Chlieb je základnou potravinou, bez ktorej sa väčšina z nás nezaobíde. Udržať chlieb doma čerstvý po dlhšiu dobu býva často problémom. Často sa stáva, že chlieb stvrdne alebo začne plesnivieť skôr, ako ho stihneme spotrebovať. Behať každý deň do obchodu sa nikomu nechce, ale dobrá správa je, že chlieb môžeme skladovať tak, aby zostal chutný a bez plesní aj niekoľko dní. Stačí dodržať zopár jednoduchých zásad.
Prečo chlieb plesnivie?
Plesnivenie chleba je prirodzený proces, ktorý je spôsobený prítomnosťou mikroorganizmov, najmä plesní. Tieto mikroorganizmy sa nachádzajú všade okolo nás a potrebujú vlhkosť a teplo na rast. Chlieb, najmä ten s vyšším obsahom vlhkosti, poskytuje ideálne prostredie pre ich rozmnožovanie. Keďže chlieb prejde pri pečení 180 stupňami Celzia, je doslova vysterilizovaný a k akejkoľvek kontaminácii dôjde až pri následnej manipulácii či krájaní - takže pleseň zachváti pečivo vždy zvonka. Aby sa plesne rozrástli, potrebujú vzdušnú vlhkosť aspoň 80 percent.
Faktory ovplyvňujúce trvanlivosť chleba:
- Vlhkosť: Plesne potrebujú vlhkosť na rast. Ak je chlieb skladovaný v prostredí s vysokou vlhkosťou, riziko vzniku plesní sa zvyšuje.
- Teplota: Izbová teplota je ideálna pre rast mnohých druhov plesní.
- Prístup vzduchu: Hoci niektoré plesne potrebujú vzduch na rast, iné sa môžu množiť aj v obaloch, ktoré nie sú úplne vzduchotesné.
- Kontaminácia: Spóry plesní sa môžu dostať na chlieb z rôznych zdrojov, ako sú vzduch, povrchy alebo iné potraviny.
- Druh chleba: Kváskový chlieb má zvyčajne dlhšiu trvanlivosť ako chlieb z droždia, pretože kyslé prostredie vytvorené kváskom inhibuje rast plesní. Chleby, do ktorých výrobcovia pridávajú rôzne éčka, vydržia dlhšie. Ak dávate prednosť tradične pečenému, poctivému bochníku chleba, pripravte sa, že v bezchybnom stave vydrží len jeden až dva dni.
- Zloženie: Chlieb s vyšším obsahom tuku a cukru môže byť náchylnejší na plesnivenie. Soľ funguje ako konzervant, takže slané pečivo vydrží dlhšie.
- Spôsob skladovania: Správne skladovanie je kľúčové pre predĺženie trvanlivosti chleba.
Riziká spojené s plesňou
Pleseň pripomína pomúčenie, preto si ju vôbec nemusíme všimnúť. Penicilium (zelená pleseň) môže za jeden deň vyrásť približne o 2 mm. Spočiatku sa prejavuje ako biele mycélium, ktoré nemusíme hneď rozoznať od zamúčenia. Keď pleseň zozelenie, vyvinuli sa tam spóry, huba sa rozrástla aj dovnútra a chlieb je už v podstate toxický. Najmä v západných krajinách je rozšírená aj oranžová pleseň neurospora Crassom.
Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovzduší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote.
Ak ste omylom zjedli trochu plesnivého chleba, alebo ste nazelenalú kôrku odkrojili v domnení, že zvyšok je v poriadku, nemalo by sa vám nič stať. Až po konzumácii väčšieho množstva plesnivého chleba sa vám môže urobiť nevoľno, môžete zvracať či mať bolesti brucha. Ak máš oslabený imunitný systém, tak následky môžu byť horšie. Ak sa už raz mykotoxíny z plesní do potraviny dostanú, nie je možné ich z nej odstrániť. Plesne sa síce dajú zlikvidovať, najjednoduchšie vyrezať, ale ich produkty - mykotoxíny - ostávajú v potravine. Ani hrianky pripravené zo staršieho chleba nám neublížia. Ak ich však konzumujeme často, škodíme si. Aflatoxíny totiž patria medzi karcinogény a ich účinky sa môžu prejaviť až po niekoľkých rokoch - napríklad nádorovým ochorením.
