V posledných rokoch sme si čoraz viac obľúbili kapustovitú zeleninu - nielen pre jej výživové hodnoty, ale aj všestranné využitie v kuchyni. Čínska a pekinská kapusta patria medzi naše najobľúbenejšie druhy. Práve preto je dôležité vedieť ich rozlíšiť, ak sa chystáme ich pestovať v našej záhrade alebo využiť v jedlách.
Len pred niekoľkými desaťročiami nevedelo veľa obyvateľov našich zemepisných šírok o výhodách čínskej kapusty. Postupom času sa ľudia začali o produkt zaujímať, využívať ho pri príprave nových jedál a dnes sa táto podlhovastá zelenina z Číny objavuje takmer na každom stole.
Pôvod a história
Obľúbený pokrm pochádza ešte zo starovekej Číny. Jej história siaha až do starovekej Číny, kde ju začali pripravovať viac ako 2000 rokov dozadu. Z historických prameňov vieme, že robotníci, ktorí postavili Veľký čínsky múr, jedli práve kapustu konzervovanú žltým vínom.
Čínska kapusta sa pestuje najmä v regiónoch rieky Yangtze, ale Ming dynastie. Prírodovedec Li Shizhen ju popularizoval tým, že vyzdvihol jej liečivé vlastnosti. Variant kultivovaný v Zhejiang okolo 14. storočia. Čínska kapusta sa stala základom v severovýchodnej čínskej kuchyni na výrobu suan Cai, čínskej kyslej kapusty. V Kórei sa vyvinula do kimchi. Čínska kapusta sa teraz bežne vyskytuje na trhoch po celom svete.
Číňania chceli pôvodne konzervovaním kapusty len predĺžiť jej trvanlivosť. Zakrátko sa však v krajine stala dôležitou súčasťou zdravého jedálneho lístka. Fermentáciou sa stáva kapusta omnoho výživnejšou.
Kyslá kapusta (v angličtine sour cabbage) je výrazná kvasená kapusta a patrí k najznámejším nemeckým národným špecialitám. V 18. a 19. storočí sa kyslá kapusta stala veľmi obľúbenou aj medzi európskymi námorníkmi, ktorí sa na ňu spoliehali najmä ako na prevenciu skorbutu počas dlhých námorných plavieb. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo proti tejto chorobe štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi, medzi nimi tiež kyslou kapustou. Rímska armáda takisto putovala na dlhšie cesty vybavená sudmi kyslej kapusty. V rámci Európy nabrala kyslá kapusta na popularite najmä v Nemecku. Dôležitú úlohu zohrala kyslá kapusta i počas prvej a druhej svetovej vojny. V rámci tej prvej ju pre protinemecké nálady v Spojených štátoch premenovali na kapustu slobody. To však jej popularitu neznížilo a vojaci na obidvoch stranách frontu ju naďalej pravidelne jedávali. Bola pre nich totiž kvalitným zdrojom výživy.
Benefity kyslej kapusty
Rozdiely medzi čínskou a pekinskou kapustou
Napriek tomu, že pekinská a čínska kapusta sú tvarovo a farebne odlišné druhy, často sa stretávame so zámenou ich názvu. Oboznámime vás preto s rozdielmi a správnym pestovaním.
- Čínska kapusta (Brassica rapa var. chinensis) má otvorenú ružicu polovzpriamených listov s mäsitými stopkami a výraznou žilnatinou. Listy sú jemné a krehké, vhodné najmä do šalátov. Na rozdiel od kapusty pekinskej nevytvára hlávku, len prízemnú ružicu polovzpriamených listov s výrazne zdužinatenou žilnatinou. Listy sú charakteristické výraznou širokou stopkou. Sýtozelené čepele listov sú okrúhle, celistvo-okrajové, majú hladký a lesklý povrch. Je prapredkom kapusty pekinskej. Pochádza z východnej Ázie a ide o významnú zeleninu južnej a strednej Číny a Japonska. Netvorí pevnú hlávku, ale listovú ružicu. Stopky sú biele, dužinaté a listy môžu byť hladké alebo zvlnené. Je to jednoročná rastlina, ktorú tvoria nehlávkujúce listové ružice v tmavo zelených lesklých listov. Ich stopky sú dužinaté, biele a žlábkovité, u niektorých odrôd veľmi široké. Na rozdiel od bielej kapusty čínska kapusta nemá horkosť, jej listy sú jemnejšie a mäkšie. Listy mierne pripomínajú listový šalát.
