pri teplote do 2 stupňov, rovnako ako polotovary z mletého mäsa.
- Ak používame mäso zmrazené, pri preprave nesmie klesnúť teplota pod -15 stupňov.
- Najchladnejším miestom v chladničke je zvyčajne sklenená polica nad priehradkou na zeleninu. Vo všeobecnosti je ale pre mäso ideálne skladovanie pri teplote maximálne +4 stupňoch Celzia.
- Umiestnenie v obchode: Aj umiestnenie mäsa v chladiacom pulte môže ovplyvniť jeho čerstvosť. V supermarkete platí jednoduché pravidlo - najčerstvejšie balenia sú často umiestnené v zadnej časti regála, zatiaľ čo tie s kratšou dobou spotreby bývajú vpredu. Ak si chcete vybrať mäso s dlhšou trvanlivosťou, siahnite po baleniach zozadu. Mäso by malo byť uložené v najchladnejšej časti chladničky - ak si všimnete, že niektoré balenia sú v teplejšej zóne alebo sú vystavené priamemu slnečnému žiareniu v otvorených chladiacich boxoch, môže to negatívne ovplyvniť ich kvalitu. Nakupujte mäso ako poslednú položku pred odchodom z obchodu, aby ste ho čo najkratšie vystavili teplejšiemu prostrediu.
- Skladovanie doma:
- Kuracie mäso: Po prinesení domov by ste ho mali pripraviť a zjesť do jedného, maximálne dvoch dní.
- Bravčové mäso: Toto mäso si môžete nechať pred prípravou v chladničke dlhšie - tri až päť dní.
- Hovädzie mäso: Spoliehajte sa najmä na svoj nos. Hovädzie má v sebe taktiež látky, vďaka ktorým hneď pri prvom závane zistíte, ako na tom je.
- Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín.
- Ak potrebujete kura skladovať dlhšie, najlepšie je ho uložiť do mrazničky. Surové kuracie kúsky môžete zmraziť a skladovať 9 mesiacov, celé kurča môžete mraziť až jeden rok. Drobky, alebo mleté kuracie mäso vydrží v mrazničke 3 až 4 mesiace. Pokiaľ chcete odložiť už tepelne spracovanú kuracinu, mraziť ju môžete 4 až 6 mesiacov. Kurací vývar a omáčka vydrží pod mrazom 2 až 3 mesiace.
- Rozmrazovanie: Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné.
Riziká konzumácie nekvalitného a nedostatočne upraveného mäsa
Konzumácia nekvalitného mäsa môže mať negatívne dopady na zdravie aj životné prostredie. Choroboplodné zárodky prítomné na povrchu mäsa sa môžu pri nesprávnom skladovaní množiť veľmi rýchlo. Vyhnite sa tiež prenosu choroboplodných zárodkov zo surového mäsa do iných potravín priamym kontaktom. Ľahko je možný aj nepriamy prenos choroboplodných zárodkov cez obaly na mäso, ruky, zariadenia, pracovné plochy, ostré kuchynské nože alebo grilovacie kliešte.
Najväčším rizikom je konzumácia surového mäsa. Tatársky biftek je preto obzvlášť rizikovou potravinou. Ďalším rizikom je tu aj konzumácia tepelne neopracovaného žĺtka, ten totiž tiež môže byť zdrojom nepríjemných mikroorganizmov. Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli. Ohrievaním a opätovným varením sa síce môžu zničiť povrchové baktérie, ale neodstránia sa toxíny produkované baktériami, ktoré môžu spôsobiť otravu jedlom.
Symptómy otravy jedlom
Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako:
- vysoká horúčka nad 38,5 °C
- zimnica
- nevoľnosť, vracanie
- hnačka, krvavá stolica
- dehydratácia
V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu. Ak máte akékoľvek podozrenie, že mäso je „chytené“, alebo pokazené, nejedzte ho.
Prevencia a hygiena
Existujú však zásady, ktoré keď sa dodržia, pokojne si môžeme pochutnať na takomto mäse. Nesmieme však zabudnúť, vždy keď pracujeme s mäsom musíme byť ostražitejší ako inokedy a pri tepelne neopracovaných pokrmoch alebo pri pokrmoch, ktoré sú upravované len veľmi krátky čas a riziko nákazy pri nich stúpa to platí dvojnásobne.
- Hygiena v kuchyni: Najlepšou prevenciou je hygiena v kuchyni. Všetko kuchynské zariadenie musí byť dokonale čisté. Neustále si treba umývať ruky a udržiavať v čistote aj kuchynské utierky. Rizikové potraviny oddeľujeme od ostatných a nikdy nepoužívame rovnaké náradie na prípravu mäsa a potom napríklad následne na prípravu zeleniny. Salmonelózou sa totiž môžeme nakaziť priamo dotykom so surovým mäsom, vajcom či škrupinami, ale aj nepriamo prostredníctvom neumytého noža, kuchynskej dosky alebo inej pracovnej plochy.
- Tepelná úprava: Ak je mäso dostatočne tepelne upravené, riziko nákazy klesá na minimum. Ak sa do pokrmu na koniec pridávajú koreniny alebo múka, pokrm musí byť po ich pridaní dostatočne tepelne spracovaný a vo všetkých častiach pokrmu musí teplota dosiahnuť minimálne 75 stupňov po dobu minimálne 5 minút.