Potraviny, ktoré treba okamžite vyhodiť pri náznaku plesne:
- Mäkké ovocie (čučoriedky, maliny, uhorky, paradajky)
- Mäkké syry a mliečne výrobky (tvaroh, smotanový syr, strúhaný a plátkový syr, jogurty, smotana, kefír, maslo)
- Chlieb a pečivo (pleseň v tomto prípade môže ľahko rásť pod povrchom)
- Varené jedlá, mäso, párky, slanina, cestoviny, omáčky, obilniny
Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.
Ako správne skladovať chlieb
Správne skladovanie chleba je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a predĺženie trvanlivosti. Najdôležitejšie je chlieb uchovávať v suchu. Pekári i potravinári odporúčajú čerstvý vychladnutý bochník zabaliť do suchej bavlnenej utierky a umiestniť ho do chlebníka.
Osvedčené metódy skladovania:
- Chlebník: Klasika, ktorá stále funguje
Chlebník je tradičný spôsob skladovania chleba, ktorý zabezpečuje optimálne podmienky pre jeho čerstvosť. Kvalitný chlebník by mal byť vyrobený z dreva alebo kovu a mal by mať malé vetracie otvory, ktoré umožňujú cirkuláciu vzduchu. Tým sa zabráni nadmernej vlhkosti a plesniveniu. Umiestnite chlebník na suché a chladné miesto, mimo priameho slnečného žiarenia a zdrojov tepla. Chlebník umiestnite do odľahlého kúta miestnosti, čo najďalej od varnej zóny. Nemal by byť na kuchynskej linke, kde sa pripravuje jedlo a kde je často vysoká teplota. Pravidelne čistite chlebník handričkou navlhčenou octovou vodou, aby ste zabránili množeniu plesní a baktérií.
- Plátené vrecká a voskové obaly
Plátené vrecká sú vyrobené z prírodnej látky a umožňujú chlebu "dýchať", čím sa zabráni jeho zapareniu a predĺži sa jeho čerstvosť. Voskové obaly sú textília potiahnutá tenkou vrstvou včelieho vosku, ktorá sa prispôsobí tvaru bochníka a udržiava vo vnútri optimálnu vlhkosť. Obe možnosti sú znovupoužiteľné a ekologické, čím nahrádzajú jednorazový plast. Aj tu však treba dbať na to, aby chlieb nebol vystavený náhlym výkyvom teploty či vlhkosti.
- Kombinácia utierky a sáčku: Tradičný trik
Kombinácia bavlnenej alebo ľanovej utierky a mikrotenového sáčku je ďalším účinným spôsobom skladovania chleba. Utierka absorbuje nadbytočnú vlhkosť a zabraňuje plesniam, zatiaľ čo sáčok udržiava ideálnu mieru vlhkosti, aby chlieb nevysychal.
- Mrazenie: Záchrana prebytku chleba
Ak viete, že chlebík nestihnete zjesť, tak ideálne je ho dať zamraziť. Ak máte väčšie zásoby chleba, najlepším spôsobom je zmrazenie. Nakrájajte chlieb na plátky, každý zabaľte zvlášť do fólie a následne vložte do uzatvárateľného plastového vrecka alebo plátenného vrecka či voskového obalu. Papierová utierka vložená do vrecka pohltí vlhkosť. Rozmrazte chlieb pri izbovej teplote alebo ho dajte na niekoľko minút do predhriatej rúry. Odborníci odporúčajú chlieb mraziť maximálne tri mesiace. Označte balíček dátumom, aby ste vedeli, kedy bol uložený. Ak ho tam dáte trojdenný, po rozmrazení bude ako trojdenný. Čerstvé bude po rozmrazení zase ako čerstvé. Rozmrazujem rozložené v jednej vrstve na utierke, aby odsavala vlhkost, po desiatich minutach otocim. Neprijemne je, ak vypnu elektriku, mrazak sa trosku roztopi a znova namrazi. Vtedy sa aj na pecive urobi namrazena vrstva a po rozmrazeni potom vlhne.
TIP#4 AKO NA ROZLIATY / PLACATÝ CHLIEB? Príčiny, tipy a triky...
Zvláštne triky pre dlhšiu trvanlivosť:
- Cibuľa v chlebníku: Uskladnenie cibule v chlebníku zabráni tvorbe plesní a zvýši vlhkosť vzduchu, vďaka čomu chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
- Zeler: Ak priložíme k chlebu zeler, vydrží aj dva, tri týždne čerstvý a nevysušený. Takýmto spôsobom oživíte starý chlieb, stačí len pridať čerstvú, vlhkú stonku do vrecka.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní chleba
Pri skladovaní chleba by sme mali zabrániť tomu, aby bol vystavený vyšším teplotám a vlhkosti. To spôsobí jeho rýchle plesnivenie.
