Strúhaný syr sa stal neoddeliteľnou súčasťou mnohých obľúbených jedál v moderných domácnostiach. Či už ho používate na pizzu, cestoviny, rizoto alebo gratinády, strúhaný syr dodáva jedlám charakteristickú chuť a textúru. Vďaka svojej praktickosti a úspore času je dnes už dokonca aj súčasťou ponuky obchodov, kde si ho môžeme kúpiť vopred nastrúhaný. Je to rýchle, pohodlné a bez strúhadla. No nie každý si uvedomuje, že takýto syr sa od klasického syra v kuse predsa len trochu líši. Poďme sa pozrieť na to, čo v skutočnosti strúhaný syr obsahuje a aké sú rozdiely medzi čerstvo nastrúhaným a baleným variantom.
Typy syrov vhodných na strúhanie a ich zrenie
Podľa druhu pokrmu sa ako strúhaný syr hodí predovšetkým tvrdý syr alebo syr na krájanie. Strúhaný syr sa vyrába z tvrdého syra alebo syra na krájanie a možno ho kúpiť po celý rok. Kým sa tvrdý syr vyznačuje výraznou arómou, syr na krájanie obsahuje viac vody. Pri tvrdom syre nie je podiel vody v odtučnenej syrovej hmote vyšší ako 56 percent. Syry na krájanie sú v rôznych stupňoch zrelosti.
Podmienkou pre strúhaný syr je dlhé zrenie, až potom sa vytvorí pikantná chuť a konzistencia vhodná na strúhanie. Na dobu dozrievania sa syr ukladá do klimatizovaných miestností. Tento proces trvá podľa konkrétneho druhu niekoľko dní, týždňov alebo rokov. Čím je tvrdý syr starší, tým ťažšie sa krája, pričom plne zrelé druhy možno len strúhať.
Známy parmezán pochádza z Talianska, rovnako ako pecorino. Známymi druhmi tvrdého syra sú: parmezán, pecorino a Gruyère.
Nutričné hodnoty strúhaného syra
Strúhaný syr obsahuje minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor. Konzumácia syra je zdravá, pretože poskytuje ľuďom vápnik. Okrem toho tvrdý syr obsahuje veľa bielkovín a vitamínov. Aj keď syr patrí medzi hodnotné druhy potravín s obsahom kvalitných bielkovín, tukov, ale aj vápnika, pri pohľade na nastrúhaný syr vo vákuovo zabalenej fólii už často o obsahu kvalitných látok pochybujeme. Na všeobecný prehľad uvádzame priemerné nutričné hodnoty strúhaného syra na 100 gramov:
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100 g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 305 kcal (1 277 kJ) |
| Bielkoviny | 24,6 g |
| Sacharidy | 2,8 g |
| Cukry | 0,5 g |
| Tuky | 21,9 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 14,5 g |
| Soľ | 1,8 g |
| Vápnik | 790 mg |
| PHE | 1 230 mg |
Využitie strúhaného syra v kuchyni
Pokrmy ako rizoto, pizza, rôzne cestoviny alebo gratinády dosiahnu svoju dokonalosť až so strúhaným syrom. Viete si predstaviť rizoto, paradajkovú polievku, špagety aj langoše bez lahodnej vrstvy syra navrchu? Určite nie. Pritom nie vždy záleží na jednom druhu, pretože takýto syr možno aj miešať. Tak sa mozzarella dobre hodí nielen na pizzu, ale v kombinácii s maasdamským syrom aj na gratinádu zo zeleniny alebo zemiakov.
História a vývoj syrárstva
Veľký pokrok pri výrobe syra urobili Rimania. Dokázali zariadiť podmienky, ktoré ovplyvňovali jednotlivé fázy zrenia syrov, chuť a ich vôňu. Prišli na to, ako najefektívnejšie upravovať vlhkosť, teplo i prúdenie vzduchu. Začali používať dym z kachlí, rôzne korenie či bylinky. Aj napriek tomu však ľudia v minulosti stále nepoznali také veľké množstvo rôznych druhov syra, aké poznáme my dnes. Prírodné plátkové syry, čerstvé syry a tvarohy, roztierateľné, ale aj tvrdé, veľké bochníky.
Balený strúhaný syr vs. čerstvo nastrúhaný: Rozdiely a obavy
Dnes si v obchode viete kúpiť takmer čokoľvek hotové, nakrájané, ochutené či predvarené. Strúhaný syr patrí medzi takéto "pohodlné" produkty. Vrecúška so strúhaným syrom sú praktické, problém je však v tom, že ich obsah zďaleka netvorí len syr.
