Poznáte niečo, čo vonia krajšie ako čerstvo upečený domáci chlebík? V dnešnej uponáhľanej dobe, plnej rýchlych raňajok a hotových jedál, sa domáci chlieb stal niečím takmer zabudnutým. No práve v jeho jednoduchosti a autenticite sa skrýva neodolateľná chuť, ktorá nám vracia spomienky na babičkin kuchynský zázrak.
Veľa gazdiniek sa však chlieb bojí pripravovať doma, pretože majú pocit, že to nezvládnu. Na príprave chlebového cesta však nie je nič náročné. Najnáročnejšie z celého procesu je miesenie, ktoré je ťažké pre ruky. Nemusíme mať doma špeciálne múky na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute. Domáci chlieb je skutočnou pochúťkou, ktorá nám prináša potešenie a nostalgiu. Zbiehajú sa vám slinky už len pri opise?
Domáci chlieb v čase "KOVID" karantény
Prečo "KOVID" chlieb? Lebo chlebík vznikol počas karantény COVID vírusu, keď žiaľ sa všetci snažíme zostať doma a nechodiť nikam do obchodov. Správať sa zodpovedne. A tak častokrát sa nám v týchto týždňoch a mesiacoch stane, že doma máme len múky základné. A tak rozmýšľame, ako z nich upiecť fajnový chlieb. Áno dá. Urobte si ho spolu s nami a pripojte sa tak k stovkám ľudí, ktorí ho pečú podľa tohto nášho receptu už naspamäť. Jeho chuť je naozaj unikátna, obľubujú ho malí aj veľkí.
Polohrubá Múka: Základ úspešného chleba
Múka je základnou surovinou pre mnohé pekárenské výrobky a neodmysliteľnou súčasťou našej kuchyne. Získava sa spracovaním obilnín ako pšenica, špalda, raž, jačmeň, ovos, pohánka alebo kukurica. Spôsob spracovania zrna má však veľký vplyv na vlastnosti múky.
Delenie múky podľa hrubosti mletých častíc
Najznámejšie delenie múky je podľa hrubosti mletých častíc. Rozlišujeme hladkú, polohrubú, hrubú a krupicovú múku.
- Hladká múka: Vynikajúca na krehké koláče, lievance, kysnuté cestá a trvanlivé pečivo. A tiež na chlieb, pretože sa počas spracovania a po upečení nedrobí.
- Polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Používa sa na trené a šľahané cestá, ako sú piškóty či perníky. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov, a tým pádom aj pre náš domáci chlieb.
- Hrubá múka: Bez nej si nevieme predstaviť tradičnú slovenskú či českú kuchyňu.
- Krupicová múka: Môžete ju použiť na prípravu zemiakových knedlí, šišiek, nočkov alebo na zahustenie zeleninových polievok.
Typové označenie múky
Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo. Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie väčšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.
Ako spoznať kvalitnú múku
Najlepšie je zapojiť všetky zmysly.
- Farba: Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím.
- Chuť: Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto.
- Čuch: Zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach.
- Vzhľad: Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom - múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami.
- Hmat: Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob.
Kváskový chlieb verzus chlieb z droždia
Nie je dôležitá len múka, ktorú použijeme, ale aj to, či pečieme domáci chlieb z kvásku alebo z droždia. Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku.
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku.
Recept: Jednoduchý Chlieb z Polohrubej Múky
Tu je podrobný recept, ako si upiecť doma chutný chlieb z polohrubej múky:
- K správne vykvasenému štartéru pridáme múku.
- Uvarený zemiak ošúpeme a najemno nastrúhame do misky.
- V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g. Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na tento jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g.
- Suroviny spolu lyžicou premiešame v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, drevená doska, väčšia misa…) a necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu.
- Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé. Stratilo by potom nadýchanosť. V prípade, že je cesto redšie, dosypeme ešte múku podľa potreby.
- Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na kuchynskej linke/ pri izbovej teplote.
- Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Z každej strany ho povytiahneme do výšky a preložíme napolovicu, čím trochu spevnie.
- Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty- všetky kraje cesta dáme k sebe.
- 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej ošatky spojom nahor a ošatku prekryjeme neprievzdušným materiálom. Necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta.
- Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250’C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…).
- Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/ nemusíme ozdobne narezať.
- Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme.
- Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto.
Dobrú chuť a veľa zdravia prajeme!
CHUTNÝ celozrnný kváskový chlieb (jednoduchá metóda)
Tipy a triky pre dokonalý chlieb z polohrubej múky
- Pozornosť venujte zemiaku: Môže narobiť v ceste šarapatu, pokiaľ zvolíme nesprávny druh a odrodu. Do receptu ide zemiak. Najprv ho treba uvariť v šupke, nechať vychladnúť a následne po ošúpaní najemno nastrúhať. Rôzne odrody zemiakov však môže spôsobiť v ceste rôzne reakcie. Niekedy môžu spôsobiť, že cesto zredne a ťažko sa s ním pracuje. V prípade, že máme doma zemiakové vločky, použime ich namiesto zemiaku.
