České koláče a buchty majú v českej kuchyni nezastupiteľné miesto. Máloco sa vyrovná úžasnej vôni, ktorá sa line z rúry pri pečení. Tradičné recepty, ktoré si pamätáme od našich babičiek, sú jednoducho najlepšie - poctivé, s nadýchaným cestom a lahodnými náplňami. Kynuté koláče sú symbolom domácej pohody a zároveň osvedčeným receptom na rodinné oslavy alebo tradičné české sviatky. Posvícení, púte, svadby, ale aj iné významné udalosti sa bez tradičných koláčikov skrátka nezaobídu.
Kľúč k úspechu: Vláčne kysnuté cesto
Základom každého dobrého koláča je bezpochyby vláčne kysnuté cesto. Avšak aby bol výsledok skutočne dokonalý, je dôležité zvoliť správny pomer surovín, cesto dostatočne premiesiť a nechať dobre vykysnúť. Najlepšie v mise zakryté čistou utierkou a po celú dobu ho udržiavať v teple a pokoji, aby zdvojnásobilo svoj objem.
Kvalita múky pre akékoľvek kysnuté cesto je zásadná a každá múka obsahuje iný pomer lepku, teda aj inak absorbuje vlhkosť. Pridanie cukru do kysnutého cesta má svoj dôvod - pomáha kysnutiu, počas ktorého vyživuje kvasinky. Pri správnom pomere a čase kysnutia potom v ceste sladkosť z cukru nezostáva. Hnetenie je pre kysnuté cesto tiež dôležité a malo by zabrať dobu približne 10 minút, počas ktorej sa v hnetenom ceste tvorí lepok.
Príprava kvásku a kysnutie
Teplota počas kysnutia je alfa-omega a mala by sa pohybovať okolo 30 - 35 °C, kedy sa najlepšie darí kvasinkám. Pri nižšej teplote, teda izbovej, kysnutie zaberie viac času a preto sa v receptoch s kysnutými cestami uvádzajú vždy približné časy. Pri teplote viac ako 35 °C dochádza tzv. sparenie cesta a kysnutie sa preruší, pretože sa kvasinky prestanú množiť. Preto si naozaj dávajte pozor a pri použití rúry na pečenie na proces kysnutia si strážte teplotu teplomerom alebo použite automatický program na kysnutie.
Čerstvé droždie je čerstvé len 14 dní a to pri skladovaní v chladničke. Neskladujte ho dlhšie! Keď viete, že čerstvé droždie po nákupe do 2 týždňov nespotrebujete, zamrazte ho uschované v uzatvárateľnej potravinovej dóze. Ak je cesto správne vykysnuté spoznáme tak, že do neho prstom zatlačíme jamku, ktorá sa zvolna vyrovnáva. Málo vykysnuté cesto pruží rýchlo späť a prekysnuté zanechá jamku v rovnakom tvare. Keď sa to stane, stačí cesto opäť prepracovať a nechať 10 - 15 minút opäť kysnúť.
Recept na kysnuté cesto krok za krokom
- Vo 250 ml vlažného mlieka, ktorého teplota by nemala presiahnuť 28 - 30 °C, rozmiešame 4 lyžice krupicového cukru, balenie vanilkového cukru a 30 g čerstvého droždia. Kvások necháme vzísť na teplejšom mieste alebo v rúre so špeciálnym programom na kysnutie, čo trvá približne 10-15 minút.
- Do veľkej misy preosejeme hladkú múku, pridáme cukor krupicu, soľ a zmäknuté maslo, ktoré prstami zapracujeme do múky.
- V miske si cukrárskou metličkou rozmiešame 4 vaječné žĺtky s najemno nastrúhanou kôrou z 1/2 citróna.
- Vaječnú zmes a 150 ml rastlinného oleja (alebo rozpusteného masla) vlejeme do misy s múkou a necháme robotom spracovať v hladké a nelepivé cesto, čo zaberie približne 7 - 10 minút. Na miesenie v robotovi použijeme hák na kysnuté cestá.
- Cesto potom vyklopíme a ručne vytvoríme hladkú guľu, ktorú vložíme do čistej nádoby, prikryjeme suchou a čistou kuchynskou utierkou a necháme približne 1 hodinu vykysnúť, než cesto zväčší svoj objem.
- Po vykysnutí cesto vyklopíme na čistú pracovnú plochu, ktorú zbytočne moc nevysypávame múkou. Cesto je hladké, nelepí sa a dobre sa s ním pracuje.
Bohaté náplne pre české koláče
Babičkine koláče boli vždy bohato plnené, či už tradičným tvarohom, slivkovými, jablkovými či hruškovými lekvármi, makom, ovocím alebo orechovou náplňou. Každá má svoje špecifické čaro - tvarohové koláče sú jemné a krémové, zatiaľ čo makové majú plnú, zemitú chuť.
Tvarohová náplň
Tvaroh si v miske zmiešame so žĺtkami, krupicovým cukrom, citrónovou šťavou a kôrou, ktorú si nastrúhame na jemnom strúhadle. Na záver opatrne vmiešame stierkou vyšľahaný sneh a naplníme cukrársky sáčok s hviezdičkovou koncovkou. Odporúčame 250 g tvarohu, 1 žĺtok, 1,5 lyžice vanilkového cukru (domáceho z pravej vanilky), lyžička citrónovej šťavy, troška citrónovej kôry, lyžička rumu.
