Chlieb, jedna z najstarších a najzákladnejších potravín ľudstva, predstavuje úzke prepojenie medzi poľnohospodárstvom a každodenným životom. Jeho história sa prelína celou ľudskou kultúrou, pričom dostupnosť alebo nedostatok tejto základnej potraviny často rozhodovala o prežití celých národov. V otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ jasne odkazuje na všetku stravu človeka, čo len podčiarkuje jeho obrovský význam.
Chlieb ako základná potravina je známy celé tisícročia. Stopy po ňom sa nachádzajú už z neolitu a kvasenie bolo zrejme prítomné už v prehistórii. Na egyptských hieroglyfoch sú zobrazené výjavy zo zberu úrody aj z procesu pečenia chleba. Cesta od lovcov a zberačov k roľníkom v kamennej dobe bola podľa archeológov taká významná, že ju nazvali neolitickou revolúciou.
Človek sa poľnohospodárstvom zaoberá asi osem až jedenásť tisíc rokov. Najstaršími pestovanými obilninami boli pšenica a jačmeň, ktoré zostali dlho najobľúbenejšie. Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž.
Dôkazom tisícročnej histórie výroby chleba je aj jeho prítomnosť v najstarších zmienkach, ktoré sa datujú k 11. storočiu, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. Vo svete je jeho história ešte rozsiahlejšia. Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisícmi rokmi v dávnom Egypte. Vtedajšieho chleba si ľudia vážili nielen ako výborný pokrm, ale využívali ho aj ako platidlo.
Príprava chleba v minulosti bola vykonaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších dobách bola múka nahradzovaná dokonca pilinami alebo slamou!
V súčasnej dobe sa však na počudovanie nesprávalo k chlebu s úctou. Za dotovanú, nízku cenu sa dali kúpiť dva, maximálne tri druhy chleba a ich jedenie skôr pripomínalo prežúvanie mäkkej vaty. Bolo ho dostatok a tak sa ním aj plytvalo.
Napriek tomu, že história chleba je bohatá a rôznorodá, dnešná doba prináša nové výzvy a trendy. Spotreba chleba na Slovensku klesá, a to aj napriek jeho základnému významu vo výžive človeka. Preto je dôležité upozorňovať na jeho význam a možnosti využitia v praxi.
Obilniny ako základ chleba
Obilniny (cereálie) sú z hľadiska ich vysokej využiteľnosti vo výžive ľudí pestované na celom svete. Považujeme ich za kľúčovú skupinu plodín rastlinnej výroby. Majú zásadný význam v boji proti hladu, pretože predstavujú jednu z najlacnejších zložiek potravy, a i preto tvoria najdôležitejšiu skupinu plodín v celej rastlinnej výrobe. Zrno obilnín je hlavnou zložkou ľudskej potravy. Obsahuje všetky výživné látky (glycidy, bielkoviny, tuky, minerálne látky, vitamíny).
Medzi obilninami majú špecifické postavenie tzv. chlebové plodiny (pšenica a raž). Pšenica letná forma jarná i jačmeň siaty jarný patria k najstarším kultúrnym rastlinám, pričom počiatky ich pestovania sú úzko prepojené so vznikom poľnohospodárstva. Pšenica letná je našou základnou obilninou. Jej zrno sa využíva na výrobu chleba, pečiva, cestovín, krúp, v cukrárenskom priemysle, atď. Vlastnosti pekárskych výrobkov závisia od chemického zloženia zrna. Kvalitne dopestovaná úroda zrna je dôležitá najmä z pohľadu bielkovín, ktoré vytvárajú lepok.
Jačmeň siaty je našou druhou najrozšírenejšou hustosiatou obilninou a najvýznamnejšou komoditou. Zrno jačmeňa je hodnotnou surovinou pre výrobu krúp, náhrad kávy, liehovín, sladových a farmaceutických výťažkov, predovšetkým však slúži na výrobu sladu a piva. Patrí medzi najstaršie obilniny.
