Problém zrazenej alebo príliš riedkej maslovej plnky trápi mnohé gazdinky, aj tie s dlhoročnými skúsenosťami. Niekedy sa to stane aj napriek dodržaniu všetkých zdanlivo správnych postupov. Existuje však niekoľko osvedčených tipov a trikov, ako tomuto problému predísť, alebo ako už zrazenú plnku zachrániť.
Hlavným problémom pri zrážaní plnky je, že sa oddelí voda od masla a vznikne taká hrčavá nerovnomerná masa. Niekedy aj keď sa snažíte, aby malo aj maslo aj puding rovnakú teplotu, predsa sa to sekne.
Dôležitosť surovín a ich teploty
Kvalitné maslo je základ
Je veľmi dôležité používať kvalitné suroviny. Nestojí vám za to nejaké druhotriedne maslo či margarín. Žiadny margarín vám maslovú jedinečnú chuť nenahradí. Musí to byť pravé maslo, nie žiadne s prímesou rastlinných tukov. Seknúť sa lúbi krém aj s Herou.
Teplota surovín
Všetky ingrediencie majú mať rovnaku teplotu. Maslo by malo mať izbovú teplotu, preto ho z chladničky vyberte pár hodín pred prípravou krému. Ak si spomeniete na to, že maslo je ešte v chladničke a vám zostáva málo času, tak ho jednoducho nakrájajte na plátky a za hodinku, niekedy aj skôr, je pripravené na šľahanie. Nakrájajte si vždy maslo na kocky a nechajte ich teda chvíľu na nejakom teplom zdroji, ale nenechajte ho rozpustiť!
Ak robíte pudingovú či salkovú plnku, tak tú pudingovú musíte dôkladne vychladiť. Nie na izbovú, skôr na chladnejšiu teplotu.
Postup prípravy, ktorý zabráni zrážaniu
Správne miešanie a pridávanie ingrediencií
Pri príprave pudingovej plnky dávajte do masla po lyžičkách puding či skaramelizované salko a šľahajte na vysoké otáčky. Niektorí radia dávať všetko puding spolu s maslom, alebo keď dávate žĺtky, tak musia mať približne rovnakú teplotu. Ak dáte do teplej plnky studené vajíčko z chladničky, tak sa zrazí a musíte to primiešavať pomaly, po troche.
Ja, keď robím plnky, tak dávam pre istotu tak z pol deci menej mlieka. Problem môže ešte byť ten, že keď dávate do masla veľa mlieka, teda pudingu, tak vtedy sa vám zrazí. Niekedy keď nie je kvalitné maslo, tak sa to zrazí, aj keď tam dáte ani nie pol litra pudingu.
Varte si vždy cukor v pudingu. Potom ten puding šľahajte a až do tejto masy pridajte maslo/margarín. Dokonca si maslo môžete nahriať. Plnku budete mať ako penu - krémovej konzistencie. Pozor na prešľahanie. Ak dlho šľaháte, tiež sa vám môže masa seknúť. Tiež kakao pridajte až na koniec a iba rýchlo zašľahajte.
Rady od skúsených pekárov
- Ja pri pudingových krémoch dávam celý obsah cukru do pudingu už pri jeho varení a puding pri chladnutí miešam a zamiešam doň aj malý kúsok masla, ktorý sa jemne rozpustí a na pudingu sa vďaka tomu nevytvorí "koža". Potom si vyšľahám maslo do peny a postupne zašľahávam puding.
- Ja dávam vždy maslo (Heru - podľa mňa je lepšia čo do konzistencie do plniek) do pudingu ešte teplého a málokedy sa mi zrazí, niekedy ani nevymiešam Heru, ale rovno odkrajujem z kocky a cukor rozpúšťam v pudingu a spolu vymiešam šľahačom.
- Ja tiež dávam polovicu masla do pudingu, ešte kým je teplý.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Ako zachrániť zrazenú plnku
Rýchle metódy záchrany
Ak sa vám zrazí plnka, jednoducho ju dajte v miske nad hrniec, v ktorom vrie voda, šľahajte znova a je znova dobrá. To isté robím s pomazánkou, ak sa zrazí. V škole, keď sa zrazila plnka, tak ju nahrievali vo vodnom kúpeli a počas nahrievania ju ručne šľahali. To by vám malo pomôcť.
