Múka je základnou potravinou v mnohých kuchyniach sveta. Existuje široké spektrum múk, od klasickej pšeničnej, cez mandľovú až po tapiokovú múku. Kým sa múka objaví vo vašej kuchyni, musí prejsť dlhú cestu. Proces spracovania múky sa síce zdá byť jednoduchý, no skutočne kvalitná múka si vyžaduje poriadnu dávku trpezlivosti a precíznosti.
Na začiatku je potrebné zozbierať zrná či plody, z ktorých sa múka vyrába. Tento samotný krok pozostáva z niekoľkých fáz zberu, triedenia, čistenia a príprav. Následne zrná a plody prechádzajú procesom drvenia, až kým nedostanú podobu zväčša bielej práškovej hmoty. V tejto finálnej fáze tak môžete určiť aj konzistenciu múky, na základe čoho sa neskôr delí na hladkú, polohrubú a hrubú múku.
Aj keď sa môže zdať, že všetky múky môžete využiť na akékoľvek pečenie či zahusťovanie, nie je to tak. Možno ste si na obale múky už všimli označenie T + nejaké číslo. Toto číslo udáva, či sa v múke počas spracovania zachovalo menšie alebo väčšie množstvo zŕn a prospešných látok. Sú to totiž práve šupky zŕn, ktoré obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov.
Pokiaľ má múka vysokú hodnotu, býva spravidla tmavšia a dobre rozomletá (obsahuje viac povrchových častí zrna). Lepok, ktorý obsahuje, je pekárensky menej kvalitný a tiež je ho nižšie množstvo, takže cesto bude dlhšie kysnúť. V kontexte rôznych druhov múk si priblížime predželatínovanú pšeničnú múku a jej špecifické použitie. Poďme sa pozrieť na jej vlastnosti a porovnanie s inými druhmi múk.
Čo prezrádza typové označenie múky?
Delenie múky na štyri hlavné druhy podľa hrúbky zŕn je všeobecne známe. Každý pozná stupnicu od hladkej, teda najjemnejšej cez polohrubú a hrubú múky až po krupicu. Okrem toho nájdete na obale typové označenie múky, teda veľké písmeno T a číslo. Bežná pšeničná hladká múka má typové označenie T 650.
Toto T-kódovanie hovorí, aký je obsah minerálnych látok v múke. Platí, že čím je číslo vyššie, tým je v múke nižší obsah lepku a viac minerálnych látok a bielkovín z obalov zŕn. Rozdiel je viditeľný aj na pohľad, múka s vyšším číslom býva tmavšia. Platí, že na jemné a nadýchané cesto je vhodná múka s nižším číslom. Používajte ju napríklad na piškótové cesto. Na hutné, hustejšie cestá sa viac hodí múka s vyšším číslom.
Typové označenie múky (T) vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 g múky. Čím je číslo vyššie, tým je obsah popola vyšší, to znamená, že má viac minerálnych látok získaných z obalových vrstiev zrna. Donedávna sa múky označovali len podľa obsahu minerálnych látok - popola. Napríklad chlebová múka bola označovaná T650, to znamená, že táto múka obsahuje približne 0,650 g popola, čiže v 100 g múky je približne 0,65 g popolovín.
Čo je predželatínovaná pšeničná múka?
Predželatínovaná pšeničná múka je typ múky, ktorá prešla procesom predvarenia alebo predúpravy. Tento proces spočíva v tom, že múka je vystavená teplu a vlhkosti, čo spôsobuje, že škroby v múke želatínujú. Výsledkom je múka, ktorá absorbuje vodu rýchlejšie a ľahšie ako bežná múka. To môže byť užitočné v rôznych aplikáciách, najmä v potravinárskom priemysle.
Použitie predželatínovanej pšeničnej múky
Predželatínovaná pšeničná múka sa používa v rôznych potravinárskych produktoch, vrátane:
- Instantné kaše a polievky: Vďaka svojej schopnosti rýchlo absorbovať vodu je ideálna pre instantné produkty.
- Pečivo: Pridáva sa do pečiva pre zlepšenie textúry a vlhkosti.