Opomínané postavenie z jarných obilnín má ovos siaty. Napriek významným výhodám ovsa sa mu v podmienkach Slovenska nevenuje náležitá pozornosť a vo výžive ľudí v porovnaní s ďalšími krajinami EÚ máme približne trikrát nižšiu spotrebu. Jeho význam je ale známy už mnoho storočí. Najväčší rozmach pestovania dosiahol ovos koncom devätnásteho storočia.
Obilniny na Slovensku
Hustosiate obilniny sú na Slovensku v rastlinnej výrobe mimoriadne dôležité. Napríklad v roku 2019 sa pestovali na 572-tis. ha. Najvyšší podiel, 408-tis. ha, má pšenica, je teda dominantnou obilninou. Predpokladá sa, že na naše územie sa pšenica naplno rozšírila na začiatku slovanského osídlenia, t. j. od 5. storočia n. l. a podľa historikov pochádza z územia Prednej a Malej Ázie. V súčasnosti sa podľa štatistík viac ako polovica obyvateľstva sveta živí pšenicou. Preto je označenie pšenice ako najdôležitejšej chlebovej plodiny plne na mieste.
K významným hustosiatym obilninám patrí tradične i jačmeň. V roku 2019 zaberal na Slovensku plochu 127-tis. ha. Ale ani ďalšie hustosiate obilniny u nás v osevných postupoch nechýbajú, 10-tis. ha patrilo triticale, 14-tis. ha raži a 13-tis. ha ovsu. Napríklad raž má u nás dobré podmienky najmä v horských a podhorských podmienkach alebo na piesočnatých pôdach.
Ozimné obilniny pestované v súčasnosti sú vďaka dlhodobému šľachtiteľskému procesu mimoriadne výkonné. Pestovateľa nesklamú, vyžadujú však správne zvolené agroekologické podmienky a agrotechniku. Najnáročnejšia na pôdu i správne zvolenú predplodinu je ozimná pšenica. Klimatické podmienky pre ozimnú pšenicu sú vyhovujúce, ak je mierna zima a teplé leto, potrebuje však i dostatok vlahy. Ale aj ostatné spomínané obilniny majú svoje špecifické požiadavky na pôdu, predplodinu i klimatické podmienky.
Slovenskí poľnohospodári tu majú výhodu v podobe silného domáceho šľachtiteľa odrôd obilnín, spoločnosť Istropol Solary.
Tabuľka 1: Plochy pestovania hustosiatych obilnín na Slovensku (2019)
| Druh obilniny | Plocha (tis. ha) |
|---|---|
| Pšenica | 408 |
| Jačmeň | 127 |
| Triticale | 10 |
| Raž | 14 |
| Ovos | 13 |
Rôzne druhy múk a ich využitie pri výrobe chleba
Základnou zložkou chleba je múka, a preto veľmi záleží, akej je kvality. Dnes sú už k dispozícii mnohé druhy od pšeničnej, špaldovej, ražnej až po bezlepkové, ako je pohánková alebo ryžová. Ďalším kritériom je tiež čerstvosť - múka mletá napríklad na kamennom mlyne tesne pred spracovaním má iné parametre ako múka, ktorá stála v obchode niekoľko mesiacov. Záleží tiež na spracovaní samotného obilného zrna - existujú rôzne stupne drvenia alebo mletia. Celozrnná múka obsahuje vďaka zachovaniu klíčku a obilných otrúb vyššie hodnoty minerálov, vitamínov a vlákniny. Pre zaujímavosť - ako celozrnný môže byť označovaný chlieb s minimálne 70 % obsahom celozrnnej múky.
Pre mnohých spotrebiteľov je kľúčovým parametrom kvality múky a teda aj chleba fakt, ako bola daná obilnina pestovaná. V ére extenzívneho poľnohospodárstva používajúceho množstvo chemikálií je namieste zaujímať sa práve o tento aspekt. Ak chceme garanciu skutočnej ekologickej nezávadnosti, potom je dobrou voľbou chlieb a pečivo s bio certifikátom; a v prípade domáceho pečenia použitie bio múky.