- Chladnička: Je mýtus, že udržiavaním pečiva v chladničke zabránime vzniku a rozrastaniu plesní. Nízka teplota v chladničke urýchľuje vysušovanie chleba a mení škroby na cukry. Práve vložením pečiva do chladničky dôjde po zmene teploty vnútri vrecka ku kondenzácii vlhkosti. Takže aj v chladničke sa môže pleseň rýchlo rozrastať. Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak - vlhký skôr podľahne plesni.
- Uzatvorený igelitový sáčok bez dierok: V takomto obale sa hromadí vlhkosť a chlieb začne rýchlo plesnivieť. Preto je najlepšie chlieb vložiť do priedušného obalu, ktorý mu umožní „dýchať“. Ak nedáte dopustiť na igelitové vrecúško, použite radšej perforované, a aj tak by ste pečivo mali zjesť do dvoch dní. Už vtedy tam môže byť málo viditeľné biele mycélium a postupne bujnieť.
- Skladovanie teplého chleba: Nechajte chlieb po upečení alebo zakúpení dôkladne vychladnúť na kuchynskej mriežke predtým, ako ho uložíte do obalu.
- Blízkosť tepelných spotrebičov: Neodporúča sa umiestňovať chlieb blízko spotrebičov, ktoré sa zahrievajú, ako je chladnička, umývačka riadu, či sporák. Rovnako nevhodné je uloženie pri dreze, kde sa používa horúca voda. Ideálne je nájsť miesto, ktoré je chladnejšie a mimo teplých povrchov.
Kváskový chlieb a jeho špecifiká
Kváskový chlieb si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej chuti a dlhšej trvanlivosti. Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Kváskový chlieb a pečivo v ľanovom vrecúšku vyskúšajte zavrieť do dreveného chlebníka, ktorý dobre tesní a nemá v lištovaní medzierky. Neodporúča sa ho dávať do uzatvárateľných nádob z plastu. V prípade, že drevený chlebník nemáte, môžete ľanové vrecko s pečivom zavrieť do rúry na pečenie, tá tesní dokonale. Ak máte zaužívané potravinové skrinky, šuplíky, vložte vrecko ešte do sklenej nádoby s vrchnákom. Ak vám vaše pečivo a chlebík začnú schnúť, máte pravdepodobne doma suchšie prostredie a v miestnosti suchý vzduch. Stáva sa to hlavne vo vykurovacom období, alebo pri vysokých vonkajších teplotách.
Príprava kvásku:
- Založenie kvásku: Zmiešajte 100 g svetlej ražnej múky a 120 ml vlažnej vody v čistej nádobe. Miešajte drevenou varechou, kým nevznikne cesto bez hrudiek. Prikryte navlhčenou utierkou a nechajte 24 hodín odpočívať pri izbovej teplote.
- Kŕmenie kvásku: Každý deň pridajte 50 g ražnej múky a 60 ml vody, premiešajte a nechajte 24 hodín odpočívať. Po 4 dňoch by mal kvások viditeľne kvasiť.
- Udržiavanie kvásku: Raz týždenne vyberte kvások z chladničky, nechajte ho rozbehnúť pri izbovej teplote, prikŕmte ho a vráťte späť do chladničky.
Čo so starým, tvrdým chlebom?
Ak chlieb zostarne a stvrdne, nevyhadzujte ho. Chlieb nezatracujte, pokým je tvrdší. Od prvého momentu, ako je chlieb upečený, v ňom začína proces retrogradácie. Neznamená to, že chlieb už nie je možné skonzumovať. Niekedy sa stane, že sa vám zdá „zatuchnutý“. Kým nie je plesnivý, je údajne možné ho jesť. Ako mu prinavrátiť sviežosť?
- Domáce krutóny: Nakrájajte chlieb na kocky, ochuťte a opečte v rúre.
- Strúhanka: Rozmixujte tvrdý chlieb na strúhanku a použite ju na zahusťovanie jedál. Strúhanka sa dá pripraviť aj z práve kúpeného a hneď vysušeného pečiva.
- Knedličky do polievky: Pripravte knedličky z tvrdého chleba a pridajte ich do polievky.
- Chlebové knedle: Urobte klasické chlebové knedle.
tags: #co #robit #aby #chlieb #neplesnivel