- Omáčky a zahusťovadlá: Používa sa ako zahusťovadlo v omáčkach a iných tekutých produktoch.
Ako sa milióny hotových jedál vyrábajú v továrni | Proces výroby hotových jedál
Príkladom použitia je aj hlboko zmrazený hot dog rožok, ktorý má v zložení okrem bežnej pšeničnej múky aj predželatínovanú pšeničnú múku.
Zloženie a výživové údaje (príklad hot dog rožka)
- ZLOŽENIE: múka (PŠENICA, predželatínovaná PŠENIČNÁ múka, tvrdá PŠENIČNÁ), pitná voda, droždie, jodizovaná soľ (soľ; jodičnan draselný), rastlinné oleje (repkový), enzýmy, štartovací kultúra.
- ALERGÉNY: Obsahuje: Obilniny obsahujúce lepok a výrobky z nich.
Výživové údaje na 100g:
- Energetická hodnota: 1137 kJ
- Tuky: 1,7 g
- Sacharidy: 53 g
- Cukry: 2,4 g
- Vláknina: 2,5 g
Podmienky skladovania a návod na použitie:
- Skladovacia teplota: max. -18°C. PO ROZMRAZOVANIE ZNOVU NEZMRAZUJTE.
- Návod na použitie: Nechajte rozmraziť pri izbovej teplote po dobu 3 hodín. Po otvorení obalu zakryte okraje, aby ste zabránili vysychaniu zvyšných produktov. Grilujeme 1 minútu a 20 sekúnd pri teplote 200°C. Hneď potom pridajte omáčku podľa vlastného výberu. PO ROZMRAZENÍ ZNOVU NEZMRAZUJTE.
Porovnanie s inými druhmi múk
Múky poznáme všetci. Niekedy možno nepremýšľame nad ich nutričnou hodnotou, skôr nás ovplyvňuje ich príchuť a vlastnosti v konečnom pekárenskom produkte. Existuje mnoho druhov múk, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím.
Mlynské výrobky z obilia
Sú to výrobky získané viacstupňovým mlynským spracovaním zrna. Pri tomto procese sa oddeľuje múčne jadro od obalových povrchových vrstiev (šupky, klíčka). Medzi základné výrobky mlynského priemyslu patria: pšeničná krupica, hladká, polohrubá, hrubá pšeničná múka, ražná múka, krúpy a otruby. K najviac používaným patria pšeničná a ražná múka. Používajú sa na výrobu chleba a kysnutých výrobkov.
Jačmenná múka sa používa na výrobu čajového pečiva a suchárov, naopak, na pečenie chleba nie je vhodná, lebo sa rozteká. Medzi ďalšie často používané múky patrí ovsená múka, ktorá sa vyznačuje vyšším obsahom tukov, rýchlejšie sa kazí a takisto sa môže roztekať. Samozrejme, do tejto skupiny patria aj ostatné múky z rôznych obilnín, aj bezlepkových.
Vymletie múky
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky). Podľa spôsobu vymletia rozlišujeme:
- Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %): sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
- Celozrnné múky (výťažnosť 97 %): sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.
Podľa jemnosti mletia poznáme rôzne druhy múky od hladkej až po hrubú. Označenie T... (číslo) znamená, že čím vyššie číslo, tým má vyššiu nutričnú hodnotu, je tmavšia, lebo obsahuje aj obalové vrstvy. Pri pečení sa s ňou však horšie pracuje. Vyššie číslo je vhodnejšie na pečenie chlebíka, koláče by stratili jemnosť. Ak chceme zvýšiť biologickú hodnotu pekárenského výrobku, primiešavame k bielej múke aj celozrnnú alebo tmavé druhy, medzi ktoré patrí aj ražná múka.
Celozrnná a grahamová múka
Celozrnná múka sa vyrába viacstupňovým mletím, keď sú ponechané aj obalové vrstvy zrna. Ak sa z múky mletím získava menšie percento vymletia, tým je bledšia, obsahuje viacej škrobu a menej minerálnych látok, vitamínov a hlavne vlákniny.