Semolina
Semolina, hrubá zlatistá múka, je kľúčovou zložkou mnohých kuchýň. Vyrába sa z tvrdej pšenice, ktorá je známa vysokým obsahom bielkovín a lepku. Semolina má charakteristickú štruktúru a chuť, čím sa odlišuje od iných pšeničných múk. Svedčí to o všestrannosti a pretrvávajúcej obľúbenosti pšenice v globálnom stravovaní.
Typy semoliny:
- Tvrdá semolina: Najbežnejším typom je tvrdá semolina, ktorá sa vyrába z tvrdej pšenice durum.
- Semolina z mäkkej pšenice: Mäkká pšeničná semolina, ktorá sa získava z mäkších odrôd pšenice, má nižší obsah bielkovín a často sa používa do dezertov a jemnejšieho chleba.
- Kukuričná semolina: Kukuričná semolina, známa aj ako kukuričná múka, je bezlepkovou alternatívou. Je obľúbená v americkej a africkej kuchyni na prípravu jedál, ako je polenta a kukuričný chlieb.
- Ryžová semolina: Ryžová semolina, ktorá sa vyrába z mletej ryže, je ďalšou bezlepkovou alternatívou.
Kulinárske použitie semoliny:
- Výroba cestovín: Semolina je základom pri výrobe cestovín, najmä v talianskej kuchyni. Jej vysoký obsah lepku dodáva cestovinám pevnú štruktúru a schopnosť držať tvar.
- Dezerty a pečenie: Semolina dodáva dezertom jedinečnú štruktúru a chuť. Používa sa do koláčov, pudingov a zákuskov, ktorým dodáva bohatú orechovú chuť.
- Kaše a raňajkové jedlá: Semolina je obľúbená aj v kašiach a raňajkových jedlách. Je krémová a upokojujúca, často sa varí s mliekom a sladí sa cukrom alebo ovocím.
Nutričná hodnota semoliny:
Semolina je bohatá na sacharidy, ktoré sú dobrým zdrojom energie. Obsah vlákniny v semoline môže pomôcť pri regulácii hmotnosti, pretože podporuje pocit sýtosti. Vláknina v semoline podporuje aj zdravie tráviaceho traktu, pretože pomáha regulovať pohyb čriev. Ako potravina bohatá na sacharidy je semolina výborným zdrojom energie, najmä pre aktívnych ľudí.
Semolina v rôznych kuchyniach:
- Talianska kuchyňa: V talianskej kuchyni je semolina základom najmä v cestách na cestoviny a pizzu. Používa sa aj v klasických dezertoch, ako je semolinový koláč.
- Indická kuchyňa: V indickej kuchyni sa semolina, známa ako „sooji“, používa v sladkých aj slaných jedlách vrátane halvy a upmy.
- Stredomorská kuchyňa: V stredomorskej kuchyni sa semolina používa v chlebe, koláčoch a kuskuse.
Kukuričná múka a krupica
Drvinu, z ktorej boli oddelené klíčky je možné mlieť na jemnú kukuričnú múku, ktorá má nízky obsah tuku a pH faktoru. Používa sa do múčnikov z varených obilnín, do placiek, palaciniek a na výrobu cestovín. Má výborné chuťové vlastnosti, dobre zahusťuje. Kukuričná krupica je výrobok z vnútornej časti kukuričného zrna. Využíva sa pri výrobe rôznych potravín, extrudovaných výrobkoch a pri výrobe piva. Spolu s kukuričnou múkou získanou pri mletí sa tieto produkty používajú na prípravu kukuričnej kaše (polenta), pri príprave polievok, koláčov, tortíl, chleba, cestovín a iných potravín. Kukuričná krupica je surovina vhodná na výrobu potravín určených na osobitné výživové účely alebo ako doplnková surovina pre výrobu pekárskych, cukrárskych a iných cereálnych výrobkov.