- Krupica pre nadýchanosť: Krupica v ceste je ako vychytávka na zvýšenie nadýchanosti striedky.
- Riadiť sa citom: Najlepšie je riadiť sa okom a citom našich rúk a fotkami z fotopostupu. Užime si prácu s cestom.
- Múky je možné použiť akejkoľvek značky. Pomer hladká:polohrubá je na nás.
- Pokiaľ nemáme doma ošatku (na tento chlieb je potrebná 750g), použime sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou. Alebo misku.
Vylepšenia a alternatívy pre váš domáci chlieb
Keď sa nám recept zapáči, pridajme do cesta ďalšiu chuť- opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky či nejaké semienka. S týmito receptami a variáciami môžete objaviť rôzne chuťové kombinácie a vytvoriť si vlastný domáci chlieb, ktorý bude pre vás ten najlepší.
Ak si myslíte, že s polohrubou múkou sa nedajú robiť všetky druhy pečiva, mýlite sa. Nechutia vám domáce kváskové rožky? Skúste v nich zameniť hladkú múku za polohrubú v pomere 50/50 alebo použite čisto len polohrubú múku.
Jamieho chlieb z piva s polohrubou múkou
Veľkým nadšencom domáceho chleba je aj Jamie Oliver, ktorý má recept snáď v každej knižke. Nás zaujal pivný chlieb aj vďaka nezvyklému tvaru. Pri druhom kysnutí sa totiž cesto rozdelí na 6 bochníčkoch, ktoré sa natlačia do tortovej formy a vytvoria akúsi kvetinu. Takýto chlieb je lepšie lámať, ideálny je napríklad ku gulášu. Hoci je z našich troch receptov najzložitejší, nie je to žiadna veda. S múkami môžete experimentovať a rôzne ich kombinovať. Raz sme skúšali k hladkej chlebovej múke pridať časť špaldovej, inokedy žitnej a vždy to bolo dobré.
Na tento recept budeme potrebovať:
- 30 g čerstvých alebo 21 g sušených kvasníc
- 30 g medu alebo cukru
- 625 ml piva
- 500 g hrubej múky (môžete použiť aj hladkú chlebovú)
- 500 polohrubej múky
- 25 g soli
- Pivo dáme zohriať, aby bolo vlažné.
- Do polovice pridáme kvasnice a med, poprášime múkou.
- Kým vzíde kvások, múky trochu zohrejeme, aby boli vlažné, budú lepšie kysnúť.
- Dáme ich na dosku a postupne pridáme kvások a vymiesime. Môžeme to spraviť aj v hnetači.
- Potom vytvarujeme pomúčenými rukami bochník a dáme ho do misy, prikryjeme a necháme kysnúť v teple. Vrch môžeme narezať, bude kysnúť lepšie.
- Zhruba po hodine až hodine a pol, keď cesto zdvojnásobí objem, ho znova premiesime. V tejto fáze môžeme pridať aj orechy, semiačka či rascu.
- Vyrobíme 6 rovnakých gúľ, ktoré dáme do vymastenej tortovej formy (môžeme použiť aj papier na pečenie). Päť sa zmestí po obvode, jedna do stredu a dáme ich zase kysnúť asi na hodinu, kým sa spoja.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 225 °C asi 25 minút.
Často kladené otázky o domácom chlebe
| Otázka | Odpoveď |
|---|---|
| Môžem nahradiť čerstvé droždie sušeným? | Áno, čerstvé droždie môžete nahradiť sušeným droždím v receptoch na domáci chlieb. Všeobecne platí, že 1 čajová lyžička sušeného droždia je ekvivalentom 2 čajových lyžičiek čerstvého droždia. |
| Ako dosiahnem nadýchaný chlieb? | Pre dosiahnutie nadýchaného chleba je dôležité správne kysnutie cesta. Uistite sa, že ste dali cesto na kysnutie na dostatočne teplé miesto a nechali ste ho dostatočne dlho, aby zdvojnásobilo svoj objem. |
| Čím môžem nahradiť polohrubú múku? | Ak nemáte k dispozícii presne určenú múku v recepte, môžete ju často nahradiť inou druhou múkou. Napríklad, ak v recepte žiada o polohrubú múku a nemáte ju, môžete skúsiť použiť hladkú múku alebo zmiešať múky, ktoré máte k dispozícii. |
| Ako najlepšie skladovať domáci chlieb? | Najlepší spôsob, ako skladovať domáci chlieb, je zabaliť ho do uteráka alebo do pekáča s viečkom a uchovať ho v chladničke. To pomôže predĺžiť čerstvosť chleba. |
Domáci chlieb je skutočnou pochúťkou, ktorá nám prináša potešenie a nostalgiu. S týmito receptami a variáciami môžete objaviť rôzne chuťové kombinácie a vytvoriť si vlastný domáci chlieb, ktorý bude pre vás ten najlepší. Takže neváhajte, zapnite si rúru a vytvorte si vlastný chlieb doma.
tags: #chlieb #z #polohrubej #muky