Prečo výrobcovia pridávajú ďalšie látky?
Aby sa hoblinky syra v sáčku nezlepili do jednej hrudky, musia výrobcovia použiť tzv. separačné látky. Najčastejšie ide o:
- škrob (napr. kukuričný alebo zemiakový) - zemiakový škrob sa bežne komerčne používa ako zahusťovadlo a pomáha zabrániť zhlukovaniu kúskov syra.
- celulózu (E460) - jemne spracovanú rastlinnú vlákninu.
Tieto prísady nie sú nebezpečné - celulóza je bežná potravinárska prísada, ktorú telo nedokáže stráviť a prirodzene ju vylúči. Slúži teda len na to, aby sa syr v balení nespojil. Hlavným dôvodom, prečo sa celulóza pridáva do strúhaného syra, je zabrániť zovretiu syra, čo umožňuje syru ľahko tiecť a ľahko ho použiť. Zhlukovaniu syrového prášku sa predchádza absorpciou vlhkosti a fyzikálnym oddelením medzi časticami prášku, známym ako prášková celulóza. Keďže tento typ vlákna je hydrofilný, viaže na seba molekuly vody, čím udržuje syr relatívne suchý a znižuje pravdepodobnosť nejakej formy koagulácie. Okrem toho jemné a malé častice celulózy znížia akékoľvek trenie medzi útržkami syra, čím umožnia, aby zostali oddelené. Zahrnutie protihrudkových činidiel do strúhaného syra sa používa už mnoho rokov, aby sa zabezpečilo, že syr zostane skôr práškový ako hrudkovitý. Činidlá proti spekaniu alebo zhlukovaniu sú prísady, vrátane celulózy a škrobov, a používajú sa na zníženie vlhkosti a trenia medzi syrom. Ich aplikácia je kritická, pretože kvalita a pohodlie balených strúhaných syrových výrobkov sú zachované bez prehnanej syrovej chuti.
Konzervanty a farbivá
Ďalej v balených syroch nájdete natamycín (E235), ktorý je inhibítorom plesní, takže udrží strúhaný syr čerstvý. Antifungálnu zložku prirodzene produkujú pôdne baktérie. Nájdeme ho aj na povrchu niektorých tvrdých syrov, napríklad eidamu. V povolených množstvách je bezpečný, no kuchári upozorňujú, že môže ovplyvniť topenie syra. Kôra syra väčšinou obsahuje konzervačnú látku Natamycín, aby bol syr dostatočne ochránený pred nežiaducimi plesňami. Kôra by sa aj preto strúhať nemala. Opak je však pravdou, čo potvrdil aj Test magazín. Na veľké prekvapenie, až v troch z desiatich strúhaných syrov sa Natamycín nachádzal.
Ďalšou bežnou zložkou je annatto (E160b) - prírodné farbivo získané zo semien tropickej rastliny. Dodáva syru atraktívnejšiu farbu, aby pôsobil čerstvejšie.
Chuť, kvalita a trvanlivosť
Chuť strúhaného syra sa môže mierne líšiť od čerstvo nastrúhaného bloku. Škrob a celulóza totiž ovplyvňujú jeho textúru a aj spôsob, akým sa syr roztápa. Strúhané syry dostupné v obchodoch jednoducho nedosahujú typickú charakteristickú, intenzívnu chuť čerstvo strúhaného syra. Syr pri strúhaní oxiduje a stráca veľkú časť svojej arómy. Prísady a balenie môžu spôsobiť, že syr je suchší a poréznejší. Skladovacie podmienky a dlhšia trvanlivosť postupne zhoršujú chuť. Navyše, kupovaný strúhaný syr je často drahší a chutí horšie. Nevýhodou je taktiež ťažšie rozpúšťanie v jedle, takže sa môžu tvoriť nepríjemné hrudky.
Strúhaný syr je náchylnejší na pokazenie ako celý kus syra. Mnoho malých kúskov v strúhanom syre vytvára veľkú povrchovú plochu, ktorá stráca prirodzenú ochrannú vrstvu vlastnú celému bloku syra. To uľahčuje kolonizáciu rôznych baktérií alebo spór plesní. Obal často udržiava takzvanú ochrannú plynnú atmosféru, ktorá pomáha zachovať čerstvosť, ale v momente, keď balenie otvoríte, tento ochranný plyn unikne a syr v balení sa môže rýchlejšie kontaminovať. Štúdie konzistentne hlásia problémy s mikrobiálnou bezpečnosťou balených strúhaných syrov. Po otvorení balenia sa syr kazí rýchlejšie než blok. Dôvodom je väčší povrch hobliniek, ktorý je náchylnejší na kontakt s baktériami. Preto je dobré spotrebovať ho čo najskôr.