- Pekinská kapusta (Brassica rapa subsp. pekingensis) tvorí kompaktné, valcovité hlávky, ktoré sa dajú dlho skladovať. Listy sú svetlozelené, na okrajoch jemne zvlnené. V Európe je známa už od 18. storočia, na slovenskom trhu je v ponuke ako kapusta s valcovito pretiahnutou hlávkou, s označením čínska kapusta. Vo svojej domovine je jednou z najdôležitejších zelenín, významom zhodná s našou tradičnou kapustou hlávkovou. Pre svoju dobrú skladovateľnosť si získala obľubu u pestovateľov. Je to jednoročná rastlina. Konzumnou časťou je rôzne vysoká hlávka tvorená listami, ktoré majú obráteno-vajcovitý, široko elipsovitý až elipsovitý tvar. Ich postavenie je vzpriamené, polovzpriamené až horizontálne. Charakteristickou vlastnosťou je, že listy sú bez stopiek a majú širokú, bublinatú, žltozelenú alebo zelenosivú čepeľ s vlnitým okrajom. Vnútorné listy sú biele, svetložlté až tmavožlté.
Pestovanie
Obe kapusty uprednostňujú hlinitopiesočnaté, výživné pôdy s neutrálnym pH (6,0-7,0). Pred výsadbou pôdu prekypríme a zapracujeme dobre rozložený kompost alebo maštaľný hnoj. Obe kapusty vyžadujú slnečné až polotienisté miesto. Znesú aj mierne zatienenie, ale na slnku rastú lepšie. Pôda má byť dobre priepustná, mierne vlhká. Priamy výsev odporúčame v lete. Predpestovanie priesad je vhodné najmä pri jarných výsadbách, kde hrozí vybiehanie do kvetu. Pravidelná, ale nie nadmerná zálievka je kľúčová najmä pri tvorbe hlávok. V lete polievame najlepšie ráno. Udržuje pôdu vlhkú, chladnú a znižuje výskyt buriny. Obe druhy kapusty vysievajte v lete. Pre čínsku kapustu je ideálny júl, pre pekingskú kapustu júl až august. Tento čas minimalizuje riziko jarovizácie - predčasného kvitnutia.
Pestovanie kapusty pekinskej
Kapustu pekinskú pestujeme ako následnú plodinu po skorých zeleninách alebo iných plodinách, ktoré uvoľňujú pôdu do polovice júla. Pri neskorej sejbe sa úmerne znižuje úroda. Pestujeme ju z priamej sejby i z priesad. Osivo vysievame na záhon v polovici júla. Má krátke vegetačné obdobie, od sejby po zber je to 50 až 90 dní. Pri menej vhodných pestovateľských podmienkach sa vegetačné obdobie predlžuje. Optimálny spon výsadby priesad je podľa vzrastu odrody 50 x 30 cm alebo 40 x 40 cm. Kapusta pekinská je rastlina dlhého dňa. Zo začiatku však nebola známa jej dlhodennosť. Vysievala sa na jar a kvitla bez toho, aby vytvorila hlávku. Preto sa pri jej pestovaní vyhýbame obdobiu od apríla do júla, keď predčasne vybieha do kvetu a nevytvára kvalitné hlávky. V suchom období je potrebná zálievka, rastliny prihnojujeme v prvej polovici vegetačného obdobia. Zberáme ju od septembra do októbra prebierkou. Hlávky by pri zbere mali mať hmotnosť podľa odrody od 1,4 do 2,6 kg.