Ďalšie kukuričné produkty
- Kukuričné klíčky: Hodnotný zdroj nutričných aj biologicky cenných látok, ktoré je možné zachovať a využiť vo forme plniek a potravinárskych hmôt v rôznych variantoch (slané, sladké, neutrálne) a následne ich použiť vo forme pást a plniek v potravinárskom priemysle. Takto spracovaná hmota je vhodná na priamu konzumáciu bez ďalšej tepelnej úpravy, ale aj na pečenie a tepelnú úpravu.
- Kukuričný olej: Lisovaný za studena z kukuričných klíčkov. Je vynikajúcim zdrojom nesaturovaných tukov. Je dobrý na teplú a aj na studenú kuchyňu. Kukuričný olej je možné použiť najmä na prípravu šalátových dresingov, majonézy, ale aj pri tepelnej úprave pri vyprážaní, dusení, pečení a tiež do polievok či omáčok. Je bohatý na vitamíny ako napr. B, C a E, železo, kyselina listová a koenzym Q 10.
- Kukuričná drť: Drvina, z ktorej boli oddelené klíčky je možné mlieť na kukuričnú drť o zrnitosti 0 - 2400 mikrónov.
- Kukuričná strúhanka: Vzniká extrudovaním kukuričnej krupice a jej následným spracovaním. Kukuričná strúhanka príjemne chrumká, nenasakuje tuk a zostáva krásne zlatistá. Používa sa na obaľovanie mäsa, zeleniny, šampiňónov alebo syrov, na zahusťovanie omáčok, mletého mäsa a pod.
- Kukuričné vločky: Vznikajú extrudáciou kukuričnej krupice a jej následným spracovaním.
- Kukuričné pokrutiny: Sú lisované za studena pomocou vysokého tlaku z kukuričných klíčkov a sú o priemere 6 alebo 8 milimetrov. Sú vhodné najmä na kŕmne účely v živočíšnej výrobe a v rybárstve. Popri kŕmení sa dajú použiť aj ako návnada alebo sa nimi môžu plniť krmítka. Pokrutiny sa po rozdrvení alebo po pomletí dajú použiť ako základné krmivo. Sú to extrudované kukuričné klíčky s 20% obsahom rastlinného tuku. Pridáva sa do kŕmnych zmesí na zvýšenie energie a obsahu vláknin. Sú to extrudované kukuričné klíčky s 40% obsahom rastlinného tuku.
Dokonalý domáci kváskový chlieb
Výrobný proces chleba
Výroba chleba je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko fáz. Kvalita obilia použitého na výrobu chleba má zásadný vplyv na jeho vlastnosti. Rôzne odrody pšenice a raže majú odlišné zloženie bielkovín, škrobu a ďalších látok, čo sa prejavuje na textúre, chuti a trvanlivosti chleba. Dôležitá je aj kvalita zrna, ktorá závisí od podmienok pestovania, zberu a skladovania.
Fázy výroby chleba:
- Príprava cesta: Základom je zmiešanie múky, vody, soli a kvasníc alebo kvásku. Kvasnice alebo kvások spôsobujú kvasenie cesta, pri ktorom vzniká oxid uhličitý, ktorý cesto nakyprí.
- Kysnutie cesta: Cesto sa nechá kysnúť, aby kvasnice alebo kvások mohli pracovať a cesto zväčšilo svoj objem. Dĺžka kysnutia závisí od typu cesta a použitých kvasníc alebo kvásku.
- Tvarovanie cesta: Po vykysnutí sa cesto tvaruje do požadovaného tvaru bochníka alebo iného pečiva.
- Pečenie: Tvarované cesto sa pečie v peci pri vysokej teplote.
Ďalšie suroviny používané pri výrobe chleba
Okrem obilnín a múk, pri výrobe chleba sa používajú aj ďalšie suroviny:
- Voda: Nevyhnutná pre hydratáciu múky a aktiváciu droždia.
- Droždie: Zabezpečuje kvasenie a kysnutie cesta.
- Soľ: Zlepšuje chuť a reguluje kvasenie.
- Prísady: Rôzne prísady ako oleje, semená, bylinky a koreniny sa používajú na zlepšenie chuti, textúry a trvanlivosti chleba.