Pšeničná múka graham sa vyrába mletím zrna obilnín v jednom stupni. Je to forma celozrnnej múky. Pri jej výrobe sa endosperm (škrob) jemne pomelie a spolu s otrubami a klíčkovou časťou sa naspäť premiešajú. Výsledkom je tmavšia hrubšia múka s orechovou a jemne sladkou chuťou. Grahamová múka má hrubšiu štruktúru ako celozrnná, biologickú hodnotu majú obe múky veľmi podobnú, skoro identickú.
Nutričné hodnoty múk
Obilné múky obsahujú priemerne 75 % škrobu, 10 až 13 % bielkovín (obsah bielkovín tiež závisí od stupňa vymletia a od druhu obilniny). Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky.
Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch. Ich množstvo je pri svetlých múkach nízke, iba 10 až 20 % v porovnaní s tmavými múkami, kde po vymletí zostáva pomer 40 - 50 % z pôvodného množstva vitamínov v zrne. Obsah minerálnych látok takisto pri svetlých múkach klesá na 1/3 v porovnaní s obsahom týchto látok v tmavých múkach.
Porovnanie vybraných druhov múk
| Druh múky | Vlastnosti | Použitie |
|---|---|---|
| Pšeničná | Bohatá na vlákninu, vitamíny B | Pečenie, zahusťovanie |
| Špaldová | Oriešková chuť, vysoký obsah bielkovín | Pečenie, chlieb |
| Ražná | Zachováva živiny, vhodná na kváskovanie | Chlieb, kváskové pečivo |
| Ovsená | Bezlepková, hodvábna textúra | Pečenie, kaše |
| Kokosová | Vysoký obsah bielkovín a vlákniny, bezlepková | Pečenie, náhrada pšeničnej múky |
| Predželatínovaná pšeničná | Rýchla absorpcia vody | Instantné produkty, pečivo |
Jednotlivé druhy múk podrobnejšie
Pšeničná múka
- Je najpoužívanejšou obilninou na výrobu múky na svete. Je bohatým zdrojom vlákniny, vitamínov B1, B3 a B5, riboflavínu a folátu. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok.
- Pšenica je zdrojom vitamínov skupiny B, najmä tiamínu, vitamínu E a z minerálnych látok obsahuje vápnik, železo, fosfor, draslík, horčík a zinok. Na živiny sú bohaté aj pšeničné klíčky (najmä vitamíny B, E a minerálne látky). Pšenica je nenahraditeľným zdrojom energie a to nielen pre svalstvo, ale aj mozgové a nervové bunky.
- Pšeničná múka sa hodí na každodenné pečenie domáceho sladkého aj slaného pečiva (bábovky a perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky a cukrovinky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Vhodná je aj na prípravu kysnutých ciest.
- Svetlé pšeničné múky (napr. typ 405 alebo 550): Typ 405 sa hodí najmä na krehké pečivo, ako sú koláče a sušienky. Trochu hrubší typ 550 je ideálny na pečenie chleba, žemlí, pizze alebo lístkového cesta.
- Pšeničná hladká múka polosvetlá na kváskovanie: Je ideálna na pečenie chlebov, ale aj zložitejších pečív, ktoré potrebujú silnú múku s vysokým obsahom lepku, ako panettone, croissanty a výrobky s vysokým obsahom tukov. Táto múka je vhodná na chlieb najmä preto, že zabezpečí, aby mal krásnu nadýchanú pórovitú striedku s vyššou trvanlivosťou. Má vyšší podiel lepku, ale aj minerálov.
Špaldová múka
- Špalda (pšenica špaldová) je druh pšenice z rodu Triticum. Výhodou pšenice špaldy je fakt, že si zachovala svoje pôvodné vlastnosti v porovnaní s modernými odrodami pšenice šľachtenými s cieľom výnosnosti a oddeľovania pleva od zrna pri zbere (spôsobom voľného mlátenia).
- Špalda si zachovala pôvodnú pevnú plevu, čo jej zaručuje dlhšiu čerstvosť a vyššiu nutričnú hodnotu. Rozdiel medzi pšenicou a špaldou je podobný ako medzi ostatnými obilninami. Líšia sa obsahom bielkovín, minerálov, vitamínov, lepku, vlákniny, nenasýtených mastných kyselín a podobne.
- Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom.
- Je špaldová múka vhodná pri celiakii? Mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Napriek tomu, že špalda obsahuje prolamínovú zložku, ukázala sa ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Obsah imunologicky aktívneho gliadínu v špalde a výrobkoch z nej bol podstatne nižší v porovnaní s pšenicou. Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu, keďže aj v špaldových výrobkoch túto hranicu prekročili.
Ražná múka
- Je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky.
- Chlieb a pečivo z raže si dlhšie zachová čerstvosť. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany.
Ovsená múka
- Je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky.
- Ovos je najvýživnejšia obilnina, ktorá má oproti pšenici viac ako dvojnásobok tukov, viac bielkovín a viac uhľohydrátov. Zrná obsahujú saponíny, škrob, proteíny, flavóny, enzýmy a iné látky. Je to obilnina výborná na chudnutie - významne pomáha aj pri trávení. Glukány pôsobia ako ochranná vrstva na sliznici žalúdka a čriev.
Kokosová múka
- Má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková.
Pohánková múka
- Stala sa populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov. Pohánka ma dosť nízky až stredný glykemický index.
- Pohánka je prirodzene bezlepková obilnina s vysokým podielom aminokyselín a vitamínov. Má priaznivé účinky na trávenie a antioxidačné vlastnosti.
Ryžová múka
- Vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky.
- Dodáva jedlu na sýtosti a nezaťažuje pritom tráviaci systém.
Banánová múka
- Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Táto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty.
Tapioková múka
- Je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice.
- Tapioková múka je v podstate škrob, ktorý pochádza z koreňa manioky, známej aj pod názvom yuca. Z hľadiska výživovej hodnoty sa približuje klasickej bielej pšeničnej múke.
Mandľová múka
- Je mimoriadne bohatá zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant.
Ľanová múka
- Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Okrem toho, ľanové semiačka sú priam zásobárňou vlákniny a kvalitných rastlinných proteínov, preto je múka z nich vhodná najmä pre športovcov.
Kamutová múka
- Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Ochranná známka Kamut označuje obilninu, ktorá sa volá Khorasan a ide o starovekú odrodu tvrdej pšenice s významnými výživovými vlastnosťami. Vďaka vysokému obsahu lipidov, ktoré produkujú v tele viac energie ako sacharidy, sa kamut khorasan označuje ako vysoko energetická obilnina.
Semolinová múka
- Používa sa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa nerozvárajú, nie sú však vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva.
Kukuričná múka
- Kukuričná múka je prirodzene bez lepku. Pre kukuričnú múku je charakteristická jej hrubšia konzistencia, kvôli čomu nie je takou univerzálnou náhradou, ako iné druhy. Pri pečení čisto z kukuričnej múky bude výsledný dezert alebo chlieb o niečo sypkejší.
Ciroková múka
- Cirok, resp. čirok, je obilnina bohatá na bielkoviny, vlákninu a minerálne látky ako sú horčík, draslík, železo, zinok a fosfor. Neobsahuje žiadny lepok, preto je vhodná ako prísada do múčnych jedál pri bezlepkových diétach.
Jáhlová (pšenová múka)
- Je bezlepková múka s nízkou kalorickou hodnotou. Zachováva si množstvo vitamínov a minerálov.
Strukovinové múky
- Majú, rovnako ako samotné strukoviny, z ktorých sú vyrábané, nezanedbateľné výživové hodnoty. Sú vhodné pri bezlepkovom varení a pečení, a zmiešané s vodou sa dajú v jedle použiť aj ako spojivo namiesto vajec. Tieto múky sú výborné na zahusťovanie jedál, poslúžia do palaciniek, omeliet, fašírok, ale aj na prípravu cestovín a krekrov.
Orechové a semienkové múky
- Sú výživné náhrady klasických múk. Odporúča sa pridávať ich v rôznom pomere do cesta na pečenie, no vďaka výraznejším chutiam predovšetkým ako základ pre rôzne sladké aj slané kaše. Z orechových múk môžete vyskúšať, napríklad, mandľovú, arašidovú múku alebo múku z kešu orechov.
tags: #co #je #predzelatinova #psenicna #muka