Pestovanie kapusty čínskej
Kapusta čínska má kratšie vegetačné obdobie oproti kapuste pekinskej - len 50 až 75 dní od sejby po zber. Ružica voľných listov má 30 až 50 cm. Patrí tiež medzi dlhodenné rastliny. Konzumnú ružicu listov vytvára len pri krátkom dni, pri dlhom dni tvorí rozkonárené súkvetie. Vysievame ju od júna do augusta priamo na stanovište do sponu 25 až 30 x 20 cm. Vhodnejšie je však pestovanie z priesad. Úžitkovou časťou sú listy a stopky. Od konca augusta prebierkou zberáme listové ružice s hmotnosťou 0,5 až 0,8 kg. Kapustu čínsku môžeme skladovať krátkodobo, asi dva týždne. Čínska kapusta sa na rozdiel od pekinskej kapusty dá pestovať celoročne, pretože sa nekonzumujú hlávky, ale listy. Rastie najlepšie, keď sú krátke a mierne dni.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Čínska kapusta obsahuje neuveriteľne nízky obsah kalórií. 100 gramov čerstvých listov má iba 16 kalórií. Čínska kapusta je nabitá mnohými antioxidačnými rastlinnými látkami, ako sú karotény, isothiokyanáty, indol-3-karbinol, luteín Zea-xantín, sulforaphane a izotiokyanáty. Okrem toho je bohatým zdrojom rozpustnej a nerozpustnej vlákniny. Je bohatá na vitamín A, E a C. Obsahuje tiež vápnik, draslík, betakarotén a aminokyselinu lyzín. Obsahuje tiež veľké množstvo kyseliny listovej, ktorá je obzvlášť dôležitá pre ženy plánujúce deti a počas tehotenstva. Čerstvé listy produktu obsahujú asi 95% vody. Zvyšných 5 % pochádza z bielkovín, vlákniny, tukov a sacharidov. Obsah kalórií v zelenine nie je vyšší ako 16 kcal na 100 g, takže ju možno bezpečne pridať do akejkoľvek stravy.
Čínska kapusta obsahuje veľa vitamínov. Prakticky všetky. Celú skupinu vitamínov B, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné. Ďalej vitamíny A, C a E. A dokonca aj K. A je v nej viac ako 10 druhov stopových prvkov, vrátane draslíka, fluóru, mangánu, selénu, železa. Podľa výskumov v ňom prítomný lyzín pomáha čistiť krv a laktucín pomáha zlepšovať fungovanie nervového systému a vyrovnávať sa s poruchami spánku.
Vďaka nízkemu obsahu kalórií sú skvelou súčasťou zdravej výživy. Jeden pohár nasekanej čínskej kapusty pokryje až 44% dennej potreby týchto vitamínov.
Detailnejší pohľad na vitamíny a minerály
- Kyselina listová: Čerstvá čínska kapusta je vynikajúcim zdrojom kyseliny listovej. 100 gramov obsahuje 79 mikrogramov alebo 20% dennej požadovanej hodnoty vitamínov skupiny B. Kyselina listová je jednou zo základných zložiek DNA.
- Vitamín C: Čínska kapusta má veľmi dobrú hladinu vitamínu-C. 100 gramov čerstvej kapusty poskytuje asi 45% dennej požiadavky tohto vitamínu.
- Vitamín K: Podobne ako aj iné druhy kapusty, čínska kapusta má tiež priemerný obsah vitamínu K. Vitamín K má úlohu v metabolizme kosti, podporuje osteotropickú aktivitu kostných buniek. Z tohto dôvodu dostatočná hladina vitamínu K v potrave robí vaše kosti silnejšie, zdravšie a pomáha oddialiť vznik osteoporózy.
- Ďalšie vitamíny: Čínska kapusta má malé množstvo vitamínu A. Rovnako ako aj iná zelenina je dobrým zdrojom mnohých dôležitých vitamínov, ako je riboflavín, kyselina pantoténová, pyridoxín a tiamínu.