Pôvodne sa začali používať v pekárenskej výrobe za účelom eliminácie výkyvov spôsobených rôznymi typmi múk a kvôli zjednodušeniu technológie výroby. Časom ich zoznam začal rásť a dnes je bežné, že vidíme chlieb aj s dvadsiatimi ingredienciami. Paradoxom je, že napriek množstvu prídavných látok často tieto chleby nevynikajú lepšou chuťou, po pár dňoch buď vyschnú, alebo nadobudnú „vatovú“ štruktúru a majú sklon rýchlo plesnivieť.
Bio chlieb a ekologické poľnohospodárstvo
Obdobie pandémie prinieslo nebývalý rozmach domáceho pečenia, čo malo za následok určité rozšírenie povedomia o tom, ako v skutočnosti chutí chlieb pečený klasickým spôsobom len z niekoľkých prísad.
Keďže nie každý má chuť alebo čas piecť si doma, na trhu stúpol dopyt po možnosti kúpiť si takýto poctivo pripravený chlieb aj v obchodoch. Na tento dopyt čiastočne zareagovali aj obchodné reťazce a mnohé majú vo svojej ponuke aspoň nejaký typ. Flexibilné sú však práve mnohé lokálne pekárne, ktoré reflektujú potreby a požiadavky svojich zákazníkov a pružne upravujú svoju ponuku smerom k zdravším receptúram a tradičnejším pekárenským postupom. Oplatí sa preto spraviť si prieskum a vyhľadať vo svojom okolí pekárov, ktorí nepridávajú do svojich výrobkov ingrediencie, ktoré tam nemajú čo hľadať.
Na bio chlieb sa môžu používať len obilniny z ekologického poľnohospodárstva. Bio je značka kvality pre potvrdený pôvod surovín. To znamená, že chlieb pozostáva z prísad, ktoré boli vypestované v súlade s nariadením EÚ o ekologickej poľnohospodárskej výrobe, t. j. žiadne syntetické pesticídy, žiadne umelé hnojivá, žiadne genetické inžinierstvo. Zrieknutie sa minerálnych hnojív a chemických postrekov síce znižuje výnos a zvyšuje cenu chleba, na druhej strane má však mnoho výhod: do životného prostredia sa nemôžu dostať žiadne prípravky na ochranu rastlín. Okrem toho sa z pôdy vymyje výrazne menej živín, ako sú dusičnany a fosfáty. Ak si kúpite kilogram bio chleba, zabezpečíte, aby sa dva štvorcové metre ornej pôdy mohli obhospodarovať ekologickým spôsobom. Pretože nedochádza k chemickým postrekom, na takomto poli sa nachádza aj viac divokých bylín a hmyzu.
Čo je veľkým prínosom bio chleba pre spotrebiteľa je tiež vynikajúca chuť, vôňa, výživnosť a dlhšia trvanlivosť. Chlieb je síce zvyčajne o niečo drahší, ale na druhej strane je hutnejší, viac zasýti a dlhšie vydrží. Bio pekárov od konvenčných teda odlišuje predovšetkým použitie surovín z ekologického poľnohospodárstva, remeselná tradícia s minimom prísad a vysoký podiel celozrnnej múky. Mnoho vitamínov a minerálov sa sústreďuje v obale obilných zŕn, a aby sa zabezpečilo, že tieto živiny sa nachádzajú aj v chlebe, bio pekári radšej používajú celozrnnú múku alebo šrot. Podobné pekárne majú neraz svoj vlastný mlyn a zrno rozomelú len krátko pred pečením. Vďaka tomu sú výživné látky lepšie zachované. Na Slovensku je momentálne jedinou pekárňou s bio certifikáciou firma Biopekáreň z Veľkej Paky, ktorá ponúka celozrnné kváskové chleby a pečivo z múky pomletej vo vlastnom mlyne.
Nariadenie EÚ o ekologickej poľnohospodárskej výrobe
Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2018/848 sa za ekologický produkt považuje produkt, na ktorom sa uvádzajú pojmy odkazujúce na ekologickú poľnohospodársku výrobu, ak na označení, reklamnom materiáli alebo v obchodných dokladoch sa takýto produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny opisujú pojmami, ktoré naznačujú kupujúcemu, že produkt, jeho zložky alebo kŕmne suroviny boli vyrobené v súlade s týmto nariadením.