- Kvalita tuku: Dôležité je aj to, v čom sa mäso pripravuje. Tuky a oleje nesmú prekonať teplotu 180 stupňov, pokiaľ výrobca nestanoví inak označením na obale. Kvalita tuku je veľmi dôležitá a priebežne ju treba kontrolovať.
Ako rozpoznať čerstvé mlieko
Čerstvé mlieko je základom mnohých chutných jedál a nápojov. Mlieko je citlivá potravina, ktorá sa môže rýchlo pokaziť, ak nie je správne skladovaná. Naučiť sa rozpoznať znaky skazeného mlieka je dôležité nielen pre chuť vašich pokrmov, ale aj pre vaše zdravie. Existuje niekoľko spoľahlivých spôsobov, ako overiť jeho čerstvosť.
Vizuálna kontrola
Čerstvé mlieko by malo mať bielu farbu bez žltých alebo sivých odtieňov. Ak spozorujete zmenu farby, hrudky alebo známky separácie, je to jasný znak, že mlieko sa pokazilo.
Test vôňou
Nalejte trochu mlieka do čistého pohára a opatrne privoňajte. Čerstvé mlieko má jemnú, sladkastú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mlieko je pravdepodobne pokazené.
Chuťový test
Ak vizuálna kontrola a test vôňou nevykazujú známky pokazenia, môžete mlieko opatrne ochutnať. Kyslá alebo trpká chuť indikuje, že mlieko už nie je vhodné na konzumáciu.
Test v mikrovlnnej rúre
Zohrejte malé množstvo mlieka v mikrovlnnej rúre asi minútu. Ak sa mlieko zrazí alebo vytvorí hrudky, je pokazené.
| Test | Popis | Výsledok |
|---|---|---|
| Vizuálna kontrola | Farba mlieka | Biela farba bez žltých alebo sivých odtieňov |
| Test vôňou | Vôňa mlieka | Jemná, sladkastá vôňa |
| Chuťový test | Chuť mlieka | Žiadna kyslá alebo trpká chuť |
| Test v mikrovlnnej rúre | Zohrievanie mlieka | Mlieko sa nezrazí a nevytvorí hrudky |
Pamätajte, že v prípade pochybností je vždy lepšie potravinu vyhodiť, ako riskovať otravu jedlom. Správne skladovanie a pravidelná kontrola čerstvosti mlieka vám pomôžu udržať vašu domácnosť zdravú a zároveň znížiť plytvanie potravinami.
Vajcia
Čerstvé vajcia by sa mali uchovávať v rozmedzí teploty 5 až 18 stupňov. Čerstvé vajcia sa môžu predávať najneskôr 7 dní pred uplynutím dátumu minimálnej trvanlivosti. Surové vajce s výnimkou konkrétnej objednávky hosťa v reštaurácii sa nesmie pridávať do žiadnych pokrmov. Výnimkou je teda spomínaný tatársky biftek, ale ten sa robí priamo pre konkrétneho zákazníka a naozaj nikdy nie dopredu, pretože čerstvosť je druhou hlavnou zásadou pri takomto pokrme.
Kde nakupovať mäso a mlieko
Balené vs. pultové mäso
Mnohí z nás sa vyhýbajú balenému mäsu a kupujú ho radšej na pultoch či v mäsiarstvach. Takto je to jednoduchšie a máme takmer istotu, že je výrobok čerstvý. Pri balenom mäse to totiž nikdy neviete. Pri nákupe baleného mäsa si dávajte pozor na dve veci. Prvou je jeho vzhľad. Mal by mať odtieň od svetloružovej až po červenú. Ak je príliš tmavé, bledé alebo sivasté, môže to byť znakom, že s ním niečo nie je v poriadku. Ďalším dôležitým faktorom je dátum spotreby. Vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Znamená to, že mäso je čerstvejšie. Dátum spotreby však nie je všetko, pretože dôležitý je aj spôsob skladovania mäsa. Ak nebolo skladované správne, výrobok nemusí byť vhodný na konzumáciu napriek teoreticky dobrej trvanlivosti. Pri balenom mäse je veľmi ťažké rozpoznať jeho kvalitu. Pri kontrole čerstvosti mäsa je vhodné riadiť sa aj jeho vôňou, čo však v prípade baleného mäsa samozrejme nie je možné. Musíme sa teda spoľahnúť na iný zmysel - hmat.
Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti.
Nákup u lokálnych farmárov
Nakupovanie u lokálnych farmárov prináša mnoho výhod - mäso pochádza zo zvierat chovaných v lepších podmienkach, je čerstvejšie a častokrát neobsahuje zbytočné chemické látky. Farmárske výrobky sú vo väčšine prípadov vyrábané tradičnými postupmi, čo zaručuje vyššiu kvalitu a lepšiu chuť.
- Podpora miestnej ekonomiky: Nákupom od farmárov podporujete domácich výrobcov a prispievate k rozvoju lokálneho poľnohospodárstva. To pomáha udržať tradičné remeslá a posilňuje regionálnu ekonomiku.
- Transparentnosť pôvodu: Na farmách je často možné získať informácie o pôvode mäsa, spôsobe chovu zvierat a ich kŕmení. Mnohé farmy umožňujú aj osobnú návštevu, čím si môžete overiť podmienky, v akých sú zvieratá chované.
Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére, mrazenie).
Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod.
Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý.
tags: #cerstvost #masa #a #mlieka