- Minerály a elektrolyty: Okrem toho, že je veľmi prirodzeným zdrojom elektrolytov a minerálov, ako je vápnik, draslík, fosfor, mangán, železo a horčík. Draslík je hlavnou zložkou bunkových a telových tekutín a pomáha pri regulácii srdcovej frekvencie a stabilizuje krvný tlak. Mangán je známy pre svoje antioxidačné vlastnosti, ale v tele plní aj ďalšie, fyziologicky veľmi dôležité úlohy. Mangán posilňuje rast svalov, je vhodný pre ľudí, ktorí trpia epileptickými záchvatmi, lebo ich zmierňuje, podporuje tvorbu materského mlieka a tvorbu spermií, je potrebný pre tvorbu bielkovín.
Kyslá kapusta a zdravie
V dôsledku fermentácie sa rozkladá vláknina kapusty a uvoľňujú sa z nej vitamíny a minerály. Vďaka tomu v našom tráviacom trakte narastá počet prospešných baktérií, ktoré sa živia práve odpadom po trávení jedla a tvoria kyselinu mliečnu. Keby sa tejto úlohy nezhostili, náš tráviaci systém by sa stal domovom škodlivých parazitov a kvasiniek, čo by mohlo viesť k rôznym zdravotným komplikáciám vrátane rozmnoženia kandidy. Niekoľko nemeckých a európskych štúdií zároveň ukázalo, že baktérie mliečneho kvasenia môžu dokonca inhibovať rast nádorov, a znižovať tak riziko vzniku rakoviny.
Možné obmedzenia
Čínska kapusta tiež nesie určité chemické látky známe ako „goitrogeny.“ Predlžujú spotrebu tejto zeleniny, avšak môžu spôsobiť opuch štítnej žľazy, ochorenie známe ako struma. Preto sa odporúča u niektorých jedincov s dysfunkciou štítnej žľazy obmedziť konzumáciu tejto zeleniny.
Recepty a využitie v kuchyni
Presvedčte sa, že hlávky čínskej kapusty sa hodia nielen do gyrosu. Je to zelenina jemnej chuti, ktorá má oveľa viac využití a výhod. K tejto kapuste sa hodí prakticky všetka zelenina. V tomto článku vám ponúkneme nielen recepty, ale aj komplexný pohľad na tento obľúbený šalát. Čínska kapusta, spolu s Choy, je jedným z populárnych druhov listovej zeleniny, ktoré sa pestujú v Číne. Jej chrumkavé listy sú jedným z najvyhľadávanejších zložiek na Ďalekom východe v ázijskej kuchyni.
Na prípravu kimči (čínskej fermentovanej kapusty) treba najprv listy čínskej kapusty prevariť v osolenej vode, aby zmäkli. Následne ich vcelku naložíte spolu s bielou reďkovkou, mrkvou, jarnou cibuľkou, cesnakom a zázvorom do nádoby. Zeleninu potriete zmesou z rybacej omáčky a ázijských korenín vrátane červenej papriky a čili a necháte niekoľko týždňov kvasiť. Na prípravu klasickej kyslej kapusty treba najskôr pokrájať guľatú kapustu na tenké prúžky a osolené ich nechať odstáť, kým nepustia šťavu.
Kyslá kapusta sa môže podávať ako samostatné predjedlo či príloha alebo sa môže použiť ako korenie v rôznych východných pokrmoch. V Nemecku sa kyslá kapusta stala základom predovšetkým zimných pokrmov, pretože v zime majú Nemci len veľmi vzácne prístup k čerstvej zelenine. Kapustu podávajú pripravenú mnohými spôsobmi, dusenú ako súčasť hlavných jedál či polievok, ale aj studenú ako jednu z ingrediencií v šalátoch či sendvičoch. Na kyslej kapuste s klobásou si môžete pochutnať v každej tradičnej nemeckej reštaurácii.
Ako ju správne pripraviť
Odstráňte vonkajšie sfarbené listy. Umyte celú zeleninu v studenej vode. Pred prípravou odkrojte konce zeleniny. Čínsku kapustu varíme len mierne, aby sme zachovali čo najviac chuti a vitamínov. Kapustu môžeme krátko dusiť, variť, pridávať do vyprážanej miešanej zeleniny alebo jesť surovú. Hlúb rady chrúmajú deti, pretože chuťou pripomína mladé kaleráby.