Tieto pojmy sa nesmú používať na označovanie, reklamu produktu a v obchodných dokumentoch produktu, ktorý nespĺňa požiadavky stanovené v tomto nariadení. Takisto sa nesmú používať pri produktoch, ktoré obsahujú GMO resp. pozostávajú z GMO alebo sú vyrobené z GMO. Môžu sa používať, ak u spracovaných potravín aspoň 95 % hmotnosti poľnohospodárskych zložiek produktu je ekologických. Podobne, môžu sa používať, ak u spracovaných krmív najmenej 95 % sušiny produktu je ekologických a všetky zložky poľnohospodárskeho pôvodu sú ekologické.
V zozname zložiek sa uvádza, ktoré zložky sú ekologické v rovnakej farbe, veľkosti a štýle písme ako ostatné údaje v zozname zložiek. Ak sa používajú pojmy „ekologické“, „biologické“, „eko“, „bio“ na označení výrobku sa uvedie:
- číselný kód inšpekčnej organizácie, ktorej podlieha prevádzkovateľ, ktorý vykonáva poslednú operáciu výroby alebo prípravy
- logo ekologickej poľnohospodárskej výroby Európskej únie (v prípade balených potravín na balení)
Ak sa používa logo ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ, v rovnakom zornom poli ako logo sa uvedie údaj o mieste produkcie poľnohospodárskych surovín, z ktorých je produkt zložený, pričom tento údaj má podľa možností jednu z týchto podôb. Pri označení „EÚ“ alebo „mimo EÚ“ malé množstvá zložiek vyjadrené v hmotnosti sa nemusia brať do úvahy, pokiaľ celkové množstvo týchto zložiek nepresahuje 5 hmotnostných percent celkového množstva poľnohospodárskych surovín. Výrazy „EÚ“ alebo „mimo EÚ“ nesmú mať výraznejšiu farbu, veľkosť a štýl písma ako názov produktu. Označenia sa uvádzajú na nápadnom mieste tak, aby boli ľahko viditeľné a musia byť jasne čitateľné a nezmazateľné.
Pre produkty dovezené z tretích krajín je používanie loga ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ dobrovoľné. Ak sa toto logo uvádza na označení takýchto produktov, uvedie sa na ňom aj údaj o mieste produkcie poľnohospodárskych surovín, z ktorých je produkt zložený. Logo ekologickej poľnohospodárskej výroby EÚ zodpovedá vzoru a pravidlám stanoveným v prílohe V k NERP (EÚ) 2018/848.
Preprava ekologických produktov
Prevádzkovateľ zabezpečí pri preprave ekologických produktov a produktov z konverzie k iným prevádzkovateľom alebo do iných jednotiek vrátane veľkoobchodníkov a maloobchodníkov okrem iných povinností vyplývajúcich z právnych predpisov Únie aj označenie produktov etiketou, ktorá obsahuje resp. Údaje uvedené v bodoch 1. až 4. sa môžu uvádzať výhradne v sprievodnom dokumente, ak taký dokument možno bez pochýb spojiť s balením, kontajnerom alebo dopravou produktu vozidlom.
S produktmi vyrobenými v období konverzie sa nesmie obchodovať ako s produktmi EPV ani ako s produktmi z konverzie a nesmú sa označovať ani propagovať ako produkty EPV ani ako produkty z konverzie. S nasledujúcimi produktmi vyrobenými v období konverzie sa môže obchodovať ako s produktmi z konverzie a môžu sa označovať a propagovať ako produkty z konverzie. Povoľuje sa označenie: ,,z konverzie“. Označenie nesmie mať výraznejšiu farbu, veľkosť a štýl písma ako obchodný názov produktu, pričom celé označenie má rovnakú veľkosť písma. Uvádza sa v rovnakom zornom poli ako číselný kód inšpekčnej organizácie. Nesmie sa v názve uvádzať výraz ,,BIO“ a ani v zložení výrobku výraz „BIO“ a nesmie sa uvádzať logo ekologickej poľnohospodárskej výroby Európskej únie.