Maková náplň
Mletý mak dáme spolu s mliekom do menšieho hrnca a privedieme k varu. Pridáme cukor krupicu, vanilkový cukor, med a za stáleho miešania varíme na miernom ohni do zmäknutia (5-10 minút). Na záver vmiešame rum a dochutíme rozdrvenými klinčekmi. Konzistencia makovej náplne by mala byť vláčna. Po vychladnutí s ňou naplníme cukrársky sáčok s hladkou koncovkou. Pomer: 200 g maku, 1/4 mlieka, 3 lyžice cukru, 1 lyžica rumu.
Maková náplň do buchet a koláčů
Slivková náplň (lekvár)
Lekvár rozmiešame s rumom a preosiatym kukuričným škrobom, dochutíme mletou škoricou a naplníme cukrársky sáčok s hladkou koncovkou. Ja osobne kupujem domáce moravské lekváre, ktoré netreba dochucovať. Sú menej sladké a vlastne vďaka tomu sú naozaj jediné, ktoré mi chutia.
Drobenka (mrvenička)
Drobenku si pripravíme z polohrubej múky, cukru krupice a masla tak, že všetky suroviny dôkladne spolu premneme, až získame sypkú drobenku. Ak je drobenka málo sypká, pridáme navyše 1-2 lyžice polohrubej múky. Odporúča sa 50 g masla, 50 g cukru krupica alebo kryštál, 50 g polohrubej múky.
Tvarovanie a pečenie koláčov
Po vykysnutí cesto vyklopíme na čistú pracovnú plochu, ktorú zbytočne moc nevysypávame múkou. Cesto je hladké, nelepí sa a dobre sa s ním pracuje. Rozdelíme si ho na približne 25-30 rovnako veľkých dielov, z ktorých každý rukami vyválime do hladkej guľôčky. Kuličky rozložíme v dostatočných rozostupoch na plech vyložený papierom na pečenie, zakryjeme potravinárskou fóliou a necháme kysnúť pri izbovej teplote 40-50 minút.
V každej guľôčke vytlačíme s pomocou pohára s priemerom 5-6 cm priehlbina. Dno pohára si vždy pomúkame alebo dno pohára obalíme potravinárskou fóliou. Ak cesto nedrží po vytlačení svoj tvar, necháme ho ďalších 10-20 minút kysnúť. Okraje koláčov s hrúbkou zhruba 5 mm potrieme prešľahaným vajíčkom a naplníme ich pripravenými náplňami.
Kombinácie náplní a zdobenia
- Slivkový lekvár + posýpka
- Maková náplň + mandle alebo slivkový lekvár
- Tvarohová náplň + hrozienka + posýpka
Môžete si, samozrejme, zvoliť vlastné kombinácie podľa toho, čo vám najviac chutí. Tvarohové koláče ozdobíme hrozienkami namočenými v rume, lekvárové koláče blanšírovanými mandľami a makové koláče posypeme drobenkou.
Pečenie a skladovanie
Dáme piecť do vopred vyhriatej rúry na 180 °C a zvolíme program horné a dolné pečenie. Po asi 20 minútach koláče skontrolujeme, a ak majú zlatisté okraje, vytiahneme plech z rúry. Ak máme k dispozícii viac plechov, môžeme ich piecť naraz s funkciou teplovzdušného pečenia, pri ktorom nastavíme teplotu na 165-170 °C. Po upečení vytiahneme z rúry a necháme ich chvíľu vychladnúť.
Aby si zachovali mäkké okraje ešte dlhé hodiny po upečení, ihneď po vytiahnutí z rúry ich potrite zmesou rozohriateho masla s troškou tuzemského rumu. Pred podávaním jemne poprášime práškovým cukrom. Chutnajú čerstvé, ale aj na druhý alebo tretí deň. Ak upečieme väčšie množstvo, ktoré vieme, že nezjeme - koláče zamrazíme a pred konzumáciou necháme chvíľu v rúre rozpiecť.
Moravské koláče: Dvojitá radosť
Moravské koláče sú známe aj ako dvojctihodné a vyznačujú sa dvojitou náplňou. Jedna, väčšinou tvarohová, sa ukrýva uprostred cesta a druhá je tradične navrchu. Táto kombinácia zaručuje jedinečný chuťový zážitok.
Jednoduché riešenie: Koláče na plech
Pre tých, ktorí nemajú čas, alebo sa im nechce tvarovať každý koláčik zvlášť, odporúčame jednoduché riešenie v podobe kysnutého koláča na plech. Vykysnuté cesto stačí presunúť na tukom vymazaný a múkou vysypaný plech, roztiahnuť ho až do krajov a rovnako ako pri zmenšenej verzii bohato pokryť náplňou alebo ovocím. Povrch môžete ešte zasypať posýpkou a dať piecť. Potom už stačí len hotový koláč nakrájať na jednotlivé porcie.
České buchty: Ďalší pilier pečenia
Kysnuté buchty sú druhým pilierom českej pečiacej tradície. Najlepšie buchty majú vláčne cesto, ktoré sa doslova rozplýva na jazyku. Tajomstvo opäť spočíva v kysnutom ceste - čím dlhšie a pomalšie cesto kysne, tým lepší výsledok. Medzi najobľúbenejšie rozhodne patria Honzovy buchty, ktoré sú plnené lekvárom alebo tvarohom. Pečú sa vedľa seba, tesne naskladané na plechu, čo zaručuje, že zostanú krásne mäkké a neoschnú. Okrem tradičných tvarohových alebo lekvárových náplní môžete buchty plniť aj makom, jablkami alebo dokonca kombináciami ovocia a tvarohu či maku. K maku sa skvele hodia slivky, k tvarohu zase napríklad marhule alebo hrozienka. Väčšina náplní je jednoduchá na prípravu, stačí len základné suroviny a trocha fantázie.
tags: #ceske #na #pripravu #kolace