Hoci si ju najčastejšie spájame s gyros šalátom a šalátmi na večeru, pekinská kapusta je vhodná aj do polievok (vrátane kapustnice alebo talianskej minestrone) a na vyprážanie s inou zeleninou. Na kapustové zvitky môžeme použiť aj listy z čínskej kapusty. Rovnako ako plnené kapustné listy budú hotové rýchlejšie ako tie z klasickej bielej či červenej kapusty. Nie je potrebné z nich vyrezávať žilky. Listy, hoci sú ich plné, sú jemnejšie a tenšie. Čínsku kapustu môžeme tiež nakladať. Tradične s novým korením a bobkovým listom, alebo na kórejský spôsob, pikantné ako kimchi. Originálne kimchi a kapustové rolky však vyžadujú viac času ako príprava šalátu, ktorý zvládnete za 5 minút.
Recept: Šalát z čínskej kapusty s paprikou
Šalát z čínskej kapusty s paprikou je klasikou na každú večeru. S jednoduchou, ale výraznou omáčkou z troch surovín ho budete jesť priamo z misky. Omáčka nielen dochutí šalát, ale je dôležitá aj pre vstrebávanie vitamínov z čínskej kapusty a ostatnej zeleniny. Niektoré vitamíny (A, D, E a K) potrebujú na vstrebanie zálievku na báze olivového oleja, rastlinného oleja alebo iného tuku.
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky stredne veľkej čínskej kapusty
- 1/2 červenej papriky
- 1 mrkvu
- 1 cibuľu (červenú alebo žltú)
- 2 PL olivového oleja
- 2 PL medu
- 2 PL jablčného octu
- soľ
- mleté čierne korenie
Postup:
- Z kapusty odstránime vonkajšie, zvädnuté a poškodené listy. Celkom najemno nasekáme.
- Mrkvu ošúpeme a na hrubo nastrúhame.
- Ošúpanú cibuľu nakrájame na kocky.
- Papriku nakrájame na úzke pásiky.
- Všetku zeleninu vložíme do misky a premiešame.
- Pripravíme omáčku. Zmiešame olej s octom a medom.
- Nalejeme do misky so zeleninou, dochutíme soľou a čiernym korením, premiešame a môžeme servírovať.
Recept: Šalát z čínskej kapusty na chudnutie
Ľahký a chutný recept!
Potrebujeme:
- 1/2 hlávky čínskej kapusty
- 1 mrkva
- 1/2 červenej papriky
- 1 jarná cibuľka
- 1 lyžica olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- Soľ
- Korenie podľa chuti
Postup:
- Čínsku kapustu nakrájajte na tenké pásiky.
- Mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle.
- Papriku nakrájajte na tenké rezance.
- Jarnú cibuľku nakrájajte na tenké kolieska.
- Všetky ingrediencie zmiešajte v miske.
- V malej miske zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu, soľ a korenie.
- Dresing pridajte do šalátu a premiešajte.
Tipy:
- Pre extra chuť môžete do šalátu pridať aj iné ingrediencie, ako napríklad nakrájané jablko, avokádo alebo orechy.
- Ak chcete šalát sýtejší, môžete doň pridať grilované kuracie mäso alebo tofu.
- Namiesto olivového oleja môžete použiť iný druh oleja, ako napríklad ľanový olej alebo sezamový olej.
- Citrónovú šťavu môžete nahradiť octom, ako napríklad jablčným octom alebo bielym vínnym octom.
- Šalát môžete servírovať s celozrnným chlebom alebo s krutónmi.
Recept: Najlepší šalát z pekingskej kapusty bez varenia
Hľadáte recept na ten absolútne najlepší, svieži a chrumkavý šalát z pekingskej kapusty, ktorý je navyše pripravený za pár minút aktívnej práce a úplne bez varenia? Tento recept si určite uložte. Kombinácia jemne zmäknutej kapusty, chrumkavej zeleniny, údeniny a jednoduchej zálievky je dokonalá.