Inovácie a výskum v oblasti chleba
Pozornosť inovatívnym smerovaniam vo výrobe chleba a dizajnovaniu receptúr sa dlhodobo venujú výskumníci Ústavu potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva SPU v Nitre. V oblasti inovácií cereálnych výrobkov Slovenská poľnohospodárska univerzita dosiahla viacero významných úspechov vrátane udelenia Európskeho patentu pod číslom EP3491925 a názvom Long Life Pastry for Specific Nutritional Purposes and Method of its Production (Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely a spôsob jeho výroby).
Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre si zaregistrovala dizajn aj ochrannú známku. Vyvíjané výrobky s ochrannou známkou budú odprezentované na konferencii FOODBIOTECH Fakulty biotechnológie a potravinárstva (FBP), ktorá sa bude konať 10. a 11. V minulom roku tím pod vedením profesorky Tatiany Bojňanskej pripravil podklady na zápis dizajnu a ochrannej známky. Na základe toho bol do registra na Úrade priemyselného vlastníctva SR zapísaný dizajn číslo 29063 - Logo/grafický dizajn a ochranná známka číslo 260841, ktorých majiteľom je Slovenská poľnohospodárska univerzita. Grafický dizajn sa bude používať ako logo v marketingu, reklame, propagácii, na etiketách výrobkov a podobne. Vyhotovený je v ôsmich farebných spracovaniach. Farby môžu byť volené podľa typu výrobku alebo podľa fakulty, z ktorej výrobok pochádza. Pôvodcami dizajnu sú prof. Tatiana Bojňanská a Ing. Chlieb z výroby Ústavu potravinárstva FBP. Súčasťou obrazovej ochrannej známky je označenie FruFí (FRUΦ) a názov Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre. „Fí (Φ) je grécke písmeno, ktoré reprezentuje symboliku zlatého rezu a môže byť inšpiratívne v rôznych oblastiach vrátane dizajnu a estetiky potravinárskych výrobkov. Označenie možno používať na diétne potraviny, výživové doplnky, mrazom sušené potraviny, ale aj konzervované, kandizované a sušené ovocie, chlieb, pekárske, cukrárske výrobky, sušienky a podobne.
Aktuálne bola zverejnená prihláška úžitkového vzoru PUV 42-2024 Pečivo s vysokým podielom lyofilizovaného drobného bobuľového ovocia a spôsob jeho výroby, ktorej prihlasovateľom je Slovenská poľnohospodárska univerzita a pôvodcami sú Ing. Anna Kolesárová, prof. Tatiana Bojňanská, doc. Andrea Mendelová a prof. „Úžitkový vzor vznikol v rámci riešenia APVV projektu Modulačné účinky fytonutrientov vo vzťahu k zdraviu konzumenta a v prípade jeho plánovanej produkcie je možné využiť udelenú ochrannú známku číslo 260841. Potenciál aplikácie do praxe majú aj ďalšie výskumy v Ústave potravinárstva FBP.
„Naše receptúry obsahujú určitý podiel vlákniny, biologicky cenných zložiek, ktoré nie sú liekmi v pravom slova zmysle, ale preventívne môžu mať pozitívny účinok. Intenzívne pracujeme na problematike intolerancií na lepok a laktózu, vyvíjame chlieb pre celiatikov,“ informovala profesorka Bojňanská. Podotkla, že technologický proces výroby takéhoto chleba je oveľa zložitejší ako výroba klasického chleba s lepkom, keďže z receptúry musia vylúčiť lepok, ktorý zabezpečuje objem a pórovitosť chleba a nahradiť ho inými prídavkami. „Chleby s nutričnými benefitmi by mali konzumovať ľudia, ktorí majú nejaké začínajúce zdravotné problémy alebo fyziologické potreby,“ zdôraznila.
tags: #chlieb #ako #polnohospodarsky #vyrobok