Kontroverzie a zavádzanie spotrebiteľov
Niet sa čomu čudovať, že pri pohľade na nastrúhaný syr vo vákuovo zabalenej fólii už často o obsahu kvalitných látok pochybujeme. Až tretina testovaných strúhaných syrov totiž obsahuje antibiotiká. Akreditované metódy v laboratóriu zistili, že iba 6 z 10 strúhaných syrov približne dodržalo množstvo tuku, aké svieti na reklamnom balíčku. Nepoctiví výrobcovia okrem toho často nahrádzajú kvalitný živočíšny tuk lacným rastlinným tukom, čím dokážu výrazne ušetriť. Prezidentka Castle Cheese Michelle Myrterová bola odsúdená na tri roky podmienečne a dostala pokutu 5 000 dolárov za to, že nesprávne označila falšovaný syr za 100-percentne čistý syr, pritom v skutočnosti obsahoval celulózu a iné zložky. Tento syr sa následne dostal na trh.
Prečo sa oplatí strúhať syr doma?
Ak vám naozaj záleží na kvalite a chuti, oplatí sa kúpiť väčší kus syra a nastrúhať ho čerstvý doma. Zaberie to len pár minút a výsledok je vždy intenzívnejší - bez kompromisov. Navyše si sami rozhodnete, koľko a aký syr použijete. Siahnite preto radšej po celom bloku syra a nastrúhajte si ho tesne pred prípravou alebo konzumáciou sami. Pokojne si ho môžete nastrúhať aj na jeden - dva dni vopred, v chladničke sa mu nič nestane. Čerstvo nastrúhaný syr je aromatický a krémový a dodáva jedlu oveľa viac chuti, či už ide o šalát, cestoviny alebo pizzu. Prečo kuchári často odporúčajú kúpiť syr v kuse a nastrúhať si ho doma? Výsledok býva aromatickejší a lepšie sa spája s jedlom. Takéto pohodlné výrobky, ako je balený strúhaný syr, majú nevýhody, ale sú pozoruhodné svojimi výhodami. V prvom rade je to veľká úspora času a práce, tj znižuje pracnosť pri príprave jedla, pretože už nie je potrebné strúhať syr. Po druhé, mnohé produkty sú na použitie vopred nasekané a obsahujú protihrudkujúce látky, ktoré oddeľujú syr, čím sa uľahčuje posypanie, čo uľahčuje varenie a zdobenie. Nakoniec, nádoby s strúhaným syrom sa zvyčajne balia na dlhšie skladovacie obdobia, čo vedie k dlhšej skladovateľnosti a umožňuje získať balený syr za nižšiu cenu ako blokový syr.
Jak udělat Tvrdý sýr. Jednoduchá výroba Doma. Lisovaný sýr.
Ako vybrať kvalitnejší strúhaný syr, ak siahate po balenom?
Ak už siahate po syre v sáčku, sledujte tieto veci:
- Zloženie - najlepšie je, keď obsahuje len mlieko, soľ a kultúry. Pridané látky by mali byť uvedené a nemali by tvoriť veľký podiel.
- Obsah tuku - ak je príliš nízky, syr môže pôsobiť „odľahčene“, ale aj chuťovo chudobnejšie.
- Balenie - voľte menšie, aby ste syr stihli rýchlo spotrebovať.
Spotrebitelia syra majú zmiešané pocity, pokiaľ ide o integráciu celulózy ako prostriedku proti spekaniu. Zatiaľ čo konsenzus získaný z rôznych vysoko hodnotených webových stránok s podobným zameraním naznačuje, že niekoľko plochých displejov oceňuje predstrúhané syrové výrobky vzhľadom na ich časovú úspornosť a nízku úroveň interakcie, existujú časti publika, ktoré vyjadrujú obavy týkajúce sa potravinárskych prísad, ako je celulóza. Aj keď nemožno poprieť, že celulóza pochádza z rastlinných zdrojov a je bezpečná na konzumáciu, jej konzumácia sa môže považovať za falšovanie chuti a pocitu v ústach v porovnaní s čerstvo nastrúhaným syrom. Okrem toho iní spotrebitelia, ktorí venujú pozornosť zdravotným aspektom toho, čo jedia, môžu hľadať tie, ktoré sú organickejšie a menej rafinované.