Potrebujeme:
- 1/2 stredne veľkej hlávky pekinskej kapusty (cca 400-500 g)
- 1 stredne veľká mrkva (surová)
- 2 menšie šalátové uhorky (hadovky)
- 1 menšia červená cibuľa (alebo jarná cibuľka - biela časť)
- 1 konzerva sterilizovanej kukurice (cca 140 g scedenej hmotnosti)
- 1 konzerva sterilizovaného hrášku (cca 140 g scedenej hmotnosti)
- cca 150 g kvalitnej údenej klobásy (alebo dusenej šunky)
- Zelená vňať z 1 zväzku jarnej cibuľky
- 2 strúčiky cesnaku
Zálievka (vyberte si jednu):
- Varianta A (Majonézová): cca 3-5 polievkových lyžíc kvalitnej majonézy
- Varianta B (Olejová): cca 3-4 polievkové lyžice rastlinného oleja (napr. slnečnicový, repkový)
Na dochutenie:
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Na dokončenie (voliteľné):
- Čerstvé bylinky (petržlenová vňať, kôpor)
Postup:
- Pekinskú kapustu zbavte vrchných listov a tvrdého hlúbika. Nakrájajte ju alebo nastrúhajte na čo najtenšie rezančeky. Vložte ju do veľkej misy.
- Posypte kapustu asi 1 čajovou lyžičkou soli a rukami ju poriadne (asi 1-2 minúty) masírujte a stláčajte. Kapusta pustí šťavu a zmäkne. Nechajte ju pár minút postáť, kým si pripravíte ostatné suroviny. Prebytočnú šťavu môžete pred ďalším krokom z kapusty jemne vyžmýkať (nie je to však nutné).
- Mrkvu očistite a nastrúhajte nahrubo.
- Šalátové uhorky umyte a nakrájajte na tenké rezančeky (julienne) alebo malé kocky.
- Červenú cibuľu ošúpte a nakrájajte na veľmi tenké polkolieska alebo najemno.
- Zelenú vňať z jarnej cibuľky nasekajte najemno.
- Cesnak ošúpte a prelisujte alebo nasekajte najemno.
- Klobásu alebo šunku nakrájajte na tenké rezančeky alebo malé kocky.
- Kukuricu a hrášok sceďte z nálevu.
- K pripravenej (jemne vyžmýkanej) kapuste v mise pridajte nastrúhanú mrkvu, nakrájané uhorky, červenú cibuľu, scedenú kukuricu a hrášok, nakrájanú klobásu/šunku, nasekanú vňať jarnej cibuľky a prelisovaný cesnak.
- Pridajte zvolenú zálievku - buď majonézu (začnite s 3 lyžicami a pridajte podľa potreby) alebo rastlinný olej. Dochuťte čerstvo mletým čiernym korením a prípadne ešte opatrne soľou (kapusta už bola solená).
- Všetky ingrediencie spolu zľahka, ale dôkladne premiešajte veľkou lyžicou alebo šalátovým príborom, aby sa zálievka a koreniny rovnomerne rozložili.
- Šalát môžete podávať ihneď, bude krásne chrumkavý. Pre lepšie prepojenie chutí ho však odporúčame prikryť a nechať aspoň 30 minút vychladiť a odležať v chladničke. Pred servírovaním ho ešte raz zľahka premiešajte.
- Podávajte ako sviežu prílohu k mäsu, grilovaným jedlám alebo ako ľahký samostatný šalát s čerstvým pečivom.
Tipy:
- Pre najlepší výsledok krájam pekinskú kapustu naozaj na veľmi tenké rezančeky. Kľúčové je potom ju posoliť a poriadne rukami “pomasírovať”, aby zmäkla a pustila šťavu. Šalát je potom jemnejší a chutnejší. Prebytočnú šťavu môžem pred pridaním ostatných surovín trochu vyžmýkať.
tags: #cinska #kapusta #original #nazov