Perfektná rada od vierkasteffi: do zrazenej plnky prilievajte horúci olej cca pol deci, znova sa vám krásne spojí, dokonca to funguje aj pri plnke šľahanej nad parou. Neverila som, ale skúsila som - naozaj som pridala do zrazenej plnky pol deci horúceho oleja - a plnka spievala. To s tým olejom funguje!
Ak sa vám zrazí kakaová plnka, zachrániť ju môžete prišľahaním roztopenej čokolády.
Podrobný postup na záchranu zrazenej plnky
Musíte krém zahriať, aby mali všetky komponenty v ňom rovnakú teplotu. Najlepšie nad parou alebo pár sekúnd v mikrovlnke. Ja uprednostňujem paru, pretože v mikrovlnke je to ťažšie odhadnúť. Potom nechajte nech vám ingrediencie ochladnú. Môžete na pár minút krém schladiť v chladničke. Následne si vyšľaháme asi 60 g masla (izbovej teploty) a pomaly po lyžičkách prihadzujeme krém, šľaháme do jemnej konzistencie. Ak sa zrazí, treba nahriať nad parou a krásne sa spojí, alebo treba pridať do seknutého krému lyžicu horúcej Cery a premiešať, tiež sa potom krém spojí. Pokiaľ sa zrazí šľahačkový krém, to neodporúčam nahrievať nad parou, lebo zostane riedky.
Ak sa zrazí plnka, môžete ju skúsiť rozmiešať, nesmie sa šľahať, a nechať stuhnúť. Alebo dajte rozpustiť nové maslo a toto do masla postupne primiešavajte.
Zahusťovanie riedkej plnky
Riedky krém ešte nemusí znamenať gastronomickú katastrofu. Stačí vedieť, čo do neho pridať, aby získal potrebnú tuhosť - a to podľa toho, z čoho je vlastne pripravený.
Prevencia je kľúčová
Lepšie než hasiť vzniknutý problém je sa mu radšej vyhnúť hneď na začiatku prípravy plnky. Myslite na to, že každá surovina inak vstrebáva pridané tekutiny, či už je to voda, mlieko, šťava, káva či smotana. Preto ich k mletým orechom, maku, tvarohu či lekváru pridávajte postupne v malých množstvách a zakaždým chvíľku počkajte, kým tekutinu nasajú, aby ste videli výslednú konzistenciu.
Ak ste sa predsa len "dopracovali" k príliš riedkej plnke, pri jej zahusťovaní postupujte opatrne naopak - pridávajte len malé množstvá suchej ingrediencie a sledujte konzistenciu.
Špecifické tipy pre rôzne druhy plniek
Existuje niekoľko spôsobov, ako zahustiť rôzne druhy plniek. Tu je niekoľko tipov pre rôzne typy plniek:
Orechová plnka
- Ak máte k dispozícii viac orechov, pridajte jemne pomleté orechy.
- Pridajte do plnky trochu jemnej strúhanky alebo pomletých piškót či maslových sušienok.
Maková plnka
- Riedku makovú plnku môžete zahustiť pridaním malého množstva detskej krupice a nechať ju chvíľu pôsobiť, aby nasiakla prebytočnú tekutinu.
- Podobne ako pri orechovej plnke, ak je to možné, pridajte viac mletého maku.
- Ak vám neprekáža, že maková plnka bude ochutená menej tradične, skúste do nej pridať strúhaný kokos, strúhaný perník či pomleté orechy.
- Klasicky pomôže aj kukuričný škrob, mleté piškóty, sušienky či strúhanka.
Džem
Niekedy jednoducho až po otvorení pohára s džemom zistíme, že je príliš riedky.
- Na jeho zahustenie skúste pridať malé množstvo kukuričného škrobu alebo pektínu.
- Ak chcete dosiahnuť želé efekt, môžete do džemu pridať trošku agarového prášku. Džem tak získa pevnú, želé podobnú textúru.
Tvarohová plnka
Tvarohová plnka môže veľmi rýchlo zrednúť, najmä ak je tvaroh príliš vodnatý.
- Na zahustenie môžete vyskúšať do plnky pridať trochu jemnej strúhanky alebo rozdrvených piškót.
- Skvelou alternatívou je aj pridanie škrobu.
- Perfektne poslúži na zahustenie aj pudingový prášok.
Šľahaná smotana
Ak pracujete so smotanou na šľahanie (ideálne s obsahom tuku nad 33 %) a výsledok je skôr tekutý ako nadýchaný, nezúfajte. Pomôcť môže aj stužovač šľahačky, ktorý jednoducho vmiešate počas šľahania.
tags: #co #robit #aby #maslova #plnka #netiekla