Strúhaný syr sa predáva pod známymi značkami, ktoré obsahujú protihrudkujúce látky, ako je celulóza, a tieto značky sa dajú na trhu ľahko nájsť. Kraft je názov domácnosti, ktorý predáva rôzne predstrúhané syry, ktoré používajú celulózu na pomoc pri emulgácii. Zatiaľ čo Sargento poskytuje niekoľko strúhaných syrov s celulózou, uprednostňuje výrobu položky kompatibilnej s jedlom. Great Value je dobre známa značka, ktorú vlastní Walmart a ktorá predáva lacné strúhané syry bez celulózy.
Skladovanie syra
Tvrdý syr v kuse možno držať a dobre skladovať veľmi dlho. Nemal by zostať vo fólii, ale mal by sa zabaliť do papiera a uchovávať v chladničke v priehradke na zeleninu. Odporúča sa tvrdý syr vybrať z chladničky asi hodinu pred spotrebovaním. Syr však možno kúpiť už nastrúhaný a zabalený vo vrecku. Avšak čerstvo nastrúhaný syr možno držať iba krátko.
Často kladené otázky o strúhanom syre a celulóze
Otázka: Aký je dôvod pridávania celulózy do strúhaného parmezánu?
Odpoveď: Celulóza je rastlinná vláknina. Pochádza z drevnej buničiny a pridáva sa do strúhaného syra, aby zostal sypký.
Otázka: Je bezpečné konzumovať celulózu?
Odpoveď: Áno, niekto môže konzumovať celulózu. Schválenie od niekoľkých agentúr ho klasifikovalo ako bezpečnú potravinovú prísadu. Hoci pochádza z drevnej buničiny, je vo veľkej miere čistená a spracovávaná v potravinárskych výrobkoch. V štúdii som zistil, že celulóza je aditívum všeobecne akceptované ako bezpečné pre ľudské zdravie. Významné zdroje zdôrazňujú, že celulóza je organická vláknitá látka extrahovaná z rastlín, často drevnej buničiny alebo bavlny, používaná v potravinových prípravkoch. Je schválený FDA a ďalšími regulačnými orgánmi, pretože nie je toxický a bezpečný na požitie. Mnoho potravinárskych výrobkov obsahuje túto prísadu, pretože zlepšuje textúru, zachováva vlhkosť a zabraňuje spekaniu. Celulóza môže poskytnúť telu dodatočnú vlákninu. Celulóza je pri požití nerozpustná vláknina, pretože je prirodzenou zložkou bunkových stien rastlín, čo je v podstate jej využitie. Pomáha tráveniu prispievaním hmoty do stolice a môže prevládať pri kontrole intervalov, v ktorých si človek uľaví.
Otázka: Aké množstvo celulózy je v strúhanom syre?
Odpoveď: Množstvo celulózy v strúhanom syre závisí od toho, koľko bol nasekaný.
Otázka: Obsahujú bloky syra celulózu?
Odpoveď: Nie, do blokov syra nebola pridaná celulóza. Ak máte obavy z celulózy, kúpte si blokový syr a nastrúhajte si ho sami doma.
Otázka: Sú rôzne úrovne celulózy v syrových výrobkoch?
Odpoveď: Áno, v syrových výrobkoch sú prítomné rôzne úrovne celulózy. Mikrokryštalická celulóza je najpopulárnejším typom vyrábanej celulózy a pridanie celulózy v práškovej forme je tiež náhradou za rôzne druhy.
Otázka: Prispieva celulóza k nutričnej hodnote syra?
Odpoveď: V istom zmysle celulóza príliš neprispieva k nutričnej hodnote syra. Jeho inertná vláknina prechádza celým telom bez toho, aby podliehala akejkoľvek forme trávenia.
Otázka: Existujú náhrady za celulózu?
Odpoveď: V skutočnosti existujú náhrady, ktoré možno použiť namiesto celulózy, aby sa zabránilo hrudkovaniu strúhaného syra. Iné spoločnosti namiesto toho používajú zemiakový škrob alebo iné prírodné škroby ako činidlá proti spekaniu.
Otázka: Bola celulóza v strúhanom syre predmetom kontroverzie?
Odpoveď: Áno, okolo rokov 2020 až 2024 sa objavila určitá kontroverzia, keď Centrum pre vedu vo verejnom záujme začalo vyvolávať obavy týkajúce sa použitia celulózy, najmä drevnej buničiny alebo bavlny, pri výrobe strúhaného parmezánu. Niektorí spotrebitelia boli šokovaní, keď zistili, že ich syr obsahuje zložku získanú z drevnej buničiny.
tags: #co #obsahuje #struhany #syr